Searching
Search

Kurz varenia s Ľubom Herkom - STEAKY

Steaky sú jedna veľká samostatná kapitola v gastronómii. Dajú sa pripravovať na veľa spôsobov. Veľmi dôležité je pochopiť, čo nám steak môže ponúknuť, ak ho dokonale pripravíme. Pri steakoch sa dá využiť veľa technologických spôsobov, a preto pri tejto téme sa v inšpirácii medze nekladú...

Kuracina

Najväčšou chybou, ktorú robia reštaurácie, je, že kupujú najlacnejšie kuracie mäso a navyše mrazené, z ktorého nikdy neurobíte dobrý kurací steak. Kuchári na Slovensku spanšteli. Ja osobne kupujem celé kurčatá od farmárov, vozia nám ich každý druhý deň, kurča má tri dni záruku. Kurence majú 9 až 11 týždňov a okolo 1 200 g. Vtedy je kura najkvalitnejšie. Samozrejme, že boli farmársky chované.

Spôsob prípravy: Hoci nie som vôbec zástanca tzv. pácov, kuracinu je dobré si pred prípravou napácovať. Mäso dať do smotany alebo kvalitného jogurtu, pridať cesnak, trošku soli, jemné čierne korenie a nechať v tom mäso jeden až dva dni. Je to bielkovina, ktorá pôsobí na mäso blahodarne. Pred samotnou prípravou len osušíme mäso od pácu, osolíme (ja používam na steaky soľ Moldon), okoreníme a sprudka z oboch strán zatiahneme na panvici a pri 200 °C v konvektomate dopečieme 11 – 12 minút. Na steak používam celý prsný sval. Vtedy je maximálne šťavnatý a s pridaním vhodných omáčok je jedlo výbornou alternatívou steaku pre hosťa s nižším rozpočtom. V našej reštaurácii kuracie steaky nerobíme, ponúkame však kuracie supreme, ktoré sa teší veľkej obľube u hostí. (recept)

Kuracie supreme s kuskusom

Čerstvé kuracie ramienko osolíme, potrieme cesnakom a malým množstvom čili. Takto pripravené potrieme bielym jogurtom, minimálne so 7 % obsahom tuku. Necháme marinovať 1 až 2 dni v chladničke. Táto predpríprava pred pečením ramienko zvláčni a zaručí jedinečnú chuť. Už pred samotným pečením mäso osušíme od marinády a na rozpálenej panvici opečieme z oboch strán. Ramienko dáme do konvektomatu dopiecť tak, že ho položíme kožou dole a pečieme cca 12 minút pri 200 °C v závislosti od veľkosti mäsa.

Ľahkou a rýchlou prílohou môžu byť popučené zemiaky, alebo kuskus so zelenou fazuľkou, medom, sušenými slivkami a pečenými lieskovými orieškami. Kuskus zalejeme v hrnci alebo v panvici vriacim zeleninovým vývarom. Fazuľky zaparíme vriacou vodou, stačí krátko, aby boli chrumkavé. Oriešky upečieme v konvektomate do zlatohneda. Tak zvýrazníme ich chuť a budú aj chrumkavejšie. Na panvici rozpustíme kocku masla. Pridáme nakrájané fazuľky, oriešky a sušené slivky nakrájané na malé kúsky, všetko spolu zmiešame a krátko orestujeme. Osolíme a zamiešame kuskus. Ten už nevaríme, len zmiešame všetko spolu a nakoniec dochutíme dobrým lesným medom.

Morčacina

Na steaky nie je najvhodnejšia, lebo má hutnejšie a suchšie mäso, takže ja ho príliš neodporúčam.

Pri príprave je dôležité zbytočne ho dlho neprepekať, aby mäso nevyschlo.

Spôsob prípravy: Napríklad ako pri kuracine, s tým, že robíme steaky z kusa priečne odkrojeného prsa, piecť ho trošku dlhšie a napokon ho tranšírovať, teda krájať na plátky. Druhou možnosťou je mäso pokvapkať citrónom, trochu osoliť a potrieť kvalitným olejom. Nechať jeden až dva dni odležať, a potom pripraviť na grile alebo panvici.

Bravčovina

Na steak sa dá použiť viac častí bravčoviny. Za kvalitné a dobré mäso sa na Slovensku považuje panenka. Súhlasím, keby som sa mal rozhodnúť medzi kuracím a bravčovým, tak si vyberiem panenku. Jej výhodou je, že sa veľmi rýchlo pripraví a je chudá, a ľudia majú radi chudé mäso. Preto sa na Slovensku najviac predáva kuracie a bravčové mäso. Osobne si však myslím, že bravčovina je „mŕtve“ mäso, čo sa týka prípravy steakov. Má svoje miesto v tradičných zabíjačkách, vtedy si ju treba dopriať, ale jej osoh pre organizmus je menší a má tiež nižšie výživové hodnoty ako ostatné spomenuté mäsá. Neobsahuje vysoký počet bielkovín, má menej enzýmov a vitamínov. Je to naozaj len palivo pre človeka, aj keď chuť má výbornú. Napríklad slanina dáva výbornú chuť a smer veľa jedlám.  Oveľa výživnejšia a ľahšie stráviteľná je hovädzina či kuracina.

Spôsob prípravy: Na steak často používame orech zo stehna, ten je šťavnatejší ako karé. Keď sa robí formou minútky, je úplne šťavnatý a oveľa lepší ako napríklad suchá panenka, pokiaľ sa nerobí sous-vide na medium, čo sa bravčovina často robí. Osolíme, okoreníme, krátko zatiahneme na panvici z oboch strán a dopečieme v konvektomate pri 200 – 210 °C po dobu 7 až 8 minút podľa hrúbky a hmotnosti.

Divina

Divina je jedinečná a myslím, že je to mäso budúcnosti. Na Slovensku sa väčšinou používa jeleň, muflón, daniel, srnec, na steaky je vynikajúci chrbát.

Spôsob prípravy: Väčšinou sous-vide. Ja som proti pácovaniu diviny, hoci väčšina kuchárov ju pácuje. Tento spôsob predprípravy sa vyučoval pred dvadsiatimi rokmi, keď som chodil do školy. Pácovala sa preto, aby sa prerazil pach diviny rozmarínom, jalovcom či bobkovým listom, pridávalo sa červené víno. Dnes je trendom cítiť chuť mäsa, ktoré je dochutené nejakým neagresívnym druhom soli a doplnené vhodnou omáčkou na dotiahnutie chuti mäsa. V praxi sa veľmi často pácuje aj preto, aby sa prerazila chuť nekvalitného mäsa, čo sú nezmyselne vyhodené peniaze. Postup je rovnaký – krátko zatiahneme na panvici, dochutiť môžeme okrem soli a korenia jalovcom, bylinkami a dopečieme na 57 °C v jadre približne 8 minút, ale záleží na veľkosti steaku. S redukciou z červeného vína a sušených sliviek k prevoňaným kúskom údenej slaniny je takýto steak nezabudnuteľným zážitkom.

Hovädzina

Hovädzina patrí neodmysliteľne k steakom. Sviečková je na steaky najdrahšie mäso a stále to na Slovensku nevedia pochopiť. Zo sviečkovej je veľmi veľa odpadu, ktorý sa potom povaľuje v mrazničkách a chladničkách. Maximálne odporúčam robiť steak z koncov, alebo beaf sote, nejakú alternatívu, ale aj tak je zo sviečkovej zbytočne najdrahší steak na zemeguli. Ja ju nepoužívam a nemám rád, lebo je množstvo ďaleko kvalitnejších druhov mäsa za menej peňazí a efektívnejších pre podnikateľa v gastrobiznise. Napríklad rumpsteak, dobre odležané stehno, sa dá zohnať už aj na Slovensku, je z neho vynikajúci a dostupný steak. Zaujímavý je austrálsky rumpsteak, má dobrú cenu, okolo 15,80 eura za kilo, preto si ho môžete dovoliť predávať s prílohou za 16 – 17 eur.

Spôsob prípravy: Trošku soli, korenia, možno bylinky, maslo, na oboch strán na dve minúty zatiahnuť a nechať dopiecť podľa požiadaviek klienta, či chce medium, rare, asi 10 minút pri 200 °C.

„Nič proti steakom, ale myslím si, že sa v našej kuchyni dosť preceňujú. Keď je trend steakov, všetci sa snažia zaujať a robia steaky. Je to pochopiteľné, lebo hostia naskočia na módnu vlnu steakov a je po nich dopyt. Ale ja som veľký propagátor slovanskej gastronómie, my máme na Slovensku a v Európe všetko, ale stále ideme do sveta – suši, steaky... A klasická gastronómia tým trpí. Druhá vec je, že je oveľa viac zaujímavých jedál z mäsa, ktoré sa dajú ponúknuť.“

Ryby

Steak z lososa už nerobím, asi som o ňom prečítal priveľa negatívneho. V prípade dopytu viem zohnať kvalitného lososa, ale tam sa cena pohybuje cez 30 eur za kilo. Rybou budúcnosti, ktorá už prichádza na trh namiesto lososa, je ryba kobia. Má užšie dlhé telo a dá sa naporciovať na pekné kusy steakov bez kosti. Má biele mäso, ľahko sa griluje, stačí ju jemne nasoliť a možno dochutiť výraznou bylinkou alebo citrusom. Stačí ju krátko opiecť z každej strany na panvici, môže sa pripraviť aj sous-vide a vtedy je úplne šťavnatá, jemná a má výraznú chuť. Dá sa dokonca servírovať aj surová, nakrájaná na veľmi tenké plátky.

Najčastejšie chyby

  • Keď niekto dá na panvicu pol deci oleja a hodí do toho mäso. To je najhoršie, čo môže kuchár urobiť a bežne to v reštauráciách takto funguje. Správne mäso, ktoré má v sebe kúsok tuku, stačí len jemne rukou natrieť teplu odolným olejom (repkovým, slnečnicovým), aby sa neprilepilo na panvicu a ono si pomaličky a postupne pustí svoj tuk. Naozaj len jemne zatiahnuť a dať dopiecť. Bravčovinu môžeme zatiahnuť aj na masti.
  • Tvrdý steak. Buď je to o mäse, alebo o kuchárovi. Hlavnou chybou býva nekvalitné mäso. Je obrovský rozdiel v kvalite mäsa. Veľmi záleží na spôsobe chovu zvierat, či je to humánny spôsob, alebo naopak chov, pri ktorom sú zvieratá vystavované stresu, nepravidelne kŕmené a nakoniec aj zle porážané. Základná chyba je, že kuchári idú nakúpiť mrazené mäso, neidentifikovateľné, len nech je to najlacnejšie, a tak je steak tvrdý. Dnes by mal kuchár vedieť, odkiaľ nakupuje mäso, ako tie zvieratá žili. Na Slovensku je veľa fariem, ktoré chovajú dobytok humánnym spôsobom, čo sa zásadne odráža na kvalite mäsa. Určite ide o cenu, ale cena ako jediný parameter raz skončí, lebo ľudia to pochopia. Naša gastronómia na Slovensku je ešte veľmi mladá. Ľudia v západných krajinách už pochopili, že nie všetko, čo je lacné, je pre nich dobré, a pochopia to aj u nás.
Partners