Searching
Search

Peter Marcina: Drinky dnes idú cestou technológií, minimalizmu a zážitkov

V čom je zážitkový Mirror Coctail Bar?

V komplexnosti zážitku založenom na troch základných pilieroch. Prvý je, že sme Classy, čo je pre Radisson Blu Carlton Hotela Bratislava alfa a omega, lebo milujeme džentlmenský štýl. Druhý pilier je art, milujeme umenie – ART – nielen preto, že je ukryté aj v slove bartender, ale najmä preto, že všetky naše drinky aj servis vyrábali lokálni umelci – sklári, botanici, kamenári – šikovné slovenské ruky, na ktoré sme hrdí. Tretí z pilierov je Nature, preto tu máme strom a džungľu nad barom a náš servis je veľmi naturálny. Takto je rozdelené aj naše menu. Prvých osem koktailov je classy, štyri sú art a štyri nature. Nezabudli sme ani na nealkoholikov, kde sme tiež ponuku rozdelili do našich kategórií. Hostia u nás môžu zažiť rôzne štýly drinkov – od šarmantných klasických a populárnych známych po celom svete až po naše vlastné autorizované.

Zážitkom sú vo vašom bare nielen drinky, ale aj servírovanie. Kde ste sa inšpirovali?

Všetky recepty aj drinky sme si tvorili sami. Milujeme práve tú kreativitu, to je na našej práci to najzaujímavejšie.

Je tento zážitkový bar novým fenoménom slovenskej barovej scény?

Ja to až tak nevnímam. Myslím si, že v slovenských baroch sa už dlhšie snažia predávať zážitok v podobe koktailu, hoci to nebolo až v takomto rozmere. Mojím mentorom bol Tony Velich, učil som sa od neho v Sky Bare, už pred rokmi učil o emócii, o tom, že máme hostiť ľudí, že to nie je len taká obyčajná práca a že môžeme dať do nej niečo viac. Práve tam sa to začalo, začali sme predávať zážitky, a tak boli ľudia v bare šťastnejší, odnášali si z neho aj niečo iné ako len „opicu“. Na Slovensku je veľa originálnych a zaujímavých barov.

 Poznáte aj barovú scénu mimo Bratislavy?

Samozrejme, a mám ju veľmi rád, je to moja rodina, ktorú si ctím. Záhir, vynikajúci American bar, o ktorý sa roky stará Ľuboš Rácz, Hedon Trnava, krásny hotelový Cocktail Bar no. 1 v Bojniciach. V Poprade je výborná barová scéna, či už je to Cuba Libre alebo Dublin, v Košiciach nájdeme ďalší Cuba Libre alebo mnoho ďalších. Na druhej strane veľmi ťažko sa robí zážitkový bar niekde, kde nie je záujem ľudí o nejaké drinky či sofistikované drinky.

Vy ste však autorom barového konceptu najznámejšieho bratislavského hotela v prostredí, kde je vhodný dopyt.

Bola to náhoda. Moja vtedajšia kamarátka pracovala ako manažérka baru a snažila sa doň priniesť niečo nové. Bar bol vtedy už trošku zastaralý, nebol príliš obľúbeným miestom, skôr príjemnou, ale zabudnutou fajčiarňou. Bol to veľmi typický slovenský hotelový bar, kam ľudia prídu z hotela na pivo či drink, ale nevenuje sa mu príliš veľká pozornosť. Keď som prišiel do hotela, bol som oslovený, aby som navrhol nejaké nové menu. Ja som však povedal, že si nemyslím, že tu pomôže nová ponuka, ale je potrebné bar zrekonštruovať, prípadne úplne zmeniť koncept na aktuálny, vhodný do dnešného 21. storočia. Trendy sa dnes hýbu veľmi rýchlo, ľudia sa pozerajú na dizajn, na zážitok a hľadajú niečo nové, preto treba ísť s dobou. A Carlton je úžasné miesto, ktoré musí mať takýto bar. Zmenili sme teda celý koncept, začali sme stavať na historických udalostiach a idei troch pilierov.

Čo ste teda zmenili?

Zmenilo sa úplne všetko. Z červenej farby sme prešli na zelenú, v pôvodnom bare boli ešte klasicky po starom visiace poháriky... jediné, čo zostalo, je, že bar má tvar oblúka a zostal na tom istom mieste. Menila sa podlaha, celý dizajn, kreslá, doplnky, svietidlá a vniesli sme do priestoru úplne nového ducha.

Prejdime od dizajnu k obsahu – k drinkom. Blíži sa koniec roka, čo sa bude piť budúci rok?

Vo svete je veľa rôznych trendov. Je ním napríklad minimalizmus. Ľudia už nemajú radi extrémne prezdobené veci, čiže už žiadne mojitá a podobne. Drinky idú modernou cestou, cestou technológií, minimalizmu, prípadne zážitkov. Veľa z nich je už aj na Slovensku a verím, že pochytíme väčšiu otvorenosť svetu, že budeme viac ochutnávať a spoznávať nové veci. Nepiť iba to, čo je trendy, ale môžeme sa pustiť aj dobrodružnejšou cestou, ako hostia v zahraničí.

Čo to znamená konkrétne?

Napríklad veľa hostí má predsudok voči tequile, lebo sa kedysi pila na Slovensku tá nie celkom najlepšia. Ale pre mňa je tequila vynikajúci alkohol. Keby ju ľudia poznali v tej pravej kvalite, tak by si ju obľúbili. Od toho sa odvíja mezcal, ktorý je vo svete veľmi populárny a na Slovensku ho sotva poznajú. Viac otvorených hláv a nových chutí, ktoré môžu Slováci spoznávať. A hlavne cestovať.

Zaujímavým trendom je posun k nealkoholickým drinkom, ktoré však nie sú virgin verzia bežných koktailov.

Áno, nealko drinky sú čoraz väčším trendom nielen vo svete, ale aj u nás. Myslím si však, že na ten typ drinkov, ktorý sa pije vo svete, musí Slovensko ešte dozrieť. U nás nie je doba, keď je hosť ochotný zaplatiť osem a viac eur za nealko drink. Suroviny, ktoré sa využívajú pri ich tvorbe v zahraničí, existujú a dá sa s nimi pracovať aj na Slovensku, ale keďže sú drahšie, odrážajú sa v cene drinku. Už to nie je nejaký 7Up či soft drink. Dnes sa veľa používa nealkoholický Aperol, ktorý sa dopĺňa o ďalšie chute, prípadne sa používajú nealkoholické destiláty, ako Seedlip. Snažíme sa postupovať podľa týchto svetových trendov.

Čo zaujímavé nealkoholické by ste mi napríklad ponúkli v Mirror Bare?

Všetko závisí od toho, aké máte radi chute. My nikdy nedávame hosťom ponuku, pokiaľ nevieme, čo majú radi. Lebo – hovorí sa – tisíc ľudí, tisíc chutí. Prvým v nealko ponuke koktailov je Fairy without tale – Rozprávka bez príbehu. Chýba tam alkohol, takže ten príbeh akoby trošku chýbal, ide o malú slovnú hračku. Tvorí ho kombinácia crodina, čo je niečo také ako nealko Aperol spritz, do ktorého pridávame čerstvú mandarínku a trošku tonicu. Takže drink je veľmi svieži a pritom aj horký. Je dôkazom toho, že aj nealko drink môže chutiť ako alkoholický. Ďalej je tu Candy crash – sladkokyslý telnatý koktail plnej chuti s čerstvým kiwi kombinovaný so žuvačkou, pridávame doň electric bitter, ktorý sa vyrába lúhovaním sečuánskych byliniek. Je zaujímavý, elektrizujúci a veľmi chutný. Najviac klasický je drink Bubbles without troubles, čiže Bublinky bez problémov, keďže je nealko. Dávame doň sparkling tea, je to výborný čaj z Kodane, používa sa aj v najlepších Michelinových reštauráciách. Ide o zaujímavý mix troch čajov dochutený troškou rebarbory.

Dôležitou súčasťou drinkov je ľad. Ako ovplyvňuje ich kvalitu?

Kvalitný ľad je jedna z najdôležitejších vecí v bare, ak nie najdôležitejšia, samozrejme, popri surovinách. Čím väčší je, tým sa menej topí. Chladí, ale nepridáva vodu, ktorá je nežiaduca a zvodnatieva koktail, a ten ostane taký, aký má byť.

Aké parametre by mal mať, čo je dôležité, z čoho sa robí?

Určite musí byť z demineralizovanej vody, je tak číry a dobre sa s ním pracuje. Ďalej je dôležité zamrazovanie na viackrát, ale my na to všetko máme svojich odborníkov. Ľad do drinkov nakupujeme, takto profesionálne, ako nám ho dodajú odborníci, by sme si ho nikdy nevedeli urobiť.

Čo si dnes hostia najviac pýtajú?

Veľmi nerád by som škatuľkoval, naozaj každý hosť prichádza za iným. K nám špeciálne chodia hostia za zážitkom, lebo každý drink ponúka iný zážitok a má špecifickú receptúru. Musíme hosťa skúmať, prebádať, aby sme mu vedeli ponúknuť presne drink šitý na mieru.

A keď hovoríme o všeobecných preferenciách?

Teraz je obdobie ginov. Giny vždy išli aj pôjdu, to je nezastaviteľný trend. Sú výborné, lebo sú ľahučké, dá sa v nich cítiť veľmi veľa chutí, používajú sa do gin tonicov a rôznych drinkov. Gin bude stále kráľom alkoholického sveta a ľuďom stále naozaj chutí, či v drinkoch, alebo čistý.

Prejdime k téme zaujímavej pre hotelierov – k hotelovému baru. Čím je špecifický?

Veľmi závisí od toho, na čo slúži. Pokiaľ sa bavíme o typicky hotelovom bare, ktorých je na Slovensku asi 99 percent, tak je to bar pre ubytovaných hostí. Nemá extrémne širokú ponuku, je tam človek, ktorý pozná svoje portfólio a dokáže uspokojiť hosťa, ktorý tam prišiel stráviť čas, alebo počkať na niekoho, alebo tam má obchodné stretnutie, ale tento bar nemá prekvapovať, alebo – na Slovensku doposiaľ neprekvapoval. Ničím – ani dizajnom, ani ponukou. Klasická ponuka, ktorú majú ľudia radi, a nič nové. Tento trend sa práve snažíme meniť, lebo v zahraničí sú hotelové bary tie najlepšie a najpopulárnejšie práve preto, lebo majú najlepšie základne. Majú tam stále ľudí z hotela...

 

.... viac si prečítate v zimnom vydaní časopisu Hotelier

Text: Zlatica Kramárová

Foto: archív Mirror Baru

 

 

General partner
Partners