18. Október 2017 hotelier
Baner_hotelier

El Gaucho, Rambla a najnovšie Joe Cafe – tri reštaurácie, tri rôzne koncepty, ktoré slávia v Bratislave úspech. Stojí za nimi jediný muž, Izraelčan Nathan Himi. Na Slovensko prišiel „cez Prahu“ a priniesol to, čo tu podľa neho chýbalo – kvalitné steaky, sendviče či tapas so špízmi. Ale to sme len na začiatku jeho plánov...


Ako sa Izraelčan stal majiteľom reštaurácií v Bratislave?
Je to veľmi dlhý príbeh. V roku 1991 som prišiel do Prahy za bratom, ktorý vlastnil spoločnosť Kenvelo. Pracoval som v nej ako finančný riaditeľ a okrem toho sme prevádzkovali aj dve reštaurácie. Neskôr brat spoločnosť predal a ja som, už so ženou Martinou, prišiel na Slovensko, pretože odtiaľto pochádzala.  

Mali ste tu už nejaké plány v gastronómii?
Keď som odchádzal, Praha zažívala menšiu turistickú krízu. Všetky zariadenia zamerané na turistov mali problémy. Preto sme zavreli reštaurácie, ktoré sme tam mali, El Gaucho aj Joe Cafe. S manželkou sme sa zhodli, že je lepšie odísť na Slovensko než do Izraela. Prišli sme sem a ja som začal hľadať priestory, kde by sme otvorili novú reštauráciu. Som reštauratér naturalista, môj otec mal reštauráciu, v ktorej som vyrastal a než som prišiel do Prahy, tiež som pracoval v gastronómii.  

V Prahe ste už vlastnili Joe Cafe aj El Gaucho?
Áno, Joe Cafe nie je súčasťou nijakého širšieho konceptu. Prvá vznikla ako spomienka na môjho otca Joea, ktorý zomrel pred desiatimi rokmi. V Prahe sme s bratom otvorili prvý podnik na jeho pamiatku, ktorý sme museli neskôr zatvoriť. Teraz som otvoril druhý v Bratislave. V rámci siete sme mali v Čechách reštauráciu El Gaucho a teraz je aj na Slovensku. Ide o jednoduchý koncept, čo sa týka jedla aj obsluhy.

Keď ste s argentínskymi steakmi prichádzali do Bratislavy, neobávali ste sa neúspechu?
Samozrejme. Mnohí mi na začiatku hovorili – prečo Bratislava a ešte koniec Hviezdoslavovho námestia? Vtedy tu bolo mŕtvo, nikto sem nechodil. Ja som však konceptu El Gaucho veril. Bol som tu dva-tri mesiace predtým a chcel som sa najesť. Mám rád steaky a hľadal som miesto, kde ich dokážu urobiť dobré. Nemohol som ho nájsť. Preto som vedel, že reštaurácia tu bude mať úspech a hostia budú mať moje steaky radi.

Čím vás ešte tento koncept zaujal?
Osemdesiat percent kvality reštaurácie je založených na kvalite surovín. Vedel som, že viem nájsť najkvalitnejšie a najlepšie mäso v Európe. Tento koncept je navyše v porovnaní s francúzskymi alebo talianskymi reštauráciami veľmi jednoduchý. Francúzska aj talianska kuchyňa sú komplikované – veľa omáčok, veľa surovín, všetko zložito servírované na jednom tanieri. Nechcel som byť otrokom kuchyne, chcel som v nej mať jednoduchší systém. V El Gaucho 70 – 80  % nášho menu tvorí mäso, ktoré pripravujeme len na grile. Pri grile nemusíte byť výborný kuchár, aby ste urobili dobré jedlo. Stačí byť dobrý kuchár a mať super surovinu.

V ponuke však nemáte iba mäso...
Nie, ale mäso tvorí väčšinu, dnes asi 70 percent, spočiatku to bolo 80. Okrem toho sme mali pár šalátov a komplikovanejších jedál. Keď sa reštaurácia zabehla, začal som rozširovať jedálny lístok, podávali sme hamburgery, kura na rôzne spôsoby, ale to všetko postupne.

Ako majiteľ sa postavíte aj k hrncom?
Teraz už nevarím, ale v kuchyni som neustále. Som pri výbere menu, pomáham pri zostavovaní jedálnych lístkov a pri ich obmene. Prinášam nápady, čo ako vylepšiť, skúšam uvariť nové jedlá. Varenie je mojím hobby, preto stále rád varím doma pre svoju rodinu.

V druhej reštaurácii Rambla ste zvolili netradičné spojenie tapas a špízov...
Už som mal reštauráciu s grilom, preto som musel vytvoriť niečo nové. Chcel som zostať verný mäsu, ktoré majú Slováci radi. Preto som urobil špízy, ktoré sú typickým jedlom v Izraeli. Tapas nemôžete jesť ako hlavné jedlo, z ktorého by ste boli najedení. Tapas teda prišlo ako predjedlo a špízy ako hlavné jedlo. Pričom na špízoch sú všetky druhy mäsa – kuracie, morčacie, bravčové, rybacie, plody mora – spolu máme asi 20 druhov špízov. Okrem toho používame aj olivový olej a čerstvé šaláty, ktorých máme 25 druhov. Menu stále obmieňame, pridávame podľa sezóny, meníme prísady. Funguje to a hostia majú reštauráciu radi.

Keď sa Rambla v Bratislave „uchytila“, rozmýšľate o jej rozšírení aj inde?
Áno, ale teraz sme otvárali Joe Cafe v Eurovei a na otváranie reštaurácie potrebujete veľa energie. Musíte tam byť častejšie, aby ste videli, či všetko funguje. Možno budúci rok, keď objavím nejaké dobré miesto, prečo nie? Keď sme robili reklamu na Ramblu, ľudia si mysleli, že je Jedzte, koľko vládzete len akcia na jeden mesiac, ale tento koncept tam bude stále.

Každá z vašich reštaurácií je iná, ako ste vyberali koncept?
V Bratislave aj na Slovensku, čo sa týka gastronómie, stále veľa vecí chýba. Pri cestovaní som zistil, že tu ešte nie je všetko, čo má byť. Chýba tu napríklad dobrý fast food, dobré su-shi, aj keď je pár reštaurácií, ktoré mám rád. Pri svojich cestách po svete všade ochutnávam jedlo. Gastronómia na Slovensku je na začiatku a ja tu chcem otvárať stále nové a nové koncepty. Pri Ramble som sa inšpiroval Barcelonou, kde sme boli s kamarátmi na dovolenke. Mali tam dobré jednoduché jedlo, ktoré podávali na uliciach. Idete po ulici a vyberiete si niečo, čo chcete, z množstva, ktoré ponúkajú. Nemusíte čakať ani čítať menu, vyberiete si a jete. Takýto systém som chcel mať aj vo svojej druhej reštaurácii.
Koncept Joe Cafe je o sendvičoch. Milujem sendviče. Môžem zjesť hocičo, ale mojím najobľúbenejším jedlom je sendvič. V Joe Cafe dostanete veľký sendvič, v ktorom je všetko – omáčka, mäso aj šalát. Sendvič má 500 g, a to už je obed alebo večera pre dospelého človeka.

Majú vaše reštaurácie aj niečo spoločné?
Bar. Napríklad v Tel Avive a v New Yorku je už 10-ročná tradícia a módna záležitosť mať bar spojený s reštauráciou. Z reštaurácie hostia neodchádzajú po jedle zabaviť sa niekam inam!
Chcel som takéto prepojenie aj v El Gaucho. Dva týždne predtým, než sme otvorili, mi prišli inštalovať bar a zabral veľmi veľa miesta. Rozmýšľal som, či ho predsa len neurobiť menší, menší bar znamená viac miesta na sedenie... Teraz som rád, že sa tak nestalo. Veľký bar priniesol do podniku atmosféru. Rovnako je to aj pri Ramble a Joe Cafe.

Aký je podiel baru na tržbách reštaurácie?

Bar nie je iba o tržbách, ktoré prinesie, tvorí možno len 25 % tržieb, väčšiu časť má reštaurácia. Bar sám osebe však láka ľudí dať si pohárik pred a aj po jedle. To v podnikoch robí dobrú atmosféru. V New Yorku aj v Tel Avive chcú hostia ostať v reštaurácii, kde jedli. Cítia sa pohodlne, chcú si dať niečo dobré na pitie, zatancovať si, žiť.

Máte ako majiteľ nejaké pravidlá pre zamestnancov v prístupe k hosťom?
Na Slovensku ma už poznajú a vedia, že mám kvalitné jedlo, príjemnú atmosféru a dobrú obsluhu. Toto sú tri veci, ktoré nás držia. Rambla aj El Gaucho majú úspech vďaka môjmu menu, ale hlavne kvôli môjmu tímu, ktorý je dosť veľký a veľmi dôležitý. Bez neho by to nešlo. V každej reštaurácii je iný tím a ja som stále v blízkom kontakte so všetkými. Už štyri roky, odkedy sme otvorili El Gaucho, som stále v podniku. Každý druhý deň obchádzam všetky tri reštaurácie. Nedávno sme začali robiť rotáciu zamestnancov medzi jednotlivými zariadeniami, rotujú manažéri aj čašníci.

Z akého dôvodu?
Aby mohli zaskočiť, keď je niekde výpadok. Okrem toho sa dokážu na tú druhú reštauráciu pozrieť očami hosťa. Ich postrehy nám pomáhajú odstraňovať nedostatky. V každej reštaurácii je trochu iná obsluha. Chcem, aby všetci zamestnanci rozumeli konceptu všetkých našich reštaurácií.

Kvalita personálu je v gastronómii stálou témou. Platí aj u vás, že dobrý personál je problém zohnať?

Každý si zaslúži šancu. Myslím si, že na Slovensku sú kvalifikovaní kvalitní ľudia. So zamestnancami však musíte hovoriť na rovinu a nekričať! Treba ich naučiť, čo chcete, aby jasne vedeli, čo sa od nich očakáva. Každý deň máme 15 – 20-minútové porady. Tam im povieme, čo je ich  úlohou – chceme predať viac tohto vína, k tomuto steaku ponúkajte túto prílohu... Rozhodneme sa, čo ideme robiť, a potom sa tým riadime. Nezabudneme to ale povedať zamestnancom! Všetko je o komunikácii. So zamestnancami sa nemôžete rozprávať zvrchu, musia sa cítiť príjemne, keď pre vás pracujú. Musíte si vybudovať tím s dobrou atmosférou, so zdravými vzťahmi. Vtedy budú zamestnanci spokojní a rovnako aj hostia.

Dnes sú v móde hostesky, ktoré klientov v podnikoch uvádzajú, inak tomu nie je ani u vás...

Je to veľmi dôležitá pozícia. Dobrá a zlá hosteska robí až desaťpercentný rozdiel v tržbách. Môže napríklad zle naplánovať rezervácie. Rezerváciu stola na 21.30 majú v niektorých reštauráciách už od 19.00! Keď prídu iní hostia o 19.00, môžu ich tam predsa posadiť a povedať im, že ho majú rezervovaný na dve a pol hodiny. Klienti sa potom rozhodnú, či zostanú alebo nie. Je to lepšie, ako ich neposadiť vôbec.
Okrem toho má hosteska veľmi dôležitú úlohu – roztápa ľady medzi klientom a reštauráciou. Keď klient príde a ona sa usmieva, vezme mu bundu, ukáže stôl, hosť sa necíti sám a čašníci majú ľahšiu prácu. Vždy hovorím personálu: Snažte sa prelomiť ľady tak skoro, ako sa dá. Hostia sa budú cítiť dobre, možno vypijú o fľašu vína viac alebo si dajú niečo iné.

Hovorili sme o atmosfére vo vašich reštauráciách, ktorou sú známe. K nej prispieva aj zariadenie interiéru. Ako vznikalo?

Architekt sa vždy skôr díva na dizajn a nie každý vníma praktickosť navrhovaného. Ja sa pri zariaďovaní riadim praktickými záležitosťami aj tým, čo sa mi páči. Všetky tri reštaurácie sú však výsledkom spolupráce architekta a mňa, od začiatku až po koniec. Ja som sa napríklad zameriaval hlavne na praktický prístup v kuchyni, v bare a pri jeho zapojení do interiéru, ale tiež na výber dekorácií a fotografií.

V steakhouse ponúkate výučbu prípravy steakov; v Ramble je to koncept Jedz, koľko vládzeš. Ako na takého novinky na Slovensku hostia reagujú?
Výborne, chytí sa tu každá nová vec – na pár dní, mesiacov, a potom buď padne, alebo pokračuje. Ak niečo nevyjde, nevzdávam sa a stále niečo skúšam. Nemôžem si sadnúť a čakať – mám špendlíky v zadku... (smiech). Všetky tieto inovácie však nie sú iba moja zásluha, je to hlavne práca tímu, bez nich by som nemohol nič urobiť. Oni a ja – to je víťazná kombinácia. Rambla koncept Jedzte, koľko vládzete je podľa mňa úžasný. Pretože hosť príde, zaplatí si jednu sumu a môže ochutnať všetko. V El Gaucho osobne učím ľudí, ako variť steaky, čo je pre mňa zábava.

Stretli sa minikurzy prípravy steakov s dobrým ohlasom?

Veľká odozva bola pred troma mesiacmi. Teraz sa to trochu zastavilo, pretože sme sa nevenovali reklame. Skúšam hostí učiť, že keď je výborná surovina, netreba ju toľko tepelne upravovať. Na Slovensku pred štyrmi rokmi chceli hostia jesť len poriadne prepečené steaky, teraz si objednajú aj medium. Na kurze urobím jeden kus ako medium, rozdelím ho, jednu polovicu dám späť na gril a druhú dávam ochutnať. Potom dám ochutnať aj druhú polovicu urobenú na well-done. Ľudia môžu porovnať a vyberať si, čo im viac chutí. Medium je mäkké a šťavnaté, steak well-done je suchší a tvrdší. S výučbou prípravy steakov som začal, aby klienti vedeli, ako si ich pripraviť doma, ako vyberať surovinu, pretože tá je veľmi dôležitá. Steaky doma ale aj tak nechutia celkom ako v reštaurácii. Na Slovensku sa v obchode nedá kúpiť kvalitný steak, možno sviečková, ale také mäso, ako varíme v El Gaucho, na Slovensku nekúpite.

Bol pre vás problém zohnať takéto mäso?

Nie, juhoamerické mäso vozíme z Prahy a z Rakúska. Tu ešte nie je dodávateľ, ktorý by vedel doviezť výbornú surovinu, ktorú používam. Každé ráno dostávam ponuky od dodávateľov – skúste naše... Samozrejme, skúsim, ale zatiaľ sa to nepribližuje k tomu, čo mám ja.

Teraz ste majiteľom troch už zabehnutých reštaurácií, čo plánujete ďalej?

Pár nápadov už mám, ale nechcem ich ešte prezrádzať, aby som s nimi prišiel naozaj prvý.

Prezradíte aspoň, ktorým smerom chcete ísť?

Reštaurácie... (smiech). Fast food – dobrý a lacný, teraz preň hľadám správne miesto.

Zatiaľ máte zariadenia iba v Bratislave, zvyšok Slovenska vás neláka?
Mojím snom je otvoriť El Gaucho aj v Košiciach, ale chcem počkať na správny čas, ktorý zatiaľ ešte neprišiel.

Poznáte reštauratérstvo v Izraeli, Prahe aj Bratislave. Dajú sa tieto miesta a ich gastronómia porovnať?

Izrael má inú kultúru. Nie je tam však jedna iná kultúra, ale mieša sa ich tam asi osemdesiat. Do Izraela prišli Židia z celého sveta a každý doniesol kúsok svojej kultúry. Podľa mňa z toho vznikol jeden z najväčších gastronomických zázrakov. Japonské jedlo tam nie je úplne japonské, je to japonské jedlo s izraelskou príchuťou, talianske jedlo je tam tiež úplne iné. Kvôli produktom aj mentalite. V Izraeli by sa mi reštaurácia, ktorá má mať úspech, otvárala veľmi ťažko. Výborných  reštaurácií je tam strašne veľa, rovnako ako výborných obchodníkov a reštauratérov.
V Prahe som nepracoval s miestnymi ľuďmi, väčšinu času som pracoval s turistami. 80 % hostí boli turisti a 20 % domácich, bolo to iné. Počas krízy v Prahe tam prestali turisti chodiť a stratili sme 80 % našich tržieb.
Na Slovensku cítim, že som sem priniesol niečo nové a na to som hrdý. Doniesol som sem dobrý kus mäsa (smiech). Predtým sa na Slovensku steak rovnal sviečkovej. Dnes už je to rumsteak, entrecôte... v tom cítim pokrok. Slovensko sa pre mňa „vydarilo“, pretože som si na začiatok vybral jeden koncept a dotiahol ho do konca. Ľudia tu, rovnako ako ja, majú radi mäso.

Z perspektívy rôznorodých skúseností možno vidíte jasnejšie aj niektoré problémy slovenskej gastronómie. Aké podľa vás sú?

Problémom sú neuveriteľne drahé ceny produktov, keď to napríklad porovnám s Rakúskom. Myslím si, že ak chcú reštauratéri v tomto biznise prežiť, sú drahí a nedávajú najlepšie suroviny. Ďalej, napríklad tu v Bratislave sú strašne drahé nájmy. Každý, kto obchoduje, chce na konci aj niečo zarobiť, o tom podnikanie je. Reštauratéri by mali kupovať kvalitné suroviny, a potom ich predávať trochu drahšie, nebáť sa. Myslím si, že ak dáte ľuďom možnosť zaplatiť za veľmi kvalitný produkt, radi zaplatia. Napríklad ja kupujem najlepšie mäso na trhu a lacný nie som. Predávať trochu drahšie, pretože to je jediný spôsob, ako môžem prežiť, zaplatiť nájomné a zamestnancov. V El Gaucho ich pre nás pracuje 40, spolu aj v ostatných reštauráciách je to 110 zamestnancov. Musíme teda myslieť na všetko.

Kam ďalej chcete vaše reštaurácie smerovať?

Ak je jedna stolička v reštaurácii prázdna, moja práca sa neskončila (pozn. red. – v reštaurácii je obsadených asi polovica stoličiek). Chcem mať stále lepší a lepší produkt. Pre mňa je práca zábava, milujem ju. Som šťastný, keď prídu hostia, jedia, pijú, cítia sa dobre, sú spokojní. Mám rád, keď večer chodím po reštaurácii a vidím, ako sa hostia bavia. Vtedy sa bavím aj ja.

Preto ste si vlastne vybrali reštauratérstvo?

Samozrejme rád jem... (smiech). Rád pracujem s ľuďmi a už nemôžem pracovať v kancelárii, kde som pracoval 10 rokov, neviem si to teraz predstaviť! Reštauratérstvo je každodenný chlieb našej rodiny, niečo základné, čo musíme robiť. Moje deti ho tiež milujú a dúfam, že budú pokračovať, aj keď sú zatiaľ ešte malé. Manželka pracuje so mnou, je to taký rodinný biznis, ktorý máme radi a ktorým žijeme. Robíme ho už štyri roky a staráme sa oň ako o naše tretie dieťa.

kontakt

Fakturačná adresa: Kopanice 709/9D, 010 07 Žilina, Slovenská republika
IČO: 36693995, DIČ: 2022267643, IČ DPH: SK2022267643, Spoločnosť je zapísaná v OR SR Žilina, oddiel Sro, vložka č. 18197/L
PODROBNEJŠÍ KONTAKT |   FACEBOOK