Vyhľadávanie
Vyhľadať

Oto Kóňa: Čo majú úspešné podniky spoločné? Komunitu, atmosféru a fenomén dedinskej krčmy, kde poznajú hosťa po mene

Keď po návrate zo zahraničia začal na Slovensku robiť prvé remeselné hamburgery, Slováci objavili novú tvár pouličného jedla. Úspešný Regal Burger po čase predal a otvoril NYC Corner, a vlani začal piecť kváskovú pizzu v koncepte Slajs. Oto Kóňa dnes zastupuje malé gastroprevádzky pri rokovaniach so štátom, verí v nižšiu DPH a pomáha malým podnikateľom vyhnúť sa chybám pri splnení ich sna o vlastnom podniku.

Myslíte si, že by to s tou DPH mohlo naozaj konečne vyjsť?
Aktuálne prebiehajú veľmi konštruktívne rokovania s ministerstvom financií a ministerstvom dopravy, lebo znížená DPH je to, čo najviac pomôže gastru, ktorého čísla sa ešte nedostali ani na rok 2020. Je tiež jedinou cestou, ako navýšiť mzdy zamestnancom, a tým nájsť východisko zo situácie, keď branži chýbajú zamestnanci. Lebo situácia je naozaj zlá. Bojujeme za to, aby bola aspoň dočasne znížená na 5 %. K rokovaniam pristupujeme partnersky, na základe čoho my ako branža iniciujeme spoluprácu s bankami a rozbiehame kampaň s cieľom, aby čoraz viac podnikov v gastre používalo bezkontaktné platby, umožňovalo platbu kartou alebo mobilom. Aby aj v hocijakej dedinskej krčme mal krčmár terminál v mobile a umožnil bezhotovostnú platbu. Verím, že sa dočkáme reálneho výsledku od 1. 1. 2021 – zníženej DPH.

Kto prišiel so súvislosťou čiernych platieb a zníženia DPH?

Štatistiky hovoria, že najväčšie úniky financií sú v gastre z dôvodu „čiernych platieb“. Pristupujeme k rokovaniam ako seriózny partner, ktorý vidí aj záujem druhej strany, a tým je, pochopiteľne, eliminácia týchto únikov. Aby sa tento podiel znižoval, motiváciou môže byť aj nižšia DPH. Štatistiky zo sveta hovoria, že podniky, ktoré majú prístup k terminálom, zarábajú viac, majú väčšie obraty, lebo veľa ľudí preferuje platbu kartou. Keď niekto dlhodobo neprijíma platbu kartou, pre mnohých zákazníkov to môže byť dôvod, prečo tam prestanú chodiť. Platba kartou zjednodušuje život podnikateľom aj zákazníkom. Nemusia nosiť večer peniaze do banky, chodiť rozmieňať drobné, poznám z vlastnej skúsenosti, že rozmieňanie zaberie veľa času.                 

Vašou doménou sú malé prevádzky a street food. Vidíte nejaký súvis so svetom hotelov?

Myslím si, že posledné roky badať aj v hotelovej gastronómii posun k menšej formálnosti. Päťchodové menu a strieborné príbory sa ľuďom po pár dňoch zunujú a kvalitný street food z dobrých surovín je vítaným osviežením. Keď sme v roku 2013 začínali na Slovensku s hamburgermi, tak tu nemali moc dobrú povesť. Zameraním sa na kvalitný street food sme vlastne otvorili nový trh. To isté bolo s hotdogmi. Hotdog stál 1 – 1,5 eura, my sme prišli s hotdogom, ktorý stál najmenej 3,5 – 4 eurá, a bolo to úplné šialené, keď ľudia uvideli tú cenu. Ale hneď prvé dni sme ich predali 500 denne. Takže tu bol hlad trhu po takýchto produktoch. Robili sme street food catering pre top rakúske firmy, kde prišli ľudia v oblekoch, ale chceli hotdog, na garden party je podľa mňa lepšie ponúkať hotdog ako stolovanie.

V luxusom Hoteli Plaza v New Yorku ma už asi pred 20 rokmi šokovala prevádzka rýchleho občerstvenia a káva v téglikoch v luxusnom lobby… na Slovensku je to možno dodnes nepredstaviteľné.

Áno, je to presne o tom, že Hotel Plaza je situovaný v tesnej blízkosti Central Parku, odkiaľ ľudia vybehnú kúpiť si kávu do hotela, alebo si môže hosť pri odchode zobrať niečo na cestu so sebou, napríklad kávu v tégliku. Pokiaľ viem, tak na Slovensku sa o niečo podobné snažil Hotel Devín, ktorý mal svoj food truck a chodil s ním napríklad na vianočné trhy. Alebo food truck Hotela Lomnica, kde majú kvalitný výber vína a street food do ruky. Podľa mňa je to veľmi fajn a veľa hotelových hostí aj okoloidúcich túto možnosť využije. Keď street food v konkrétnej lokalite žije, podľa mňa sa hotely rady tomuto trendu prispôsobia.

Myslíte, že by to mohlo byť v budúcnosti trendom pre hotely, najmä keď nevieme, kedy sa skončia pandemické obmedzenia?

Aj v čase najväčších obmedzení street food v podstate fungoval stále, keďže sa predáva formou take-away. A dokonca je zopár prevádzok, ktoré fungovali ešte lepšie ako dovtedy, pretože ľudia boli nútení si brať jedlo so sebou a radšej si často zobrali street food ako nejaké bežné jedlo. Na Slovensko prichádza čoraz viac zaujímavých svetových kuchýň, napríklad posledné roky bola silná mexická kuchyňa, potom ázijská, a extrémnej popularite v take-away konceptoch sa vždy teší indická kuchyňa, lebo to je presne to jedlo, ktoré si zoberiete do parku, a tam si ho zjete v hliníkovom obale. Myslím si, že tento trend je všade vo svete. Tieto etnické kuchyne bývajú rýchle, ponúkajú často aj zdravé a sýte jedlo, ktoré si ľudia radi objednávajú. Aj doručovacie služby, ako Wolt, Bolt, tvrdia, že tieto jedlá sú najpopulárnejšie, získali si aj Slovákov.

Mení sa v street foode móda?

Sú trendy a sú aj stálice. Hamburgery boli silné v 2013, ale vlastne sú doteraz. Najskôr prišiel McDonald´s a bol na trhu veľmi silný, ale potom prišli remeselné hamburgery. Potom prišiel trend mexickej kuchyne, thajskej a Ázia celkovo, lenže už vzniká veľa nových podnikov. Zaujímavý je napríklad Shrey, ktorý má food truck Mumbhai. Dlhé roky pracuje na vyšších pozíciách v IT fireme a popri tom rozbieha svoj street food zameraný na kvalitnú „indiu“. Dokonca má vyštudovanú školu špeciálne na gastro a hospitality. Aj ja sa od neho veľa učím.  

Keby ste si teraz otvárali prevádzku v spolupráci s hotelom, aká by bola?

Na to neexistuje jednoznačná odpoveď. Závisí od toho, kde je hotel situovaný, teda lokalita je kľúčová. Má to byť jedlo, ktoré si človek vie zobrať do ruky a komfortne ho jesť. Hamburgery sú výborné na miesta, kde je veľa ľudí, ale veľmi dobrý street food je aj pizza. Dá sa pekne odniesť, podeliť medzi ľuďmi. Hotdog je tiež fajn a už spomínaná mexická kuchyňa. Dôraz sa kladie na jednoduchosť. Dôležité je, akú má hotel kuchyňu, akého šéfkuchára, a ten by vedel majiteľovi najlepšie poradiť. Ak je hotel pri parku v meste, nemusíte byť závislí od hotelových hostí. Do parku chodia mamičky s kočíkmi, ľudia na prechádzky, ľudia z kancelárií tam majú svoje pracovné stretnutia. Veľká výhoda hotela je, že má zázemie – kuchyňu, kde viete pripraviť veľa vecí. Takto viete mať zaujímavú a kvalitnú ponuku, či už jedál, alebo aj nápojov – teplých aj studených.

Aké sú trendy v nápojoch?

Pokračujúcim trendom sú vlastné drinky. Ľudia už nechcú komerčné drinky vo fľaškách, okrem kokakoly, ktorá je silnou značkou a odoláva aj týmto trendom. Hostia chcú čoraz viac domáce limonády, ktoré si robí podnik sám. Ale chcú niečo špecifické, nie limonádu, ktorá je v každom podniku, ale takú, ktorú nikde inde nekúpia. Zároveň je veľký trend kávových a čajových nápojov, ale takisto je potrebné robiť ich zaujímavým spôsobom. Napríklad cez leto ľadové kávové nápoje, alebo aj čajové – kvalitný zelený čaj, ľadový. Ľudia chcú domáce a zdravé veci a nie presladené. 

A čo sladká ponuka?

Tam idú donuty, šišky, ale aj návrat typických zákuskov, ako kvalitný krémeš. V poslednom čase pribúda remeselných pekární s kváskovými osími hniezdami, plnenými croissantmi a ďalšími chuťovkami. Silný štart má pekáreň Kruh, ktorá pripravuje aj limitky, či rímske pizze a žemle, plnené originálnymi kombináciami. Francúzske palacinky sú tiež výborné, hlavne v pevnom kornútkovom obale, praktické, tie sú populárne všade vo svete. Na Slovensku sa predávajú aj tradičné palacinky na slovenský spôsob – šúľané s džemom, čokoládovým krémom, napríklad Palacinka Lacinka pri hlavnej stanici v Bratislave ich majú, sú veľmi lacné, ale sú tam nonstop rady ľudí. Palacinky sa predávajú aj na slano – so syrom, salámou, šunkou.

Najväčšia položka pri zriaďovaní je technické vybavenie. Čo je pri ňom najdôležitejšie?

Keď idete mimo svojej kuchyne, musíte byť pripravení urobiť toho veľmi veľa za krátky čas, takže vybavenie food trucku je mimoriadne dôležité. Keď sa chce niekto venovať prevádzke dlhodobo, má  dve možnosti. Buď máte svoj vybavený food truck, do ktorého nasadnete a odvezie vás hocikam, alebo potom sú to rozkladacie stánky. Stánok s celým vybavením si musíte rozložiť a po akcii zasa zložiť. Je to oveľa komplikovanejšie a nestabilnejšie, napríklad pri vetre, môže ho odfúknuť, toho sme si za tie roky užili veľa, zlomilo nám stánky a podobne. Čiže food truck je určite lepšie riešenie, ale oveľa nákladnejšie. S najnižou cenou a slabo vybavený kúpite od 15-tisíc eur, ale tiež to závisí od vybavenia. Keď zvolíte lacnejšie, musíte ho meniť každý rok, keď dáte drahšie, tak vydrží dlhšie. Top food trucky sú od 60 až po pár stovák tisíc, to už je top kuchyňa na kolesách, na ktorú sa viete spoľahnúť. Ale netreba zabúdať, že je to stále len street food, ktorý je vo veľkej miere závislý od počasia. 

Do akej miery môže byť takáto externá prevádzka marketingovým nástrojom kmeňovej prevádzky?

Je to veľmi silný marketingový nástroj, pre nás mali takéto akcie kľúčový význam. Chodili sme s Regal Burgerom, neskôr s NYC Corner po Slovensku a naše produkty ochutnali státisíce ľudí. Ľudia si na festivaloch a akciách vyskúšajú niečo nové, a potom to už vyhľadávajú vo svojom meste, vrátia sa do toho podniku. Niektoré podniky majú čisto marketingový účel, aby ich bolo vidieť. Bežne prevádzku nájdu len tí, ktorí idú okolo, ale takto sa dostane k mnohým ľuďom, je to pojazdná reklama. My sme mali iný zámer, pre nás boli hlavné festivaly, akcie, cateringy, tam sme predali spolu sedemtisíc burgerov, kamenné prevádzky nám nikdy nejaké výrazné zisky nerobili. Mali sme výbornú kvalitu a boli sme prví, roky sme na tom pracovali. Na druhej strane, keď bolo zlé počasie, mali sme extrémne nízke tržby. Pre street food sú veľmi ťažké posledné dva roky, lebo sa všetky väčšie akcie zrušili, takže food trucky sa pristavujú na miestach, kam chodí veľa ľudí, napríklad na parkoviskách pri obchodných centrách.  

Ako riešia situáciu malé gastroprevádzky?

Majú dve možnosti. Buď zatvoria a skončia s veľkou stratou, alebo ešte vydržia z posledných síl, budú dúfať, že tretia vlna nebude taká silná a že sa znovu postavia na nohy aj vďaka tomu, že sa podarí znížiť DPH – a to robí väčšina. Tí, ktorí skončili, predali svoje prevádzky za veľmi nízke ceny, aby sa ich zbavili a vyplatili dlhy. Ale tým, že ich iní kúpili, nevyzerá to tak, že sa prejdete po ulici a vidíte 10 zatvorených reštaurácií, lebo iba zmenia majiteľa a verejnosť to ani nespozoruje. V menších mestách je skôr vidieť zavreté prevádzky.

S čím idú do podnikania v gastre tí noví?

Je tu veľká skupina ľudí s láskou ku gastronómii, alebo niečo vo svete videli a chcú to sem priniesť. To je oveľa väčšia motivácia ako peniaze, lebo – úprimne – na zarobenie sú oveľa lepšie, predvídateľnejšie a menej stresujúce sektory, ako je gastronómia. Čoraz menej je profesionálov, ktorí to s gastronómiou myslia vážne a tiež takých, ktorí chcú do podniku len zainvestovať peniaze, možno aj preto, lebo je čoraz väčší problém s pracovnou silou, ľudia v gastre nechcú pracovať a zároveň im nemajú z čoho zaplatiť viac. Zníženie DPH by pomohlo štrukturálne.

Majú tí, ktorí uspejú na trhu, niečo spoločné?

V podniku je dôležité cítiť atmosféru a zanietenie majiteľa, ktorý sa mu venuje, a aby to robil dlhodobo. V gastronómii to nefunguje tak, že biznis rozbehnete a potom už ide. Toto nie je biznis, kde sa dá moc delegovať. Úspešní sú tí, ktorí sa mu venujú naplno, sledujú trendy a dajú si poradiť, to je tiež kľúčové, lebo mnohí si povedia, že oni to vedia najlepšie. Pritom väčšina nemá žiadne údaje, čísla, vyhodnocovanie. Ja som to mal rovnako a dlhé roky som sa na chybách učil. Teraz tie skúsenosti veľmi rád zdieľam a konzultujem so šikovnými podnikateľmi z celého Slovenska.  

Čo robia tí úspešní vo svete?

Hlavné je to, že majú svoje komunity, mestská časť má svojich pár podnikov, kam chodia všetci ľudia z okolia. U nás to ešte také bežné v meste nie je. Dedinská krčma – komunita, stále rovnakí ľudia, je tam viac lokálnosť, stabilná klientela, poznajú ich po mene a u nás je to skôr anonymné. Nepoznáte majiteľa, ľudia chodia skôr náhodne. Netreba ísť do centra mesta, ak tam máte svoju komunitu, môžete byť aj na okraji.

Aké najčastejšie chyby robia začínajúci podnikatelia?

Úplne najčastejšia chyba je, že majú nejaký rozpočet na začiatok podnikania, a ten sa nikdy nesplní, to tak nefunguje. Vždy musíte mať pomerne veľkú finančnú a časovú rezervu. Veľa podnikateľov začína tak, že majú málo peňazí na účte, alebo žiadne, alebo sú v mínuse. Sú z toho v strese, že musia zarábať, ale takmer žiadny podnikateľ nezarába od prvého dňa, musí mať nejakú rezervu. Toto je najväčší problém, človek je potom nervózny, ťažko je kreatívny. Takto si vyrobí svoj vlastný neúspech, lebo keď mu to prvé mesiace nepôjde, tak väčšinou zatvorí, aj keď časom by sa to možno zlepšilo.

Čo ďalej?

Druhá kľúčová vec, od ktorej závisí úspech, je výber lokality. Veľa podnikateľov si povie, že tu sa im to páči a ani si nepozrú, akí ľudia chodia okolo, kto tam býva. Toto sú také dve najčastejšie chyby.

Kedy malá prevádzka začne zarábať?

Ťažko povedať, niekomu skôr, niekomu po 2 – 3 rokoch, a také tie lepšie prevádzky nikdy, tam je úspech, keď sú na nule, ale to sú investori, ktorí chcú mať peknú reštauráciu. Štandard je však dva roky, to treba vydržať, a tak sa aj odporúča. Skončiť je lepšie vtedy, ak nevidíte za dva roky rastúci trend, často ho vidno aj po pol roku, ale nemôžete čakať, že po pol roku budete na nule. A nie je to o tom, čo robíte zle, ale treba vydržať a robiť kvalitnú prácu. Ja každému odporúčam, že treba mať na účte na pol roka fixných výdavkov, aby ste vedeli fungovať, nech sa deje čokoľvek. 

Koľko stojí rozbehnutie prevádzky?

Minimum je 30-tisíc eur na celkom malú prevádzku, street food alebo kamennú prevádzku. Veľa ľudí ju zriadilo aj za menej, kúpili lacné spotrebiče, a potom zistili, že sa im to neoplatilo. Tých 100 – 150-tisíc je štandard, seriózny rozpočet.

Ako podľa vás ovplyvní pandémia gastronómiu?

Vždy, keď je kríza, vznikne veľa nových konceptov, lebo sa niečo skončí, a príde niečo nové. Takže podľa mňa príde do gastronómie nová vlna, ale z týchto náročných rokov sa bude náš sektor ešte dlho spamätávať. Extrémne veľký vplyv má kríza na zamestnancov a zamestnanie, čoraz viac ľudí nechce v branži pracovať, a tam sa opäť dostávame k nádejnému zníženiu DPH, vďaka ktorému by podnikateľ mohol ľuďom zvýšiť mzdy, dať im normálny pracovný pomer, istoty, ktoré ľudia potrebujú. Ak sa to na Slovensku nepodarí, slovenská gastronómia sa vráti do 90-tych rokov a bude to mať veľmi negatívny dosah na celkovú úroveň života a turizmus. 

 

Text: Zlatica Kramárová

Foto: archív OK

Partneri