Vyhľadávanie
Vyhľadať

Nový začiatok v Špagetérii SiJa

Spojiť spoločné životy nielen v súkromí, ale aj v práci, bolo rozhodnutie, ktoré Silvia Kajánková a Ján Buchanec neľutujú. Chceli vytvoriť niečo spoločné, čomu by sa spolu venovali, hoci najskôr nevedeli čo. „Že pôjde o špagetériu napadlo mojej dcére Betke, študentke psychológie. My doma všetci milujeme cestoviny, niekoľko rokov sme každú sobotu varili cestoviny a omáčky,“ opisuje zrod prevádzky Silvia Kajánková. Ani jeden z majiteľov nemal skúsenosti s gastronómiou, pracovali celkom v inej oblasti, no nemysleli si, že by to bolo niečo ťažké. Obidvaja boli konatelia firiem, takže im bolo jasné, že si vec musia naštudovať, pripraviť sa, urobiť projekt... „Priznám sa, že pre mňa nebola kuchyňa mojím najobľúbenejším miestom, nikdy som nevypekala, príliš nevyvárala, radšej som sa s deťmi vybrala do prírody. Ale ja milujem ľudí a celá tá filozofia je o tom – byť s ľuďmi, rozprávať sa s nimi a popri tom im priniesť dobré jedlo. Na to, aby bola dobrá kuchyňa, je kuchár. Atmosféru už dotvárame my. Ale keď sme sa rozhodli otvoriť si reštauráciu, naučila som sa všetko, aj obsluhovať stroje. Nedá sa mať podnik a nevedieť o ňom nič, nevedieť v ňom pracovať,“ hovorí S. Kajánková.

Keď všetko do seba zapadá

Od vzniku myšlienky prebiehali prípravy na reštauráciu veľmi pozvoľna, nenáhlivo, veci sa diali náhodne. Všetko išlo nejako hladko, nebol žiaden problém v prenájme, rekonštrukcii priestorov, v zariaďovaní. Významným krokom bola účasť majiteľov na kurzoch varenia v Taliansku. Tam strávili dva týždne a naučili sa recepty, ktoré teraz používajú.

Vhodné miesto na prenájom objavili náhodou, keď si pri prechádzke Žilinou obzerali vhodné priestory na ich zámer. Našli priestory v samotnom centre, na námestí, na hlavnom pešom ťahu mestom. Navyše so vstupom prekrytým historickými „laubňami“, ako miestni nazývajú charakteristické otvorené arkádové chodby – súvislý komplex krytých komunikácií, ktorým sa nemôže pochváliť žiadne iné mesto na Slovensku. Nájom prevzali po banke, takže ich čakala kompletná rekonštrukcia od samého začiatku.

Majitelia sa rozhodli pre koncept otvorenej kuchyne tak, ako to videli v Taliansku. Projektant bol najskôr z nápadu otvorenej kuchyne uprostred priestoru zhrozený, myslel si, že to nemôže prejsť cez úrady. No majitelia sa myšlienky nevzdali. „Chceli sme mať kuchyňu v strede, aby ľudia videli, že varíme čerstvo, aby nám videli na ruky. Neobsluhujeme síce v bielych rukavičkách, ale náš koncept je založený na domácej atmosfére. Chceme sa s ľuďmi rozprávať, komunikovať, a ja verím tomu, že aj keď sa nám niečo nevydarí, tak nám to prepáčia kvôli tej atmosfére. Lebo vidia, že svoju prácu robíme s láskou, že nás to baví,“ myslí si usmievavá majiteľka.

Najskôr majitelia neriešili kuchára, až potom im napadlo, že by sa im zišiel. A zasa pomohla náhoda. S kuchárom sa majiteľ pozná asi 20 rokov, no roky pracoval ako nosič na chate. Zhodou okolností sa mu nedávno narodilo dieťa a plánoval sa usadiť v meste. Náhodou sa stretol s majiteľmi práve vtedy, keď si hľadal zamestnanie. Rád prijal ich ponuku, lebo rád varí a špagety miluje, tak prečo nie... Dnes už majú kuchárov dvoch, ten druhý varil 15 rokov v Taliansku, čiže je odborníkom na taliansku kuchyňu. Pri výbere zamestnancov dá majiteľka na intuíciu: „Myslím si, že to vycítite, či ten človek má chuť pracovať, či sem patrí, alebo nie.“

Otvorenosť zmenám

Majitelia síce majú svoje predstavy, ale vedia sa rýchlo prispôsobiť tomu, čo život prinesie. To je zaiste jeden z dôvodov ich úspešného štartu na pomerne nasýtenom gastronomickom trhu krajského mesta. Silvia a Janík (odtiaľ názov špagetérie – SiJa) sa nebránia zmenám, napokon, za pár mesiacov prevádzky realizovali už dosť.

Napríklad pôvodný plán bol predávať cestoviny cez okienko, variť iba jedlo so sebou tak, ako to videli v Taliansku. Ľudia tam cez okná nazerali, ako sa cestoviny vyrábajú a brali si ich so sebou. Aj budúci majitelia žilinskej špagetérie si predstavovali len maličký priestor a okienko, nanajvýš pár miest na sedenie, ak by si niekto výnimočne chcel sadnúť. Potom im niekto poradil, aby spravili priestor útulnejší, a tak miestnosť zariadili, ale stále so zámerom predávať obedy cez okienko. Takže keď prvý deň otvorili, bol to pre nich šok. Ľudia sa nahrnuli dnu a čakali na obsluhu. Bolo tam stále neskutočne veľa ľudí, lebo všetci boli zvedaví na nový podnik. „My sme prvé dni splašene behali po reštaurácii, kým sme si našli svoj systém,“ spomína Silvia a s úsmevom dopĺňa: „Ja som mala vždy takú predstavu, že budem mať v podniku pekný starožitný písací stôl, budem sledovať život okolo seba a písať blogy... (smiech). Realita bola na míle vzdialená od tejto predstavy. Prvý mesiac sme boli v podniku od nevidím do nevidím, úplne všetko si robíme sami, od vyrábania cestovín, omáčok, cez nakupovanie až po umývanie podlahy. Ale to je v poriadku. Chceme, aby sme spolu fungovali ako rodina, kde každý robí všetko, čo treba.“

Významnou zmenou bolo po troch mesiacoch fungovania zdvojnásobenie otváracích hodín, ručne prepísané na vchodových dverách a zdôraznené kresbami na oknách podniku. Najskôr bolo otvorené od 10. do 16. hodiny, pretože sa podniku venovali len sami majitelia s kuchárom. Vstávali ráno o piatej a večer padali od únavy, chodili domov o ôsmej-deviatej. Tak sa fungovať nedalo, navyše keď majiteľ má v Martine ešte svoju pôvodnú firmu. Motívom pre zmenu bol záujem ľudí, ktorí chceli podnik navštíviť, ale to z práce nestíhali do 16. hodiny. Preto sa v špagetérii rozhodli otvoriť aj druhú zmenu a investovať do personálu.

Začali ako jedni z mála ponúkať v meste aj raňajky. Večer ponúkajú na objednávku vyrobené omáčky, ktorých výrobu si hosť môže pozrieť. Počas rušných obedov by sa takáto požiadavka nedala realizovať, omáčky sa robia vždy doobeda, aby bol výdaj rýchly. Na raňajky sú v ponuke ciabatty plnené proscuittom, so zeleninou, pestom a kúskami parmezánu, alebo vegánske len so zeleninou. Každé ráno ich obohatí dávka objednaných čerstvo napečených domácich koláčov, ku ktorým hosť dostane kávu, čaj a kakao zadarmo. Raňajková ponuka funguje ešte len krátko, každý deň však pribúda hostí, aj tých, ktorí si berú raňajky so sebou. Zaujímavosťou je aj špagetový bazár – poobedný lacnejší dopredaj cestovín a omáčok.

Ani večer sa podnik s cestovinami nesťažuje na nedostatok hostí. „Ľudia majú cestoviny radi, sú ľahké, zdravé, chutné. Našou najsilnejšou stránkou je kvalita vlastných, vyrábaných z talianskej semoliny priamo pred očami hostí. Tie sa nedajú porovnať so sušenými kupovanými. Majú vysoký glykemický index, sú také hutné, že nám zákazníci hovoria, prečo robíme také obrovské porcie, čo nie je pravda, podávame 300 g porcie. Ale cestoviny tak zasýtia, že máte pocit plnosti.

Budúcnosť vytvorí sám život

Ďalšie plány sa nesú vždy len v časovom horizonte blízkej budúcnosti, ďaleko nikdy neplánujú. Najnovšie je na programe zväčšovanie kapacity reštaurácie, keď pribudne 12 miest, v lete snáď letná terasa. Budúcnosť hádam prinesie aj väčší predaj cestovín so sebou, predsa len na jar a v lete sa na lavičke dobre sedí, a tých je priamo na námestí dosť. Rozširovať plánujú aj ponuku cestovín, okrem špagiet, gnocchov a tagliatel chcú robiť aj lazane. Nikdy by sa nechceli uchýliť k polotovarom, aj keď vedia, že to bude ťažké. Víkendy majú zatiaľ zatvorené, čas s rodinou je pre majiteľov dôležitý. No už dnes tušia, že jar a leto ich prinútia k zmene aj v tejto oblasti.

„Nie sme žiadni odborníci na gastronómiu,“ hovorí skromne Silvia, „ale ja vidím, že ako človek pristupuje k ľuďom, ľudia mu to vracajú. To čo dáte, sa vám vráti. Nechceme šetriť na ľuďoch, ale máme taký prístup, ako nám vyhovuje, keď ideme do reštaurácie. Hovoria nám – dajte menšie porcie, alebo prečo máme vodu v džbánoch na stoloch, veď ľudia si majú nápoje kupovať. Ale nás tá voda na stole tiež poteší a nech sa ľudia poriadne najedia, nech majú pocit, že za svoje peniaze dostali dosť,“ uzatvára Silvia Kajánková.

Generálny partner
Partneri