Searching
Search

Jakub Reimitz: Trendom sú kvalitné bistrá

Čo sa vo vašom živote udialo za tie štyri roky od odchodu z Bratislavy?

Po mojom návrate do Prahy som si otvoril vlastnú kaviareň, ktorú som tento rok prestaval na bistro kaviareň.

 Ako prežívate zmenu pozície zo zamestnanca na podnikateľa?

Ja nehovorím, že som podnikateľ, ja som živnostník. Pretože nie som ten, ktorý večer príde do podniku alebo zatelefonuje aká je tržba a viac ho nič nezaujíma. Ja fungujem tak, ako sa kedysi za prvej republiky fungovalo, keď rodiny mali svoj biznis, živnosti, o ktoré sa starali všetci jej členovia. Dnes sú v našich pomeroch ľudia takmer prekvapení, že sa na nich usmievame, keď prídu. Mnohí laici si myslia, že keď si otvoríte svoj podnik, máte sa úžasne, robíte si čo chcete, idete do práce kedy chcete, čo, samozrejme, nie je pravda, musíte si na ten život najmä zarobiť. Myslí si to práve ten typ ľudí, ktorí sa sami nikdy pre vlastnú cestu nerozhodnú, zostanú zamestnaní a stále sa budú sťažovať, nadávať na vedúceho, na majiteľa, ale vlastne nechcú nič zmeniť.

Neplánovali ste sa ako špičkový šéfkuchár z vysokej gastronómie zamestnať skôr v prestížnom podniku?

Najskôr som o tom rozmýšľal, pretože skúsenosti na to mám, ale chcel som si vyskúšať pracovať na svojom. V mojom veku ma už nebavilo dohadovať sa s majiteľmi, lebo to sú väčšinou ľudia, ktorí niekde inde zarobili peniaze a otvorili si reštaurácie, ktorým vôbec nerozumejú. Ale veľmi sa teším, že už prišiel čas, keď si reštaurácie začali otvárať ľudia z odboru, kuchári. Tie vyzerajú celkom inak, ako keď si reštauráciu otvorí bohatý človek, ktorý doteraz predával kamióny a chce mať vlastný podnik, lebo potom bude ešte bohatší. Ale tak to nefunguje. Reštaurácii človek musí venovať kus svojho srdca, svojho ducha a ľudia to vycítia.

Ako sa vám darí?

Keďže nie som zrovna rentier, ani mi nikto nenadelil zopár miliónov, musel som začínať s niečím menším, na čo mi stačili úspory, a tým bola kaviareň. Na kuchyňu som, samozrejme, nezanevrel, vlastná reštaurácia bola mojím cieľom, asi tak ako väčšiny kuchárov, ktorí svoju prácu milujú. Dnes sme po dlhom martýriu konečne dostali všetky povolenia na rozšírenie kapacity a najmä na vybudovanie kuchyne, ktorú som doteraz nemal. Mali sme 20 miest na sedenie, dnes máme 34 a 26 na vonkajšej terase. Posúvame sa teda ďalej a môj cieľ sa pomaly napĺňa.

Kaviareň či bistro je však stále ešte ďaleko od špičkovej reštaurácie...

A viete, že ani nie? Trendy sa menia, a ten gastronomický sa práve presúva z klasických reštaurácií do bistier. Život je dnes taký rýchly, že si solventný hosť málokedy dovolí vybrať sa na dve hodiny do reštaurácie. Ľudia na to majú peniaze, ale nemajú čas. Radšej idú do bistra, kde sa rýchlo, ale dobre najedia a odídu. Menšie podniky typu bistra s kvalitným jedlom sú momentálne v Prahe hlavným trendom. Ale bistro či kaviareň určite neznamená, že by sa človek nemal dobre najesť.

Čo ponúkate v tom vašom?

Zo začiatku som nemal kuchyňu, takže som robil domáce koláče, torty, tradičné dezerty a ľudia z nich boli úplne nadšení. Bežne som zažíval reakcie typu: „Jééj, takýto koláč piekla naša babička a ja som ho odvtedy nejedla, už mi ho nemá kto piecť.“ A to je zasa o čase. V minulosti sa rodiny schádzali a doma sa pieklo. Teraz nemajú ľudia čas na pečenie, ani to nemá kto jesť, keďže ľudia nie sú doma. Doba letí, viem to podľa seba. Každý deň upečiem iný plech, všetko sa predá a ľudia k nám chodia ako „k babičke“. Tento spôsob života je rovnaký vo všetkých väčších mestách.

O čo je záujem?

O úplnú klasiku – tvarohový, s posýpkou, slivkový koláč, veľmi obľúbený je mrkvový koláč a najväčším hitom je jahodový beze s mascarpone, pôvodne vznikol na prianie istej zákazníčky a odvtedy sa u nás stal najpredávanejším dezertom. Pečený sneh s mascarpone so šľahačkou a jahodami, plus mandle, nie je zložitý, ale ide o nápad. Beze sú vlastne jednoduché pusinky naplnené šľahačkou a dozdobené ovocím, ale mne pripadala tá šľahačka obyčajná, tak som k nej pridal mascarpone a robím ju ako tortu, nie ako pusinky, ani do pohárov. Je to vlastne určitá variácia torty Pavlova.

Prečo bolo také náročné sprevádzkovať kuchyňu?

Nazval by som to „úradný šimel“. Vybaviť niečo so stavebnými úradmi dokáže v tejto republike len človek s naozaj pevnou vôľou a odhodlaním naozaj si podnik otvoriť. Slabšie povahy to v priebehu namáhavej cesty vzdajú a len hodia rukou. Sme pápežskejší ako pápež, podniky nášho typu, ktoré existujú napríklad vo Francúzsku či Taliansku, by v momente zatvoril každý pražský hygienik. To, čo nikde vo svete neriešia a je im jedno, len nech podnik funguje, je u nás neprekonateľný problém. Ja hovorím, že keď ku mne prídu na kontrolu a nájdu pleseň v chladničke, tak nech ma zatvoria alebo na mieste zastrelia. Ale zakladať výhrady na tom, že mám málo pracovnej plochy, čo je subjektívny názor pracovníčky, ktorá nikdy v prevádzke nepracovala, je až kuriózne. Ak je kuchár „bordelár“, tak je úplne jedno, či má meter alebo dvadsať metrov štvorcových, aj tak tam bude mať vždy neporiadok. A keď si človek vie zorganizovať prácu, tak urobí na troch metroch štvorcových toľko práce, koľko iný nespraví na veľkej ploche.

Čo nové pripravujete vo vašom bistre?

Novinkou budú napríklad raňajky. Tie sú už nejaký čas v Prahe trendom a v našom okolí ich nikto neponúka. Ľudia si cez týždeň zvykli neraňajkovať doma, ale cestou do práce, čo je zasa dôsledok nedostatku času – jedlo treba vopred nakúpiť, pripraviť... Radšej zájdu do kaviarne, pri raňajkách si prečítajú maily alebo noviny. Okrem raňajok máme v ponuke 2 – 3 jedlá denne plus kaviarenský štýl jedla – sendviče pripravené vo vitríne, minútky. Kúpime dobrú surovinu, uvaríme z nej niečo dobré, a keď sa jedlo minie, uvarí sa niečo iné.

Ako máte prevádzku otvorenú?

Zatiaľ od 8. do 20. hodiny, predpokladám, že bude do 21.00.

Je časovo náročnejší vlastný podnik?

Ako sa to vezme. Sídlime v rezidenčnej štvrti, ktorá sa zväčša na víkend či voľný deň vyprázdni a obrat je tam pomerne slabý, takže víkendy sme mali doteraz zatvorené. A aj zostanú až dovtedy, kým nebudeme mať plnohodnotného kuchára, ktorý ma zastúpi, nemôžem tu byť nonstop, človek nie je robot. Treba si ustrážiť rodinný život a určitú vyváženosť. Máme dve malé deti, nechcem sa o osemnásť rokov prebudiť a zistiť, že deti sú plnoleté a ja som ich takmer nevidel vyrastať. Človek musí zarábať peniaze na život svojej rodiny, nedá sa žiť zo vzduchu, ale musí tam byť vyváženosť. Ja hovorím, že „placaté“ auto z toho biznisu nikdy nebude, ale žiť sa z toho dá.

Koľko ľudí zamestnávate?

Doteraz sme fungovali sami ako rodina, len s brigádnikmi, vysokoškolákmi, ktorí musia byť naladení na rovnakú nôtu – pozitívnu. Usmiať sa, mať rád túto prácu, nemusia byť ani vyučení v odbore. Človek, ktorý sa od začiatku díva na hodiny s tým, že si musí odkrútiť svojich 8, 9 či 12 hodín, je nanič, môže byť vyučený aj s praxou. Na druhej strane sú ľudia, ktorých tento typ práce baví a pracujú s entuziazmom. Teraz bude cez týždeň minimálne 4 – 5 ľudí v podniku, a pribudnú aj víkendy. Ale to už znamená plnohodnotných zamestnancov na plný úväzok. Dnes je veľmi náročné zamestnávať ľudí, odvody sú vysoké, keď chce človek v malej firme robiť všetko poctivo, moc peňazí mu nezostane a ešte idú po ňom úrady namiesto toho, aby ho podporovali.

Navyše mu desiateho nepípne žiadna esemeska s výplatou...

(smiech) Ona zas moc nepípala ani predtým... Bohužiaľ, v gastronómii bývajú často výplaty dosť nepravidelné, po častiach, pričom niektoré časti sa ani nedostavia. Jedine keď som robil v hoteloch, tak výplata chodila na účet a bola pravidelná. Ale v reštauráciách nie je vždy platobná morálka na úplne vysokej úrovni.

Aký rozdiel je ešte markantný medzi prácou kuchára v hoteli a reštaurácii?

Moja skúsenosť je taká, že v hoteli sa pracuje striktne od – do, desiateho je výplata, dovolenka je dovolenka a platia pravidlá. Je to časovo menej náročnejšia práca, lebo hotel má nastavené zmeny – rannú a poobednú, takže sa striedate, naproti tomu v reštaurácii sa väčšinou strieda krátky a dlhý týždeň, alebo aj viac. V hoteloch má život pravidlá a zvyčajne sa podľa nich aj funguje, platí tu Zákonník práce. Ale v reštauráciách je to vždy o dohode.

Ako ste dnes spokojný? Nelákajú vás ešte vyššie méty, ako napríklad Michelin?

Nie, vôbec, to už mám za sebou. To je bublina. Je tam veľmi veľa aspektov, ktoré musia byť splnené a východný blok posudzujú trošku inak. Viem o pár kuchároch v Prahe, ktorí by stopercentne mali dvoch Michelinov, keby boli v Paríži, ale keďže sú tu, tak o nich ani nenapíšu. Sme pre nich stále východný blok, zoberte si, že Michelin nie je v Poľsku, na Slovensku, v Maďarsku majú jednu hviezdu. Pre mňa je dnes skôr zadosťučinením, keď ľuďom u mňa chutí, než či o mne niekto napíše alebo nie. Faktom je, že keď má reštaurácia Michelina, tak jej výrazne narastie tržba, lebo je veľa hostí, ktorí by tam inak neprišli. Ale je množstvo reštaurácií, o ktorých nikto nenapíše, nemajú Michelina, ale sú spokojní, lebo od nich odchádzajú spokojní hostia.

Aký gastronomický trend sledujete? Regionálne suroviny, bio... ?

Pre mňa je slovo „regionálne“ či „farmárske“ jedno veľké klišé. Ja sa teším na to, ako napíšem, že nevarím z farmárskych a bio surovín, ale z tých, ktoré chutia mne a mojej rodine. Poznám veľa reštaurácií, kde s istotou viem, že zďaleka nevaria z farmárskych a domácich surovín od Pepíka Matáska z Hornej Dolnej, ako to uvádzajú... Dá sa takto variť aj v Prahe, ale povedal by som, že na 80 percent je to klišé, a nie realita. Lebo ľudia to radi počujú. Ale verím, že ak máte reštauráciu niekde v regióne, na dedine, tak takto môžete fungovať. Lebo kúsok vedľa chová sused kravy, ďalšia susedka má sliepky, kačky a podobne. Farmárske produkty ešte beriem, ale bio je úplný nezmysel, to je čistý marketing. Bio je zelenina, ktorá sa hnojí v noci. Keď už aj v Nemecku praskla aféra o prelepovaní úplne bežnej zeleniny na bio, tak neverím, že u nás je to inak. 

Svoje skúsenosti z kuchýň prestížnych pražských hotelov Four Seasons, Carlo IV. Boscolo Luxury Hotel, Intercontinental či reštaurácie La Provence priniesol na bratislavskú gastronomickú scénu, kde sa ihneď zaradil medzi kuchársku elitu. Pôvodne k nám v roku 2005 zavítal len na tri mesiace otvoriť reštauráciu Malecón Cuban Bar & Restaurant, no napokon zostal šesť rokov. Následne otváral reštauráciu Hotela Albrecht, Galloper Club, Tapas bar, La Bodequitu del Medio a reštauráciu Sladovňa. Vedie kurzy varenia, špecializované predovšetkým na kubánsku, taliansku a francúzsku kuchyňu a morské plody. Po návrate za rodinou do Prahy sa teší zo splneného sna, ktorým je vlastný podnik Deserteria na pražských Vinohradoch.

Text: Zlatica Kramárová

Foto: archív JR

Partners