Searching
Search

Peter Ďurčo: O reštauračných šlágroch, emóciách a úsporách

Po rokoch sme sa pri rozhovore stretli po vašom návrate z dovolenky. Priniesli ste si z ciest nové inšpirácie?

Bola to skôr poznávacia dovolenka ako oddychová, bol som v Česku vo Valticiach, vo Viedni a v Budapešti, a snažil som sa vždy ochutnať nejaké nové jedlá.

 

Čo ste objavili?

Všetci sa snažia zachovať si svoje vlastné chute a na nich stavajú. Základom je vždy to ich tradičné, nehanbia sa za to, ani tomu vždy nemusia dať modernú tvár. Sviečková s knedľami vyzerá úplne klasicky, takisto moravský vrabec, ale ide o ich chuť, aby bola výborná. Aj tá najvyššia gastronómia ide cestou lokálnej, na rozdiel od nás. Možno je to už na ústupe, ale my na Slovensku sme sa snažili do vyššej gastronómie pritiahnuť nové chute, cudzie kuchyne, ktoré boli trendom – či už severská, alebo ázijská, robili sa fúzie. Myslím si však, že aj u nás sa ľudia aj kuchári vracajú k našim domácim zdrojom a chutiam.

 

Bola to inšpirácia aj pre vás?

Určite, ja týmto smerom idem už pár rokov, využívam naše lokálne suroviny z lesa, lúk a jedlá, ktoré sú tu, ale najmä odľahčené, lebo naša kuchyňa bola vždy ťažká.

 

Priniesli ste si nejaké konkrétne nápady?

Nič konkrétne, ale v poslednom čase sa snažím zameriavať sa na zeleninu a strukoviny ako základ jedla. Je to výzva nedať do centra pozornosti mäso. Vo Viedni je napríklad aj vegetariánska reštaurácia s hviezdičkami Michelin, chceli by sme tam ísť koncom roka na stáž.

 

Myslíte, že má takáto kuchyňa u nás klientelu? Odhliadnuc od vegetariánov, Slovákovi sa jedlo bez mäsa moc neráta za plnohodnotné.

Chcem robiť vyvážené menu, lebo každý extrém je zlý, aby boli napríklad v 6-chodovom menu štyri jedlá bez mäsa a dve s mäsom. U mňa je to však vždy na dohode s hosťami. Ku mne keď na začiatku prídu noví hostia, nevedia, že ide o degustačné menu a vidia tie malé porcie, tak sú zhrození a keby ešte mäso nebolo vôbec...

 

Čo zaujímavé ste zaregistrovali v poslednom čase v branži na Slovensku?

Zvyšuje sa úroveň podnikov. Vidno, že podnikatelia dajú peniaze do dizajnu, aby sa ľudia cítili komfortne, aby bolo čisto, v tom nastal dosť veľký pokrok a v neposlednom rade sa investovalo do kuchýň, do nových technológií. Majitelia pochopili, že pokiaľ chcú robiť veci rýchlo aj dobre, tak musia vytvoriť podmienky pre prácu.

 

Prejdime k vašim kuchyniam, ktoré riadite.

Okrem vlastnej reštaurácie mám tri kuchárske tímy, z toho dva sú v Tatrách a patria rovnakej spoločnosti – Hoteli Lesná a Hoteli Forton, a v Žiline vediem prevádzku Hu:man na vodnom diele. Ja ich viac-menej len usmerňujem, nechávam im priestor pre vlastné nápady, lebo len tak dokáže človek napredovať. Zároveň sa aj ja snažím niečo sa naučiť od nich, a to, myslím si, dáva mladým kuchárom dosť sebavedomia, že ja chcem, aby oni mňa niečo naučili. Lebo ja tiež neviem všetko, človek musí mať v sebe určitú pokoru a vedieť počúvať druhých, dať im dôveru aj preto, aby ich získal na svoju stranu.

 

Čím sa tieto podniky odlišujú?

Sú úplne odlišné. Forton je klasické trojhviezdičkové ubytovanie pre menej náročných hostí, ktorí sa chcú v čistom prostredí vyspať a dobre najesť. Tam sa pečú buchty, robia omáčky, prívarky – naše slovenské jedlá, a hostia sú spokojní. Varia tam kuchári v mojom veku aj starší, a tieto jedlá vedia robiť perfektne. Hotel má dobrú obsadenosť aj recenzie. V Lesnej je mladý tím, a tam sa robí moderná slovenská kuchyňa. Večere sa podávajú formou štvorchodového menu, kvôli vyššiemu štandardu servírovaných večerí sme nešli do bufetov. Porcie z menu sú normálnej veľkosti, v à la carte sú o niečo menšie, sofistikovanejšie. Tretia kuchyňa je v Hu:man restaurant na vodnom diele v Žiline, a tam sa majitelia chceli zamerať na modernú medzinárodnú kuchyňu, čiže varia sa ázijské, európske, talianske jedlá... Štvrtá kuchyňa je v mojej vlastnej zážitkovej reštaurácii, ktorá funguje len na objednávku. Každá z tých reštaurácií má svoje šlágre, už vieme, čo ľudia chcú, tie nechávame v ponuke a ostatné jedlá meníme podľa sezóny.

 

Aké sú šlágre?

Na Slovensku nikdy nesklame panenka, rezeň či vyprážaný syr, v Hoteli Lesná ide aj hovädzie sous-vide z falošnej sviečkovice, batatové hranolčeky, v Hu:mane ázijská kuchyňa, čo ma trochu prekvapilo, ale možno je to spôsobené tým, že ľudia hľadajú nejakú alternatívu mäsa, je tam pomerne veľa zeleniny, cestovín a chute sú podobné ako naše.

 

Vy máte radi vyprážaný syr?
Áno, keď je dobre urobený, v dobrej strúhanke a na čerstvom oleji alebo prepustenom masle, najradšej mám ementál, jeho vôňu.

 

Majú dve reštaurácie v Žiline rovnakú klientelu?

Hu:man navštevuje biznis klientela, ale aj bežní hostia, organizujú sa tu rodinné aj firemné oslavy, nakoľko areál poskytuje aj športovo-relaxačné vyžitie. Ku mne chodia hostia cielene na základe referencií a odporúčaní, či na základe hodnotení bedekrov. Takže očakávajú okrem gurmánskeho aj emocionálny zážitok, to je pridaná hodnota ich návštevy. Pre mňa je dôležité mať pri práci pokoj a pohodu, ktorú mi zabezpečuje majiteľ budovy Living centra, kde sa moja reštaurácia nachádza, pretože keď fungujú synergie, môžeme vytvoriť niečo pekné a hodnotné.

 

Ako organizačne zvládate manažovať  štyri kuchyne, ako napríklad vyzerá váš týždeň?

V pondelok ráno prichádzam do svojej kuchyne, urobím si nákup a začnem si chystať veci, podľa toho, koľko mám na ten týždeň objednávok. Oslovím dodávateľov a robím si predprípravu na objednané večery, tie bývajú asi tri do týždňa. Potom zbehnem doobeda do Hu:manu, tam šéfkuchár dostane odo mňa informácie o tom, čo nás čaká cez týždeň, aké akcie máme a niekedy aj u mňa skúšame nové jedlá, je tu väčší pokoj. V priebehu týždňa tam chodím občas pozrieť, ako veci fungujú, ako idú akcie. Do Tatier idem dvakrát do mesiaca na víkend. Vtedy si naplánujem stretnutia  s kuchármi, keď skúšame nové jedlá, sledujem výdavky, kontrolujem alebo nastavujem jedálne lístky, ja robím à la carte ponuku.

 

Nie je toho moc?

Je to neustála zmena, stále noví ľudia a nové inšpirácie, človek nie je zatvorený na jednom mieste a nerobí stále to isté dookola. To je na tom príjemné a je to pre mňa inšpirujúce.

 

Dá sa takto dlhodobo fungovať?

Čo funguje dlhodobo? Keď sme zdraví, vieme si veci nastaviť a ideme. Víkendy som buď v Tatrách, alebo idem pozrieť do Hu:manu, ako to tam funguje, alebo som na chalupe, v lese, zberám rastliny, šišky...

 

Máte nejaké plány do budúcnosti?

Momentálne žiadne dlhodobé plány nemám, pretože to, čo robím, ma dosť vyťažuje a nejaké zmeny neplánujem.

 

Ako si strážite ekonomiku v kuchyni, kam uniká najviac peňazí?

Najväčšia záťaž pre ekonomiku kuchyne sme my ľudia, odvodové zaťaženie podnikateľov je obrovské.

 

Kde sa dá ušetriť?

Na prevádzkových nákladoch nič neušetríte, tam je paralela. Vždy keď je viac práce a väčší objem tržieb, narastá krivka spotreby – tovaru, energií, vody, čistiacich prostriedkov. Tam musí byť priama úmera. Pokiaľ nie je, tak niekde je problém a treba ho hľadať. Úniky tovaru dnes už, myslím si, že nie sú, zamestnanci si neodnášajú suroviny a jedlá ako to bolo kedysi. Už si to nedovolia, aj platy im nastavia podnikatelia tak, že im to už nenapadne a zároveň je všetko kontrolované v systéme skladového hospodárstva, na akékoľvek výkyvy sa rýchlo príde. Ale určite je to na človeku, ľudský faktor je najdôležitejší. Ľudia sa správajú tak, ako sú k tomu vedení.  

 

Plytvá sa stále v slovenských kuchyniach?

Určite. Ľudia si stále neuvedomujú, že všetko, čo kúpia, by mali minúť. Všetko, za čo som zaplatil, musím predať. A veľa je ešte takých ľudí, ktorí to tak necítia, lebo to nejde z ich vrecka. Vždy sa to dá zlepšiť, sú lepšie možnosti skladovania a uchovávania potravín, aby sa nekazili, objednávať práve toľko, koľko potrebujem – to je úloha pre šéfkuchára. Straty sa dajú sledovať a eliminovať, vidí sa, kam odchádzajú peniaze, dá sa to korigovať.

 

Ako si vy strážite úniky vo vlastnej kuchyni?

Ja som si zvolil model, pri ktorom je stratovosť najnižšia možná. Pretože ja viem, čo budem variť, kedy a pre koho. Všetko, čo kúpim, aj spotrebujem, nič nevyhodím. V bežných reštauráciách sú tie sínusoidy rôzne, hostia raz chodia, inokedy nechodia a nedá sa to naplánovať. Vždy treba byť do určitej miery predzásobený. Ale aj to sa dá predpokladať, či už podľa počasia, alebo dní v týždni, každý sa snaží zásobovať podľa reality.

 

Pozrime sa bližšie na vašu reštauráciu, ktorá je len na objednávku, navyše je na treťom poschodí a na zvonček. Nie je to prekážka?

Nie, naopak. Ľudia sem prídu s tým, že očakávajú zážitok tak, ako ho ja očakávam, keď idem do Michelinskej reštaurácie. Ich zážitok umocnený tým, že majú súkromie a čas, že sa s nimi rozprávam o jedle, vysvetľujem im ho a odpovedám na otázky, čo často nezažijem ani v tej reštaurácii s Michelinom, kde je objednaných desať stolov a čašníci kmitajú, nikto nemá čas. Aj keď jedlo odprezentujú, ale vyhŕknu to na vás a vy nemáte šancu si niečo zapamätať, pokiaľ nie ste profesionál. Ľudia si jedlá pofotia, a potom skúmajú, čo to vlastne mali. Tu sa snažím hosťom dať aj pokoj, oddych, načerpanie nových síl, rozprávam sa s nimi ako s priateľmi, povzbudzujem ich, aby sa uvoľnili a užili si to.

 

Robíte len degustačné menu, alebo aj štandardné?

Len degustačné, lebo všetko mám tak nastavené – technológie, nádoby, servis... Kedysi som varil aj bežné jedlá, ale niekedy robím obedy aj pre stálych hostí, navarím popri tom, ako si robím predprípravu na večer.

 

Zvykli si už ľudia na miniatúrne degustačné porcie?

Zo začiatku, alebo ak sú to noví hostia a nemajú skúsenosť s takouto kuchyňou, tak sú prekvapení. Ja sa im snažím vysvetliť, že robím koncentráciu surovín. Že sa veľká hmota skoncentruje do niečoho maličkého, ale s rovnakým množstvom energie a výraznejšou chuťou. Napríklad ako nezjete šesť pomarančov, ale šťavu zo šiestich pomarančov vypijete – takto je to aj s tými jedlami. My robíme tú chybu, že jeme rýchlejšie, než náš mozog jedlo zaregistruje, a tak sa prejedáme. Sedieť pri obede hodinu-dve má svoje opodstatnenie, my jeme zvyčajne 10 – 15 minút. 

Bavia vás skôr degustačné menu, alebo štandardné?

Je to vždy o tej emócii, ktorú do toho jedla dáte, a v akej forme je jedlo, je v podstate jedno. Akurát s ukladaním malých porcií mám trochu problém, lebo mám hrubé prsty a drobné veci sa mi zle naberajú. Ale trénujem, cvičím sa v tom a mám radosť, keď sa jedlo hosťom páči.

 

V akých cenách sa vaše degustačné menu pohybuje?

Je to dané zložením menu, ale začína sa od 40 – 45 eur na osobu. Snažím sa umocňovať emóciu hostí aj tým, že vyberám často sprievodnú hudbu k jednotlivým chodom, alebo prinesiem vôňu lesa, lúky tak, aby tá emócia bola rozšírená.

Hovorili sme o šlágroch v kuchyniach, aký je ten váš?

Ja šlágre nemám, vždy varím originály. Veľa hostí hovorí, že u mňa nikdy nejedli to isté. Nedržím ani v rámci servisu niečo, čo opakujem, aj keď hostia boli z toho unesení, či príjemne šokovaní.

 

Nepýtajú hostia druhýkrát, napríklad s niekým iným, to, čo im u vás chutilo?

Nie, chcú stále skúšať nové veci. U mňa je šlágrom prekvapenie, po ňom sú ľudia hladní. Ak by chceli, tak by som im vyhovel, ak by som si ten postup pamätal, lebo si ho nezapisujem a robím vždy originál.

 

Posledné roky nastala výrazná zmena v servise použitím rôznych druhov tanierov na rôzne chody. Len prednedávnom bolo nemysliteľné, aby sa jedlá podávali na úplne odlišných tanieroch. Má tento trend nejaké pravidlá, mali by tie taniere nejako spolu ladiť?

Kedysi bola úplná uniformita –  biele obrusy a biely porcelán. Dnes sa od nej ustupuje rovnako ako neplatí, že hotel s piatimi hviezdičkami musí mať nutne biele obliečky, naopak, zaujme krásnou a veľmi kvalitnou farebnou posteľnou bielizňou. Trendom je vymaniť sa zo stereotypu. Aj ja som dal teraz vyrobiť nové poťahy na stoličky, ktoré sú dúhové, farebné ako pávie perá. Páčilo sa mi rozbiť tú konvenciu, zaujať. Myslím si, že vo výbere tanierov nie je dnes žiaden systém, že je to na emócii kuchára, na čo položí svoje jedlo. Na to, čo sa učia študenti v škole, musia v takomto prípade zabudnúť.

 

A čo príbory, poháre, platí aj tam pravidlo o rozbití konvencií?

Myslím si, že príbory by mali byť zachované vo svojej funkčnosti, či už ide o steakový nôž, či dezertnú vidličku, príbor je stavaný a vyrábaný s ohľadom na konzumáciu konkrétnych jedál, ale často to ani hostia nevedia. Keď však idete do baru, tak barmani experimentujú so servisom práve výberom pohárov, tam umocňuje zážitok nádoba, v ktorej je drink. V rámci gastronómie je pohár druhoradý, kým v zážitkovom bare prvoradý a jedlá k drinku sú druhoradé.

 

Spôsob podávania je dnes pri degustačných večeroch súčasťou zážitku, platí to aj o vašej reštaurácii?

Určite, servírujeme na dreve, kameňoch, rôznych miskách, servis sa ja osobne snažím prispôsobiť pôvodnému prostrediu podávaného zvieraťa alebo rastliny. Spôsob servírovania je to, na čom stavajú najlepšie reštaurácie na svete. Dajú si vyrábať špeciálny servis pre každé svoje menu, napríklad hologramy – vylejú polievku a začnú v nej opticky plávať ryby. Robia sa taniere, kde sa začne hýbať ryba. Vizuálne, zvukové a vnemové efekty sú súčasťou plného zážitku. Mňa zaujala reštaurácia Ultraviolet s tromi hviezdičkami Michelin v Šanghaji. Jej majiteľ a šéfkuchár Francúz Paul Pairet urobil z nej štúdio a ku každému chodu dostanete zvukovú vizualizáciu aj vôňu, okolo vás ide jedno veľké kino. Mal som možnosť vidieť jeho prácu a rozprávať sa s ním, aj ma pozval do svojej reštaurácie, a túto cestu by som veľmi rád niekedy absolvoval, hoci možno rátal s tým, že neprídem... (smiech) Ponúka 20-chodové menu za 3 000 dolárov, a to s komplexnou emóciou. Keď máte morskú rybu, tak hostia zažívajú príboj mora, ako naráža do skál, počujú ho, cítia jeho slanosť. To je to, čo sa ja v mojich maximálne skromných podmienkach snažím dať ľuďom. Keď podávam sladkovodnú rybu, pustím úryvok Na krásnom modrom Dunaji, alebo keď robím jedlá z lesa, tak za pomoci suchého ľadu vypustím paru z jedla a je cítiť živicu a ihličie, čo umocňuje tú emóciou. Snahou je zapojiť všetky zmysly. Ako sa hovorí, že jeme iba očami, tak nejeme len očami, ale aj ušami, čuchom... keď všetky tieto vnemy prídu naraz, tak tá emócia je o to silnejšia.

General partner
Partners