Searching
Search

Kurz varenia s Ľubom Herkom - Krémové rizoto

Rizoto je dokonale multifunkčné jedlo a dá sa prepojiť s takmer každým sezónnym produktom. Či už s medvedím cesnakom, so smrčkami, špargľou, špenátom, s hubami, gaštanmi, cviklou, tekvicou, čiernou hľuzovkou, sépiou...

Použitie rizota je takisto širokospektrálne. Môže sa konzumovať ako samostatné jedlo, alebo ako príloha k mäsu, k rybe alebo ku grilovanému syru, šalátu. Taliani to vymysleli veľmi dobre. Tak ako jedia pizzu ku všetkému namiesto chleba, tak je rizoto prílohou k akémukoľvek mäsu a omáčke.

Krémové rizoto je síce jednoduché na prípravu, ale kuchár musí mať niečo „odvarené“, aby ho vedel urobiť perfektne. Veľakrát sa aj v reštaurácii stretnem s veľmi hustým rizotom. Keď hovoríme o talianskom rizote, nemôžeme robiť taliansko-slovenské rizoto, ale musíme robiť naozaj talianske rizoto. Talianske rizotá sú vzdušné, jemné, šťavnaté, ľahké, takmer nikdy nezahusťované smotanou, ale kvalitným parmezánom, a sú liate. Nie som zástancom smotany v rizote. Síce chuť rizota zjemní, ale súčasne ju zníži, zredukuje výstrednosť tej chuti, ktorú tam pridávame.

Na rizote sú dôležité tri aspekty: kvalitná ryža, technologický postup prípravy ryže a dochutenie – dobré víno, vývar a maslo, a bylinky podľa chuti.

Ryža

Najvhodnejšia ryža na rizoto je arborio. Je to guľatá ryža s dobrými varnými vlastnosťami, nezvykne sa rozvárať. Medzi ňou a ostatnými druhmi ryže je dosť podstatný rozdiel. Do rizot sa ryža tepelne pripravuje na dvakrát a ryža z ázijských krajín na tento typ prípravy nie je vhodná. Uvarí sa na prvý raz a na druhý ju už človek rozvarí, keď ju prehreje zvonku.

Technologický postup

Základom dobrého rizota je urobiť si predprípravu ryže. Ryža sa orestuje na kvapke oleja, ja používam za studena lisovaný repkový olej, naparfumuje sa bylinkami typu rozmarín, tymian a podlieva sa vínom maximálne do výšky prekrytia ryže. Víno sa môže kombinovať aj s vývarom, ja dávam viac vína. Na podlievanie je najlepšie suché víno, lebo je neutrálne, môžete urobiť rizoto na slano aj na sladko, dôležitá je tá kyselkavá chuť, ktorú ja na rizote milujem. Ale závisí to tiež od toho, aké ďalšie prísady budete do vína pridávať. Ak by sa dalo sladké víno s vysokým zvyškovým cukrom, tak sa môže stať, že jedlo znehodnotí. Do rizota netreba dávať predražené vína, stačí základná verzia za 2,50 – 3 eurá, ale zase nie krabicové, lebo tam ide o rôzne zvyšky vín, ktoré sú sladké. Určite však neplatí, že čím drahšie víno, tým lepšie rizoto.

Niekto pridáva do základu šalotku, ja ju opekám zvlášť – na drobno nakrájanú na repkovom alebo olivovom oleji, jemne ju zahrejem a podlejem vínom. Štipka muškátového orecha, tymian a bobkový list, ktorý zneutralizuje chute byliniek a víno celú chuť zabalí. Muškátový orech niekto dáva do základu, ja ho dávam vždy na koniec, s parmezánom. Lebo po prevarení je veľmi aromatický a príliš prevonia ryžu.

Arborio ryža sa robí na dvakrát. Táto ryža má na sebe veľa ryžovej múky, preto je rizoto krémové. Ryžu varíme do známeho bodu al dente, čiže do polomäkka. Hneď ako ryžu odstavíme z ohňa, vyberieme bylinky a roztiahneme ju na plech, aby vychladla. My ju v reštaurácii dávame okamžite do šokera zachladiť, aby ju ďalej tepelný proces nedováral.

Dochutenie

Potom sa ryža dochucuje. Zatiaľ čo ryžu varíme vždy rovnako, ďalej už postupujeme vždy inak. Dochucujeme podľa toho, akú surovinu pridávame do rizota. Ako príklad si vezmeme šťaveľové a tekvicové rizoto.

Šťaveľové rizoto

Skvelé jedlo na letný večer k poháru vína

V prípade kyselkavého šťaveľa by som ryžu kombinoval s polosladkým až sladkým vínom. Uvaríme si ľahký zeleninový vývar (mrkva, petržlen, zeler, koreniny, soľ, celé čierne korenie), scedíme ho a do 2 dl vývaru dôkladne rozfutrujeme šťaveľ. Potom spojíme šťaveľový vývar s predpripravenou ryžou a restujeme do krémovita. Nakoniec by som v tomto prípade dosiahol krémovitosť troškou sladkej smotany. Napokon minútu-dve po odstavení z plameňa (pri štyroch porciách) zahustíme kockou studeného masla a parmezánom. Často robia kuchári chybu, keď syr pridávajú ešte počas varenia, vtedy sa začne okamžite rozpúšťať, naťahovať, spájať, zhrčkovatie, a tým sa rizoto pokazí.

Tekvicové rizoto

Robí sa na viacero spôsobov, každý kuchár má ten svoj a ja ho robím takto:

Na rizoto použijeme maslovú alebo muškátovú tekvicu, na jeseň obľúbené hokaido. Tekvicu ošúpeme, pokrájame ju na kocky, poukladáme na plech natretý repkovým olejom, osolíme, okoreníme, ja pridávam aj jemný poprašok kryštálového cukru. Môžeme ju prevoňať bylinkami ako sú rozmarín, tymian, levanduľa, citrón, ktoré prebudia chuť tekvice. (Rozmarín treba všeobecne používať veľmi opatrne a v malom množstve, lebo je veľmi aromatický a môže doslova zničiť jedlo tým, že prehluší všetky ostatné chute, navyše je dosť ťažký na žalúdok) 

Pečieme asi 35 minút pri teplote 200 °C. Neodporúčam tekvicu variť (takisto aj napríklad cviklu), aby sa nevyvarila jej hlavná zložka – chuť. Pri pečení sa zachová farba tekvice, potom je rizoto krásne žlté (pri cvikle žiarivo červené). Keď je tekvica upečená celkom do mäkka, opäť ju rozfutrujeme, prípadne ju prepasírujeme, aby bola úplne hladká, dochutíme a postupujeme tým istým spôsobom ako pri šťaveľovom rizote. Tekvicovým dipom podlievame ryžu až dovtedy, kým nemáme požadovanú krémovú konzistenciu rizota.

Dochutiť môžeme opäť muškátovým orechom či výraznejšie bobkovým listom, veľmi efektné je pridať 2 cl koňaku. Pri tekvici je možnosť urobiť rizoto na sladko aj na slano. Parmezán môžeme zameniť za kozí syr. Nemal by byť príliš agresívny, kto má rád výstrednejšie chute, môže dať prezretejší, kto jednoduchšie, naopak krémovejší.

Nemám nič proti slovenskej klasike ako ju poznáme zo školských jedální – hrášok, mrkva, mäso a ryža posypané nastrúhaným údeným syrom. Tak sa kedysi varilo a nehovorím, že si aj ja toto retro nášho detstva občas nedám. Vtedy bola naša gastronómia uzavretá svetu a bolo to jediné rizoto, ktoré sme poznali.

Po otvorení hraníc sme si na niektoré medzinárodné jedlá, ako je napríklad pizza, zvykli ihneď. Cesta krémového rizota na náš stôl je tŕnitejšia. K dobrému rizotu sa totiž treba „prejesť“, aby ho človek pochopil, tak isto, ako sa človek musí „prepiť“ k dobrému vínu.

Jeden štvrtok som chcel mať voľnejší, tak som si vymyslel kurz šaláty a rizotá. Čakal som, že sa nikto neprihlási. A až doposiaľ sa na rizotá prihlásilo vždy najviac ľudí. A ja som zistil, že na Slovensku je veľmi zaujímavý potenciál na rizotá. Na kurzy sa prihlasujú zväčša ženy, ktoré si rady objednávajú rizotá, keď sú v týždňovej ponuke na jedálnom lístku.

Text: Zlatica Kramárová

Foto: Lucia Marczinková

Partners