Searching
Search

Z riaditeľskej stoličky za sporák

V branži pracoval od skončenia Hotelovej akadémie na Mikovínyho ulici v Bratislave. Najskôr zbieral skúsenosti za barom v Grécku, potom rok v Austrálii. Po návrate do Bratislavy pracoval pre skupinu Red Monkey Group ako čašník v Paparazzi, neskôr školil personál, potom bol floor manažérom a napokon manažérom podniku. Ďalej už pôsobil len na manažérskych postoch, viedol El Gaucho, Mamma a Pappa, robil reštauračného manažéra v bývalom hoteli Kempinski River Park, vyskúšal si aj prácu v rakúskej reštaurácii s hviezdou Michelin. Po návrate z Rakúska bol štyri roky riaditeľom Hotela Divoká voda v Čunove. Po nezhode s majiteľom už nechcel pracovať pre iných a rozhodol sa, že nastal správny čas pre realizáciu vlastných zámerov. „Vždy som chcel mať reštauráciu. Na tú však nemám rozpočet a nechcel som sa príliš zadlžiť. Vlastný food truck bola schodnejšia cesta,“ približuje začiatky vlastného podnikania Michal Salva.

 

Bez lepku po celý rok

Ešte keď pracoval v hoteli, chodievali predávať občerstvenie na vianočné trhy v Bratislave. A šéfkuchár mal nápad ponúknuť aj bezlepkové zemiakovo-tekvicové placky. A na ďalší rok urobili aj bezlepkové pečivo a predávali klasickú cigánsku do bezlepkovej žemle. Ľudia to vítali ako príjemnú zmenu, ako niečo nové, a keď potom M. Salva vo februári odchádzal z hotela, tak mu napadlo, že vyskúša robiť bezlepkové jedlo celý rok. Kúpil si starší obytný príves, vyčistil ho, nanovo urobil podlahy, steny, vybavil novými spotrebičmi a zariadil ako food truck. Umiestnili doň nový drez, chladničku, digestor. S food truckom chodia po celý rok – cez víkend na festivaly a rôzne akcie, cez týždeň pred biznis centrá a rôzne street foodové akcie, ktoré sú momentálne veľkým trendom, v Bratislave pred Starou tržnicou na Street Food Parku aj začínal. „Dnes už väčšinou fungujeme tak, že nás organizátor osloví s ponukou na konkrétny termín, takže on je správca pozemku alebo organizuje akciu a my nepotrebujeme vybavovať žiadne povolenia. Organizátora zaujíma len naše povolenie od hygienikov, pokladničná kniha a všetky potrebné náležitosti a on už dáva žiadosť na mesto.“

Prvý rok podnikanie však takto jednoducho nefungovalo, biznis si museli hľadať sami. S bezlepkovým bufetom na kolesách sa vybral na každú akciu, aby sa dostal do povedomia, získal prehľad a kontakty. „Vyhľadával som si všetky akcie, ktoré sa organizovali. Urobil som si prezentáciu, posielal maily, vyhľadával kontakty. Na niektorých akciách sme zarobili, na niektorých prerobili, a tak sme postupne zistili, kam sa oplatí ísť. Lebo nie každá klientela víta takúto špecifickú ponuku.“ Popri štandardnom stánkovom sortimente ponúkajú niečo iné, alternatívne jedlo.

 

Keď sa klienti nevedia dojesť

Človeku automaticky napadne, či „bezlepkových“ nie je málo, či táto klientela nie je len okrajová a či človeka takýto biznis uživí. Veď koľko poznáte celiatikov? „Ľudí, ktorí sa stravujú bez lepku, je dosť. No bezlepkové pečivo dnes konzumujú nielen celiatici, ale aj ľudia, ktorí sa rozhodnú pre určitú zmenu životného štýlu a život bez lepku im vyhovuje viac. Poznám veľa športovcov, ktorí sa stravujú bez lepku, lebo sa tak cítia lepšie. Napokon aj ja sám som športovec, behám a viac mi vyhovuje strava bez lepku, hoci v tom nie som celkom striktný, dám si občas aj pizzu, rožok. Keď doma robím rezne, tak použijem kukuričnú alebo bezlepkovú strúhanku. Aj keď som osobne nepoznal veľa celiatikov, každý, kto si u mňa kúpi, pozná ďalších a povie im o svojej skúsenosti. Chodia k nám deti, ktoré sú od malička celiatici a keby ste videli ich tváre aj tváre ich rodičov, že oni si vlastne môžu vybrať hocičo z menu, asi zo siedmich položiek a nemusia rozmýšľať nad tým, či môžu, či náhodou jedlo nie je kontaminované ich alergénom... Lebo aj v reštauráciách sa stane, že hoci majú v ponuke bezlepkové cestoviny, môžu prísť do kontaktu s nejakými tromi omrvinkami bežnej múky a keď má niekto silnú celiakiu, tak môže mať veľký zdravotný problém. Keď títo ľudia prídu k nám, nevedia sa dojesť, dajú si aj tri jedlá – tortilu, burger, potom placku... Konečne si aj oni na festivale dajú v stánku, čo chcú.“

 

Podnikanie s rizikami

Počas sezóny pracuje 4 – 5 dní do týždňa, náročnejšie sú napríklad vianočné trhy, kde sa chodí až na 30 dní. Dá sa teda z tohto biznisu žiť? „Dá, ale len jednému, dvom by sa to už neoplatilo, neuživili by sa. Je pravda, že by si delili náklady, ale zasa aj zisk. Ja mám brigádnikov na výpomoc. Jednému sa dá z toho vyžiť, ale je pravda, že musím popri tom zobrať občas aj nejakú brigádu, catering a podobne, takže neživí ma len tento stánok. Na druhej strane mám zatiaľ vyššie náklady, lebo ešte splácam vybavenie, ale keď všetko splatím, tak sa z toho bude dať slušne vyžiť. Cez leto sa dá zarobiť toľko, že v zime sa dá aj oddychovať.“ Každému je však jasné, že tento biznis je pre ľudí, ktorí sa neboja práce, nevadí im byť v jednom kole a hľadať si prácu. Nie je to ako zamestnanie, kde vám každý mesiac pípne esemeska s výplatou. Treba vyhľadávať akcie, na niektoré sa treba aj pretlačiť, musíte si odložiť na opravy a horšie časy... Navyše sú riziká, ktoré môžu pokaziť biznis bez toho, že by ste urobili chybu. Hoci sa podnikanie s jedným autom môže zdať jednoduché, nie je to celkom pravda. „Pokazí sa auto, lebo ťahá ťažký príves, treba na opravu. Ide sa na akciu, zbalíte milión vecí, nájom je už zaplatený a zrazu tri dni prší a nikto nepríde – a tovar musíte vyhodiť, zaplatiť zamestnancov. Zaujímavejšie zákazky a s menším rizikom ovplyvneným počasím sú miesta pred biznis centrami, ktoré si pozvú bezlepkový bufet na kolesách na spestrenie bežnej ponuky stravy pre svojich zamestnancov. Takisto sme reagovali na viacero dopytov od cateringových agentúr na spestrenie cateringu pre klientov.“

 

Robiť na svojom je skvelé

Michal Salva nie je kuchár, nikdy nepracoval v kuchyni, vždy pracoval ako barman, čašník, manažér či napokon riaditeľ, ale varenie ho baví a rád sa učí nové veci. Kupuje si nové knihy, radí sa s kamarátmi z profesionálnych kuchýň z bývalých zamestnaní, prihlásil sa na kurz. Pri varení ho baví najmä street food, varenie naživo priamo pred hosťom, komunikácia s ním a ruch v stánku: „V reštaurácii je to inak – kuchár jedlo pripraví, čašník ho vydá a je s hosťom v kontakte. Tu je príprava jedla rýchla a popri tom sa bavíme o rôznych veciach, o varení, o našom biznise, odkiaľ používame rôzne suroviny, kde kupujeme mäso, je tam často zábava, živo, zasmejeme sa.“

Hoci robiť na svojom je podľa Michala Salvu oveľa zaujímavejšie, na hotelierstvo spomína ako na krásnu prácu, pretože má veľmi veľa oblastí, kde sa dá realizovať – šport, jedlo, ubytovanie. Pozitívom je aj špecifické prostredie, v ktorom sa často hotel nachádza – príroda, lyžiarske strediská, ľudia si tam chodia oddýchnuť: „Mňa práca v hoteli veľmi bavila, vymýšľať rôzne produkty pre ľudí, zavádzať rôzne novinky a zisťovať, ako fungujú. Napríklad som bol veľmi prekvapený, že veci nefungujú hneď, o 2 – 3 mesiace po nasadení novinky. Že sa to často ukáže až o rok, o dva, že nejaký konkrétny produkt či balík mal význam, že aj rok trvalo, kým sa ľudia na ten produkt naučili. Aj pri tomto biznise som mal očakávania, že sa chytíme skôr, ale človek musí byť trpezlivý, nevzdávať sa, keď veci nejdú podľa jeho predstáv.“

Ďalšími plánmi Michala Salvu je otvoriť si vlastné bistro, moderný koncept, ktorému takisto dnešná doba praje. Malo by byť v centre, s terasou s 40 – 50 stoličkami, raňajkami, moderným bezlepkovým rýchlym jedlom a piatimi otváracími dňami v týždni, aby mal priestor na oddych. „Nevidím dôvod, prečo má byť podnik otvorený nonstop 24/7 a celý deň.“ Mobilný food truck bol v jeho plánoch prvým krokom, na ktorom si odskúšal, či je o tento typ stravovania záujem. Tým ďalším je, rovnako ako pre nejedného prevádzkovateľa street foodu, kamenná prevádzka so stálou klientelou.

 

Text: Zlatica Kramárová; Foto: Dobré jedlo

General partner
Partners