Searching
Search

Keď vzťah škola a prax funguje - Ján Jančula

Ako ste sa dostali na túto zaujímavú pozíciu?

Keď sa otváral Hotel Academic v roku 2002, oslovila ma pani Alžbeta Staníková, riaditeľka Strednej odbornej školy hotelových služieb a obchodu vo Zvolene, aby som ho manažoval, lebo táto práca si vyžadovala väčšie skúsenosti z praxe. Riaditeľka školy je jej hybnou silou, stále sa snaží zvyšovať kvalitu, zavádzať novinky, inšpiruje sa cestami do zahraničia, je poznať, že ju táto práca baví a napĺňa. Cieľom našej spolupráce malo byť, aby mali žiaci možnosť poznať každé stredisko. Aby pracovali v koktailovom bare, v steakhouse, v pivárni, v à la carte reštaurácii... to tu všetko bolo aj s cukrárňou, no tá sa už neprevádzkuje, lebo bola neefektívna.

Odkiaľ škola získala priestory?

Budova, kde je dnes hotel, patrila krajskému úradu, bolo tu SPV pre stolárov a čalúnnikov. Po investíciách sa prerobila na prevádzku používanú na odbornú prax a odborný výcvik pre odbory kuchár, čašník a hotelová akadémia. Neskôr sa prevádzky rozšírili aj do druhej budovy, ktorú sme zobrali do nájmu. Majiteľ ju zrekonštruoval na hotel, čo sa nám hodilo aj z pohľadu parkovania, lebo my sme žiadne nemali.

Dnes už prevádzkujete vo Zvolene ďalšie podniky. Vznikli zároveň s hotelom, alebo postupne?

Vznikali postupne. Najskôr bol Hotel Academic so štyrmi izbami na tréning žiakov, aby vedeli pracovať na recepcii a starať sa o izby, postupne sa spojil s vedľajším prenajatým hotelom. Pred štyrmi rokmi sme otvorili v centre reštauráciu Season Home Cooking. Tú nám investor ponúkol prevádzkovať, keďže vedel, že máme bohaté skúsenosti v gastronómii. Po dohode ju pripravil pre nás na kľúč. Pre nás bola táto spolupráca tiež výhodná, lebo sme už vo svojich prevádzkach nevedeli umiestniť všetkých žiakov, hoci spolupracujeme aj s inými zariadeniami v rámci Zvolena. Robíme to však neradi, lebo s tým býva problém. Keď podpíšete zmluvu s podnikom o praxi študentov, musíte vždy zabezpečiť, aby tam nejaký študent bol. Často sa stane, že študent nepríde, je chorý, alebo má iné prekážky, a pre nás je komplikované okamžite zabezpečiť náhradu. Takže je pre nás výhodnejšie mať vlastné prevádzky aj preto, aby sme mali čo najviac študentov pod svojou kontrolou a udržali si schopných majstrov odbornej prípravy, ktorí okrem vyučovania tiež pracujú v prevádzkach. Majú zodpovednosť za tovar, prevádzku a kvalitu, čo je pre prípravu odborníkov veľmi dôležité.

Škola teda funguje ako nájomca?

Áno, každý podnik má svojho súkromného vlastníka, my ho len prevádzkujeme. Takáto symbióza je výhodná pre obidve strany. Od marca tohto roku prevádzkujeme aj Divadelnú reštauráciu, ktorá patrí Divadlu J. G. Tajovského, ktorého zriaďovateľom je BBSK a bola vyše roka zatvorená, nedarilo sa im nájsť prevádzkovateľa, lebo sú to veľké priestory, navyše na poschodí. My sme sa po oslovení riaditeľkou divadla rozhodli prijať túto ponuku. Komfortné priestory sú vhodné na väčšie spoločenské akcie a recepcie v spojení s divadlom. Najviac vyťažené budú asi ku koncu roka.

Plánujete prevádzkovať ďalšie podniky?

Už asi nie, tento počet je pre nás dostačujúci. Svojich študentov máme kam posielať na prax a vo Zvolene je už pomerne nasýtený trh. Dostali sme aj ponuky zo susedného mesta, ale to by bolo nepraktické. V prevádzke musíte byť fyzicky, aby dobre fungovala. Takisto študenti by museli dochádzať.

Odkedy ste v branži?

Celý život. Vyučil som sa v branži v Interhoteli Ružomberok, potom som pracoval v Hoteli Poľana vo Zvolene. V 90-tych rokoch som išiel nabrať skúsenosti do Viedne a odtiaľ som sa vrátil do Hotela Poľana, kde som nastúpil už ako riaditeľ. Po 12 rokoch ma zaujala ponuka strednej odbornej školy, ktorá hľadala manažéra z komerčnej sféry. Tu sa starám o všetky prevádzky z hľadiska gastronómie a o to, aby sa všetkých našich 300 – 400 študentov naučilo už počas školy pracovať v reálnej prevádzke, čoho výsledkom je ich lepšia pripravenosť pre prax.

Ste pravidelným účastníkom hotelierskych stretnutí. Ako to vnímate, keď sa väčšina hotelierov aj pedagógov sťažuje, ako zle funguje vzájomná spolupráca? Lebo zdá sa, že u vás funguje dobre.

Snažíme sa o to, aby to fungovalo. To je práve špecifické pre našu školu, že dávame od začiatku študentom zmysel práce, ktorá ich bude živiť. Aby vnímali, že ich bude živiť hosť a nie zamestnávateľ. Preto naši študenti od prvého ročníka naostro pracujú tak, ako to bolo kedysi, v 60-tych až 80-tych rokoch, keď si dávali kúpele a hotely vyučiť svojich zamestnancov, ktorých budú perspektívne potrebovať. Uzatvorili s nimi zmluvy na tri roky po skončení školy a pokiaľ ich absolventi nedodržali, museli firme zaplatiť. To bol veľmi dobrý systém, ktorý teraz chýba, ale dúfam, že zavedením systému duálneho vzdelávania sa veci pohnú.

To je vlastne aktuálny systém duálneho vzdelávania...

Áno, je to presne to, čo bolo kedysi, vôbec sa to nemalo zrušiť. Dnes je tento systém ešte v úplných začiatkoch. Rozdiel je len v tom, že kedysi boli kvalitnejší absolventi, lebo dnes gymnáziá berú množstvo študentov, aj trojkárov, takže na odborné školy prichádzajú deti s nižšou vedomostnou úrovňou, česť výnimkám, samozrejme. Na hotelové akadémie sa však hlásia šikovné deti. Aj preto sa väčšina z našich študentov, ktorí zostanú v branži, uplatní v zahraničí. U nás funguje taký zaujímavý fenomén – tu mladí ľudia nechcú pracovať tak intenzívne ako v zahraničí. Tam sú ochotní odovzdať zo seba maximum, bez reptania, robia veľa hodín, šesť dní v týždni, 12-hodinové zmeny, ale doma často repcú.

Zrejme sú lepšie platení

To je relatívne. Myslím si, že keby u nás toľko odpracovali, s takou produktivitou práce, tak si zarobia rovnako. Treba si všetko prepočítať na hodinovú mzdu a potom zistia, že doma im to často vyjde aj lepšie.

V Európe si čašník zarobí v čistom okolo tisíc eur, myslíte, že je to reálne aj v regiónoch Slovenska?

Áno, za tie odpracované hodiny, čo tam, určite áno. Je bežné, že dnes už čašníci zarábajú 1 300 eur v čistom. Závisí to, samozrejme, od produktivity práce, počtu odpracovaných hodín, prístupu k práci, odbornosti..., ale je to reálne, pretože sú na trhu práce žiadaní. V zahraničí zárobok závisí aj od toho, aké majú ostatné podmienky, ubytovanie, stravu, či robia v turistických destináciách, kde dostanú prepitné, z čoho si vykryjú bežné výdavky, a celú výplatu si môžu odložiť, to je veľmi motivujúce. Poznám takých, ktorí takýmto spôsobom pracujú napríklad v Alpách, ale na druhej strane má to aj svoje negatíva, že sú odlúčení od rodiny.

A u nás?

Zaujímavé, u nás sa často stretávame s tým, že zamestnanci nechcú toľko pracovať. Viac si strážia svoj voľný čas, víkendy. Delené zmeny sa v zahraničí bežne robia, vždy sme takto v branži pracovali. Na Slovensku to už nikomu nevyhovuje, ale platy by chceli také ako v zahraničí. Neuvedomujú si, že základom každej práce je produktivita, že žiadny zamestnávateľ nebude platiť zamestnanca len za to, že príde do roboty. Mnohokrát už od dverí oznamujú, že chcú krátky a dlhý týždeň a chcú robiť len za týchto podmienok. V zahraničí vo väčšine zariadení, nielen v pobytových hoteloch, sa bežne pracuje počas raňajok, cez obedy, potom je pauza, a zamestnanec príde zasa na večeru. Nerieši, že nemá pre seba toľko voľného času. A títo ľudia zvyčajne vedia, že si prišli zarobiť, preto sú tam, a chcú odrobiť čo najviac hodín, čo, ako som spomínal, doma neakceptujú. Keď sa chodím lyžovať do Álp, stretávam tam dievčatá z Oravy, takto pracujú už osem rokov. Medzi sezónami chodia domov na tri mesiace. Ďalší dôvod, prečo ľudia odmietajú delené zmeny je ten, že sa darí zamestnať v hoteloch málo miestnych ľudí, mnohí za prácou dochádzajú 20 – 30 km, a takí nepôjdu na pauzu domov, aj keď napríklad vo Švajčiarsku je to bežné. Málo zariadení poskytuje ubytovanie pre zamestnancov. Keď som pracoval v Poľane, mali sme bytovku pre zamestnancov, chodili si oddýchnuť medzi treťou a šiestou, niekedy si išli aj pospať.

Koľko absolventov vám ostáva v branži?

Asi 50 – 60 percent. Je pravda, že mnohí odchádzajú do zahraničia, ale sme radi, že sa po čase vracajú domov. A tak by to malo byť, mladí by mali získať skúsenosti v čo najviac zariadeniach, aby to potom mohli zužitkovať a využiť doma. Takýmto spôsobom sa vypracovali mnohí naši špičkoví kuchári. Na vysoké školy ide 40 – 50 % absolventov najmä z odboru hotelová akadémia a sú aj takí, ktorí idú pracovať mimo branžu. Na Slovensku by sme v branži potrebovali asi 2 000 absolventov ročne, spolu kuchárov i čašníkov. Je ich síce 6 000, ale je ich nedostatok, takže niekde je veľká chyba. Je príliš veľa škôl, z ktorých je málo profesionálnych, nemajú adekvátne vybavenie, len v našom regióne je v okruhu maximálne 80 km asi 9 škôl, ktoré pripravujú kuchárov a čašníkov. Kvalita absolventov je slabá, lebo chýba odborná skúsenosť, spojenie s praxou a pomaly chýbajú už aj odborníci.

Robí podľa vás branža niečo pre to, aby sa počet škôl zredukoval?

Hovorí sa o tom stále, ale vieme, čo sa robí, keď chce VÚC niekde znížiť plán výkonov alebo zatvoriť školu, aké sú hneď reakcie poslancov, obce, verejnosti... Je to problém, ktorý musí vyriešiť ministerstvo školstva. A tu vidím i priestor pre zapojenia sa do tohto procesu pre zamestnávateľské zväzy – ZHaR, SZKaC, RÚZ, ZCR SŽK a ostatné. Dôsledná racionalizácia siete stredných odborných škôl bude skôr či neskôr nevyhnutná, len či sa na to nájde odvaha. Síce každý o tom hovorí už roky, ale nič sa nedeje, a to je zle.

Dá sa povedať, že kvalifikovanú pracovnú silu, ktorá sa uplatní na trhu práce, môžu produkovať len školy, ktoré priamo spolupracujú s rôznymi prevádzkami?

Myslím, že mnoho škôl má nejakú reštauráciu pre prax svojich študentov. Ale je otázne, do akej miery sa im podarí zapojiť študentov do naozajstnej praxe, kde zažijú reálnu prevádzku s víkendmi, sviatkami, reálnymi akciami. Študenti sa musia naučiť, že my poskytujeme služby a musíme pracovať, keď iní oddychujú. Keď sa im to od mlada nedostane pod kožu, že ich živiteľ (myslím tým hosťa) sedí pred nimi na stoličke, nikdy z nich nebudú kvalitní profesionáli. A to sa nikdy nestane v školských prevádzkach, ktoré fungujú len počas vyučovacích hodín, kde sa študenti akoby len hrajú na ozajstnú reštauráciu. Tam jednoducho nie je priestor zažiť tú realitu. Dôsledkom je, že tí študenti sa nevedia a ťažko sa budú adaptovať v reálnej praxi. Trh práce už chce takmer hotového a komplexného zamestnanca.

Kam chodíte na dovolenku vy?

Zvyčajne tam, kde nie je veľa ľudí, v júni alebo v septembri.

Registrujete profesionálne veci, alebo vypnete?

Registrujem. Vždy si vyberiem nový rezort alebo hotel, mám rád tú začiatočnú atmosféru, ešte svižný personál s čerstvým manuálom v pamäti, neošúchané zariadenie... Tam je vždy čo nové vidieť, nové technológie, väčšinou samoobslužné, spôsob prezentácie švédskych stolov, typy chladiacich a ohrevných pultov, akým štýlom robia raňajky...

Nosíte si aj inšpirácie do vašich podnikov?

Áno, ale často ostanú len v snoch, lebo na ich realizáciu treba financie, moderné technológie sú finančne náročné. Systém práce už v podstate poznám, čo ma najviac oslovuje, je kvalitný personál, tam vidieť oddanosť voči hosťovi, ale aj zamestnávateľovi. Nastavenie, profesionálny úsmev, keď nereaguje povrchne, ale vám venuje pozornosť, snaží sa splniť vaše požiadavky, venuje vám čas. A nie, že len cestou odvrkne a ide ďalej. U nás kvalitné služby vlastne len začínajú, určite sa zlepšujú, veľa ľudí sa o to snaží. Prínosom je, že sa mnohí vracajú späť na Slovensko, bohatší o skúsenosti, ktoré sa potom snažia zavádzať aj u nás, a je to vidieť.

Aký je trh v tomto ekonomicky slabšom regióne?

Asi tak ako všade na Slovensku idú najmä obedy, na večere mávame väčšinou zahraničnú klientelu, zamestnancov zahraničných firiem, ktoré tu pôsobia, ale je potešujúce, že už aj domáci hostia využívajú služby večer, príkladom toho je náš Season home cooking, kde je aj večer plno, čo sme radi.

Reštaurácia Season patrí k najlepším v meste. Je klient citlivý na cenu?

Ako ktorý, niekto si je vedomý, koľko taká služba stojí a je ochotný zaplatiť. V súčasnosti si hosť rád priplatí za kvalitné služby. V tomto smere sa v gastronómii pohlo mnoho dopredu. Hostia už vyhľadávajú kvalitné služby a nevyberajú si ich podľa ceny. Paradoxne sa však často stretávam so situáciou, keď si zákazník objednáva firemnú akciu s vystúpením celebrity, za ktoré je ochotný zaplatiť akúkoľvek sumu, ale keď ide o ponúkané menu, dohaduje sa aj o centy, tlačí ceny čo najnižšie, a pritom väčšina hostí má najväčší zážitok z dobrého jedla a dobrých nápojov. Samozrejme, aj v našom meste už je niekoľko kvalitných zariadení, a to nás teší, pretože našou úlohou je aj vychovávať nielen hostí, ale zvyšovať úroveň reštauračných zariadení, a potešujúce je, že v nich pracujú práve naši absolventi, z ktorých mnohí sú zárukou istej kvality.

Máte pred sebou ešte nejaké profesionálne méty?

Pre mňa je celoživotnou métou, aby hostia odchádzali od nás spokojní. Preto sa stále snažím nájsť si takých ľudí, ktorí majú rovnaké zmýšľanie ako ja. Takých, pre ktorých je hosť hlavným motívom, prečo idú do práce.

Darí sa vám nájsť taký tím?

Je to ťažké. Dnes je problémom nedostatok schopných ľudí, ktorí by boli lojálni. Ľudia sú ochotní pre vyššiu finančnú ponuku okamžite odísť, a to sa deje neustále. Tým, že je nedostatok ľudí, je na nich permanentne vyvíjaný takýto tlak. Otvoria sa nové podniky, a odkiaľ vziať nových ľudí? Oslovujú našich ľudí. Najlepší je stabilizovaný personál, ľudia, ktorí už majú rodinu, sú spokojní, stabilní, aj keď nehovorím, že na sto percent. U nás majú aj tú výhodu, že všetky peniaze dostanú oficiálne, nie načierno na ruku, čo vie skúsenejší človek oceniť. Ale mladší, novší skúšajú stále. Keď dostanú o sto – dvesto eur viac, okamžite to využijú. Keď majú o človeka záujem, tak mu dajú raz toľko ako my a on neváha ani sekundu. Nároky na odmeňovanie sú stále vyššie.

Keby ste mali dnes 20 rokov, čo by ste robili?
Určite by som išiel do zahraničia naučiť sa nové veci, kvôli poznaniu, jazykovému vybaveniu, skúsenostiam. Dobré je vyskúšať viac druhov podnikov či hotelových reťazcov. Každý má iné štandardy, iný manuál, všade sa človek niečo naučí. Je skvelé nazbierať tieto skúsenosti, a keď po nejakom čase prídete domov, viete to zužitkovať. Takí ľudia sa ľahko zamestnajú. Zahraničná prax vám dáva určite profesionálne osvedčenie, na to zamestnávatelia pozitívne reagujú. Je to plus do života.

Partners