Searching
Search

Reštaurácie sa rozbiehajú pomaly

Zo 100 percent na nula išli v marci v priebehu niekoľkých dní dole tržby slovenských reštaurácií. Zostali zatvorené do šiesteho mája a už vtedy mnohí gastronómovia hovorili, že reštart bude oveľa pomalší, ako bolo utlmenie činnosti gastronómie kvôli koronavírusu. Nasledujúce týždne im dali za pravdu. Hoci od otvorenia uplynulo už vyše šesť týždňov, k normálnej „predkoronovej“ prevádzke majú stále ešte ďaleko.

Máj gastronómii neprial

Máj bol z hľadiska ich biznisu doslova tragický, tržby po otvorení sa napríklad v bratislavskom Starom Meste pohybovali od 10 do 30 percent oproti rovnakému obdobiu minulého roka. Teda 70 až 90 percentný pokles.

Spôsobilo ho hneď niekoľko faktorov – jedným bol ešte rešpekt ľudí zo stretávania sa a zotrvávania vo verejných priestoroch, ale oveľa väčší negatívny vplyv mali ďalšie okolnosti. Prvé týždne mohli byť otvorené len terasy a májové chladné a daždivé počasie posedeniam vonku neprialo. Reštaurácie museli kvôli povinným odstupom medzi stolmi znížiť kapacitu a od posedenia v nich odrádzalo hostí aj ďalšie nariadenie, ktoré nikde inde v Európe nebolo – to, že pri stole mohli sedieť len dvaja ľudia, prípadne ich deti. V máji boli ešte aj zatvorené hranice, takže chýbali turisti a tiež boli zatvorené školy. Preto bolo veľa ľudí stále na home office a na obedy do reštaurácií nechodili.

V júni sa situácia čiastočne zlepšila, ale výpadky stále zostávajú veľké. Ako vyplýva z prieskumu spoločnosti Trifft, ktorý robila na vzorke 50 reštaurácií z Bratislavy a Košíc, ich tržby sú stále ešte aj o 40 percent nižšie ako pred marcom 2020.

Zaujímavým zistením z prieskumu, je situácia podnikov so zameraním na pracovné obedy v okolí biznis centier. „Tie sú na tom najhoršie z opýtaných, keďže mnohé z nich nemajú takmer žiadny biznis. Dôvodom môže byť nástup home office kultúry, ktorý pretrváva aj dnes. Ľudia sa pravdepodobne naučili si nosiť jedlo radšej z domu – varia si viac doma, šetria, prípadne nemajú s kým chodiť na obed,“ hovorí produktový riaditeľ Trifft a zakladateľ projektu GastroReštart.sk, Peter Horváth. Rovnomenná mobilná aplikácia aktuálne slúži aj ako bezplatný motivačný nástroj na urýchlenie návratu zákazníkov do reštaurácií.

 

Obedy v bizniscentrách nie sú v kurze

Znížený záujem o obedy potvrdzuje aj Natacha Pacal, ktorá s bratom prevádzkuje v Bratislave niekoľko samoobslužných prevádzok a dve jedálne Vert. „Stále cítime znížený záujem o obedy. V pondelok chodí málo ľudí, zrejme si nosia jedlo z domu a v piatok tak isto, to asi má veľa z nich home office. Aj suma, ktorú za obed minú je nižšia, ako pred marcom. Vtedy bolo bežné, že si dávali napríklad tri chody, dnes je to skôr výnimka,“ porovnáva.

Ale ani reštaurácie na opačnom konci cenovej škály, niekedy označované ako prémiové, nemajú reštart jednoduchší. Keď sme Jánovi Vlčkovi, majiteľovi Brasserie la Marine v bratislavskej Eurovee povedali, že sme prekvapení, ako je počas obeda reštaurácia pomerne plná, konštatoval, že pred marcom by sme si o takom čase miesto nenašli. Teraz ho bolo dosť.

„Ľudia pomaly začínajú chodiť, ale míňajú oveľa menej, ako pred koronakrízou. Útrata za jeden stôl je menej ako polovičná v porovnaní s obdobím pred zatvorením. Dajú si jeden chod, k tomu niečo na pitie, možno pohár vína. Napríklad fľašu vína sme neservírovali, ani si nepamätám kedy, všetci si dávajú rozlievané vína,“ konštatuje.

K zvýšeniu návštevnosti podľa neho výrazne prispelo najmä zrušenie obmedzení počtu osôb pri stole. „Odkedy sa zrušilo, máme napríklad salóniky v našom druhom podniku TheMa stále zarezervované,“ pokračuje.

 

Zatvorená prevádzka ako príležitosť

Existujú ale aj pozitívne príklady, ako niekoľko týždňov lockdownu ovplyvnilo podnikanie gastronómov. Napríklad šéfkuchárska rodinná reštaurácia Víno & Tapas v Poprade fungovala pred zatvorením kvôli korone prevažne len na rezervácie. Po tom, ako museli reštaurácie zatvoriť, dva týždne nevarili vôbec. Keďže ale treba udržiavať kuchyňu v chode a míňať zásoby, rozhodli sa začať s obedmi.

Záujem o ne bol, tak po tom, ako bolo možné reštaurácie znovu otvoriť, urobili okrem večerného servisu aj tzv. poludňajší servis. „Uvarím jednu polievku, jedno hlavné jedlo a dezert a podávame ich ako obedové menu do vypredania. Zatiaľ sa množstvo len učíme odhadnúť, momentálne varím denne okolo 20 porcií,“ hovorí šéfkuchárka Zuzana Sisáková. Hostia si na obedové menu postupne zvykajú, tí, ktorí reštauráciu poznajú, oceňujú, že sa sem dá prísť aj na obed. Ale už mali aj hostí, ktorí sem na obed „zablúdili“, páčilo sa im a potom prišli aj večer.

 

Ťažký reštart aj inde

Ťažký reštart reštaurácií nie je len na Slovensku, ale aj tam, kde má stravovanie v reštauráciách oveľa väčšiu tradíciu ako u nás. Napríklad v Taliansku, kde otvorili gastronomické prevádzky 18. mája. Ako vyplynulo z prieskumu talianskeho Zväzu gastronómov, po mesiaci od otvorenia boli ich tržby oproti minulosti približne polovičné a 31 percent prevádzok muselo podľa svojich slov preto zredukovať personál o polovicu.

V máji veľmi nechodili do reštaurácií ani Rakúšania, v nejakom type zariadení bola podľa prieskumu Galuppovho inštitútu len asi polovica ľudí. Ako dôvod uvádzali ani nie tak strach z koronavírusu, ale bezpečnostné opatrenia v reštauráciách. Tie síce schvaľovali, ale považovali ich za obmedzujúce a odrádzali ich od návštevy. Taktiež sa ukazuje, aký vplyv má na návštevnosť reštaurácií súčasná neexistencia spoločenských a športových podujatí. Až pre sedemdesiat percent Rakúšanov je návšteva reštaurácie, bistra či kaviarne súčasťou širšieho trávenia voľného času – kombinujú ju s návštevou spoločenských, kultúrnych a športových akcií. Len 30 percent ľudí do nich chodí „len tak“, bez toho že by išli aj niekam inam.

 

Text: Jarmila Horváthová

Foto: Unsplash a autorka 

Partners