Searching
Search

Andrea Ena: Kvalitu pizzerie prezradí Margherita

Bolo ťažké nájsť na Slovensku klientelu, ktorá nejde len po cene?

Určite to nebolo ľahké. My sme išli od začiatku po kvalite, ktorá vyžaduje kvalitné suroviny, a tie nie sú lacné. Pred pätnástimi rokmi mal málokto možnosť cestovať a mnohí nepoznali také suroviny ako prosciutto crudo, parmezán alebo rukola. Postupne som sa snažil zoznámiť ľudí s týmito surovinami. Cena bola iná, než na akú boli dovtedy zvyknutí. No bolo to dobré rozhodnutie, že sme si nastavili takú vysokú latku a zároveň sme si vybrali určitú skupinu zákazníkov. Menej je niekedy viac.

V praxi to znamená...

Že nebudem chodiť do reštaurácie možno každý deň, ale dvakrát do týždňa, no najem sa kvalitne. Po tých pätnástich rokoch môžem potvrdiť, že ľudia sa naučili jesť kvalitne, platia za to adekvátnu cenu, no zároveň sú spokojnejší.

Čo bolo pre vás na Slovensku na začiatku najťažšie?

Zvyknúť si na inú kultúru a zvyky, napríklad na Slovensku sa obeduje od jedenástej, večeria od piatej, čo je pre Talianov zvláštne. Prekvapila ma aj zima. Na Sardínii bolo cez zimu tak +20 stupňov a na Slovensku zrazu niekedy aj -20 stupňov. Bola to pre mňa veľká výzva, či to zvládnem. Nebolo jednoduché zvyknúť si ani na inú mentalitu, no vďaka pár kamarátom som sa udomácnil. Doma v Taliansku som mal rád futbal. Tým, že ma vzali na štadión aj v Ružomberku, cítil som sa lepšie a našiel som si tu svoje miesto.

Ako ste sa dostali k vareniu? Bolo to tak typicky taliansky v maminej kuchyni? Musím sa priznať, že doma ma varenie nezaujímalo, varila mama, ona mala hlavné slovo a my sme sa ku kuchyni nemohli ani priblížiť. Boli sme taká typická rodina z talianskeho juhu. K vareniu som sa dostal až keď som mal 15 rokov, keď som sa presťahoval na sever Talianska a začal som pracovať v hotelierstve.

Kto mal na vás najväčší vplyv?

Určite môj prvý šéfkuchár Ferruccio Mattarelli, keď som začal pracovať v Hotel Villa Dirce pri Lago di Garda. Najprv som umýval riad a potom som sa dostal k vareniu. Pracovali sme spolu v kuchyni a navyše sme boli aj spolubývajúci, takže sme spolu trávili veľa času. Bol to pre mňa veľmi dôležitý moment, pretože od neho som sa mohol veľa naučiť, keďže sme v hoteli s kapacitou sto ľudí varili iba my dvaja. On pripravoval celé menu a ja som mu pomáhal so všetkým, čo bolo treba. Čiže som sa naučil nielen svoju prácu, ale mohol som popri tom pozorovať aj to, čo robí on.

Čo ste sa od neho naučili?

To najdôležitejšie, čomu som sa naučil, bola zodpovednosť. Že v kuchyni sa nemáte pozerať, koľko je hodín a či je už čas odísť. Keď je robota, treba robiť. A určite tiež to, že musím pracovať s láskou.

Prejdime k vašej reštaurácii v Ružomberku. Využívate v kuchyni aj slovenské suroviny, alebo všetko vozíte z Talianska?

Asi 80 percent surovín máme z Talianska – niektoré druhy cestovín, múku, mäsové výrobky, paradajkovú omáčku, mozzarellu, špenát, rukolu alebo artičoky... Dnes je už trh otvorenejší, dá sa nakupovať zo zahraničia jednoduchšie. Zo Slovenska kupujeme napríklad zeleninu.

Od začiatku sa sústreďujete najmä na prípravu domácich cestovín a pizze. Časom do vášho menu pribudli aj rôzne druhy rizot. No stále sa vyhýbate stálemu zaradeniu mäsových pokrmov do jedálneho lístka. Prečo to tak je?

Túto otázku dostávam často. Jednoducho od začiatku sme sa rozhodli robiť pizzu, cestoviny, šaláty a dezerty. Nedá sa robiť všetko v top kvalite. V Taliansku to tak funguje – buď máte pizzeriu, alebo podnik, ktorý robí mäso, ryby a cestoviny.

Čiže mäso je u vás na čiernej listine?

Nie tak celkom. Občas sa snažíme vyhovieť zákazníkom a na objednávku pripravíme mäso aj ryby. Nechceme to však robiť vo veľkom. Keďže sme sa po desiatich rokoch dostali k pomerne širokej klientele, nestíhali by sme pripravovať všetko v rovnako vysokej kvalite. A to určite nechcem, preto pokračujeme v trende, ktorý sme začali pred niekoľkými rokmi.

Aký je teda váš koncept?

Pre našu reštauráciu sme si vybrali z každého regiónu niečo, aby sme ulahodili čo najviac ľuďom. Nekopírujeme žiaden konkrétny región Talianska, robíme si svoju kuchyňu. Mne osobne sú najbližšie kuchyne sardínska, kde som vyrastal, a sicílska, odkiaľ pochádzala moja mama, a tiež severotalianska z okolia Lombardie, kde som žil osem rokov. Máme stálu ponuku, ale varíme aj podľa sezóny, v zime to boli napríklad rizotá s tekvicou, na jar obdobie špargle, v lete pridávame svieže a ľahšie jedlá.

Samostatnou kapitolou sú vaše dezerty, ktoré vám nepochybne získali nejedného nového klienta. Pripravujete ich tiež vy sám alebo máte vlastného cukrára?

Špeciálne dezerty okrem tradičného tiramisu alebo panna cotty pripravujeme približne tri roky. Všetky ich pečiem ja. Začalo ma to baviť a dnes sa na to teším možno viac ako na prípravu iných jedál. Robievame cheesecaky, raw dezerty, zdravé koláče, vždy vymýšľam nové alternatívy a nejako ich upravujem.

Vašu prácu si všimli viaceré médiá a často vás vídať aj na televíznych obrazovkách. Ako ste sa tam dostali?

Dostal som sa k tomu trpezlivosťou. Ľudia mi dávnejšie hovorili, že by som mal variť v televízii, že sa tam hodím. A mal som šťastie, že prišiel ten správny čas, keď ma médiá zaregistrovali. Prišli ponuky na prvé rozhovory v časopisoch a následne som dostal pred troma rokmi aj prvú televíznu ponuku od RTVS.

Zvykli ste si už na tento trošku iný štýl práce? Čím je iné varenie pred kamerami?

Všetko sa treba naučiť, nikto nie je majster sveta na prvý raz. Najprv som si pozrel program naživo zo zákulisia a potom sme diskutovali o mojej predstave. Ja som chcel dať vareniu viac šou, čo produkcia odsúhlasila. Varenie pred kamerami je určite iné, najmä prvé vysielania neboli jednoduché. Dnes to už beriem ako normálnu vec a je to pre mňa zábava. Diváci musia vidieť, že sa bavíme, potom je to aj pre nich zábavné.

Kto varí v reštaurácii, keď ste na nakrúcaní, alebo skrátka nie ste v podniku?

Vtedy je tam môj brat Alessio Ena. Musím priznať, že keby nebolo jeho, ale ani iných členov personálu, ktorí sú s nami niektorí viac ako desať rokov, neviem si predstaviť fungovanie. Som naozaj vďačný za všetkých členov nášho tímu, bez nich by sme určite neboli tam, kde sme.

Talianskej téme ste prispôsobili nielen jedálny lístok, ale aj zariadenie. Kto vám ho pomáhal navrhovať?

Dizajn celého interiéru sme si vymysleli sami. Mám rád kombináciu dreva a tehál a chcel som tomu dať príjemnú a útulnú atmosféru.

Pochádza zariadenie taktiež z vašej domoviny?

Veľká časť zariadenia pochádza z Talianska. Ale napríklad stoly sme vyrobili zo starých šijacích strojov. Bolo to pre nás finančne výhodnejšie, lebo sme ich lacno odkúpili od rôznych ľudí a zároveň to bol netradičný prvok v interiéri. Dali sme z nich dole vrchnú časť, pridali sme dosky a hneď boli pripravené na používanie.

Pred dvoma rokmi pribudol k vašej reštaurácii aj malý obchodík s talianskymi potravinami. Kto prišiel s týmto nápadom a ako sa ujal u zákazníkov?

Obchod vznikol aj vďaka zákazníkom, ktorí sa pýtali, kde by zohnali potraviny, ktoré im chutili u nás. Aj v tomto prípade sme sa zamerali na kvalitu. Vozíme suroviny priamo z Talianska a všetky majú špeciálne označenie, že sú stopercentné talianske výrobky. Všetky sú pestované, chované, spracované a pripravené v Taliansku. Všetky produkty sú v biokvalite a bez pridaných éčok.

O čo je najväčší záujem?

Najviac sa predáva kvalitný olivový olej, potom kvalitné cestoviny a syry. Veľa produktov, ktoré si zákazníci obľúbili, je priamo zo Sardínie, odkiaľ pochádzam. Dodávateľom je rodinná firma pár kilometrov od nášho domu.

Aké máte ďalšie plány do budúcnosti? Neplánujete otvoriť reštaurácie aj v iných mestách?

Priťahujú ma teplejšie regióny Slovenska. Keby sa mi podarilo do konca roka otvoriť druhú reštauráciu v Bratislave, bol by to môj splnený sen a veľký úspech.

Na Slovensku sú reštaurácie s talianskou tematikou veľmi obľúbené. Istotne ste ich už aj pár navštívili.

Áno, takéto podniky často vyhľadávam, aby som zistil, ako varia iní a čo robia inak ako ja. Kvalitu pizzerie najlepšie určím podľa pizze Margherita, pretože ak na ňu nedáte kvalitné suroviny, hneď to cítiť. Na Slovensku je talianska kuchyňa skôr imitovaná. Často sú to podniky, ktoré aj vlastnia Taliani, no tí nedohliadajú na varenie a kvalitu, a potom to aj tak vyzerá. My to máme rozdelené tak, že pokiaľ nevarím ja, tak je tu môj brat, aby dohliadol na kvalitu.

Čo sú najčastejšie chyby, ktoré sa opakujú v „slovenských talianskych“ reštauráciách?

Najväčšie prešľapy sú, ak dávajú na pizzu pretlak, kečup alebo eidam, keď pridajú do detského menu špagety s kečupom, alebo ak robia paradajkovú polievku z pretlaku.

Čiže kečup, pretlak a eidam nie, čo naopak áno?

Namiesto kečupu, samozrejme, používame len paradajky, paradajkovú omáčku na cestoviny, lúpané paradajky polpa di pomodoro alebo passata di pomodoro. Namiesto eidamu môžete použiť pravú mozzarellu, parmezán alebo pecorino.

Ako reagujete na svetové alternatívy pizze, keď na ňu začali pridávať ananás, robia ju na americký spôsob s hrubším cestom alebo v sladkej verzii? Ste skôr zástancom tradícií, alebo sa nebránite ani takýmto inováciám?

Ja osobne sa držím tradície. No musíme vyjsť v ústrety zákazníkom, aby boli spokojní, a preto sa v našom menu nachádza aj pizza Hawai s ananásom. Americkú pizzu s hrubým cestom však nerobíme.

Čo vy a slovenská kuchyňa? Odvážite sa pustiť do prípravy halušiek, sviečkovej na smotane alebo iných typických špecialít?

Nepúšťam sa do slovenskej kuchyne, tú prenechám slovenským kuchárom. Tak si tieto jedlá lepšie vychutnám.

Našli ste si na Slovensku nejaké obľúbené jedlo?

Keď idem napríklad do koliby, rád si dám halušky, bryndzové pirohy alebo pečené bravčové kolienko. Jediné, na čo som si zo slovenskej kuchyne nezvykol, je kyslá kapusta a kyslé polievky.

Dalo by sa nájsť spojenie medzi slovenskou a talianskou kuchyňou? Je možné vytvoriť symbiózu medzi nimi a vytvoriť jedlá, ktoré spájajú to najlepšie z každej z nich?

Určite sa to dá a pre nás kuchárov je to zároveň veľká výzva. Napríklad v našej reštaurácii robíme talianske gnocchi s bryndzou a talianskou slaninou. Na Sardínii máme veľa oviec, často používame výrobky z ovčieho syra, takže sme chceli naše kuchyne takto prepojiť.

Aké je vaše najobľúbenejšie jedlo?

Keďže pochádzam zo Sardínie, milujem ryby a mäso. Mám rád staré tradičné recepty, na ktoré sa mi napríklad na Slovensku ťažko hľadajú suroviny a ktoré ani nedokážem uvariť tak ako moja mama. Vždy keď prídem domov, tak mi v prvý deň pripraví panadu. Je to slané pečivo, cesto sa pripravuje iba zo semolinovej múky a bravčovej masti. Plní sa jahňacím mäsom, zemiakmi, sušenými paradajkami, petržlenom alebo rybami.

 

Andrea Ena, kuchár z televíznej obrazovky, ktorý učí Slovákov kvalitne jesť,

pochádza zo Sardínie. Svoju prvú reštauráciu si otvoril v Ružomberku v októbri 2003. Špecializuje sa na prípravu cestovín, pizze, rizota a dezertov. Najviac si pochutná na kuchyni svojej mamy. Dobrú pizzu si dopraje raz za dva týždne, aby si ju naozaj vychutnal. Na Slovensko prišiel s dôležitou misiou. Slovákov chcl naučiť jesť kvalitne a nebáť sa priplatiť si za dobré jedlo.

Text: Iveta Hricková

Foto: autorka a archív AE

Partners