Searching
Search

Kurz varenia s Ľubom Herkom: Slovenská kuchyňa tradične aj inovatívne

Región strednej Európy je doslova oázou rôznych surovín, či už ide o mäso, alebo zeleninu, ovocie. Do slovanskej kuchyne rátam aj maďarskú kuchyňu, hoci Maďari nepatria medzi Slovanov. Máme však vďaka Rakúsko-Uhorsku spoločnú históriu, a teda aj kuchyňu. Ďalej Poľsko, Rusko, Česko... naša gastronómia je podobná, samozrejme, okrem morských rýb, no my máme zase vody plné úžasných sladkovodných rýb. Máme hory, lúky, pastviny, vieme dochovať kvalitné mäso, máme potenciál pre kvalitnú zeleninu.

Je skvelé, že sa v posledných rokoch vracia na Slovensko kultúra farmárčenia, hoci možno ten návrat bude trvať aj 20 – 30 rokov. Podobnou cestou si prešlo napríklad Francúzsko, ktoré bolo pred časom „zeurópštelé“, ľudia nakupovali v obchodných reťazcoch a supermarketoch, ale to bolo asi pred 50 rokmi, dnes sú Francúzi niekde úplne inde. Myslím si, že aj na Slovensko sa vracia lokálna gastronómia, hoci pomalými krokmi, predsa sa vraciame ku konceptom slovanskej kuchyne, možno aj s modernými prvkami. Som si istý, že všetko už bolo vymyslené, len to treba inovovať. Samotnú slovenskú považujem za nádhernú, aj keď veľmi mladú kuchyňu, ale slovanská má neskutočnú históriu, ktorá sa dá krásne implementovať do jedálnička slovenských konzumentov.

Inovácie prichádzajú aj odchádzajú, klasika zostáva

Ja vravím, chvalabohu, že som sa narodil v roku 1979 a mohol som zažiť tú klasickú, starú, ortodoxnú slovenskú kuchyňu, ktorú som sa naučil od skúsených šéfkuchárov v rámci praxe. Po revolúcii u nás nastal rýchly vývoj vo všetkých oblastiach a v gastronómii sa to prejavilo tým, že všetci chceli inovovať a zabudlo sa na základné chute. Dnes, keď príde mladý kuchár do podniku, má problém uvariť zamestnaneckú stravu alebo jednoduchý bufet ako segedínsky guláš, moravského vrabca, držkovú, perkelt, šampiňónový perkelt či klasické varené zemiaky opečené na masti a cibuli do chrumkava. Je bežné, že kuchár nevie nič z toho urobiť. Ale vie urobiť espumu, používať molekulárnu kuchyňu a sous-vide. A to je veľká gastronomická strata.

Mladí kuchári aj šéfkuchári musia pochopiť, že obdobie inovatívnosti príde aj odíde, ale klasika zostáva. Aj Francúzi pripravujú kačicu stále tým istým tradičným spôsobom, aj Číňania majú na svoju pekinskú kačicu niekoľkostoročný recept. My sme sa naučili byť inovatívni, ale to je len pozlátka, ktorá sa zoškriabe, a čo zostane pod ňou? Ľudia chcú vidieť na jedálnom lístku dobrý teľací rezeň, maďarský guláš, ktorý už nikto poriadne nevie robiť. Mňa berú na Slovensku ako kuchára, ktorý je inovatívny, ale stále drží tradíciu a naozaj sa o to snažím.

Čo ponúknuť?

Slovenská kuchyňa určite nie je len o bryndzových haluškách. Mnoho cudzincov z ďalších regiónov nie je na ne pripravených. Preto ja ako slovenské jedlo rád ponúkam pečené mäsá – hamburské stehno, bravčové, divinu, jahňacinu – tieto mäsá vždy patrili na naše stoly, aj keď možno len pre tých horných desaťtisíc. Tiež sme boli vždy výborní v polievkach na veľa spôsobov.

Sme polievkoví králi

Slováci majú najfantastickejšie polievky na svete. Lepšie polievky nenájdete v žiadnej kuchyni. V každom období máme snáď tisíc alternatív polievok. Tradíciu u nás majú husté, sýte desiatové polievky ako fazuľová, kapustová, strukovinová, ktoré sa jedli na dedinách a nasýtili chlapov. Tie sa šperkovali a dostali sa do reštaurácií. Máme vynikajúce vývary – kuracie, hovädzie, teľacie, výborné závarky do nich – rôzne druhy halušiek – pečeňové, krupicové, máčanku. V závislosti od kraja máme asi 40 druhov kapustových polievok, čo možno málokto vie. Na Liptove sa varí kapusta so slivkami a zemiakmi, na východe s krúpami a kapustovou šťavou a konzumuje sa s bielym chlebom, ktorý volajú biely koláč. Na strednom Slovensku v okolí Banskej Bystrice je napríklad vianočná kapustová polievka s hubami bez údeného, potom sú údené alternatívy, kolienkové alternatívy, nekonečné množstvo kapustníc... Žiadna krajina nemá viac polievok ako slovanská kuchyňa stredoeurópskeho regiónu.

Dnes vám v reštaurácii ponúknu nejakú ázijskú polievku, hráškový krém s espumou a karotkový krém. Základné tradičné polievky sa z jedálnych lístkov vytratili, a to aj v dobrých podnikoch. S trošku pozmenenou technológiou majú inovatívne strukovinové či kapustové polievky miesto aj v modernej gastronómii. Inováciou je napríklad odľahčenie použitím menšieho množstva tuku, zelenina sa často varí narýchlo zvlášť, aby si zachovala nutričné hodnoty aj sviežu farbu, potom sa zavára do polievky. Inovácie sú potrebné aj kvôli tomu, že množstvo hostí má dnes potravinové intolerancie, preto veľa reštaurácií upustilo od zápražiek a zátrepiek, zahusťuje sa zemiakovým či kukuričným škrobom, ryžovou múkou, hoci ja tvrdím, že niektoré recepty si vyžadujú múku, ktorej chuť je nezameniteľná.

Čo sa dá pokaziť na haluškách?

Na bryndzových haluškách sa toho dá pokaziť veľa. Najhoršie je, keď ich reštaurácia kúpi hotové. Je tragédiou, keď hosť dostane v kolibe na Liptove mrazené halušky. To je hanba. V haluškách mám 20-ročný tréning, robil som ich v slovenskej kolibe v Sklených Tepliciach, kde sme denne predávali 300 – 400 porcií ručne hádzaných halušiek, boli sme všetci od nich spálení. Takže dá sa to, kvalitná profesionálna kuchyňa by sa nemala uchyľovať k polotovarovej náhrade, najmä ak ide o také tradičné jedlo, akým sú halušky.

Bryndzové halušky majú obsahovať tri kvalitné suroviny – dobré zemiaky, varný typ B, ktorý má nižší obsah škrobu, veľmi kvalitnú bryndzu a ovar, kde sa vyvárajú halušky, aby sa zmiešal s bryndzou. Mnohí do nich pridávajú smotanu, ale potom halušky plávajú a nemajú chuť. Ovar sa takisto môže použiť na bryndzový demikát.

Múčne jedlá a koláče

Moderná odľahčená doba nepraje múčnym jedlám, ale klasická bublanina so sezónnym ovocím, kysnuté ríbezľové, klasické slivkové koláče s posýpkou a maslom, pečené a parené buchty k slovenskej kuchyni neodmysliteľne patria. Tvorili sa na dedinách, kde sa vždy najlepšie varilo a pieklo. Dnes tieto jedlá v reštauráciách nenájdete. Je to však spôsobené nielen nárastom záujmu o ľahkú kuchyňu, ale aj personálnymi problémami. Na Slovensku je maximálne 20 dobrých cukrárov, ak nerátame rôznych podomových cukrárov, ktorí robia torty s poťahovanou hmotou. Je málo kuchýň, ktoré majú cukrára a pekára, pečenie je na kuchárovi, ktorý nemá čas ani záujem venovať sa kysnutému cestu. S kysnutým cestom dnes málokto z kuchárov vie pracovať. Urobiť nejaký mousse či vybrať zmrzlinu alebo cheesecake z mrazničky je rýchlejšie. Je to škoda. Snáď nás v budúcnosti čaká aj návrat tradičných inovovaných slovenských dezertov. Minule som robil obyčajné vtáčie mlieko so zavarenými snehovými haluškami, na ktoré som na záver nastrúhal štipku hľuzovky, a bol to úžasný moderný tradičný dezert.

Bravčová masť

Má v histórii slovenskej kuchyne svoje nenahraditeľné miesto, vždy tu bola a varilo sa na nej. Znesie väčšie teploty, je ľahšie stráviteľná pre ľudský organizmus ako rôzne tuky, a keď sa použije pri vhodnom jedle, dodáva mu nezameniteľnú chuť. Veľa špičkových šéfkuchárov na „Amerike“ varí a ja patrím medzi nich. Do niektorých základov jednoducho patrí, ako aj do jedál z bravčového mäsa. Na masti vyprážam aj bravčové rezne. S tými som sa však, žiaľ, dlho v reštauračných podnikoch nestretol. Akosi ich z našich kuchýň vytlačili moderné kuracie rezne, tie vyprážam na prepustenom masle. Pritom napríklad také rezne z krkovičky majú svoje čaro, dnes sa však dáva prednosť odľahčenej kuchyni.

Aj syr urobíte so cťou

Vyprážaný syr sa vďaka veľkej obľube zaradil medzi naše novodobé tradičné jedlá, preto ho nemôžeme ignorovať. Neodporúčal by som rastlinnú tehlu, ale živočíšnu, s minimálne 45 percentami tuku. Keď však obalíte syr v klasickom trojobale a vypražíte vo fritéze, kde sa predtým vyprážali rezne, hranolčeky či dokonca ryby, urobíte akýsi lowcostový vyprážaný syr s pachuťou spáleného oleja a potravín, ktoré ste tam pražili predtým. To je možno schodný variant pre nízkorozpočtový podnik.

Dobrý šéfkuchár ho pripravuje v podniku, ale aj doma, na prepustenom masle, tak isto ako napríklad Wienerschnitzel. Prepustené maslo prepožičia jedlu úplne odlišnú, delikátnu chuť. Cena jedla ide výrazne hore, ale pokiaľ mám kvalitný podnik a hosťa, ktorý ju akceptuje, tak je to v poriadku. Samozrejme, čašník musí vysvetliť hosťovi, prečo syr stojí 12 eur, že ide o zdravšiu alternatívu s neprepáleným olejom a s nevyzrážanou bielkovinou. Len vtedy urobíte klasický ťahavý syr, ak použijete živočíšny syr. Značku vám nepoviem, lebo nenakupujem na Slovensku, ale vďaka výborným skúsenostiam a dlhodobej spolupráci u rakúskeho predajcu Transgourmet. U nás sa, žiaľ, väčšinou kvôli cene používajú rastlinné syry, no je jasné, že kilo dobrého syra nemôže stáť vyše troch eur, ale sedem-osem.

Niektorí šéfkuchári sa bránia podávaniu syra v prémiových reštauráciách, s čím ja nesúhlasím. Náš zákazník – náš pán, dá sa urobiť syr so cťou, nehovoriac o možných moderných alternatívach, ako sú kozí syr, ovčí syr, v trojobale z panko strúhanky, keď je chrumkavejší, niekto pridá nejakú tempuru... Vždy je to aj o komunikácii čašníka, ako vie jedlo podať, či vie vysvetliť, aký syr a z akej oblasti majú, aký má podiel živočíšnych tukov, že sa pripravoval na prepustenom masle a podobne. Ide o nadstavbu, ktorú jedlu dáte.

Ako odľahčiť?

Aj taká bravčová krkovička sa dá pripraviť moderne, odľahčene – spôsobom sous-vide so špenátovou knedličkou a ragú z mladého kelu, a je z toho elegantné jedlo. Odľahčené omáčky ako chrenovú, kôprovú v modernej verzii pripravujeme tak, že základ neprebijeme tukom, použijeme silný precedený hovädzí vývar, pričom nezahustíme múkou, ale 35 % smotanou a na záver pridáme maslo. Ani to nie je ľahké jedlo, ale slovenská kuchyňa nikdy nebola najľahšia, čo súviselo so spôsobom života ľudí v našej krajine.

Čo môžeme urobiť, je minimalizovať múku, cukry, do dezertov používať viac ovocia na úkor cukru. Modernizovať ju môžeme aj používaním moderných spôsobov prípravy jedál, ako sú pomalé pečenie pri nízkej teplote, dlhodobé varenie, jedlo má rovnakú chuť, ale nie je spálené, je ľahšie. Možno pridávať menej korenín a cesnaku, aby bolo jedlo ľahšie stráviteľné a vhodné pre dnešný spôsob života. A kombinovať prílohy, nahrádzať ich, prípadne ich časť, zeleninou. Zbytočne príliš jedlá nekombinovať, niekedy na bryndzové halušky dávajú ešte klobásu, čím sú zase ťažšie. Alebo k vyprážanému syru nemusíme ponúknuť hranolčeky, ale varené zemiaky.

Na gastronomických akciách funguje taká zaujímavá spoločenská demagógia. Keď si dá niekto rezeň, tak ho nasledujú všetci. Lebo nikto nebude nikoho ohovárať. Pretože dnes je také nastavenie ľudí, že keď sú pri stole piati a jeden si objedná rezeň, tak mu každý začne moralizovať, že rezeň má veľa tuku a podobne.

Môj názor je, že keď má človek chuť na dobrú pečenú krkovičku, nech si ju dá, a v ten deň trebárs obmedzí večeru. Kto počúva svoje telo, môže si dať to, čo má rád, lebo vie, že to v dohľadnom čase vykompenzuje. Keď ho nepočúva a preje sa, má problém takisto ako keď nemá mieru v alkohole. Takže aj tu platí – všetko s mierou. Keď sa aj ťažšia slovenská kuchyňa vykompenzuje inými jedlami v priebehu dňa, je v poriadku aj vo svojej originálnej, ťažšej verzii.

Foto: archív ĽH

Partners