Searching
Search

Rodinný podnik na Spiši má viac unikátov Eva Polomská, Sotto Ristorante Italiano

Rodina Polomských otvorila reštauráciu Sotto Ristorante Italiano pred deviatimi rokmi. Ich pôvodný plán bol ponúknuť hosťom kvalitnú pizzu a cestoviny. Osud im však do cesty priplietol talianskeho šéfkuchára z Neapolu, ktorý si vytipoval ich dcéru Evu, vtedy na materskej dovolenke, ako vhodnú kandidátku na svoje zastúpenie. Čože na tom, že mala prax z banky a skúsenosť s vlastným kvetinárstvom! Zo žienky, ktorá mala varenie ako záľubu, sa po rokoch i jeho zásluhou stala jedna z mála Sloveniek, ktoré konkurujú našim popredným šéfkuchárom.

Uznanie prišlo skôr od českých kolegov

Eva Polomská dostala svoje prvé väčšie ocenenie už v roku 2014. Časopis Trend ju vtedy zaradil medzi dvadsiatku najlepších slovenských kuchárov. No do zbierky jej chýbalo aj uznanie od kolegov odborníkov. To prišlo o tri roky neskôr a privítala ho s o to väčšou satisfakciou. „Už minulý rok som dostala prvú nomináciu od odborných hodnotiteľov Gurmána a šéfkuchárov na Slovensku. Odvtedy som varila na niekoľkých akciách, kde si mohli lepšie prezrieť moju prácu a ochutnať moje jedlá. Keď som sa vrátila domov z Gurman festu, sadla som si za počítač a šla si pozrieť, kto sa tentoraz dostal do prvej dvadsiatky. Na moje veľké prekvapenie som tam objavila svoje meno. Veľmi ma potešilo, že ma tentoraz ako ženu nevynechali,“ opisuje Eva Polomská svoje prvé pocity.

Hneď po zisku ocenenia prišli aj prvé gratulácie a pozitívne reakcie. Úprimne priznáva, že sa ich vo väčšej miere dočkala z Česka. Ich šéfkuchári sa už akoby dokázali lepšie stotožniť s faktom, že im môžu konkurovať aj ženy. Medzi našou špičkou síce Eva pár priateľov má, no stále od niektorých kuchárov cíti odstup a má pocit, ako keby ju ešte nedokázali prijať medzi seba.

Základy sa naučila od babky

Šéfkuchárka zo Spišskej Novej Vsi sa dostala k vareniu už v detstve. Vždy sa motala okolo svojej babičky, od ktorej odpozerala prvé finty. „Môžem povedať, že práve ona ma naučila najdôležitejšie základy varenia. Stačí si pozrieť, koľko podobných jedál máme s talianskou gastronómiou, takže kedykoľvek čerpám práve z týchto skúseností. Keď sme otvorili podnik, začínala som ako pomocná sila v kuchyni. Umývala som riady a pripravovala všetko pre nášho šéfkuchára. V jeden deň sa rozhodol, že ma chce začať učiť, aby som mohla byť jeho nasledovníčkou. Nebolo to vôbec jednoduché. Keď som sa venovala vareniu, nestíhala som umývať riady. Zatiaľ čo on už odchádzal domov, ja som len začínala upratovať. Ráno som bola v kuchyni opäť prvá, aby som mu urobila celú predprípravu. Bola to však skvelá škola, z ktorej ťažím dodnes,“ spomína Eva Polomská. V súčasnosti sa rada inšpiruje blogmi známych talianskych šéfkuchárov. Veľa vecí robí podľa svojej fantázie a vždy sa do jedál snaží dať aj veľký kus zo seba.

Jedálny lístok mení niekoľkokrát do mesiaca

Hneď po vstúpení do Sotto Ristorante Italiano vás privíta príjemné domácke prostredie. To nerobí iba teplo z krbu, komfortné zariadenie v rustikálnom štýle, ale najmä atmosféra, ktorú vytvára celá rodina. To, že väčšina jej členov žije v rovnakom dome ako sa nachádza ich podnik, sa pozitívne odráža na vyžarovaní celej reštaurácie. Veľmi rýchlo sa tam budete cítiť ako ich blízky priateľ na návšteve, vďaka čomu pomedzi varenie a obsluhu nenásilným spôsobom vpašovali to krásne čaro malých reštaurácií v Taliansku.

Základ jedálneho lístka netvorí pizza a cestoviny, ako sme na to zväčša zvyknutí v podobne ladených podnikoch. Práve vďaka vplyvu neapolského šéfkuchára sa pustili do prípravy rýb a rôznych druhov mäsa, čo taktiež tvorí podstatu tejto gastronómie. „S výberom kvalitných surovín už teraz nemám žiadny problém. Veľmi rada pracujem s rybami, pričom nemám problém filetovať a spracovať žiaden druh. Jedlá pravidelne obmieňame nielen podľa sezóny, ale aj podľa aktuálnej ponuky. V zime budem mať prísun čerstvej diviny, takže do menu zahrnieme divokého zajaca alebo prepelicu. Nerobí mi problém obmieňať jedlá každý týždeň. Stále chcem vymyslieť niečo nové, aby ma varenie nenudilo. Popri tom máme niekoľko stálic, ako napríklad rizoto s morskými plodmi alebo lávový koláčik, ktoré si vyžadujú samotní hostia.

Veľkej obľube sa teší netradičná kombinácia rýb a knedlí.“

Eva pracuje na všetkých jedlách od samotného základu. Predprípravu jej nerobia asistentky, ale ona sama. Zároveň tak dokáže ustriehnuť kvalitu, akú by chcela udržať. Aj pomedzi náš rozhovor párkrát odbehla do kuchyne, kde už piekla čerstvý chlieb pre večernú prevádzku. V reštaurácii si pripravujú vlastné pečivo, koláčiky ku káve, v lete majú domácu zmrzlinu a vyrábajú vlastné sladké kornútiky.

Pracuje iba so ženským kolektívom

Skĺbiť starostlivosť o rodinu s takou náročnou prácou nie je nič jednoduché. Keďže je reštaurácia priamo súčasťou domu, kde Eva Polomská býva, je to pre ňu trošku jednoduchšie. Syn sa okolo nej motá celý deň, kedykoľvek za ňou príde a svoju robotu tak môže plynulo skombinovať s domácimi povinnosťami. Zároveň priznáva, že práve preto nie je niekedy jednoduché ustriehnuť tú hranicu, kedy by už nemala pracovať a mala by sa venovať svojmu súkromiu. Blízke bývanie berie ako svoju výhodu, keďže takto šetrí čas a môže sa svojej práci venovať naplno. To je podľa nej malá výhoda oproti iným kolegyniam v brandži.

Výnimočnosťou Sotto Ristorante Italiano je, že šéfkuchárka v ňom pracuje iba so ženským kolektívom. „Zo začiatku som mala aj kuchárov mužov. No situácia sa vyvinula tak, že niekedy tam nebol dostatok rešpektu a porozumenia. Chlapi občas ťažko brali to, že im šéfuje žena. Nakoniec som zložila iba ženský kolektív, v ktorom fungujeme ako dobré kamarátky. Čašníčky mi neváhajú pomôcť v kuchyni, keď je treba, poupratujú a umyjú riady. Všetky si vzájomne pomáhame, aby sme to jedna druhej uľahčili,“ vysvetľuje Eva.

Jediná mestská slovenská reštaurácia s vlastnou záhradou

Napriek tomu, že Spišská Nová Ves nie je veľkým mestom, ľudia sa naučili oceniť kvalitu. Do Sotto Ristorante Italiano sa radi vracajú a niekedy nechávajú výber jedál na samotnú šéfkuchárku. Evu Polomskú teší fakt, že si ich často nájdu cudzinci, ktorí sledujú referencie z internetu. Tento rok predstavil podnik rodiny Polomskej jednu zaujímavú novinku, na ktorú sú mimoriadne pyšní. „Naši rodičia majú stále veľa energie a premýšľali o tom, ako by mohli reštauráciu ešte vylepšiť. Vedľa nášho domu bol na predaj pozemok, kde kedysi stála židovská synagóga. Rozhodli sa ho odkúpiť a vytvoriť tam niečo pekné. Tam sme potom na jar vytvorili našu prvú záhradku, ktorú chceme naďalej zveľaďovať. Už tento rok sme dopestovali paradajky, papriku, cuketu, zasadili sme ovocné stromy. Sme prvou mestskou reštauráciou na Slovensku, ktorá má k dispozícii vlastnú záhradu, v ktorej nepestujeme len bylinky, ale aj zeleninu a ovocie.“

Plány s otvorením bistra

Hlavným cieľom Evy Polomskej je naďalej pracovať na kvalite servírovaných jedál. Momentálne je veľmi rada, ako reštaurácia funguje a verí, že sa jej podarí udržať ju na tejto úrovni. Pre svojich zákazníkov ponúkajú taktiež posedenie na krásnej terase, v malom bare v susednej budove a vybraní hostia sa môžu pozrieť do ich malej vínnej pivnice. Na záver rozhovoru sa k nám pridáva už aj Evin brat Samuel. Ten sa rozhovorí o plánoch do budúcnosti. V prednej časti podniku chcú otvoriť bistro, v ktorom budú taktiež variť jedlá z talianskej gastronómie. Reštaurácia Sotto Ristorante Italiano tak bude prístupná pre ďalších zákazníkov, ktorí môžu ochutnať niečo nové z ich ocenenej gastronómie.

Text: Yka Hricková; Foto: archív EP

Recepty:

Il paté fegato d'oca – Husacia paštéta

(cca 10 porcií)

700 g husacej pečene vykŕmenej, 10 vajec, 300 g smotany, soľ, 10 g tymianu, 10 g rozmarínu, víno Tokaj 3-putňový Ostrožovič Veľká Tŕňa, 1 l sladkého ovocného vína – višňové alebo ríbezľové Pereg, 250 g masla, prach z dehydrovaných malín, pol kila hrušiek, 6 ks plátkov želatíny, vylisovaná šťava z hrozna, celé korenie

Z vína, vylisovanej šťavy z hrozna, soli, tymianu, rozmarínu a celého korenia pripravíme marinádu. Pečeň nakrájame na menšie kusy a vložíme na hodinu do marinády. Tri celé vajcia rozmixujeme so siedmimi žĺtkami, pečeňou a smotanou. Zmes dosolíme a dáme do formy. Paštétu varíme dve hodiny v pare do 80 stupňov, potom ju necháme vychladnúť. Hrušky uvaríme s pol litrom sladkého vína. Prepasírujeme ich a znova dáme do kastróla. Keď bude zmes ohriata, pridáme želatínu, ktorú sme predtým namočili do studenej vody. Po miernom vychladnutí ju nalejeme na paštétu a necháme stuhnúť. Z druhého pol litra vína pripravíme omáčku. Pridáme do nej maslo a zredukujeme až do sirupovej konzistencie. Podávame s paštétou poprášenou dehydrovanými malinami.

Tortellini ripieni di lepre – Cestoviny z gaštanov plnené divokým zajacom

(4 porcie)

Na cesto: 60 g gaštanovej múky, 140 g semolínovej múky, 1 celé vajce, 5 žĺtkov

Na plnku: 300 g vykosteného zajaca, 2 šalotky, 1 žĺtok z vajíčka, 10 g parmezánu, šalvia, borievky, rozmarín, tymian, 200 ml červeného vína, 200 ml paradajkovej šťavy, 50 g masla, vývar z kostí zajaca, olivový olej, soľ, korenie, hobliny z parmezánu na posypanie cestovín

Z múky a vajíčok vypracujeme cesto. Vyvaľkáme ho na hrúbku 3 milimetre. Rozrežeme ho na štvorčeky, na ktoré budeme ukladať náplň zo zajaca. Mäso namočíme na hodinu do studenej vody. Potom si ho nakrájame na kocky a orestujeme na panvici s olejom a šalotkou. Podlejeme vínom, pridáme bylinky, borievku a paradajky. Pomaly dusíme do zmäknutia a podlievame vývarom. Mäso vyberieme a rozmixujeme. Pridáme k nemu parmezán, žĺtok, soľ a korenie. Šťavu, v ktorej sa dusil zajac, zredukujeme, prepasírujeme a zjemníme maslom. Hotovou zmesou naplníme pripravené štvorčeky cesta a preložíme ich do tvaru trojuholníka a vytvarujeme z neho tortelliny. Cestoviny uvaríme v horúcej vode a podávame podliate omáčkou zo zajaca a posypané parmezánovými hoblinkami.

PESCATRICE RANA E PORCINI – Morský čert a hríby

(4 porcie)

2 kg morského čerta, hríby, čerešňové paradajky, cesnak, 2 mrkvy, stopkový zeler, čierne korenie, soľ, olivový olej, mix byliniek – tymian, mäta, kvety mäty, šalvia, kvety medovky, lístky medovky, biele víno, maslo, citrón, šalotka

Morského čerta očistíme, nafiletujeme a vykostíme. Potom ho osolíme, pridáme kúsok masla, lístky šalvie a zavákuujeme. Varíme 30 minút technikou sous vide pri 60 stupňoch.

Pripravíme si vývar z rybacích kostí. Na panvici s olivovým olejom orestujeme šalotku, cesnak, čerešňové paradajky, časť orestovaných hríbov a toto všetko podlejeme vínom a hubovým vývarom. Zmes dochutíme ostatnými bylinkami, korením a soľou. Po chvíľke vyberieme kosti a vývar zredukujeme. Keď má dobrú konzistenciu, rozmixujeme ho, prepasírujeme a vrátime späť do panvice. Tam ho ďalej redukujeme a na záver ho zjemníme maslom. Morského čerta vyberieme a restujeme na masle s bylinkami. Pri servírovaní dáme najprv na tanier rybu, podlejeme ju omáčkou a na čerta potom ešte uložíme orestované hríby. Môžeme podávať so zemiakovými čipsami alebo domácimi knedľami.

TIRAMISU – Tenký piškót s krémovým mascarpone

(4 porcie)

Na krém: 250 g syra mascarpone, 5 žĺtkov, 50 g cukru, vanilka.

Na piškót: 100 g bielkov, 100 g cukru plus navyše na posypanie, 100 g masla, 100 g múky, kôra z jedného citróna, espresso, likér Amareto, kakao na posypanie.

Maslo, cukor a kôru z citróna vyšľaháme do penista. Potom k cestu pridáme sneh z bielkov a múku. Na plech si položíme papier na pečenie a natrieme naň tenké cesto. Posypeme ho cukrom a pečieme 10 minút pri 175 °C do zlatista.

Medzitým si pripravíme krém. Žĺtky vymiesime s cukrom a vanilkou. Do toho pridáme mascarpone a krém potom prepasírujeme. Vlejeme si ho do šľahačkovej fľaše, ktorou ho budeme servírovať na tanier. Cesto vyberieme, za horúca nakrájame na štvorce. Jeden plát položíme na tanier a nastriekame naň krém. Ten posypeme kakaom a zakryjeme ďalším plátom. Espresso zmiešame s Amaretom a na záver ním polejeme tiramisu.

Partners