Grilovanie je obľúbený letný „šport“ naprieč širokým spektrom klientely. Uľahčí vám tak výber sezónneho menu, veď grilovačka nemôže chýbať! Na čo si treba dať pozor? Prinášame vám tipy od uznávaného profesionála Vojta Artza, prezidenta Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov.
Druhy mäsa vhodné na gril
Na grilovanie sa najviac hodia bravčovina, hovädzina, hydina, zverina, ryby, morské plody a exotické druhy mias. Každý druh však vyžaduje odlišnú teplotu a dĺžku grilovania. Určite používame mäsá trošku viac prerastené (hovädzie steaky s tukovým krytím, pokojne vysoká roštenka, krk či bok alebo pupok) a dobre odležané. Menej vhodné sú najmä suché mäsá, tie treba obaliť napríklad v slanine alebo použiť nepriame grilovanie (napríklad v alobale). Ak chcete grilovať hydinu, tak na nej ponechajte aj kožu, ktorá bude mäso chrániť pred vysúšaním a mäso ostane šťavnaté. Špeciálne druhy sú napríklad Wagyu – japonské plemeno hovädzieho, Buffalo – buvolie mäso či bizón.
Mäso na grilovanie má mať izbovú teplotu, nikdy mäso nedávajte na gril priamo z chladničky.
Na čom grilovať?
Vo všeobecnosti poznáme niekoľko druhov grilov – na drevené uhlie, plynové, elektrické, lávové, sklokeramické či indukčné. Špeciálny gril na profesionálne japonské grilovanie je TEPAN. Ten je vhodný aj na rôzne kuchárske šou. Výhodou indukčného grilu je, že jeho teplota nesála do priestoru a ,,nevykuruje“ nám celú kuchyňu. Teplota je citeľná tak 10 – 15 cm nad grilom. Trendový gril je tzv. vajíčko alebo Big Green Egg. Samozrejme, že grily na uhlie sa dajú využiť aj v profi kuchyniach. Riešením je gril Josper. Je to mercedes medzi grilmi a tomu zodpovedá aj jeho cena…
Najčastejšie chyby kuchárov
Kuchári často naložia mäso do oleja, pridajú tam nejaké bylinky, cesnak či soľ a myslia si, že tak mäso vydrží dlhšie. To je ale veľká chyba! Olej nie je marináda, len konzervant. Mäso takto neskrehne a ani sa nedochutí, práve naopak – začne horieť a vysúšať sa. Soľ z mäsa ešte vytiahne tekutinu a tým aj chuť a mäso sa bude pri grilovaní vysúšať.
