16. December 2017 hotelier
Baner_hotelier

Keď povieme, že rozhovor Pavla Pospíšila v denníku Sme o zlodejine a katastrofe v slovenských reštauráciách rozvíril hladinu, bude to len slabý odvar toho, čo sa po rozhovore dialo. Stovky ba tisícky rozhorčených diskusných príspevkov, rekordných takmer tristotisíc čitateľov... Isté je, že nezaobalená kritika slovenskej gastronómie priniesla jedinému hviezdnemu čechoslovákovi v krajine pod Tatrami väčšiu publicitu ako samotný Michelin.

Čakali ste také búrlivé až agresívne reakcie?
Len malá časť ľudí, ktorá s mojím rozhovorom nebola uzrozumená, reagovala agresívne. Tvrdili, že nemám hviezdu, nadávali mi do emigrantov... Na jednej strane ma to uráža, na druhej strane bývam tisíc kilometrov odtiaľto, takže mi to môže byť jedno. Keby Česi a Slováci pochopili, že konštruktívna kritika je dar od pána Boha, nemohli by sa takto chovať.

Boli aj takí, ktorí ju prijali?
Áno, napríklad som v spomínanom rozhovore povedal, že Metro v Bratislave je najhoršie Metro v strednej Európe. Krátko potom som robil porotcu na súťaž Bocuse d´Or na Danubius Gastro a išiel som okolo stánku Metra. Myslel som si, že ich budem musieť zďaleka obísť...

A obišli ste?
Kolega vravel, že netreba, nikto ťa nepozná... a naraz sa na mňa vrhli traja chlapi: „Pán Pospíšil, vy ste o nás krásne hovorili v tom rozhovore! Poďte k nám, sme radi, že nám aspoň niekto povedal kritický názor, už v bratislavskej pobočke prestavujeme oddelenie rýb aj zeleniny...“ Bol som dojatý, pretože takto by to malo byť. Generálny manažér Metra prišiel do Prahy, kde som varil a doviezol mi asi päť kuchárskych knižiek od nemeckých autorov napísaných po česky, to bol darček asi za 10-tisíc českých korún: „Ďakujeme, že ste do nás drgli!“
Keby ľudia takto prijímali kritiku, bolo by to super. Neprišiel som predsa nadávať Slovákom. Keď sa ma opýtali, ako vidím tunajšiu situáciu v gastronómii, iba som povedal svoj názor, na čo mám právo, keď žijem vyše 40 rokov v Nemecku – je to katastrofa a zlodejstvo. A budem ho obhajovať zase. Aj dnes nás v jednej reštaurácii, kde v podstate dobre varia, čašník okradol.

Okradol?
Nepriniesol nám víno, ktoré sme si objednali za 30 eur, pretože ho nemal, ale ponúkol nám alternatívu. Nepýtali sme sa, koľko nové víno stojí, alternatíva je 30 alebo 40 eur, ale ono stálo 150 eur fľaša! Vzali sme si dve a mysleli, že pijeme za 60 eur, ale bolo to 300 eur! Pre mňa je takéto správanie zlodejstvo. Síce sme sa výborne najedli, ale už by som do spomínaného podniku v živote nešiel. Keď kupujem auto za 100-tisíc a predajca povie, že ho nemá a ponúkne mi iné, čakám, že bude stáť okolo 100-tisíc, nie 300-tisíc. Je to katastrofa, takto to v gastronómii predsa nemôže fungovať!

Vráťme sa ešte k reakciám čitateľov na váš rozhovor v Sme...

Redaktor ma varoval, že Slováci budú vravieť – čo nám ten starý dedko chce radiť? Neočakával som ani nič iné, i keď musím povedať, že ja sa ako starý dedko necítim. Mám o 30 rokov mladšiu ženu a malé dieťa a už preto sa nemôžem cítiť starý. Niektoré hrubé vulgárne reakcie však vôbec nesúviseli s témou a dosť sa ma dotkli, nadávali mi do pedofilov, lebo mám mladú ženu. Ľudia sú však takí a rozhodne nešlo o konštruktívne spracovanie kritiky. Keď niekto nie je pripravený aspoň sa nad kritikou zamyslieť, nemôže to nikam dotiahnuť. Musím však povedať, že osemdesiat až deväťdesiat percent ohlasov bolo pozitívnych. Dokonca jedna skupinka lietadlom priletela do Baden-Baden, aby sa ľudia pozreli, ako vyzerám, a to ma potešilo.

Toľko reakcií bolo pozitívnych?
Bolo 3 150 reakcií a okolo 275-tisíc Slovákov si „naklikalo“ stránku s rozhovorom.

Súhlasili asi hostia. A čo majitelia reštaurácií a odborná verejnosť?

Tí kritiku nemajú radi.

Boli aj nejaké pozitívne reakcie z tejto strany?
To neviem povedať, zlé reakcie neboli väčšinou podpísané alebo iba nejakými vymyslenými menami. Povedal som si, že na ne nebudem odpovedať. Trochu som s nesúhlasom počítal, aj keď nie až s takou primitívnou, hrubou a urážlivou kritikou.

Ak niekto spí, leží na koľajniciach, musíte s ním poriadne zatrepať, aby vstal a neprešiel ho vlak! Možno som s gastronómiou na Slovensku zatrepal hrubo, ale snáď sa ľudia zobudia a povedia si, takto to ďalej nemôžeme robiť.

Hrubú a urážlivú kritiku vyčítali aj vám... Nezdá sa vám dnes vaše zovšeobecňujúce hodnotenie neadekvátne?
Keby som bol mierny, nikdy si to neprečíta 275-tisíc Slovákov. Možno som bol tvrdý, nekompromisný a mohol som uraziť. Ak však niekto spí, leží na koľajniciach, musíte s ním poriadne zatrepať, aby vstal a neprešiel ho vlak! Možno som s gastronómiou na Slovensku zatrepal hrubo, ale snáď sa ľudia zobudia a povedia si – takto to ďalej nemôžeme robiť.

Čo je vaším riešením?
Musí sa nájsť aspoň 20 špecialistov, ktorí začnú niečo robiť napríklad s dodávateľmi. Skupina by sa spojila a nakupovala spolu, dostala viacpercentné zľavy... Ostatní by zistili, že ak chcú nakupovať lacnejšie, musia sa pridať. Ale základ skupiny musia tvoriť rozumní, vysoko inteligentní ľudia, ktorí vedia, o čom je toto podnikanie a nie sú žiarliví. Napríklad v Čechách je to pán Vajner z Centra Babylon Liberec. Stretol som ho pred dvoma rokmi, vtedy mal iba svoj Babylon a dnes už má viaceré vynikajúco fungujúce organizácie... Ide to, alebo nie?

Čo ďalej?
Pred dvoma rokmi som prednášal pre hotelierov v Poprade a hovoril som – Slováci nespite, dajte sa dohromady a bojujte proti bezpráviu. Vláda vám nedá žiadne peniaze, šikanuje vás s kravinami, ako je miestnosť na rozbíjanie vajec a bezdotykové vodovodné batérie, nedajte sa! Na západe to neexistuje, ani my to nemáme a nemusíte to mať ani vy, pretože aj my sme v Európskej únii. Niekto sa musí postaviť a ísť až pred európsky súd a povedať – nenecháme si skákať po hlavách! Tu nikto taký nie je, každý sa schová do svojej ulity. Musíte sa spojiť,  
urobiť zväz odvážnych hotelierov a reštauratérov. Možno by sa na začiatku našlo iba desať, ale o rok by sa k nim pridalo ďalších desať až dvadsať... Ja som bol jedným zo zakladateľov takéhoto spolku v Nemecku, volalo sa to Raststadtten kreuz a zišlo sa tam asi 15 kuchárov a gastronómov a počas piatich rokov sme mali 450 členov. Ovplyvnili sme veľké veci!

Lenže v Nemecku je na rozdiel od Slovenska desaťročia fungujúca demokracia, tam je väčšia možnosť ovplyvniť veci.
Chcete tým povedať, že máme rezignovať a vykašľať sa na to? Vo svete sú organizácie ľudí, ktorí zmýšľajú rovnako, majú rovnakú víziu, ktorí chcú niečo dosiahnuť. Na Slovensku by sa predsa malo nájsť pár takýchto ľudí. Keby sa našla televízia, ktorá by prácu tých ľudí ukázala, išlo by to rýchlo ako vlak. O tom som absolútne presvedčený, ale bez pozornosti médií je to strašne zdĺhavá cesta, asi 20 rokov. Miesto toho varia akési hviezdy, ktoré absolútne nevedia variť a programy sú slabé.

Niekedy sa mi zdá, že okolo Slovenska je čínsky múr.
Varenie hercov a spevákov je tu dnes módou...
Niekedy sa mi zdá, že okolo Slovenska je čínsky múr. Nedívate sa na cudzie televízie? Pozriete sa na nemecké – na každej je program o varení a nevaria tam známe osobnosti, ale kuchári! Ukazujú, ako to má vyzerať, ako sa dá za pár korún nakúpiť a super uvariť. To však môžu robiť iba ľudia, ktorí vareniu rozumejú a nie „celebrity“, ktoré stále zapekajú syr, broskyňu a šunku. Takto to predsa nejde.


Keď hovoríte o skupine odvážnych, máme tu zväz hotelierov, kuchárov a cukrárov...
Nejaké zlé, kde členovia spia. Koľkokrát do roka sa stretávajú? Aký majú plán? Čo sa im podarilo? Niečo musia ukázať, aby to ostatní videli a povedali si: „Aha, oni niečo zmenili, pomôžeme im, pridajme sa.“

Čo by to malo znamenať v gastronómii?
Ak sa bavíme o reštauráciách a kvalite jedla, tak napríklad desiati by sa zaviazali, že budú variť z regionálnych čerstvých produktov sezónne jedlá. Budú svojich zamestnancov medzi sebou vysielať na prax, sem-tam ich pošlú do zahraničia, pretože bez toho to nejde. Ak mladí ľudia nepôjdu do sveta, nič sa nezmení. Musí vzniknúť skupina, ktorá by sa spojila aj s dobrými reštauráciami v cudzine a vymieňala si učňov, aby sa niečo pohlo. Do takého kruhu by som okamžite vstúpil. Ale tu je stále – ono sa nič nerobí a my nemáme... to nemá zmysel.

Na Slovensku ale fungujú profesijné a záujmové združenia, napríklad taký Gourmet klub, ktorý robí osvetu v gastronómii, organizuje akcie. Jeho členovia to robia vo svojom voľnom čase a sú to jedni z najlepších kuchárov na Slovensku...
Ja ich nepoznám, ale ja tu nežijem, ale ak tu niečo také existuje, treba to chytiť za pačesy. Je potrebné rozdýchať ten plamienok, ktorý začína horieť, aby bola o ňom osveta. Je potrebné im robiť PR, ale to si sami robiť nemôžu.

Oni sú odbornej verejnosti pomerne známi...
Vy ste prvá, ktorá mi o nich hovorí. Ak niečo také existuje, tak je to česť pre Slovensko, ale malo by sa to poriadne rozbehnúť, aby aj tí druhí kuchári tam chceli byť a patriť do tej skupiny. Práve to je to dôležité – nájsť pár ľudí, ktorí majú túto prácu radi. Nemôže ich byť len desať, ktorí sa „zakapsľujú“, musí sa to rozletieť po celom Slovensku.

Ďalej je tu kulinárska akadémia, dokonca pod vedením francúzskeho šéfkuchára...
Robím niečo podobné na Pražskom kulinářskom inštitúte, kde sa zúčastňujú aj Slováci. A aj to, čo robia títo páni, je úžasná osveta, je to smer, kam by gastronómia mala ísť. Pripomína to však jednu sviečku vo vetre a ak silnejšie zafúka, zhasne. Chcelo by to revolúciu. Bolo by úžasné, keby akadémia mala aspoň taký ohlas ako môj drzý článok v Sme. Aby si celé Slovensko povedalo „tak a teraz na to ideme“. Neokrádalo by sa, varili by sa kvalitné jedlá, gastronómovia by nemysleli iba na profit. Gastronómia predsa nie je len o profite. Od roku 1967 žijem v Nemecku a celý čas som iba pracoval. Kým som niečo dosiahol, ubehol celý život. Za rok nejde zbohatnúť, nie poctivo a slušne. Za rok sa nemôže zmeniť ani kultúra, veď to trvá aspoň generáciu. Kto zbohatol za rok – kradol.

Možno zmenu prinesie až mladá generácia, ak sa dostane do zahraničia a otvoria sa im oči.
Ak sa mladí – nie dostanú ale – ROZHODNÚ ísť. Ja som sa musel DOSTAŤ a išiel som sa zblázniť od radosti, že sa mi to podarilo! Dnes môžete ísť, kam sa vám zachce. Ale keď podám inzerát v najlepších novinách v Prahe, že hľadám kuchára do Nemecka, nikto sa neprihlási. Všetci už vedia, že v Nemecku sa musí pracovať osem hodín a počas pracovnej doby sa nechodí fajčiť. Vy mi hovoríte, že nová generácia to zmení – ale nemôže to zmeniť, ak zostanú na Slovensku, iba ak pôjdu von.

Chodí dnes podľa vás do zahraničia pracovať veľa mladých ľudí?
Chodí ich strašne málo a kvôli gastronómii skoro nikto. Chodia do Švajčiarska, Rakúska, ale na zimnú sezónu, a to opekať párky. Oni nechodia, aby sa niečo naučili, ale aby si zarobili peniaze. Najskôr sa však musia naučiť, a potom až zarábať peniaze.

Otočme list – ste jediný „čechoslovák“, ktorý má Michelina...
Pre mňa je Michelin posledná bašta spravodlivosti. Potom už sú to všetko lumpovia, ktorí nemajú ani peniaze na to, aby ochutnávali, testeri – odborníci.

Vedeli ste, že k vám príde hodnotiteľ z Michelinu?
Ako by som to mohol vedieť? Na jeseň 1979 som otvoril reštauráciu a o rok som mal hviezdu, ani som nevedel ako. Nevedel som si predstaviť ten rozruch okolo, kým ma potom nevyniesol hore. Nemal som ambíciu bojovať o Michelina. Otvoril som reštauráciu, zobral som si úver a musel mesačne splácať. Mal som zamestnancov, manželku, musel som žiť. Nakupoval som lacno, aby som mohol trochu drahšie predať. Kupoval som morčacie srdcia, ktoré stáli štyri marky kilo, dal som na tanier päť srdiečok, k tomu šalát alebo som ich niečím naplnil... Z Michelinu prišli a povedali – pozrite sa na toho chlapca, on z mála robí tip-top.

Boli to ťažké roky?
Kedysi som mal ako uhoľ čierne vlasy a počas piatich rokov som ošedivel, pretože banka mi každý týždeň posielala listy, čo všetko som mal zaplatiť. Ak som nezaplatil, za vrátenie listu si započítali desať mariek. Banka vám nepovie – dobre počkáme. Musel som riešiť, aby mi dodávatelia neprestali dodávať tovar. Boli to nervy, nervy a zase len nervy. Takýto život ma stál manželstvo.

... padlo za obeť Michelinovi?
Moja manželka po rokoch nápor nevydržala a utiekla. Trinásť rokov som mal hviezdu a potom, keď to žena už psychicky nezvládla, rozviedli sme sa, predali sme dom... Dnes sme najlepší priatelia, prežili sme spolu nádherné manželstvo, ale zničil som ho stresom. A tiež častými telefonátmi – kedy zaplatíte, kedy donesiete peniaze... Dnes je to ľahšie, pretože banky vám tak či tak nič nedajú. Vtedy na začiatku som mal bavoráka Cabrio za 50-tisíc, ktorý som predal, založil som dom a zobral úver na 1,2 milióna. Skúste to niekde teraz.

Poďme naspäť k Michelinovi, poznáte už jeho hodnotiteľov?

Zatiaľ neviem, kto to je. Počas tých 30 rokov prišiel do podniku asi 3 alebo 4-krát pán a najedol sa. Potom si ma dal zavolať a v reštaurácii ma už čakala vizitka od Michelina. Spýtal sa, či sa môže pozrieť aj na môj hotel. Potom povedal dovidenia a hotovo. Nepovedal ani či bolo jedlo dobré, alebo nie. Prišli každý rok. Keď je jedlo dobré, s nikým sa nebavia, keď za veľa nestojí, prídu dvakrát, trikrát. Keď sa rozhodujú, či odoberú hviezdu, prídu viacerí a dvaja z troch musia súhlasiť.

Je pravda, že po odobratí hviezdy môže reštauratér zatvoriť podnik?

Skoro áno, najlepšie je zmeniť lokalitu.

Mať hviezdu teda znamená pre jej držiteľa veľký stres...
Áno, finančný aj duševný. Ale každý kuchár, ktorý ju raz získal, je „hviezdičkový“, i keď mu ju vezmú. Je to podobné, ako keď urobíte doktorát, a potom hádžete uhlie – stále ste doktor. Keď je hviezda preč, neviem prečo, hostia tvrdia, že to už nie je ono. Zmenil som iba miesto o 4,5 kilometra, otvoril som nový podnik a v novinách stálo „Kráľ sedí na Korune“, pretože môj nový podnik sa volá Koruna. Odvtedy beží všetko, ako má a ja si môžem dať sem-tam na Slovensku pohárik vínka... Okrem výcviku a tréningov kuchárov tu tiež robím kompletné poradenstvo v oblasti gastronómie.

Čo by ste odkázali slovenským hotelierom a reštauratérom, ktorých ste si tak rozhnevali?
Hotelierstvo aj podnikanie je o niečom úplne inom, ako sa na Slovensku chápe. K podnikaniu musíte pristupovať celým srdcom. Minimálne trikrát do týždňa musíte byť vo svojom podniku. Na Slovensku takýto prístup podnikatelia nepoznajú. Stále sú na služobných cestách, musia hrať golf, ísť s manželkou na dovolenku, pozrieť si Olympijské hry vo Vancouveri a podnik nechajú tak. Potom sa sťažujú, že nebeží, ako má a že ich okrádajú. Samozrejme, keď tam nie sú, kradne sa. Podnik musí byť ako vaše dieťa, či je to malinká krčma alebo veľký hotel, či ste majiteľ alebo generálny manažér. Ak to nieto takto nechápe, tak z toho podniku nikdy nič nebude.
Každý, či je to krajčírka, kováč alebo hotelier, musí byť do svojej práce zamilovaný. Keď to tak nie je, keď je práca len na zarábanie peňazí, tak to vyzerá zle a nemôžete nič dosiahnuť. Je to spojené s útrapami a niekedy rozvodmi, ale keď máte víziu, chcete to robiť lepšie, stojí to za to. Keď sa rúbe drevo, lietajú triesky – nuž aj hotelierstvo a reštauratérstvo stojí obete.

kontakt

Fakturačná adresa: Kopanice 709/9D, 010 07 Žilina, Slovenská republika
IČO: 36693995, DIČ: 2022267643, IČ DPH: SK2022267643, Spoločnosť je zapísaná v OR SR Žilina, oddiel Sro, vložka č. 18197/L
PODROBNEJŠÍ KONTAKT |   FACEBOOK