Ľudia z branže neraz lavírujú medzi prevádzkou a pozíciou dodávateľa. Na druhú stranu sa koncom minulého roka presunul aj dlhoročný dodávateľ hotelovej kozmetiky Ivan Jančička, pre ktorého je vlastná gastroprevádzka splneným snom.
„Ani si nepamätám, že by som niekedy nechcel mať vlastné bistro. Varenie bolo vždy mojím koníčkom,“ hovorí Ivan Jančička. Koronakríza dala jeho celoživotnému snu priestor a načasovanie. Spolu so zatvorenými hotelmi sa totiž prestalo točiť aj koleso dodávateľského biznisu a vznikol priestor na nové veci. Kedy, ak nie teraz? Koncept novej budovy pôvodne určený pre sídlo firmy, vzorkovňu a showroom zmenili na gastronomickú prevádzku. „Pochopili sme, že náš biznis bude nejaký čas stagnovať a vydali sme sa týmto smerom. Hoci si niektorí klopú na čelo pre náš prehnaný optimizmus, my si to s manželkou nevieme vynachváliť a želám si, aby nám to nadšenie vydržalo čo najdlhšie. Vždy som chcel mať nejaké malé bistro, kde by som mal kontakt so zákazníkmi. Máme reálne štandardný príjem, aj psychicky to pomáhalo v období, keď nebeží náš hlavný biznis. Nemám pocit, že nemám čo robiť, lebo som od rána v jednom kole. Sú dni, keď prídem do podniku ráno o piatej a začínam chystať prevádzku.“ Po rokoch v branži vedeli, čo ich čaká a nešli do biznisu s naivnými predstavami. Vedeli sa orientovať v problematike, poznali ľudí aj realitu podnikania v gastrosegmente. No koncept, ktorý si vybrali, nepovažuje I. Jančička za taký náročný, ako napríklad hotel alebo penzión otvorený 24/7.
Raňajky po celý deň
Majiteľ bistra s rodinou precestoval kus sveta, má rád hotely a špeciálne raňajky. „Milujem raňajky po celý deň, keď môžem niekam prísť hocikedy cez deň a dať si raňajky. Zvlášť mám v obľube hotelové raňajky. To bol pre nás taký odrazový mostík, s raňajkami sme začali s tým, že tie určite chceme – raňajky po celý deň, a nie hocijaké.“ V ponuke nájdete napríklad štandardné americké raňajky – americké palacinky, lievance, anglické raňajky, bagle, hemendex, vajíčka na všetky spôsoby – breakfast egg pocket (plnenú tortillu), breakfast cheeseburger, omeletu, praženicu, quirritto omeletu, ale aj sladkú ovsenú kašu či legendárny french toast s javorovým sirupom.
Keďže sa bistro nachádza uprostred priemyselnej štvrte, koncept je okrem raňajok založený na obedoch a firemnej klientele, ktorej slúži plne technicky vybavená zasadačka na poschodí. Podnik je otvorený od pondelka do piatka. Pracuje sa na jednu smenu, na odbornú prax sem prichádzajú aj študenti Hotelovej akadémie v Piešťanoch.
Spolupráca so známymi menami
Pri prvej návšteve zažijú hostia tak trochu šok, keďže podnik je situovaný uprostred priemyselnej zóny. O to viac sú potom ľudia prekvapení po vstupe do budovy – vybavením, kvalitou jedál, konceptom, ale aj technickým zázemím. Jedlo si totiž objednávajú prostredníctvom QR kódov na stole, kde si načítajú menu, aj privolajú obsluhu. Je to maximálne hygienické, čo je v dnešných časoch prioritou, hosť nepríde fyzicky do kontaktu so žiadnym papierom, ani iným jedálnym lístkom.
Majiteľ bistra sa teší spojeniu so známymi menami gastronómie, aj vďaka nemu sa dostáva ich kuchyňa do povedomia a pribúdajú hostia vyhľadávajúci kvalitu. Pri tvorbe menu spolupracujú so známym šéfkuchárom Martinom Korbeličom. Robí nielen školenia pre personál, ale niekedy aj sám varí špeciálne menu pre hostí, ako napríklad pred Vianocami. Vtedy pripravoval zubáča v cestíčku, špeciálnu verziu zemiakového šalátu a tradičnú máčanku.
Ekologicky a ekonomicky
„Keďže sme roky dodávatelia do HoReCa branže, poznáme najlepšie vychytávky. Tie, o ktorých sme presvedčení, tu máme, a ešte niektoré veci chceme vylepšiť.“ Podnik ťaží z výhody, že začal fungovať v časoch oveľa väčšieho dôrazu na ekológiu, a tak nie je zaťažený odpadovým hospodárením. Ekologicky – aj ekonomicky – môže fungovať od začiatku.
To sa prejavuje napríklad servírovanou vodou, ktorá je ekologická už len kvôli tomu, že nevozia kamiónmi kartóny vody, ale čapujú vlastnú vodu zo studne prefiltrovanú cez špeciálny systém. V celom objekte používajú papierové utierky vyrobené recykláciou tetrapakových obalov. „Žiaden papier, ktorý sa tu používa, nepredstavuje vyrúbaný strom a nebol kvôli nemu vypustený ani miligram oxidu uhličitého, lebo sa vyrobil z obalov z džúsov, mlieka…“ Pri umývadlách sú dávkovače na mydlá… v každej oblasti sa snažia ísť čo najviac ekologickou cestou, pretože „keď každý urobí malý kúsok, tak spolu to dáva zmysel“.
Pokoronové plány
Vonku chcú majitelia pristaviť zimnú presklenú terasu, aby zvýšili kapacitu bistra, lebo už teraz sú dni, keď je miest málo. Plánujú robiť aj externý catering a nájsť model, aby vedeli fungovať dlhodobo. Potenciál zasadačky chcú využívať pre firmy, ich snahou je, aby si zvykli, že s nimi môžu rátať, že v bistre majú plný konferenčný servis plus kvalitnú modernú kuchyňu. Malému bistru sa majitelia chcú venovať aj po skončení pandémie a v časoch, keď hotely dostanú „zelenú“ a budú naplno fungovať. Vo svojej firme už majú nástupcov, ktorí ju operatívne riadia a stratégiu firmy zatiaľ držia vo svojich rukách.
Je niečo, čo majiteľa po 20 rokoch v branži prekvapilo?
“Niekedy tá negatívna stránka. Keďže sme noví a máme trošku iný koncept, tak väčšina reakcií je dobrá. Ale už sa stalo, že ma reakcie hostí niekedy prekvapili. V čase obmedzení fungujeme formou donášky jedál, a tam cítim, že ľudia nie sú príliš tolerantní. Nechcú pochopiť, že keď dostanú zabalené jedlo, nie je horúce a nemôže mať ten štandard, ako keď ho naložíme na tanier a obsluha s ním prejde dvadsať metrov. Prekvapilo ma, že to ľudia niekedy netolerujú. Keď si v meste kúpia jedlo a doma si ho ohrejú v mikrovlnke, tak to je v poriadku, ale keď si ho objednajú a doručia im ho z reštaurácie, tak očakávajú, že bude v top kvalite, čo pri donáške nie je možné. Niekedy ma zaskočili menšie „hejty“ na sociálnych sieťach. Poradil som sa so skúsenejšími kolegami z branže, ako reagovať – že to treba otočiť na žart, odľahčiť. Ale už sme si najali agentúru, ktorá sa stará o siete, lebo nie sme časovo schopní ich udržiavať. Inak pozitívne vnímam takmer všetko. Vidím záujem ľudí, ich radosť, keď sa môže fungovať normálne, ľudia sa tu super cítia, hoci sme v nie príliš atraktívnom prostredí. Ale spomenul som si, ako kedysi pri príprave projektu Kaskády hovoril pán Konárik, ako si ľudia klopali na čelo, že čo chcú urobiť niekde na lúke medzi Banskou Bystricou a Zvolenom, kde nič nie je – a aký úžasný a úspešný komplex tam vznikol. Takže vychytené miesto nemusí byť vždy základ. Áno, samozrejme, v top lokalite je to jednoduchšie, ale o to viac sa musíme snažiť, keď ju nemáme. Sme na mieste, ktoré je miernym šokom pre ľudí, ktorí sem idú, a potom sú po vstupe príjemne prekvapení.”
Text: Lea Lisá
Foto: archív bistra
