Vyhľadávanie
Vyhľadať

Martin Kurhajec: Hovorili mi, že talianska reštaurácia v Tatrách neuspeje

Ocenenie pre celý kolektív
Tatranský šéfkuchár nikdy nebral žiadne ocenenie len ako individuálnu záležitosť. Keby vraj nemal spoľahlivý kolektív, nedosiahli by také dobré výsledky. „Pre fungovanie reštaurácie a hotela sú dôležití úplne všetci zamestnanci. Predstavte si, že by neprišla do práce umývačka riadu. Hneď by sme mali veľký problém a nevedeli by sme poriadne fungovať. Preto aj ocenenie Reštaurácia Pána šéfkuchára nie je iba mojou odmenou, ale patrí všetkým. Ako poďakovanie za tento úspech, ktorý by sme sami nedosiahli, sme pre každého zamestnanca pripravili darček v podobe kvalitného vína,“ opisuje oslavy Martin Kurhajec. V kolektíve celého hotela pracuje približne 20, počas letnej sezóny do 30 zamestnancov. Niektorí z nich pochádzajú priamo z rodiny. Rekordmanom je kuchár a hlavná čašníčka, ktorí k nim nastúpili už pri otvorení reštaurácie Al Lago, a sú tam dodnes.


Talianska gastronómia so slovenským ústupkom
Reštauráciu spolu s hotelom spustili znovu do života pred siedmimi rokmi. Martin Kurhajec sa kvôli predošlým skúsenostiam rozhodol pre taliansku gastronómiu. Pôvodne vyučený cukrár využil na začiatku kariéry ponuku od talianskeho šéfkuchára Alvaréza Momiho, ktorý ho v Bratislave naučil základom varenia. Každé jeho ďalšie pôsobisko bolo v podniku s takouto kuchyňou, takže to bolo podľa neho prirodzené rozhodnutie.

„Na začiatku mi každý hovoril, že talianska reštaurácia nemá v Tatrách šancu. Odporúčali mi, aby som si otvoril kolibu s tradičnou kuchyňou. Lenže takýchto reštaurácií je tu veľa, a ja som chcel robiť niečo iné. Základ nášho jedálneho lístka tvoria pizze, rizotá a cestoviny. Našou špecialitou sú stejky, pri ktorých veľmi dbám na vynikajúcu kvalitu mäsa. Máme tiež jedlá z rýb a morských plodov. No manželka nástojila na kompromise, a tak sme do jedálneho lístka pridali aj tradičné jedlá, ako kapustnica, halušky, pirohy a šúľance, aby sme uspokojili všetkých hostí,“ vysvetľuje Kurhajec, ktorý na prípravu jedál používa kvalitné čerstvé tradičné suroviny, ako pre taliansku, tak aj pre slovenskú kuchyňu.

 

Občas ho to láka k cukrárčine
Podľa Martina Kurhajca je už dnes jedno, či ste vyštudovali za kuchára, alebo vás k tejto práci priviedla láska k vareniu. On sám priznáva, že niekedy mával oproti vyučeným kolegom nevýhodu vo vedomostiach o surovinách, ale všetko sa dá doučiť. „Predsa len, zatiaľ čo som sa ja učil o rôznych druhoch zákuskov a múky, oni sa učili porciovať mäso a filetovať ryby. V niektorých veciach, ako napríklad molekulárna kuchyňa, si preto musím vyhradiť viac času na skúšanie, aby koncový výsledok bol taký ako si predstavujem.“
Cukrárčina mu zatiaľ veľmi nechýba, pretože keď majú v reštaurácii trochu viac času, pripravujú pre hostí špeciálne domáce dezerty. Martin Kurhajec si zakladá najmä na tom, aby mali hostia počas raňajok na výber z dvoch čerstvých koláčov. Jeho favoritom sú punčové rezy. Rád pečie najmä klasické koláče, ktoré pripravuje v modernejšej verzii. Pri varení zase najradšej pracuje s mäsom. Ako s úsmevom priz-náva, možno je to kvôli tomu, že on sám ho miluje. A keby mohol, tak si dá k dobrému stejku ako prílohu ďalší kúsok mäsa.


Chce, aby si hostia jedlo vychutnali
Viesť reštauráciu v Tatrách si vyžaduje isté špecifiká. Veľa hostí k nim prichádza priamo z túry a chcú byť čo najskôr obslúžení, aby sa čo najrýchlejšie dostali do svojho hotela. To je však podľa Martina Kurhajca možné len do určitej miery a pri niektorých jedlách. Je podľa neho ťažké, keď k nim prídu hostia, ktorí si objednajú rizoto, ale o dvadsať minút im ide električka. Takým ľuďom vždy odporučí, aby aj v ich podniku boli ako na dovolenke. Ďalší spoj im ide o hodinu, zatiaľ im stihnú pripraviť všetko, čo chcú, oni si na tom môžu pokojne pochutnať, a potom môžu spokojní pokračovať vo svojich ďalších plánoch. Jedlo by malo byť pre nich zážitkom, na ktorý by si mali vyhradiť dostatok času.


Letná grilovačka s výhľadom na Tatry
Hotel Solisko s reštauráciou Al Lago sa nachádza priamo pri Štrbskom plese. Ich poloha im umožňuje pridať hosťom jeden bonus navyše. A tým je nádherný výhľad priamo na Vysoké Tatry. Túto výhodu využívajú najmä počas leta, keď na terase grilujú špeciality z ich jedálneho lístka. Lákavá vôňa pôsobí na turistov ako magnet. Ľudia musia čakať na voľný stôl a často si túto chvíľku krátia tak, že si objednajú aspoň nápoj, posadia sa na blízky trávnik a kochajú sa skvelým výhľadom. Za grilom stojí najčastejšie práve Martin Kurhajec. Šéfkuchár prezrádza, že v tomto čase často dochádza ku kurióznym situáciám. Hostia si len odbehnú na toaletu, a keď sa vrátia, pri ich stoličke už stojí a na uvoľnenie miesta čaká ďalší hosť. Al Lago patrí k obľúbeným tatranským podnikom, takže o miesto tam musíte niekedy bojovať.


Volanie domoviny a túžba usadiť sa
Martin Kurhajec pracoval počas svojej kariéry niekoľko rokov v zahraničí. Vo viacerých krajinách bol spolu s manželkou Katarínou, ktorá teraz pracuje ako riaditeľka hotela Solisko. S odstupom času spomínajú obaja na všetky tieto miesta s radosťou. Na to zlé už vraj zabudli a zostávajú im už len pekné zážitky. Najťažšie to mali v Taliansku, kde Kurhajec pracoval v kuchyni kvôli emotívnemu šéfkuchárovi pod veľkým psychickým tlakom. Niekedy mal toľko práce, že sa nemohol ani napiť z pohára, ktorý mal pred sebou. Práve takéto momenty ho posilnili a naučili ho zvládať náročné situácie.

Cez Taliansko a Anglicko sa nakoniec obaja dostali až do Moskvy, kde dostali ponuku rozbehnúť reš-tauráciu Mamma Giovanna v centre mesta. Martin pracoval ako šéfkuchár a Katarína viedla podnik. „Každý nám hovoril, že na Rusov musíme ísť metódou ‚cukor a bič‘. Nám sa však podarilo naučiť ich pracovať bez toho, aby sme na nich museli kričať. Vzájomne sme sa rešpektovali a pochopili sme, že najlepšiu cestu si k nim nájdeme cez srdce,“ spomína Katarína, ktorá pripúšťa, že po nasťahovaní sa do Ruska museli zabudnúť na všetko, čo sa dovtedy naučili o ľuďoch, pretože tam platia iné pravidlá.

V Moskve sa obaja začali pohrávať s myšlienkou návratu na Slovensko, usadiť sa a založiť si rodinu. V tom čase dostali ponuku na znovuoživenie budovy bývalej detskej liečebne Solisko. Tá bola vtedy zatvorená a pripravená na kompletnú rekonštrukciu. Z pôvodného zariadenia nezostalo veľa, ale doplnením nových vecí sa podarilo v relatívne krátkom čase spustiť do prevádzky hotel spolu s reštauráciou. Manželia to však nakoniec vidia ako svoju výhodu, keďže veľkú časť dizajnu si prispôsobili svojim predstavám.


Zakladajú si na rodinnom charaktere
Vo Vysokých Tatrách fungujú v hotelierstve dva hlavné prúdy. Na jednej strane máte množstvo luxusných hotelov, na tej druhej sú malé penzióny a ubytovanie v súkromí. Hotel Solisko môže ako jeden z mála ťažiť z toho, že jeho filozofia je postavená na rodinnom charaktere. Keďže je kapacita hotela menšia, s hosťami majú osobnejší vzťah. Stáli klienti sú už ako ich dobrí priatelia. Rezervujú im ich obľúbenú izbu, v reštaurácii im vyhradia obľúbený stôl a čašník im už bez vyzvania donesie ich obľúbený nápoj.

Zároveň dbajú na to, aby poskytli dostatok možností pre rodiny s deťmi. Priamo v hoteli majú veľký detský kútik, pri terase nájdete ihrisko s malým retro retiazkovým kolotočom a počas hlavnej sezóny majú pre najmenších k dispozícii animátorov, ktorí sa starajú o ich voľný čas. Zatiaľ sa rodičia môžu spokojne navečerať, alebo zájdu do sauny či na masáž. Nechýbajú ani rôzne tematické akcie a zdravšie obdoby preferovaných detských jedál.


Každý hosť je celebrita
Manželia Kurhajcovci trávia v hoteli všetok svoj čas a len málokedy si doprajú voľno, ktoré najradšej trávia so svojou dcérou. Martin priz-náva, že aj v tomto čase myslí na prevádzku, keďže sa už stalo rutinou byť v hoteli a reštaurácii každý deň. Občas sa vyskytnú aj obdobia s „ponorkovými“ momentmi, a preto im tak dobre padne každý drobný úspech a ocenenie, ktorý dosiahnu. Počas svojej kariéry obsluhovali a varili pre mnoho významných hostí. No svojej zamestnancom pripomínajú, že každý hosť je pre nich prominentný, a takto vytvárajú prostredie a pocity, vďaka ktorým sa ľudia cítia dobre, a preto sa tam radi vracajú.

Generálny partner
Partneri