Rok 2024 je pre Daniela Tilingera plný ocenení. V hodnotení Gurmán Award sa jednoznačne stal Kuchárom roka podľa hlasovania odborných hodnotiteľov aj šéfkuchárov. Jeho reštaurácia ECK zvíťazila v kategórii prémiových reštaurácií, ako aj v súhrnej kategórii všetkých Gurmán TOP reštaurácií. A napokon sa prevzatím 3 Zlatých vidličiek zaradila medzi štyri podniky na Slovensku s hodnotením zodpovedajúcim úrovni 1,5 – 2 hviezdam Michelin.
Ako vnímate tento váš úspech?
S rešpektom a radosťou, je za ním veľa námahy a tvrdej práce, tvorivosti a nadšenia celého talentovaného tímu.
Koncept vašej reštaurácie je na Slovensku unikátny, priblížite nám ho?
Základom konceptu je 7-chodové degustačné menu. Fungujeme štyri dni v týždni, v stredu až sobotu večer na rezervácie, ktoré sú dnes už bežné.
Ako si Slováci zvykajú na rezervácie?
Je to na Slovensku nový zvyk. Niekedy je to ešte zložité pochopiť, ale u nás neexistuje iná cesta, ako sa k nám dostať. Takže klientela si na to zvyká. Vo svete sa bežne robia rezervácie, aj Slováci, keď sú v zahraničí, tak hneď na tento systém nabehnú. Inak, ako na rezervácie, sa v tejto lokalite ani nedá fungovať. To nie je ako v centre mesta, kde je jedna prevádzka na druhej a keď nie je voľné, idete vedľa. Tu sme prakticky sami.
Koncept bez jedálneho lístka
Koľko máte druhov jedál?
My ponúkame len 7-chodové degustačné menu založené na sezónnej ponuke, ale jedál je tam veľa. Sedem chodov hovoríme preto, lebo k siedmim servírujeme nápoj. Máme vyše 10 000 fliaš vína vo vinotéke, v ktorej majú zastúpenie najlepšie značky sveta, a špičkového someliéra Petra Luntera. Párovania majú rôzny štýl a cenu podľa významnosti a vinárskej oblasti, od ktorých sa odvíja. Nič nie je horšie alebo lepšie. Okrem vínneho párovania ponúkame aj nealkoholické párovanie na spôsob džúsov a štiav, ktoré si sami vyrábame. Pred prvým chodom sú štyri rôzne kanapky, na záver podávame petitky, je tam medzichod, preddezert… takže spolu hosť dostane 15 druhov jedál.
Znamená to, že hosťovi stačí prísť raz za sezónu?
Tým, že máme rezervácie asi na tri mesiace dopredu, málokedy sa človek vráti dvakrát za mesiac, takže nie je šanca, že by natrafil na rovnaké jedlo. Asi mesiac a pol sa nič nezmení, a potom sa postupne menia rôzne súčasti chodu. Nie je to nikdy tak, že by sa sedem chodov menilo od určitého dátumu. Zmena je plynulá.
Akú máte kapacitu?
Kapacita reštaurácie je 34 miest, máme sedem stolov plus letnú terasu, kde ponúkame trošku iný štýl jedla ako vnútri – je uvoľnenejšie. Servírujeme tam jedlá z grilu a tapas, objednáva sa à la carte, ale stále odporúčame si robiť rezervácie, aby sa nestalo, že niekto príde z mesta a nemá si kam sadnúť.
Ako vznikol tento koncept?
Koncept vznikol v roku 2018, keď som sa stretol s investorom. Jeho predstava bola reštaurácia, na začiatku ju ešte nevedel aktívne rozvinúť. Spoločne sme túto myšlienku rozvíjali, keďže z nás dvoch poznám lepšie tú funkčnú časť. Tú som tvoril ja v spolupráci s architektmi.
Je to váš prvý koncept?
Áno, prvý, kde fungujem v takomto rozsahu – ako šéfkuchár aj ako šéf projektu. V projekte som od úplného začiatku, keď sme reštauráciu kreslili, navrhovali, stavali, zariaďovali.
Je to dosť odvážny koncept na to, že je váš prvý… Nemali ste obavy, ako sa ujme?
Áno, je to odvážne. Ale na druhej strane, ak niečo viete robiť, nemali by ste mať z toho obavy, keď to rozmeníte na drobné. Aj tie najťažšie úlohy sa dajú rozdeliť na malé časti a robíte po malých kúskoch. To je systematika, ktorú som zvolil, a ktorá mi funguje. Ťažšie je nepoznať dobre funkcionalitu a zisťovať ju, až keď prevádzku postavíte.
Prečo ste zvolili práve tento koncept – jedného 7-chodového menu?
Myslíme si, že to je aktuálny a budúci trend reštaurácií, ktorý sa viac zameriava na kvalitu a finálne ponúkne hosťovi lepší zážitok. Samozrejme, dnes sú rôzne reštaurácie, à la carte tu bude vždy a je to potrebný každodenný koncept. A potom existujú tie, ktoré ponúkajú viacchodové degustačné menu a fungujú na princípe plánovania. Ide o to, čo ľudia spolu zažijú – o spoločnom zážitku. Dôvodom tiež bolo, že Slovensko takýto koncept v tomto rozsahu dovtedy neponúkalo. Prišli sme s niečím novým. Máme jedno menu a dve vínne párovania, a iba tomuto sa venujeme na sto percent.
V čom sa ešte líšite?
Grilujeme priamo v kuchyni a je nám vidieť až na nohy. Tým, že máme otvorenú kuchyňu hosť vidí celý proces. Vidíte perfekcionalitu, dokonalosť procesov.
Výhradne regionálne suroviny
Poviete nám niečo bližšie o vašom menu?
Koncept menu je o surovinách z regiónu. Región okolia Bratislavy je veľmi široký, to je okrem Slovenska aj Rakúsko, Maďarsko, Česko – a stále ostávame v regióne. Regionálne suroviny sa aj na základe svetových techník snažíme pretaviť do chutí, ktoré človek sčasti pozná, a sčasti ho prekvapia. Napríklad hovädzie s kôprovkou, upravujeme nečakane – prekvapujúca kombinácia sladkého a kyslého. Mali sme halászlé, boli to plnené tortelliny, inšpirované talianskou kuchyňou. Vždy máme takýto sezónny chod známej chute v prekvapivej forme – karfiol údený na rasci, v zime jahňací prívarok s kyslými uhorkami. Tradičné veci robíme netradične – toho sa držíme. Exotiku zatiaľ neplánujeme, pripravujeme sladkovodné ryby a mäso z okolia.
Kto sú vaši klienti?
Aktuálne je to skôr slovenská klientela, máme pár Čechov a Rakúšanov. Marketing na týchto trhoch nerobíme, prídu skôr na odporúčania svojich známych, ktorí nás navštívili.
Ašpirujete na Michelina, hodnotí sa aj konzistentnosť menu? Napríklad sa nehodí, aby sa u vás objavili napríklad krevety?
Konzistentnosť by malo mať každé menu bez ohľadu na to, či ašpiruje na Michelina, alebo nie. Často sa stretávame s tým, že jedna smena varí lepšie/horšie ako druhá, to býva kameň úrazu. Určite Michelin hodnotí konzistentnosť a na druhej strane kreativitu, techniku práce, profesionalitu. Toto hodnotenie má až tri hviezdičky. Jedna hviezda je kvalite jedla, dve – excelentné varenie a trojka je o celkovom zážitku. Takže je tam viacero levelov hodnotenia. Určite by to bol kultúrny šok, keby ste do regionálneho menu dali krevety. Môžete ich tam dať, ale musíte o tom hovoriť, vysvetliť, prečo je tento koncept zmenený, keby prišiel napríklad nový šéf a zmenil koncepciu. My sme dnes devínsky dom, aj dizajnovo. Koncept musí byť autentický a správne odkomunikovaný.
Do akej miery patrí k regiónu napríklad bryndza?
Bryndza k nám patrí, k tomu, čím sa chceme na Slovensku chváliť. Je z regiónu, čo je širší kontext ako lokálnosť.
Kedy sa vám osobne otvoril svet vysokej gastronómie?
V roku 2010 som stretol v bratislavskom hoteli zahraničného šéfkuchára ktorý mal iný pohľad na veci a veľmi ma inšpiroval. Človek skúsi niečo nové a každá jedna práca vás posunie ďalej. Zisťujete, že za každými dverami sú druhé dvere a dajú sa otvárať ďalej a ďalej. Vtedy som sa rozhodol, že vycestujem. Najskôr to bolo Belgicko, a potom Londýn.
Hovoríte o otváraní ďalších a ďalších dverí, priviedlo vás to k práci snov?
Áno, mám prácu snov. Ale práca snov nemusí byť len takáto reštaurácia, môže to byť aj malá pizzeria, keď v nej človek vidí svoje „dieťa“ a chce ho posúvať ďalej.
English
Slovak