Keď sa povie šéfkuchár, väčšina ľudí si predstaví človeka v bielom rondóne, ktorý s precíznosťou majstra servíruje dokonalé jedlá. Avšak cesta na vrchol gastronómie nie je vždy priamočiara – často je to boj, tvrdá práca a prekonávanie vlastných hraníc. Presne taký príbeh má aj executive chef hotelovej siete Premium Star Hotels, ktorý si svoju pozíciu vybudoval doslova od nuly. V rozhovore nám prezradil, ako ho život zaviedol na riečne lode, prečo sa ocitol v cukrárskej sekcii, aj aké to je mať pod palcom niekoľko prevádzok naraz. Prinášame vám zaujímavý a inšpiratívny rozhovor s executive chefom Róbertom Hudákom.
Priblížte nám svoju cestu ku gastronómii…
Po základnej škole som potreboval školu s maturitou a hlásil som sa na colného deklaranta. Vtedy však Slovensko vstupovalo do Európskej únie, Schengenského priestoru a tak už nebola potreba mať toľko colníkov. Preto nám ponúkli, že otvoria ďalšiu triedu s maturitou. Keďže ja som chcel byť vojak alebo policajt povedali, že ma zoberú bez skúšok a tak som súhlasil. Spravil som si teda strednú školu s maturitu a následne som išiel na skúšky na vysokú školu policajnú a vojenskú. Tam ma však nevzali. Moja ďalšia cesta smerovala do gastronómie. Od malička som varil a preto som pri výbere školy ani neuvažoval, že pôjdem týmto smerom. Ocovi som povedal, že načo mám ísť študovať za kuchára, keď variť viem…
Od umývania riadov k riadeniu siete
Čiže prácu v gastronómii ste najskôr brali ako brigádu?
Na začiatku som dva mesiace brigádoval a potom som sa prostredníctvom kamaráta dostal na výletnú riečnu loď do Rakúska, kde som v kuchyni pracoval ako umývač riadu. Začiatky na lodi boli ťažké, lebo som sa musel najskôr naučiť jazyk.
Ako ste sa potom dostal od umývania riadov k vareniu?
O gastre je známe, že ľudí je málo a fluktuácia veľká. A tak aj v mojom prípade zahrala náhoda. Z lode, kde som vtedy pracoval, odišiel raňajkový kuchár a slovenský šéfkuchár, ktorý tam bol, hľadal za neho náhradu. Najskôr zisťoval medzi nami. Boli sme však traja a všetci sme sa hlásili, že chceme ísť. Nakoniec si vybral mňa. Upozorňoval ma, že to bude ťažká cesta, ale, že ak chcem, naučím sa, len musím vydržať. Po týždni som plakal, že chcem ísť domov… (úsmev)
A išli ste?
Nie. Chcel som ísť naspäť robiť umývača, ale šéfkuchár mi dal ultimátum – buď ostanem na poste raňajkového kuchára, alebo pôjdem domov. A tak som sa zaťal. Ale poviem vám, bola to poriadna škola – ako na vojne.
Na svoj prvý koláč som minul aj sto vajec
Čo sa dialo potom – ostali ste stále pracovať na lodi?
S týmto šéfkuchárom som pracoval 6 rokov – bol to vynikajúci kuchár, naučil ma všetko úplne od základov. Denne mi stál za chrbtom a niekedy na mňa doslova „vrieskal“. Ja som sa však už stal imúnnym. Jedným uchom dnu, druhým von. Bola to však dobrá škola, ktorá ma každým dňom posúvala.
Pravidelne párkrát do roka sme mávali spoločné mítingy, kam prichádzali všetci manažéri. Riešili so zamestnancami, ako sú v práci spokojní a aké majú ambície do ďalšej sezóny. Tam som raz povedal, že by som chcel ísť skúsiť prácu na pozícii kuchára do teplej kuchyne. Najskôr som sa však dostal na pozíciu patizéra – išiel som robiť dezerty. Tu som si prešiel teda ďalšou pozíciou, čím som mohol byť neskôr viac nápomocný, ak niekto vypadol – a dezertov sa všetci najviac báli. Na začiatku však, kým som spravil jeden koláč, rozbil som aj sto vajec.. (úsmev). Postupne som sa dostal aj do teplej kuchyne, pričom som mal ambíciu stále rásť a stať zástupcom šéfkuchára.
Teda sous chef?
Áno, sous chef. Mal som však nevýhodu, lebo tým, že som preskakoval kuchárov, ktorí boli vo firme dlhé roky, stretol som sa s nevôľou. Musel som teda čakať ďalší rok, kedy ma od slovenského šéfkuchára preradia k rakúskemu. On bol vo firme číslo 1. Tešil som sa, že to bude niečo iné, nové. A keďže slovenský šéfkuchár mi dával ozaj zabrať, pri tom rakúskom som sa mal ako v raji – videl, že variť viem a tak ho bavilo ma znova učiť.
Bol executive chef pre zaoceánske lode, prešiel celý svet, mal veľa skúseností. Veľa mi pomáhal. Mal na starosti otváranie nových lodí, pretože firma sa neustále zväčšovala. Keď som začínal, vlastnila spoločnosť 12 lodí, v súčasnosti má 100 riečnych a 10 zaoceánskych lodí. Pri otváraní týchto lodí si so sebou bral vždy najlepších kuchárov. V rámci jedného takéhoto otvárania si ma zobral ako svojho nového zástupcu.
Cesta do hotelového sveta
Čiže ste potom s ním chodili a otvárali nové prevádzky na lodiach?
Áno, chodil som s ním, nastavovali sme nové prevádzky na lodiach. To mi dalo zase iné skúsenosti. A tým, že firma expandovala, narastala aj potreba nových šéfkuchárov. Jeden executive chef mal na starosti 12 lodí. Keďže pribúdali nové lode, prichádzali aj noví hlavní šéfkuchári, čiže v našej spoločnosti bolo aj 6 takýchto hlavných kuchárov. Ja som týmto kuchárom podľa potreby pomáhal nastavovať procesy na nových lodiach. Vždy pred sezónou som robil pre všetkých kuchársky tréning, vymýšľali sa nové veci, nové bufety, jedlá. No a počas mojej poslednej sezóny na lodiach sa mi narodil syn, takže sa veci trochu zmenili. Oznámili mi, že chápu, ak sa už nevrátim späť.
A do toho prišiel Sliezsky dom.
Na Sliezsky dom som prišiel na pohovor k riaditeľovi – vtedy to bol Walter Konečný. Rozhodol som sa však ponuku nevziať, lebo hotel je dosť odrezaný od sveta a musel by som týždeň bývať na hoteli, týždeň by som mal voľno. Takže som mu o tri dni zavolal, že práca v tomto hoteli nie je práve teraz pre mňa. O dva dni mi však Walter zavolal opäť a ponúkol mi ponuku na Salamandre. Tam som sa už pripravil a išiel som si to vopred obzrieť.
Čiže ste si spravili svoj vlastný mystery shopping?
Vlastne áno. Pozrel som si hotel, prišiel som aj s rodinou, ubytovali sme sa. Avšak na druhý deň syn dostal norovírus a ostali sme v nemocnici v Žiari nad Hronom. Musela pre neho na hotel prísť sanitka. Takže to sú moje prvé spomienky na Salamandru.
Každá prevádzka má svoj “šlabikár”
Nastúpili ste nakoniec do Salamandry?
V tých časoch pozostával a la carte v Salamandre z bravčovej panenky a hranolčekov. Presvedčila ma moja žena, ktorá povedala, že to mám skúsiť aspoň nastaviť. A tak som začal robiť šéfkuchára v Salamandre – už s Robom Švecom, s ktorým som tu doteraz. On bol vtedy môj sous chef. Po pár mesiacoch prišiel Martin Korbelič, on bol môj executive chef. S ním som pracoval rok. Následne skončil spoluprácu s hotelom, ja som sa posunul na jeho pozíciu a som na nej dodnes.
Akým spôsobom pristupujete k prevádzkam v jednotlivých hoteloch? Ku každému individuálne alebo máte nejaký spoločný manuál na všetky?
Povedal by som, že na každú hotelovú prevádzku je nejaký iný šlabikár. Určite mám svoj rukopis, lebo väčšinou pri svojej práci používam rovnaké suroviny, len v inom prevedení. A najmä sa snažím dávať do každého jedla nejakú sladkú zložku, niečo kyslé a niečo chrumkavé. Snažím sa chute kombinovať a vždy to dobre dopadne.
Ak všetko funguje, executive chef nemá čo robiť…
Čo má executive chef na starosti?
Ak všetko funguje, executive chef nemá čo robiť… (úsmev) To je vtedy, keď máte dobrý tím ľudí, na ktorých sa viete spoľahnúť, lebo sám človek nespraví nič. To znamená, že keď mám dobrých ľudí, s ktorými vieme pracovať spolu, všetko ide ako má, robota viac baví všetkých, oni sa vedia prispôsobiť mne, ja im. Musí tam byť vzájomná symbióza, aby to fungovalo. Ale ak sa jednotlivé články začnú kaziť, tak musím tých kuchárov nahradiť. To sú tie ťažšie časy v mojej práci. Teraz je toho viac, nakoľko okrem Sliezskeho domu a Salamandry, pribudol aj hotel Albrecht a dve prevádzky v Chorvátsku (Zelena Punta, Trakoščan). Najväčší problém vidím v tom, že ľudí, ktorí chcú pracovať v gastronómii, je čím ďalej tým menej. Čiže teraz sa viac pohybujem medzi prevádzkami.
A aká je náplň práce pozície executive chef?
Ja skôr riešim kvalitu. S ňou súvisia aj kvalitní dodávatelia, ceny apod.
Čiže máte na starosti aj vyhľadávanie dodávateľov?
Vyberám dodávateľov a následne kontrolujem či to, na čom sme sa dohodli, bolo dodržané (kvalita, cena). V neposlednom rade však riešim aj varenie, pretože to pre mňa nie je robota, to ma baví. Tam si oddýchnem. Okrem toho, že kontrolujem vstupy (suroviny), strážim aj dodržiavanie štandardov pri výstupoch. V prvom rade však dávam voľnú ruku kuchárom, ktorí sú na jednotlivých prevádzkach. Nefunguje to tak, že ja niečo vymyslím a dám to kuchárom navariť. Skôr sa snažím, aby mi oni dali svoju predstavu a ja im to zhodnotím. Všetko s nimi konzultujem. A keď už sa ja potrebujem „vyblázniť“, tak to robím v resorte Zelena Punta v Chorvátsku, pretože tam je priestor na skúšanie mojich nápadov.
Jedlá, ktoré potešia, inšpirujú a prekvapia
Aké sú vaše výzvy v najbližšom období?
Mojou víziou je na jednej strane sa neustále rozvíjať a poskytovať hosťom jedinečné gastronomické zážitky, ktoré sú postavené na najvyššej kvalite a profesionálnom prístupe. Mojim cieľom je nekomplikovať recepty, ale zároveň dbať na ich perfektné zvládnutie. Chcem vytvárať jedlá, ktoré nielen potešia, ale aj inšpirujú a prekvapia.
Na druhej strane sa chcem zamerať aj na budovanie silných vzťahov s mojimi kolegami, dodávateľmi a hosťami. V kuchyni je pre mňa kľúčové, aby sme ako tím vzájomne spolupracovali a podporovali sa na ceste za spoločným cieľom. Verím totiž, že kvalitné vzťahy v kuchyni postavené na vzájomnej dôvere a rešpekte, sú kľúčom k úspešnému fungovaniu tímu a vytváraniu vynikajúcich kulinárskych zážitkov.
V neposlednom rade kladiem veľký dôraz na spokojnosť a podporu majiteľa, pretože len s jeho dôverou a spoločným cieľom môžeme dosahovať dlhodobý úspech.
Ak by ste chceli ochutnať špeciality pod taktovkou Roberta Hudáka, neváhajte navštíviť prevádzky hotelovej siete Premium Star Hotels, a to konkrétne Horský hotel Sliezsky dom**** vo Vysokých Tatrách, Salamandra Resort & Hotel**** v Štiavnických vrchoch, Hotel Trakoščan**** v Chorvátsku či Hotel**** a Reštauráciu Albrecht v Bratislave. A ako hovorí executive chef Róbert Hudák – najviac má priestor variť v chorvátskom rezorte Zelena Punta. Preto zažiť v plnej zbroji ho môžete práve v tomto rezorte, kde trávi skoro celé leto.
Hotelová sieť Premium Star Hotels neustále hľadá motivovaných kuchárov do svojich radov, takže ak máte ambície, chuť sa niečo nové naučiť a chcete vstúpiť do sveta gastronómie, kontaktujte priamo šéfkuchára na rhudak@premiumstarhotels.com .
PR
