Searching
Search

Martin Korbelič: Formálnosť dnes hostí odrádza

V poslednom čase vám ide karta...

Varenie bolo pre mňa vždy viac ako len práca. Snažím sa do nej dávať maximum. Ponuky na spoluprácu v kuchárskych šou sú pre mňa príjemným spestrením. Je fascinujúce sledovať amatérov, ktorí majú nadanie, kreativitu a dokážu v strese pripraviť výborné jedlo. Kiež by bolo viac zapálených kuchárov!

Čo je vašou pracovnou náplňou?

Ako executive chef pre skupinu Medusa Group mám na starosti komplet „kuchyňu“ pre všetky prevádzky (40, vrátane Rakúska a Česka). Spolu s brand chefmi a šéfkuchármi jednotlivých prevádzok sa snažíme posúvať kvalitu, pripravovať pre zákazníka gastronomický zážitok, ale aj vzdelávať členov kuchárskeho tímu. 

Akým spôsobom riadite podniky? Tu už asi nezachádzate do takých podrobností ako je nový jedálny lístok.

Jednotlivé reštaurácie sú rozdelené na niekoľko konceptov, z ktorých každý má svojho brand chefa. Šéfovia konceptov podliehajú priamo mne a pod nich zasa spadajú šéfkuchári jednotlivých reštaurácií. Na tvorbe jedálneho lístka sa podieľa viac ľudí. Spolu ho vymýšľame, degustujeme a dolaďujeme.

Koľko konceptov máte v rámci skupiny?

Je ich viac, ale tie, ktoré sa už dajú nazvať sieťami, sú napríklad Primi a Klubovne. Klubovní je šesť a práve ony sa ukázali ako zaujímavý a trendový koncept z hľadiska snúbenia sa jedla, piva a atmosféry. Ponúkajú poctivé slovenské jedlá obohatené o kvalitné mäsové výrobky, ktoré pre nás vyrába istá firma podľa našich receptov. Máme aj vlastné pečivo a receptúry marinád. Špecialitou je gril na drevené uhlie, vďaka ktorému sú špeciality navyše prevoňané dymom z dreveného uhlia. Primi pripravuje stredozemnú kuchyňu plus všetko čo mám rád, ako máme v logu. Tu plánujeme v priebehu tohto roka výraznejšie meniť jedálny lístok. Cieľom je skvalitnenie ponuky a vyladenie chuti. V rámci konceptov mi nedá nespomenúť špičkovú reštauráciu Medusa Viedeň s vysokou gastronómiou, s ktorou sa nám podarilo získať si priazeň náročnej viedenskej klientely.

Ako vyzerá váš bežný pracovný deň?

Takmer každý deň je iný. Napríklad včera som bol na audite v Klubovni v Banskej Bystrici. Zajtra máme pravidelné osobné stretnutia, kde preberáme rôzne témy týkajúce sa chodu kuchýň, čo treba zlepšiť, zmeniť a podobne. Priebežne riešim administratívu a operatívne veci, ktoré nepočkajú.  V rámci firmy prechádzame na korporátnu komunikáciu, zjednotenie procesných postupov, čo nesie so sebou aj školenia, mítingy... Každý deň sa človek naučí niečo nové.

Máte Klubovňu aj v Banskej Bystrici, darí sa gastronómii aj mimo hlavného mesta?

Naša skúsenosť hovorí, že áno. Klubovňa nie je len piváreň. Výborná kuchyňa, hudobné programy, komfort pri sledovaní športových prenosov. Je toho veľa, čo ovplyvňuje obľúbenosť u zákazníkov. Ale možno práve takýto druh reštaurácie Banská Bystrica potrebovala.  

Vidíte potenciál aj v iných mestách?

Zúčastňujem sa rôznych gastrofestivalov po Slovensku a vnímam väčší záujem o dobré jedlo. Možno je to spôsobené tým, že ľudia sú viac scestovaní, rozhľadení. Docenia kvalitne pripravené chutné jedlo aj z netradičných surovín, degustujú so záujmom. Gastropodujatia sú pre nich zážitkom a berú ich ako udalosť, na ktorú sa tešia a užijú si ju. Príjemne som prekvapený Košicami, kde sme otvorili minulý rok v júni Primi. Košičania sa mi zdajú scestovaní, ekonomicky silní a doslova hladní po gastronomických zážitkoch. Skúšajú, porovnávajú a hodnotia. Je tam dosť pekných a dobrých reštaurácií, ktoré sú podľa mojej skúsenosti plné, aspoň v centre.

Ako hodnotíte po dvoch rokoch váš prínos do Medusy?

To je skôr otázka pre mojich šéfov J. Keď si spomeniem na začiatky, vnímal som, že môj príchod ľudí určitým spôsobom povzbudil, stali sa otvorenejší k novým veciam, k technológiám. Podarilo sa nám zvýšiť kvalitu jedál a stále napredujeme. Aby mal kuchár priestor vytvárať kvalitu, je potrebné technické vybavenie, a na tom doslova bazírujem. Nové kuchyne, ktoré vznikajú, sú vybavené modernou technikou, nájdete v nich všetky dostupné mixéry, šokery a pod. Pre umenie dobre variť je to už nevyhnutnosť. Teší ma, že sa mi podarilo nadviazať spoluprácu s výbornými kuchármi a dnes udávajú trendy vo „svojich“ prevádzkach. Napríklad Tomáš Sika, s ktorým sme rozbiehali koncept Klubovní, dnes sám riadi všetkých šesť prevádzok z pozície brand chef. Ďalšieho kvalitného profesionála máme v Riu, jeho meno je viac ako symbolické – Ivan Kuchár. Osvedčil sa ako výborný kuchár, ale aj ako šéf tímu. V súčasnosti má na starosti bratislavské Rio, Barrock v Bratislave aj v Prahe. Som rád, že mám v tíme takých skvelých ľudí. Musím spomenúť aj Mariana Harciníka, ktorý má na starosti reštaurácie Primi a Kubu. Skvelú prácu odvádza aj Peter Duranský, robí so svojím tímom špičkovú gastronómiu vo viedenskej Meduse. Šéfkuchár Tomáš Falb zasa zastrešuje reštauráciu Mercado & Mlska. Mojou úlohou je spájanie, zastrešovanie gastronomického tímu. Tým, že sme sa vlani ako skupina veľmi rýchlo rozšírili – otvorili sme 10 nových prevádzok, ak nerátam zrekonštruované –  tak ešte stále hľadáme optimálne fungovanie. Tento rok by sme sa chceli najmä stabilizovať a pracovať na ďalšom posunutí latky našich reštaurácií.

Čo naopak priniesla táto pozícia vám?

Podieľať sa na riadení kuchýň v takej veľkej firme bolo pre mňa obrovskou výzvou a kariérnym postupom. Ako moje osobné víťazstvo pociťujem, keď ľudia registrujú posun v kvalite prevádzok. Čo sa týka obsahu práce, pre mňa bol najvýraznejšou zmenou posun od varenia v kuchyni k prevažne manažérskej práci. Práca s ľuďmi je náročná a mám sa stále čo učiť.

Na aký najväčší problém ste narazili?

Určite na personálny. Zohnať nielen kvalitných, ale akýchkoľvek kuchárov, je veľmi ťažké. Kuchárske remeslo nie je také atraktívne ako voľakedy. Práca s ľuďmi je najnáročnejšia, to je jedna z vecí, ktorú som ako šéfkuchár v jednej reštaurácii až tak výrazne nepociťoval ako teraz. 

Je ťažšie zohnať kuchárov ako čašníkov?

Áno, lebo prácu čašníka sa človek naučí predsa len skôr, ako prácu kuchára, tam sa dvoj- až päťročná prax nedá nahradiť ničím. Preto sa plánujeme ešte viac zamerať na spoluprácu so školami a vyhľadávať mladých ľudí s potenciálom. Ale realita je taká, že na stretnutiach so študentmi, ktorých som sa osobne zúčastnil, chcú byť z päťdesiatich tridsiati manažéri, desiati čašníci a traja kuchári. Práca v kuchyni je naozaj drina, kuchár musí obetovať kopec času, musí byť trpezlivý, pokorný k skúsenejším... Ale tá námaha stojí za to. Keď vytvára nové jedlá pre zákazníkov, a oni sú spokojní, chutí im jedlo a vrátia sa, tak to je ten najväčší balzam a radosť pre kuchára. Je to ako v každej profesii, keď chce byť človek úspešný, musí robiť veci navyše.

Aké máte programy na udržanie a získanie personálu?

Okrem spolupráce so školami máme rôzne vernostné programy, benefity, dávame ľuďom priestor na rozvoj a vzdelávanie. Pripravujeme vlastnú Medusa Academy, ktorá vznikne čo nevidieť.  

Sú nejaké z programov zamerané špeciálne na kuchárov?

Áno, určite. Už plánovanie kuchýň podporuje ambície kuchára. Tým, že máme otvorené kuchyne, posúva sa toto remeslo niekam inam. Kuchár už nie je anonymný, zavretý v kuchyni celý deň, je ho vidieť, a to mu dáva určité sebavedomie. Je súčasťou každodennej šou, vidí hostí a hostia vidia jeho, žijú vo vzájomnej symbióze. Naši kuchári sa budú zúčastňovať rôznych workshopov, školení, kde môžu profesionálne rásť. Už teraz je rozbehnutý projekt s názvom Talent management, kde budeme pracovať z ľuďmi, ktorí majú potenciál, chuť a ambície vzdelávať sa, rásť a byť prospešnými pre firmu.

 Do otvorenej kuchyne je zohnať kuchára ešte ťažšie, nie?

Ani nie, je to len otázka krátkeho času, kým sa „oťukajú“, a už potom hostí vôbec nevnímajú. Špeciálnu pozornosť venujeme šéfkuchárom. Lebo keď je šéfkuchár osobnosťou, dokáže strhnúť celý tím. Ale ak je negativistický a narieka, nemôže to nikdy v kuchyni fungovať. V rámci Medusa Academy máme naplánovaný talentový program pre našich zamestnancov aj kuchárov, ktorým sa budeme intenzívne venovať a poskytovať priestor na vzdelávanie.

Ako chcete zabrániť tomu, aby vám toho vyškoleného kuchára konkurencia preplatila?

Tomu sa nedá celkom zabrániť. Najväčšou zbraňou by malo byť také zázemie, aby nebol dôvod odchádzať. Podľa skúseností je to často vecou komunikácie. Všade je niečo lepšie a niečo horšie, nikde nie je ideálne všetko a niekedy sa o tom potrebujú ľudia porozprávať, aby zistili svoje priority. Myslím si, že keď má kuchár priestor pre prácu a rast, perspektívu, tak možno zistí, že mu ten odchod za tú stovku-dve nestojí. Vidím to na sebe, ako som ja rozmýšľal ako bežný kuchár, že sa mi radšej oplatí zostať, ak mám možnosť niečo sa naučiť, a nikdy som to neoľutoval.

Viete si predstaviť, že by ste riadili hotelovú reštauráciu? Ako by ste ju zaplnili?

To je veľmi ťažké. Hotelová reštaurácia sa vždy berie ako doplnok ubytovania. Ja sám keď sa ubytujem v hoteli, tak si neviem predstaviť dôvod, prečo sa tam mám ísť najesť. Ľudia sa ubytujú a vyberú sa niekam, kde sa porozhliadnu aj najedia. Hotelová reštaurácia môže byť akokoľvek kvalitná, človek sa chce ísť pozrieť inde. Možno v rámci hotelových voucherov ponúkať rôzne zľavy, bonusy... Na druhej strane nevidím dôvod, ak je reštaurácia dobrá, robí dobré PR a vie sa o nej, aby tam miestna klientela nešla a neskúsila jedlo. Ak bude dobré, tak sa tam hosť vráti, či je to v hoteli, alebo nie. Možno by mali hotelieri zvážiť aj štýl svojej reštaurácie, či sa nevzdať prílišnej formálnosti, ktorá dnes nie je moc v kurze, navyše odrádza hosťa vstúpiť.

Môžete to bližšie rozviesť?

Z praxe som sa naučil, že v súčasnosti nie je čas na fine dining. Ľudia sa cítia pod tlakom, majú zábrany vstúpiť do „fajnovej“ reštaurácie, chýba im bezprostrednosť, chcú byť sami sebou. Možno sa podvedome obávajú, že sa tam nebudú vedieť správať. Biele obrusy a strojené prostredie dnes odrádzajú. Dá sa robiť fine dining, špecialitky – na výročia, slávnosti a podobne, ale to vás neuživí. Ide skôr o efekt, divadlo, wow efekt s malými porciami a vysokými nákladmi. Samozrejme, že tá chuť by mala byť delikátna a nie vždy to tak je. Šokovať hosťa do takej miery, že si ani nevšimne, že sa moc nenajedol... (smiech). Aj preto majú majitelia reštaurácií s hviezdou Michelin zvyčajne oproti cez cestu obyčajnú reštauráciu, ktorá ich živí.

Aké trendy vidíte v súčasnej gastronómii?

Myslím si, že trendy sa budú najmä zrýchľovať, čo tiež nepraje pohodovej gastronómii. Stále populárnejšie sú online donášky do domu či do firiem. Ľudia sú nútení a tlačení dobou stravovať sa rýchlo, takže v kurze sú a asi aj budú rôzne fast foody a street foody. „Trendy“ bude určite aj fermentácia, ktorá je už zaužívaná niekoľko rokov a moderní kuchári jej prichádzajú stále viac na chuť. Veľmi inšpiratívne a trendy je tiež japonské jedlo a predpokladám, že obľuba k nemu vydrží aj ďalší rok. Takisto hamburgery, ktoré boli vlani veľmi populárne a budú aj tento rok. Pri natáčaní relácie Moja mama varí lepšie ako tvoja sa stretávam s množstvom výborných domácich receptov. Som veľký fanúšik našej slovenskej kuchyne, ale dá sa robiť aj inak ako tradične. A najmä z čerstvých surovín. Modernejšie, a to aj prívarky. Máme veľa dobrých surovín, mäso, syry, dokážeme dopestovať čokoľvek a mrzí ma, že sme limitovaní EÚ natoľko, že to brzdí naše poľnohospodárstvo. Keby som ja mal vlastnú reštauráciu, išiel by som cestou menších dodávateľov, propagoval krajinu, farmárov.

Nakupovať u drobných farmárov nie je u nás také jednoduché vzhľadom k širokej škále predpisov. Napadlo vám niekedy ako mediálne známu osobu reštauratérom v tejto oblasti pomôcť?

Neviem moc ako, ale ak vznikne podobná iniciatíva, podporím ju. Ale keď vidím, ako to funguje, som dosť skeptický. Lebo mnohé zákony a byrokratické predpisy, ktoré reštaurácie dostávajú na stôl, sú často úplne zbytočné polená pod nohy.

Máte ešte iné profesionálne méty?

Určite, mám. Niekedy, keď budem starší, by som sa rád ponoril do vlastnej reštaurácie a bačoval si tam po svojom, ale viem, že to zaberá veľmi veľa času a financií. Veľmi by som chcel, aby sa gastronómia na Slovensku zasa pohla. Lebo mám taký pocit, že za posledné roky stagnuje. Keď sme natáčali MasterChef, videl som v ľuďoch úžasné nadšenie – každý chcel variť. Profesia kuchára bola atraktívnejšia a bolo to vidieť aj na kuchároch – bolo ich viac, neodchádzali tak do zahraničia, boli zapálenejší. Vyplýva to, samozrejme, aj z ekonomickej situácie. Podľa môjho názoru je tu stále kríza,  len sa o tom nehovorí. Chcel by som, aby sa opäť vrátila chuť po fine diningových reštauráciách a aby sme ich vedeli aj pravidelne zapĺňať.

Vaša posledná veta prezrádza, že fine dining zostal vašou srdcovou záležitosťou. Bola by taká aj vaša vysnená reštaurácia?

Áno, zostal mojou srdcovkou J. A aká by bola moja reštaurácia? Neviem, či celkom fine dining, je to ekonomicky náročné. Možno tak rozumne, niečo medzi vysokou a bežnou gastronómiou. Chcel by som raz robiť moderné prvky v kuchyni za pomoci všetkých možných technických „vychytávok“, ale tak, aby sa to dalo ekonomicky zvládnuť. Ale to je naozaj hudba ďalekej budúcnosti, človek stále dozrieva a podľa toho upravuje svoju cestu. Na druhej strane, nie som príliš podnikavý typ v tom zmysle, že sa strmhlav vrhnem do rizika.

 

Text: Zlatica Kramárová

Foto: archív MK

Partners