Vyhľadávanie
Vyhľadať

Špičkoví šéfkuchári sa spojili a vytvorili MenJu

Keď mali 14 rokov, sedeli v jednej lavici. Po skončení školy si každý budoval vlastnú kuchársku kariéru, pričom občas sa ich cesty preťali, alebo spojili, aby si prednedávnom znovu sadli, obrazne povedané, do jednej lavice. Tak by sme mohli asi dvoma vetami charakterizovať príbeh šéfkuchárov Martina Korbeliča a Tomáša Siku a ich koncept – reštauráciu MenJu. Tú otvorili na jeseň v Bratislave.

 

Známa dvojica

Tomáš Sika

Tomáš Sika pôsobil počas svojej bohatej kuchárskej a šéfkuchárskej kariéry v niekoľkých reštauráciách, potom mal v skupine Medusa na starosti otváranie populárnych Klubovní. Vyskúšal si aj to, aké je to byť sám sebe pánom, keď v roku 2017 otvoril v Rači reštauráciu Con Forchetta. Tá mala u hostí úspech, získala si stálu klientelu, doplatila však na súčasnú personálnu krízu a T. Sika s Con Forchetta skončil.

 

Martin Korbelič

Martin Korbelič je pre mnohých asi z dvojice známejší, v minulosti vyhral prvé a dlho aj jediné slovenské finále prestížnej kuchárskej súťaže Bocuse d´Or, vtedy ako šéfkuchár slávneho Le Monde. S Tomášom Sikom sa potom stretli v Meduse, kde pôsobil ešte pred ním, a vlastne ho do skupiny dotiahol. Verejnosť ho pozná ako porotcu televíznych kuchárskych šou, v posledných rokoch sa venoval tastingovým akciám, škole varenia, cooking live show a konzultáciám.

Svojho času robil pár menu aj pre hotel Aston na bratislavskej Bajkalskej ulici, kde pár rokov pôsobil ako executive chef aj Tomáš Sika. Po lockdownoch však reštauráciu zatvorili a slúžila len ako raňajkáreň pre hotelových hostí a kaviareň. V gastronomickej branži sa rozšírila informácia, že priestor by bolo možné si prenajať a dostala sa aj k M. Korbeličovi.

„Vtedy som nad tým ešte neuvažoval, lebo som mal iné aktivity, v lete sme sa však spolu s Tomášom, ktorý už nebol vo Forchette, rozhodli, že do toho pôjdeme. To je začiatok MenJu,“ vysvetľuje Martin Korbelič.

Prerobené za dva víkendy

Obidvaja priestor dôverne poznali a výborne vybavená kuchyňa, kde nebolo treba nič meniť, bola podľa nich jedným z dôvodov, prečo reštauráciu v hoteli na Bajkalskej ulici prevzali. Všetko sa podľa M. Korbeliča zbehlo veľmi rýchlo, napríklad interiér menili „za pochodu“ počas dvoch víkendov, keď v hoteli neboli hostia.

„Prvý víkend sme robili úpravy v interiéri, a potom sme museli v nedeľu všetko po sebe upratať, aby v pondelok mohli hostia v reštaurácii raňajkovať. Ďalší víkend sme to dokončili. No a potom sme otvorili. Najprv sme robili raňajky pre hotelových hostí formou bufetu, potom sme pridali raňajky formou a la carte menu a o týždeň nato obedové menu,“ vymenúva M. Korbelič.

Názov MenJu je vlastne slovná hračka, odvodená od menjú, čo je fonetický prepis slova Menu v angličtine a zároveň fonetická skladačka dvoch slov Man (Men) a You (Ju).

Ojedinelý koncept

Reštaurácia má na Bratislavu nie bežný koncept – je otvorená na raňajky a na obed, zatvára sa o pol tretej poobede a funguje počas pracovných dní. Keďže priestor podniku je súčasťou hotela, raňajky pre jeho hostí boli podmienkou pre prenajatie priestoru na reštauráciu. Takže si T. Sika s M. Korbeličom povedali, že keď už pripravujú raňajkový bufet pre hotel, urobia aj raňajkový jedálny lístok pre hostí zvonku (tí si však môžu kúpiť aj bufetové raňajky, rovnako ako hoteloví hostia prikúpiť veci z raňajkového menu). K nemu potom pribudol aj obedový jedálny lístok, keďže potenciálnych stravníkov, ktorí hľadajú miesto na obed vo vyššom štandarde, ako je klasické „menúčko“, je v okolí dosť.

Mať otvorené večer zatiaľ neplánujú a M. Korbelič vymenúva hneď niekoľko dôvodov. Miesto, kde hotel stojí, nie je lokalita, kam by sa primárne chodilo na večere. Mať otvorené večer a cez víkendy by tiež vyžadovalo mať viac kvalitného personálu, čo je v súčasnosti takmer neriešiteľný problém. A do tretice – koncept podniku, ktorý je otvorený len cez týždeň a servíruje raňajky a obedy, sa dá zladiť aj s rodinným životom. To bola pre obidvoch šéfkuchárov, ktorí strávili dlhé roky v kuchyni „v prvej línii“, tiež jedna z priorít, keď koncept nastavovali.

 

Od pol siedmej v kuchyni

Neznamená to, že by MenJu nemalo byť nikdy večer otvorené – plánujú tu robiť občas napríklad degustačné večere, hosťovania známych šéfkuchárov a someliérov. Hlavný dôraz však bude zatiaľ na raňajkách a obedoch.

Obedový jedálny lístok zatiaľ obmieňajú každý týždeň a je spoločným produktom obidvoch majiteľov a šéfkuchárov v jednej osobe. Rovnako ako všetko, čo hostia dostanú na tanieri. M. Korbelič hovorí, že v kuchyni začínajú každý deň o pol siedmej a veci majú zorganizované a nastavené tak, aby súbežne stíhali pripravovať raňajky a chystali veci aj na obedové menu. Po tom, čo poslední hostia odídu, ich čaká administratíva a veci, na ktoré nie je počas prevádzky čas.

„Zatiaľ varíme my dvaja, ale tím ešte musíme rozšíriť, a to z veľmi prozaického dôvodu. Väčšina vecí, ktoré sú potrebné pre fungovanie reštaurácie, sa vybavuje doobeda, resp. počas dňa, a keď musí jeden z nás kvôli niečomu takému odísť, tak zostane v kuchyni len jeden kuchár,“ konštatuje M. Korbelič.

 

Okrem rozšírenia tímu plánujú aj postupne dotvoriť interiér podniku, ktorý je teraz kombináciou pôvodného a nového, a koncept, resp. prevádzku, riešiť podľa toho, čo prinesie doba a požiadavky, resp. spotrebné správanie hostí. „V dnešných časoch je ťažké niečo vopred plánovať, v každom prípade robíme všetko pre to, aby sa MenJu uchytilo a bolo úspešné. Ohlasy hostí sú zatiaľ veľmi pekné, tak dúfame, že ich bude chodiť stále viac,“ uzatvára M. Korbelič.

 

Text: Natália Horváthová

Foto: archív reštaurácie

Partneri