Vyhľadávanie
Vyhľadať

Rastislav Kubáň, majster sveta v miešaní drinkov

Hotel zvyčajne disponuje viacerými barmi, je medzi nimi rozdiel?
Áno, je. Mňa keď prevádzka pozve nastaviť bar, moja prvá otázka je, o aký bar ide. Iné nastavenie bude mať lobby bar, iné nočný bar a celkom iné napríklad bar vo wellness centre. Ponuka týchto barov bude iná. Vo všeobecnosti však platí, že bary bývajú dosť podceňované a nevyužíva sa ich potenciál.

S akými chybami sa v nich stretávate?
Bary sú často zanedbané, personálne poddimenzované, pozície nie sú obsadzované profesionálmi. Neraz sa spája pozícia barmana s čašníkom, či dokonca s recepčným. Druhou vecou býva vybavenie baru a ponuka.

Kde je tam problém?
Police sú vyplnené dekoráciami, prázdnymi pohármi a podobne, a nie fľašami. Poviem vám jednu moju skúsenosť. Keď som mal svoju prevádzku, obsluhoval som tak, že som mal barový display za chrbtom a nevidel som naň. Kamarát sa ma opýtal, či zatvárame. Začudoval som sa, že prečo. „Máš prázdne regály,“ povedal. Ja som sa otočil, a vtedy som to pochopil. Hneď som išiel do skladu a doplnil som fľašky, ktoré tam chýbali. Potom to vyzeralo celkom inak, cítil som sa ako vo fungujúcej prevádzke. Ja viem, že sa napríklad v dennom bare tvrdý alkohol moc nepredáva, ale to neznamená, že ľuďom nedám tú možnosť.

Pocítili ste túto zmenu aj na tržbách?
Určite áno. Dať hosťovi možnosť výberu sa mi vyplatila. Pomôžem si opäť príkladom. V prevádzke sme mali jeden druh škótskej whisky, ale dodávateľ mal portfólio tejto whisky širšie. Dokúpili sme ďalšie štyri druhy, takže sme ich už mali vyložených päť. To vzbudilo záujem hostí, pýtali sa, aký je medzi nimi rozdiel a ochutnávali. Zistili, aha, to je whisky, ktorá zrela v sudoch po sherry, táto je zas zo suda po portskom, po bourbone... a porovnávali. To znamená, že barový display im sám vnukol túto otázku, nemusel som nič viac urobiť. Ja som pracoval až potom, keď som im vysvetľoval ten rozdiel. Hosť by sa mal v bare cítiť čo najpríjemnejšie, mal by vedieť, že je vítaný a že spravíme všetko pre to, aby bol spokojný. K tomu, samozrejme, patrí aj možnosť výberu. Takýto hosť sa rád vráti.

Čo odporúčate vyložiť?
Všetko. Predovšetkým populárne produkty, lebo ľudia ich poznajú, a tie sa budú predávať samy. No tu sme v situácii, že tieto fľašky sú bežné, má ich aj konkurenčná prevádzka, a tak už ľudia zvyknú porovnávať cenu. Ale keď k tomu dáme pridanú hodnotu, napríklad keď barman o tom aj niečo povie, tak si hosť povie: okej, zaplatil som tu o euro viac, ale takýto skvelý servis do pekného pohára s fundovaným výkladom a profesionálnym prístupom v tej druhej prevádzke nedostanem. Ľudia sú ochotní priplatiť si za nadštandard, ale chcú ho aj dostať.

Vráťme sa k tomu zanedbávanému lobby baru.
Lobby bar, alebo bar v hotelovej hale, musí mať určite dobrú kávu, veľmi širokú ponuku alko a nealko nápojov a nejaké základné koktaily, limonády. Kvalitný alkohol aj podľa štandardu ubytovacieho zariadenia. Ale to neznamená, že v štvorhviezdičkovom hoteli je ten istý koňak ako v trojhviezdičkovom, len stojí viac. Chce to aj kvalitnejší servis so všetkým, čo k tomu patrí. Ponuku by som tiež smeroval k tomu, akú klientelu chceme osloviť. Z vlastnej skúsenosti viem, že vyšší štandard v ubytovaní využíva náročnejšia klientela. Tomu to treba podriadiť. Aj počas dňa si hostia dnes doprajú pohár vína, sektu. Páni majú radi ku káve whisky alebo koňak, dámy možno uprednostnia koktail či likér. Dôležité je, aby si mali z čoho vybrať.

Akú úlohu tu hrá obsluha?
Často sa stretávam s tým, že obsluha prinesie ponuku, chvíľu počká, kým si vyberiete, zapíše si objednávku a odíde. A málokde vidím, že by hosťovi niečo ponúkli, alebo ho pochválili za výber. Predsa keď vidím, že hosť listuje a nevie si vybrať, spýtam sa, či mu môžem poradiť. „Prajete si niečo alkoholické, nealkoholické... vínko alebo miešaný nápoj, či niečo tvrdšie...?“ – tu môžete ponúknuť vašu špecialitu alebo niečo lokálne. Ak sme napríklad v Demänovskej Doline, ponúknem likér Demänovku, majú novinku Dark 53 %, možno ju hosť rád vyskúša. Základom je urobiť z tzv. nalievača nápojov pána barmana, ktorý rozumie tomu, čo robí.

Má byť alkoholová ponuka v lobby bare rovnaká ako v nočnom bare?
Ja si myslím, že áno. Nerozlišoval by som to už len preto, aby som nediskvalifikoval určitého klienta. Sú hostia, ktorí nenavštevujú nočné podniky. Mali by sme sa k nim preto správať inak? Tak prečo by som mal ponuku limitovať na dve whisky (škótsku, americkú), dva rumy, nejaký likér a nejakú vodku či borovičku? Radšej hosť pozve obchodného partnera do baru, kde majú výber, aby sa nemusel hanbiť za miesto, ktoré pre stretnutie vybral. Takže ja by som sa nebál ponuku rozšíriť. Potom je to už len na personáli, ako s ňou bude pracovať.

No väčšinou s ňou príliš nepracuje...
Veľa ráz som počul – to by sa u nás nepredalo. Ale ako to môže niekto vedieť, keď to neskúsi? Viete, čo som robil ja, keď sa mi nejaká fľaška nepredávala? Urobil som súťaž. Vyhlásil som, že kto z nej na zmene predá najviac, tak ho nejako osobne odmením. Čudovali by ste sa, koľko mi ráno ukazovali prázdnych fliaš a lístočkov, kto koľko predal. Chcelo to len trošku ich motivovať. Stačilo si niečo prečítať na obale, alebo pozrieť na internete, a posunúť informáciu návštevníkovi prevádzky. Lebo nemôžete prísť a povedať, že šéf mi kázal toto predať... Ale keď mu poviete nejaký príbeh, alebo zvláštnosť o tom ktorom druhu, tak to veľmi dobre funguje. A na tento prístup sa u nás veľmi zabúda. Funguje len objednávka a účet, niekde sa vás dokonca ani neopýtajú, či si ešte niečo dáte, len či chcete platiť. Na tom treba pracovať.

Čo je dnes barovým trendom?
Keď vezmeme celý barový segment, tak do popredia vstupujú menej alkoholové nápoje, tzv. medium. Typickým prípadom je Aperol Sprit. Veľmi výrazným trendom naďalej zostávajú limonády z čerstvých domácich surovín. To znamená, že pokiaľ nemusíte, do limonády nepoužívajte ovocný sirup, ale radšej použite sezónne ovocie, bylinky – zákazník určite ocení, keď mu namiešate limonádu z jahôd či rebarbory s mätou alebo tymianom.

Čo sa pije z alkoholového segmentu?
Už sa aj u nás stali populárnymi drinky na báze ginu. V prevádzkach ponúkajú 7 – 8, ale aj 15 druhov ginov, nie 2 – 3, ako to bolo doteraz. Gin je totiž veľmi rôznorodý. Inak chutí gin holandského typu, inak anglického (London dry). Sú rôzne ultra prémiové produkty, ktoré sa líšia sladkosťou, vôňou, intenzitou chuti aj percentami alkoholu. Alebo skúste niekedy vo svojom drinku nahradiť gin borovičkou. Je to určite zaujímavý spôsob, ako túto našu špecialitu predstaviť zahraničným hosťom.

Čo ďalej?
Je to trend, ktorý mňa ako priaznivca tmavých alkoholov najviac teší – to znamená koňak, whisky a rum. Rumy vo všeobecnosti majú veľa priaznivcov, ktorí oceňujú ich rozmanitosť. No mňa prekvapil celosvetový nárast škótskej single malt whisky, takej tej rašelinovej, dymovej. Stretávam sa s dopytom po tomto druhu whisky, no napriek tomu ju niekde nezaradia do ponuky. Prečo? Lebo je drahá? Lebo im nechutí? Neviem.

Líšia sa naše a zahraničné trendy?
Ani moc nie. Na Slovensku máme veľa šikovných barmanov, ktorí sa snažia tieto trendy zapracovať do svojej ponuky, ba čo viac, sami nové veci tvoria. Ďakujem im za to. Slovensko určite nezaostáva v ponuke, no máme nedostatky vo vzdelaní a v prístupe k hosťovi. Veľakrát aj ego zatieňuje profesionalitu.

 

Ako som vyhral majstrovstvá sveta

Majstrovstiev sveta (WCC) v dánskej Kodani (16. – 19. 10. 2017) sa zúčastnilo 65 krajín. Majstrovstvá organizovala Medzinárodná barmanská asociácia (IBA) a ja som Slovensko reprezentoval ako člen SkBA – Slo-venskej Barmanskej Asociácie. V klasike (miešanie koktailov klasickým spôsobom) zastupoval každú krajinu jeden súťažiaci. Tí boli rozdelení do niekoľkých kategórií, napr. Sekt cocktail, Before dinner, After dinner drink,… Nám bola vylosovaná kategória Bartender's choice s hlavnou ingredienciou Riga Black Balsam likér z Lotyšska. Išlo o tmavý, hustý bylinný likér, ktorý na prvé ochutnanie chutil ako žalúdočné kvapky... Zachránila ma moja kategória Bartender's choice, ktorá povoľovala použiť aj jednu vlastnú (homemade) ingredienciu. Rozhodol som sa pre kávu. Kávovými zrnami som infúzoval whisky. Trvá to krátko a olej, ktorý obsahuje káva, sa infúzuje do whisky. Ďalej som pridal čerešňový likér a na záver dochutil vanilkovým sirupom, oba len na doladenie po pol centilitri. Na záver iba zástrek grapefruitovou kôrou a vetvička tymianu.

Názov drinku BLACK TIE som odvodil od opisu oblečenia na pozvánke k spoločenskej udalosti (dress code) a tomu zodpovedala aj prezentácia s použitím manžety a manžetových gombíkov. Zabezpečenie rekvizít, použitých pri servírovaní, bolo samotným príbehom v pozadí. Nikdy som si nemyslel, že je taký problém kúpiť 24 ks napichovadiel z internetového obchodu z Ameriky. Boli na dva týždne zadržané na colnici, kde som najskôr musel vypĺňať rôzne prehlásenia a následne doplatiť daň. Tiež som nepredpokladal, že kúpiť v bežnom obchode 12 rovnakých manžetových gombíkov je takmer nemožné, lebo každý chce byť originálny, preto sa predávajú maximálne po 1 – 2 kusy. No a povestné šťastie a titul majstra sveta mi iste priniesli aj elegantné manžety. Zrodili sa v krajčírstve, ktoré tiež šilo svadobný oblek inému majstrovi sveta – Petrovi Saganovi. Mimochodom, po degustácii drinku sa mi vrátili len prázdne poháre, považoval som to za dobré znamenie, že asi drink chutil. Manžety, napichovadlá ani manžetové gombíky som viac nenašiel, čo mi trochu prekážalo, ale len do tej chvíle, keď vyhlásili víťazov... :-)

K víťazstvu mi dopomohlo aj povestné šťastie, lebo ako iste uznáte, každému chutí niečo iné a trafiť sa do chute porotcov je tak trochu lotéria. Ale podarilo sa a som tomu rád. Mám veľa zážitkov a neoceniteľných skúseností a určite ma to posunie ďalej v práci, ktorú rád robím. 

Generálny partner
Partneri