Searching
Search

Príbeh skvelého čaju

1. História

Prvá informácia o čaji pochádza z roku 2737 pred n. l.
V roku 470 n. l. sa uskutočnila prvá dodávka čaju mongolskými a tibetskými kočovníkmi po Hodvábnej ceste.
V roku 760 n. l. napísal básnik a esejista, mních Lu-Ju prvú knihu o čaji.
V roku 1270 n. l. po vpáde Mongolska do Číny dochádza k zmene čajovej kultúry. Mongoli začali pridávať do nápoja mlieko, jačie maslo a soľ. Jedna z legiend dokonca hovorí o tom, že čínske vojská prehrali, lebo im úmyselne dodávali dlho lúhovaný čaj, ktorý mal tlmiace účinky. Tento spôsob prípravy čaju pretrváva dodnes v Pakistane, Indii, Bhutáne a Tibete.
V roku 1610 je najväčším svetovým dovozcom čaju Holandsko, ktoré sa snaží dobehnúť Anglicko – to si neskôr z tejto činnosti urobilo monopol.
V roku 1657 sa v londýnskej kaviarni Garraway uskutočnilo prvé podávanie čaju v podniku.
V roku 1784 znižuje Anglicko daň na čaj, vďaka čomu sa stáva dostupným pre verejnosť, dovtedy bol výsadou iba bohatých. I vďaka tomuto rozhodnutiu sa koncom 19. storočia zaviedol popoludňajší čaj o piatej. Neskôr zase čajovne na hlavnej triede Londýna podnietili zrod hnutia za práva žien.
V roku 1908 nachádzame prvú zmienku o vrecúškovom čaji. Obchodník z New Yorku Thomas Sullivan posiela vzorky čaju v hodvábnych vrecúškach zviazaných šnúrkou. Kupujúci sa mylne domnievajú, že v tejto forme sa čaj zalieva vodou.
V roku 1920 sa spúšťa priemyselná výroba balenia čaju do vrecúšok
V roku 2005 severoírskom Belfaste vzniká naša obľúbená značka čaju Suki Tea

2. Čaj – čcha

Camelia simensis – vo voľnej prírode dorastá do výšky až 6 m, môže dosiahnuť vek až 2000 rokov a zbiera sa 5-krát ročne. V čajových sadoch kríky dosahujú 1 – 1,2 m a dožívajú sa tu približne 30 – 50 rokov. Ide o tzv. kultivary, teda rastliny pochádzajúce z odrezku – čas od výsadby až po prvý zber predstavuje 2 až 3 roky. Rastlina má menšie listy, obľubuje vlhké podnebie a nájdete ju v nadmorských výškach od 125 až do 2 500 m n. m.

Camelia simencis asammica – bola objavená v roku 1823 v indickej oblasti Assam. Vo voľnej prírode dorastá až do výšky 15 – 20 m, najčastejšie ju objavíte v tropických oblastiach. Jej listy môžu mať až 20 cm, zvrchu sú lesklé a zospodu majú jemné ochlpenie – čím hustejšie, tým vyššia kvalita čaju. Dokopy existuje až 500 rôznych odrôd (tzv. kultivarov).

3. Druhy plantáží

Remeselné
Čaje z týchto fariem sú najcennejšie, pestovateľ je vždy pri celom procese – od zasadenia semiačka až po samotný zber. Na ich vyššej cene sa podpisuje aj menšia rozloha plantáže, ktorá zväčša neprekročí 10 ha.

Jednodruhové
Sú známe svojou tradíciou a kvalitou, čaj tu totiž stále zbierajú ručne. Nemiešajú listy s úrodou z iných fariem a vôňa i chuť sú vždy odlišné, za čo môže počasie. Spoznáte ich aj vďaka žltej ochrannej známke Single origin.

Priemyselné
Pri tomto druhu sa používajú overené kultivary – druhy, hnojivá a pesticídy. Spracúvajú sa hlavne metódou CTC.

  • C – crush – drvenie
  • T – tear – trhanie
  • C – curl – rolovaniey

Ide o výlučne mechanický proces, ktorý urýchľuje procesy, napríklad oxidácie. Takto spracované listy sa používajú iba do vrecúškových čajov.

Ortodoxné spracovanie
Pod týmto pojmom sa skrýva tradičné ručné spracovanie, pri ktorom sa dbá najmä na zachovanie celistvosti listov. Tie sa pôvodne sušili v koši či woku nad dreveným uhlím, v súčasnosti sú najobľúbenejšie teplovzdušné sušičky a horúce naparovanie, ktoré

4. Proces výroby

List je vždy len jeden, zelený. Tieto listy sa následne spracúvajú a vznikajú z nich jednotlivé druhy čajov. Pričom proces výroby sa líši v závislosti od výrobných postupov ako napr. spôsobu dozrievania, fermentácie alebo sušenia. Výrobným postupom sa ešte detailnejšie budeme venovať v ďalšej časti. Podľa procesu spracovania sa delia čaje na:

Zelený: Dozreté čajové lístky sa nechávajú zavädnúť v bambusových košoch alebo plátoch. Prudkým zohriatím čajových lístkov sa zničia fermentačné (oxidačné) enzýmy. Robí sa to na veľkých panviciach, v peciach alebo sparením (Japonsko).

Čierny: Čierny čaj sa vyrába z najdozretejších listov čajovníka. Nazbierané čajové listy sa rozprestrú na zemi alebo bambusových plátoch a nechajú sa v tieni zavädnúť. Zavädnutie trvá podľa vlhkosti vzduchu 8 až 18 hodín.

Oolong: Nazbierané čajové listy sa nechávajú zvädnúť na bambusových plátoch. Okraje listov sa narušujú v rotujúcich bambusových alebo kovových valcoch. V tomto prípade fermentácia prebieha iba na narušenom okraji listov a nikdy sa nenechá prebehnúť celá. Stupeň fermentácie je kľúčový, ovplyvňuje chuť, vôňu aj celkový charakter čaju.

Biely: Tento čaj sa vyrába len z prvých horných vetvičiek čaju a ešte nerozvinutých lístkov. Procesom fermentácie prechádza len nepatrne, u niektorých druhov bieleho čaju fermentácia neprebieha vôbec. Čajové lístky sa sušia veľmi pomaly, zvyčajne na priamom slnku.

Žltý: Je veľmi vzácny. Vyrába sa špeciálnym spôsobom len z krehkých púčikov čajovníkov čínskych. V minulosti boli ako raritné dodávané len na cisársky dvor – žltá je totiž farba cisára.

Pu-Erh: Čajové lístky tohto druhu sú zavädnuté, mierne pražené a zavinované. Fermentácia prebieha za vysokej vlhkosti a pravidelného obracania listov. Zaujímavosťou je , že tento čaj môže pri konštantnej vlhkosti 90% – “dozrievať” aj niekoľko rokov, pričom účinnosť čaju ostáva stále rovnaká . Dôvodom je ušľachtilá pleseň Aspergillus niger, ktorá sa používa i počas procesu fermentácie. Delí sa na surový a zrelý

Surový (sheng) – pomalé, viacročné dozrievanie pôsobením mikroorganizmov

Zrelý (shou) – starne niekoľko mesiacov v skladoch s regulovanou vlhkosťou

5. Výrobné postupy

Zber prebieha počas celého roka: od jari, keď sa objavia prvé puky – ranný zber (darjeeling), potom začiatkom leta (druhý zber) až do neskorej jesene (tretí zber). V oblasti rovníka, napríklad v Keni je zber celoročný a venujú sa mu výhradne ženy.

Stabilizácia sa využíva iba pri zelenom a žltom čaji. Pri tomto procese listy neprechádzajú intenzívnym priemyselným sušením, ale sušia sa len krátko na vzduchu. Pri vysokej teplote sa zničia enzýmy a zabráni sa tak oxidácii. Stabilizácia, známa ako ničenie zelene, sa robí parou alebo pečením, pričom v listoch sa zachovávajú aromatické látky a éterické oleje.

Vädnutie listy obsahujú až 75 % vody. Sušenie prebieha na slnku (biely a Pu-Erh) alebo na špeciálnych sitách v miestnosti s regulovanou teplotou (20-24 °C) a odvetrávaním. Proces trvá približne 20 hodín, v závislosti od konkrétneho čaju však môže byť i kratší.

Rolovanie list je ešte vlhký a pripravený na tvarovanie, pri ktorom sa zvinie, pokriví alebo pokrčí. Takto sa poškodia jeho bunkové steny, vďaka čomu je pripravený na optimálnu oxidáciu, ako pri Oolongu alebo čiernom čaji. Na povrch sa dostávajú aromatické látky, čo je zas dôležité pri zelenom a žltom čaji.

Oxidácia enzýmy v listoch sa menia na teaflavíny (chuť) a tearubigíny (farba). Deje sa to po rozložení listov na stoloch vo vlhkom prostredí. Proces trvá niekoľko hodín, až kým hlavný čajový majster nerozhodne, že oxidácia sa skončila (čierny) alebo dosiahla potrebnú úroveň (Oolong).

Fermentácia po rolovaní sa čaj Pu-Erh naparuje a vznikajú tak hrudky vhodné na fermentáciu.

Heaping žltý čaj sa po stabilizácii zhŕňa na kopu, tento proces sa označuje ako ,,heaping“. Listy sa potom nechajú dlhšie odpočívať vo vlhkej tkanine, teplo a vlhkosť im dodajú žltý odtieň.

6. Zdravie

Čaj obsahuje množstvo antioxidantov a iných chemických látok, ktoré posilňujú náš imunitný systém, napríklad polyfenoly, L-teanín či katechýny. Najzdravšie sú zelené a biele čaje, pretože majú najviac spomínaných látok a najmenej sa technologicky upravujú. Čaj obsahuje tiež kofeín, v prepočte na sušinu dokonca v rovnakom množstve ako káva. Polyfenoly čaju reagujú a spomaľujú uvoľňovanie kofeínu, preto človek zostáva čulý oveľa dlhšie. Hladina kofeínu v čaji závisí od jeho typu, teploty vody, času lúhovania a ročného obdobia.
Čaj na pitie má ideálnu teplotu 60 – 65 °C. Ak chcete získať povzbudzujúci účinok, pri zelenom a čiernom čaji vám na to stačia 2 – 3 minúty lúhovania. V prípade upokojujúceho účinku budete musieť počkať 3 – 5 minút. Bylinkové a ovocné čaje sa lúhujú spravidla do 8 minút.
Teploty pri zalievaní podla typu čaju:
• zelený – 75 °C
• žltý, biely – 80 °C
• Oolong, Pu-Erh – 95 °C
• čierny – 100 °C

7. Čajové rituály

Čína – Kung-fu čcha alebo aj Príprava čaju so zručnosťou.
Japonsko – Chadō alebo aj Cesta čaju.
Južná Kórea – Darye alebo aj Etiketa čaju.
Rusko – čaj uvarený v samovare, zväčša čierny Assam dochutený citrónom a cukrom niekedy aj džemom. Čaj sa pije z pohárikov zasadených do kovových stojančekov s uškom.
Maroko – silný zelený gun powder s mätou a cukrom.
India – čierny čaj dochutený mliekom a cukrom.
Tibet – čierny čaj dochuteným jačím mliekom a soľou.
Japonsko – matča, genmajča, senča, gjokuro. Japonsko je známe výhradnou produkciou zeleného čaju.
Matča – tento druh čaju poznáme už viac ako 1000 rokov, známy je aj ako nápoj samurajov pred bojom. Listy sú rozomleté na prach, nápoj i vďaka tomu obsahuje veľa kofeínu a antioxidantov.
Arača – polosurová zmes, ktorá je iba čiastočne spracovaná. Primárne je určená pre kupujúcich burzových agentov a čaká ju ešte finálne spracovanie.
Gjokuro – zelený čaj, ktorý sa v Japonsku teší najväčšej obľube.
Genmajča – v Japonsku je označovaný aj ako „čaj chudobných“, mieša sa 50:50 z dvoch surovín: senča a opražená hnedá ryža, ktorá je miestami nafúknutá ako pukance. Radíme ho do kategórie čajových zmesí.

Najznámejšie čajové zmesi:
Earl Grey – Darjeeling, Ceylon, Aassam, bergamotová kôra
English Breakfast – Ceylon, Keemun, Kenian Black
Ruská karavana – Keemun, pečený Oolong, Lapsang Souchong

8. Produkcia čaju

V Číne sa zelený čaj kultivuje už približne 5 000 rokov. Až do 19. storočia bola Ríša stredu jediným exportérom čaju na celom svete. Dnes je Čína so svojou ročnou produkciou približne 1 milión ton čaju najväčším producentom čaju.
Na druhom mieste v produkcii čaju sa nachádza India. Tu rastú, podporené chladnými nocami a intenzívnym horským slnkom, najušľachtilejšie a najvzácnejšie čaje celého sveta. Výška plantáží spôsobuje pomalší rast lístkov. Toto spôsobuje výnimočne intenzívnu, lahodnú arómu čajových lístkov.
V Afrike boli medzi rokmi 1921 a 1925 založené veľké čajové záhrady, ktoré sa nachádzajú hlavne v Keni a ešte aj dnes majú vedúce postavenie v produkcii čaju. Z Afriky pochádza približne 15 % svetovej produkcie čaju. Zdroj

Podiel svetovej produkcie čaju:

Čína – 36,8 % – najväčší svetový výrobca – zelený, Oolong, čierny, biely, žltý, Pu-Erh
India – 22,3 % – druhý najväčší svetový producent, známy ako prvý čajový región v britskom impériu – čierny, zelený, biely
Keňa – 7,9 % – čierny, zelený, biely
Srí Lanka – 7,4 % – čierny, biely
Vietnam – 4,8 % – zelený, voňavý lotosový, čierny
Turecko – 4,6 % – čierny CTC, známy pre pestovanie čaju bez pesticídov
Japonsko – 1,9 % – zelený – gjokuró, senča, genmajča, matča

General partner
Partners