Vyhľadávanie
Vyhľadať

Pivo ako životný štýl, alebo reštauračné pivovary sú v kurze

Podobne ako pri víne, aj pivo sa stáva trendovou záležitosťou. Pivo si ľudia vychutnávajú, svet piva sledujú a venujú mu svoj čas. Objavil sa nový typ spotrebiteľa – pivný gurmán. Nie je to len obyčajný konzument piva, ale človek, ktorý dokáže zhodnotiť vlastnosti jednotlivých druhov piva. Vie rozpoznať drobné nuansy v použitých chmeľoch, sladoch či spôsoboch prípravy. Pivní gurmáni vyhľadávajú a radi spoznávajú všetko, čo so svetom piva súvisí.
Podobne ako vínna turistika, začínajú aj pivovary otvárať svoje brány pre verejnosť. Čoraz populárnejšie sú pivné festivaly, organizované na lokálnej či regionálnej úrovni. Rekordný počet, takmer deväťdesiat slovenských a zahraničných pivovarov, sa predstavilo na tohtoročnom bratislavskom Salóne piva. Priamoúmerne s nárastom počtu vystavovateľov stúpa aj návštevnosť. Popularite piva nahráva aj trend, ktorý sa už pár rokov drží v popredí. Návrat k tradíciám, jednoduchosť s puncom originality a neformálnosť stelesňujú koncept bistier a k nim sa pivo perfektne hodí.


Nový rozmer piva
Aj keď väčšinu piva u nás stále navaria nadnárodné korporácie, čoraz viac sa na trhu presadzujú malé a reštauračné pivovary. Pestrou a chuťovo zaujímavou ponukou skvele dopĺňajú trh veľkých hráčov. Vďaka nim sa ponuka pív rozšírila o viaceré pivné štýly.

Do popredia sa dostáva najmä nefiltrované pivo. Nejde pritom o žiadnu novinku. Čapovalo sa už v dávnejšej minulosti. Zmena nastala, keď štamgastom začalo prekážať mútnejšie sfarbenie. Výrobcovia sa preto rozhodli jeho vzhľad pre potechu oka zatraktívniť. Dnes však pohľad na spenený krígeľ s „mútnejšou“ zlatou farbou opäť vyvoláva na tvárach pivárov spokojný úsmev. Nový rozmer dostal aj slovník pivára. Už si nedávame len „obyčajnú“ 12-tku alebo „desinku“, ale napríklad svetlý ležiak Martin z Wywaru, Červenú vežu od ŽiWell alebo Baletku z Hostinca.


Vlastné receptúry
Malé pivovary sa snažia ísť cestou starých receptúr a tradičných pracovných postupov. Aj preto pivá z minipivovarov, ktoré ročne vyprodukujú cca 500 – 1 000 hektolitrov, chutia inak. Ponuka je naozaj pestrá. Popri „ipách“ či „apách“ sú obľúbené pšeničné pivá typu weizen pochádzajúce z Nemecka, typické ľahkou chuťou, ale tiež tmavý stout z praženého sladu a jemu príbuzný tmavý porter. Lákadlom pre fajn-šmekrov sú pivné špeciály s chuťami od výmyslu sveta. Pivo s kávou, čokoládou, šťavou z čiernych ríbezlí, malín, kivi, s vanilkou, zázvorom či perníkovým korením, dokáže poštekliť chuťové poháriky aj zástupkyniam nežnejšej polovice ľudstva. Napriek tomu, že Slováci radi experimentujú a chutnajú rôzne pivné štýly, podľa šéfa Asociácie malých nezávislých pivovarov Slovenska, Ľubomíra Vanča, sa najviac pije a stále bude piť klasický ležiak.


Ideálna je stovka
Záujem o malé pivovary Ľubomíra Vanča teší: „Keď sme v roku 2009 zakladali asociáciu, malých pivovarov bolo sedem. Dnes ich je cez 70.“ A nielen to, výrazne im sekundujú kočovné pivovary a množstvo domovaričov. Týmto číslom sa počet nadšencov, ktorí sa odhodlane púšťajú do biznisu, neraz ako amatéri a v provizórnych podmienkach, zďaleka nekončí. Do troch rokov ich počet podľa Ľ. Vanča môže dosiahnuť stovku. Susedov v Česku, ktorí avizujú prekročenie 500 prevádzok, pravdepodobne nedobehneme. V podmienkach domáceho trhu to nie je reálne, ani ideálne. „Aby bolo uživenie komfortné, nemalo by číslo presiahnuť 150. Ideálny počet je tých 100. Nie sme takí lokálpatrioti k vlastnému pivu ako Česi, takže v tomto by som bol opatrný,“ uvažuje šéf nezávislých pivovarníkov.


Slabé miesto – kvalita
Varenie v malom prináša nespornú výhodu, a tou je priestor na experimentovanie. Plus nové technológie varenia, kvasenia, skladovania, kvalitné suroviny, dobrá voda či individuálny prístup ku každej várke, kvôli tomu sú pivá z remeselných pivovarov žiadané. A zákazník si za kvalitu rád priplatí. Práve kvalita však býva neraz kameňom úrazu. „Slabým miestom je nedostatok odborníkov. Preto si niektorí myslia, že varia dobré pivo, ale nie je to tak. Najhoršie na tom je, že sa mnohí nechcú vzdelávať a priznať si chybu. Ale raz to budú musieť spraviť, donútia ich zákazníci, ktorí sa časom tiež vzdelávajú v pití piva a v tom, čo má v pive byť a čo nie,“ vysvetľuje šéf asociácie malých pivovarníkov.


Sila marketingu
Vyrobiť pivo je jedna vec, druhá vec je vedieť ho predať. Niektoré minipivovary pivo len čapujú na mieste, mnohé ho však plnia do sudov, a aj do fliaš. Do hry tak vstupuje okrem samotného obsahu fľaše aj jej vzhľad.

Uniformita je out. Trendom je byť svojský a originálny. Pivné fľaše majú neraz do detailov prepracovaný a premyslený dizajn etikiet, ktorý jasne definuje značku. Niekto stavia na minimalizmus, čierno-bielu kombináciu (Žil Verne), iný preferuje farebnosť (Lánius). Originalite sa medze nekladú ani v názvoch. Prvé pivo, ktoré sa zrodilo pri založení pivovaru God Times Brewery zo Svitu, Session IPA – 12, nazvali Fasa Prasa, majú aj Fajný meďák alebo PilSi? Jama Craft Brewery ponúkali v minuloročnom vianočnom pivnom výbere Snehulienku, Mrázika a Popolušku. Mliečny a kokosovo sladký Coconut milk stout Panda varia v remeselnom pivovare Hellstork.


Pivo pomáha prežiť
Drvivú väčšinu z celkového počtu minipivovarov tvoria reštauračné pivovary. „Nemám presnú informáciu, odhadujem, že ich je 60,“ hovorí Vančo. Dôvodov je viacero, tým hlavným je, že reštaurácii znásobujú počet hostí a pomáhajú jej tak prežiť. Reštaurácia, v ktorej čapujú vlastné pivo a dobré pivo, kde sa dobre varí a príjemne sedí, získava konkurenčnú výhodu. Niektoré prevádzky začínali ako reštauračné pivovary. V ďalších bol pivovar dobudovaný dodatočne. Funguje aj koncept, ktorý spája ubytovacie zariadenie, reštauráciu a pivovar. Vlastné pivo varia na-príklad v hoteli Victoria v Martine, v bratislavskom hoteli Loft, prvým horským pivovarom Vŕšky sa hrdí Drevenice Resort Terchová.


Od predstavy k realite
Koncept postavený na kombinácii pivovaru a reštaurácie sa v novodobej histórii Slovenska rýchlo udomácnil. Prečo teda nie je minipivovar súčasťou každej druhej prevádzky? Dôvodov je viac. Predovšetkým sú to peniaze. Minipivovar niečo stojí a nie každý majiteľ má na konte voľné milióny. Prekážkou býva aj to, že prevádzkovateľ objekt nevlastní. Investovať do „cudzieho“ môže byť problém, často to neumožňuje ani vzájomná zmluva. Výstavba pivovaru je okrem toho časovo, organizačne a legislatívne pomerne náročná záležitosť. Je potrebné vypracovať projekt, nechať ho schváliť stavebným úradom, hygienou, pamiatkarmi, vlastníkom objektu atď. Vybudovať elektroinštaláciu, kanalizáciu, vodoinštaláciu, kúpiť technológiu a vybavenie. Treba pamätať aj na dostatočnú kapacitu reštaurácie po dobudovaní pivovaru. Je škoda prísť o hostí, ktorí z podniku odchádzajú kvôli tomu, že si nemajú kam sadnúť.


Lepší výber, viac hostí
Každá reštaurácia, pochopiteľne, vlastný pivovar mať nemôže. Prečo však ponuka pív v nápojových líst-koch zďaleka nekopíruje pestrosť trhu? „Jednoducho preto, lebo gastro prevádzky sú pokupované veľkými koncernmi a majitelia ešte stále nepochopili, že ľudia chcú piť aj niečo iné ako tri druhy piva z jedného pivovaru, ktoré chutia skoro rovnako. Ale už aj v tomto sa to začína meniť. Kto to skôr pochopí, bude mať pred ostatnými výhodu, ľudia si zapamätajú, kde majú lepší výber a kde môžu chodiť ochutnávať,“ uzatvára Ľ. Vančo.

Hotel, v ktorom varia pivo
Štvorhviezdičkový hotel Loft v centre Bratislavy stavil na koncept pivovarskej reštaurácie zhruba pred štyrmi rokmi a vyplatilo sa mu to. Majitelia mali jasnú predstavu o koncepte už pri kúpe hotela.

Začiatky neboli jednoduché. Prestav-ba reštaurácie a nový priestor pre pivovar vznikali za plnej prevádzky. Výhodou však bolo, že stavali „na svojom“. Dobre nastavený koncept zjavne zafungoval a Fabrika si rýchlo vybudovala vlastnú klientelu.

Domáce vyhráva
Kým v začiatkoch vo Fabrike uvarili 500 hektolitrov piva, dnes je to o sto hektolitrov viac. Aktuálne majú v ponuke štyri druhy vlastného piva, dva ležiaky, APA a Weizen, pod ktoré sú podpísaní dvaja sládkovia Peter Chňupa a Michal Hatala. „Sezónne vždy pripravujeme jeden špeciál. Mali sme napr. čučoriedkový weizen, mätový lager, ktoré boli veľmi zaujímavé v lete, v zime napr. tmavý Stout, tiež Dunkel Weizen. Najnovší špeciál ponúkame Amber Lager, ktorý, dovolím si tvrdiť, je zatiaľ najvydarenejším špeciálom,“ hovorí marketingová manažérka Alexandra Molnárová. Vo výčape dostanete aj československú klasiku, ležiak plzenského typu. „Je to u nás stále najpopulárnejšie pivo,“ vysvetľuje A. Molnárová dôvod, prečo v ponuke nemôže chýbať. Na spestrenie a aj kvôli hotelovým hosťom ponúkajú aj iné značky. Keď prídu Američania, tak si pýtajú Budweiser, keď prídu Nemci, chcú Pilsner Urquell. Domáce však stále vyhráva.


Dobre nastavený koncept
Skladba jedálneho lístka korešponduje s nastaveným konceptom prevádzky. Stálicou sú burgery, stejky, rebierka, ale nájdete tu aj tresku v pivnom cestíčku, krevety, jahňacie mäso a tiež sezónnu ponuku. Názov odkazuje na industriálny vzhľad interiéru, ktorý pivu pristane. Varne sa nachádzajú v priestoroch reštaurácie, od hostí ich oddeľuje len sklenená stena. Zvedaví návštevníci tak môžu dohliadať na proces varenia. Za ostatné roky pribudli vo Fabrike k technológii nové tanky. „Okrem toho zrejme nič, vďaka narastajúcej popularite nemáme zatiaľ dôvod robiť zásadnejšie zmeny,“ uzatvára A. Molnárová.


Konkurenčná výhoda
Reštaurácia funguje, samozrejme, aj pre hostí hotela, ktorí si služby a najmä pivovar pochvaľujú. Spokojná je tiež Zuzana Gánóczy, resident manager hotela Loft. „Pivovar je jednoznačne konkurenčnou výhodou. Práve pivovar láka mnohých ľudí k rezervácii, pretože sme tým unikátni. Hostia si večer radi posedia pri pive, v lete na terase, a potom sa už len výťahom vyvezú do svojej izby,“ dodáva Z. Gánóczy. Koncept podniku bol však od začiatku zameraný tak, aby si do Fabriky našli cestu najmä Bratislavčania. „Časom sa nám podarilo vytvoriť veľmi slušné povedomie o Fabrike ako značke aj v Bratislave, a dnes máme veľa hostí aj lokálnych, ktorí sa k nám radi vracajú. Myslím si, že dnes je to tak päťdesiat na päťdesiat,“ uzatvára Z. Gánóczy. ■

Generálny partner
Partneri