Niekto si nevie predstaviť sviatočný stôl bez tradičného vyprážaného kapra a kapustnice, iný má rád inovácie. Vianočné recepty a inšpirácie pre oboch prináša skúsený profesionál Vojto Artz, prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a šéfkuchár spoločnosti METRO.
Sviatočná rybacia polievka
(4 porcie)
V niektorých regiónoch sa namiesto kapustnice na štedrý večer varí rybacia polievka.
1 l rybacieho vývaru (kaprie hlavy, koreňová zelenina)
100 g mrkvy
100 g zeleru
80 g masla
60 g hladkej múky
150 ml plnotučného mlieka
150 ml sladkej smotany 33 %
200 g rybacej zmesi – vnútornosti (mlieč a ikry)
petržlenová vňať hladkolistá, muškátový oriešok
10 krajcov bieleho toastového chleba (cca 160 g)
2 vajcia
10 g masla
petržlenová vňať
soľ
Z masla a hladkej múky si pripravíme svetlú zápražku a zalejeme ju vopred pripraveným teplým rybacím vývarom. Rozšľaháme a prevaríme, aby múka stratila surovú chuť. Potom prilejeme mlieko, ochutíme muškátovým orieškom, soľou a povaríme.
Koreňovú zeleninu nakrájame na rezančeky, orestujeme na masle a dáme do polievky, zjemníme ju smotanou a opäť krátko prevaríme, aby sa zelenina nerozvarila.
Očistené rybacie vnútornosti, najlepšie ikry a mlieč, nakrájame na menšie kúsky a orestujeme na masle. Dávame ich do polievky až pri servírovaní. Polievku doplníme nakrájanou petržlenovou vňaťou.
Toastový chlieb nakrájame na malé kocky, pridáme nakrájanú petržlenovú vňať. Do misky dáme mäkké maslo a rozšľaháme ho s vajíčkami, dochutíme muškátovým orieškom a soľou. Nalejeme na chlieb a jemne tvarujeme malé knedličky, varíme ich najlepšie v pare, asi 8 minút. Vkladáme do polievky až pri servírovaní.
VOJTOVA RADA: Rybací vývar si pripravujeme z kaprích hláv a skeletu, koreňovej zeleniny a korenín ako na bežný vývar. Musíme však hlavy zbaviť žiaber, očí a umyť pod studenou vodou. Vývar varíme na miernom ohni asi 45 minút, aby nezhorkol.
Gazdovská kapustnica
(8 porcií)
Originálna kapustnica so širokými rezancami je populárna najmä v okolí Liptova.
150 g údeného kolena bez kosti
150 g bravčového pliecka
250 g kyslej kapusty
1 kvalitná papriková klobása
5 g sušených húb
4 sušené slivky
2 zemiaky
1 cibuľa
15 g škvarenej bravčovej masti
80 g širokých rezancov
soľ, mleté čierne korenie, mletá sladká paprika, bobkový list
4 lyžice kyslej smotany
Umyté očistené bravčové mäso vložíme do hrnca so studenou vodou, celým korením, nahrubo nakrájanou cibuľou. Jemne osolíme a varíme domäkka. Mäso vyberieme a nakrájame na väčšie kocky a dáme do vývaru uvariť aj údené mäso. Keď už je údené mäso takmer mäkké, pridáme na väčšie kusy nakrájané zemiaky, slivky a vopred odmočené huby. Varíme do zmäknutia.
Údené mäso po uvarení vyberieme z polievky a takisto ho nakrájané vrátime späť do polievky. Pridáme nakrájanú kapustu a všetko povaríme. Na kolieska nakrájanú klobásu orestujeme na masti dozlata, pridáme k nej mletú papriku, všetko krátko speníme pri miernej teplote, aby sme papriku nespálili. Zmes vložíme do polievky a necháme prejsť varom.
Cestoviny uvaríme v osolenej vriacej vode, pomastíme masťou a necháme pripravené na následné servírovanie. Uvarené ohriate rezance vložíme do nahriateho taniera, zalejeme pripravenou polievkou a pridáme lyžicu smotany.
