Pred rokmi vymenili hlavné mesto Slovenska za hlavné mesto husaciny, keď tu s manželkou kúpili rodinný dom a urobili v ňom reštauráciu. Ako inak – s ponukou husaciny. Začínali v malom a postupne sa z neveľkého podniku stala mekkou husaciny na Slovensku. Stále však ide o rodinnú reštauráciu, pretože Borisa a Klaudiu Haškovcov v reštaurácii Gurmánsky Grob väčšinou stretnete osobne.
Slovenský Grob neďaleko Bratislavy má zvláštny štatút – je to dedina aj mesto zároveň. S počtom 3 000 „duší“ sa ráta medzi veľké, ale predsa len dediny, zároveň je však hlavným mestom. Hlavným mestom husaciny, pretože tento prívlastok mu pred desaťročiami prischol. Kam inam ísť na husacie hody, ako tam, kde má ich chov a pečenie storočnú tradíciu? Aj keď dnes sa tu stretnete s husami len na pekáči, v minulosti to tak nebolo.
Keď husi zmizli
Všade dookola boli lúky a stojatá voda, takže pre chov husí tu boli ideálne podmienky. Potom však odvodnili Šúrsky kanál, a voda zo dňa na deň zmizla. Takže postupne tu husi prestali chovať, hoci dovtedy ich chovali v každom druhom dvore a babky chodili predávať pečenú husacinu v sobotu na trhy do Bratislavy. Niektoré stávali na začiatku dediny pri ceste a zastavovali autá s otázkou, či páni vodiči nechcú husacinu. Preto každý človek z Bratislavy a okolia vedel, že ak chcel hus, či už na pečenie doma, alebo upečenú, bolo treba ísť do Grobu. Husi sa vtedy piekli spoločne v pekárni. Postupne začali rodiny ponúkať husi nielen „na domov“, ale hostí začali lákať na husacinu priamo k nim, a to sú zárodky dnešných podnikov ponúkajúcich husacie hody. Dnes ponúka v Slovenskom Grobe husacinu množstvo prevádzok, niektoré len počas sezóny, ktorá sa tradične začína začiatkom septembra a trvá približne do Vianoc, mnohé však majú otvorené počas celého roka.
Z malého rodinného podniku „inštitúcia husaciny“
Majitelia niektorých podnikov sú pôvodní Grobčania, ale manželia Haškovci, majitelia jednej z najlepších a najvychytenejších reštaurácií s názvom Gurmánsky Grob, sú „prišelci“.
Boris Haško je Bratislavčan a jeho manželka Klaudia pochádza z Ňarádu. V gastronómii pracuje celý život. Akurát pred 14-timi rokmi vymenil hlavné mesto Slovenska za hlavné mesto husaciny, keď tu s manželkou kúpili rodinný dom a urobili v ňom reštauráciu. Ako inak, s ponukou husaciny. Začínali v malom, B. Haško v kuchyni a manželka Klaudia „na pľaci“. Postupne sa chýr o ich skvelej husacine šíril, hostí pribúdalo, reštaurácia sa zväčšovala. Pribudla terasa, altánok, detské ihrisko… Z malého podniku sa stala „inštitúcia husaciny“ s niekoľkými priestormi, kde sa spolu zmestí až 200 ľudí a v kuchyni a v servise sa o nich spolu s brigádnikmi stará 36 ľudí.
Stále však ide o rodinný podnik, takže jedného, alebo druhého, resp. oboch Haškovcov, v reštaurácii väčšinou stretnete. Ako počas našej nedeľnej októbrovej návštevy. B. Haško vítal hostí a „odškrtával“ rezervácie (rozhodne ju odporúčame, najmä cez víkendy) a mal na starosti prednú časť podniku. Klaudia Haško, teplo oblečená do síce slnečného, ale chladného počasia, sa starala o hostí na terase v zadnej časti areálu. Tá bývala v tomto čase už mimo prevádzky, ale tento rok ju pre veľký záujem a slnečné jesenné počasie nechali otvorenú dlhšie.
Pretože záujem ľudí o posedenie pri kvalitne pripravenej husacine neovplyvnila pred rokmi ani ekonomická, ani súčasná kovidová kríza. B. Haško hovorí, že hostí majú toľko ako pred prvým lockdownom v roku 2020. Len zloženie sa zmenilo. Keďže zahraniční chodia na Slovensko málo, je ich málo aj tu, zastúpila ich domáca klientela.
Majiteľ má ísť príkladom
Majiteľ Haško hovorí, že je dôležité, aby boli stále na „pľaci“ a svojím prístupom boli vzorom a inšpiráciou pre zamestnancov – či už trvalých, alebo brigádnikov. „Vedieme všetkých k tomu, aby boli profesionálni a zároveň milí a usmievaví. Keď vidia, že aj my to tak robíme, ľahšie to prijmú a vezmú si za svoje,“ vysvetľuje B. Haško. Jeho slová môžeme len potvrdiť, počas niekoľkých návštev sme mali len dobré skúsenosti. Aj (ne)fluktuáciu by im mnohé iné podniky mohli závidieť. Majiteľ podniku na to hovorí, že sa snažia platiť tak, a vytvárať aj také pracovné podmienky, aby boli „ich“ ľudia spokojní. Aj počas lockdownov si kmeňových zamestnancov udržali.
Práca okolo pečenia husí je pritom fyzicky náročná. Jedna nevypitvaná hus má okolo sedem kilogramov, v reštaurácii síce pracujú s už vypitvanými, ale aj tie vážia 4,5 kg, čo je podľa majiteľa optimálna hmotnosť. Pekáče, na ktorých sa pečú, tiež niečo vážia (okolo 2 kg), a každú hus treba počas pečenia niekoľkokrát obrátiť. Počas jesenných víkendov sa počty upečených a zjedených husí rátajú na desiatky, a preto sa začína piecť už ráno o šiestej. Upečené husi sa pred podávaním krátko dopekajú, aby bola koža pekne chrumkavá.
Domáca produkcia nestačí
Niekoľko rokov brali Haškovci husi z južného Slovenska, ako však dopyt po nich rástol, museli zmeniť dodávateľa a husi im chovajú až na maďarsko-rumunských hraniciach. Vypitvané a pripravené tak, ako si dohodli s dodávateľom, im ich vozia raz týždenne. „Všade sa hovorí, že treba uprednostňovať slovenských dodávateľov. Súhlasím s tým, roky sme to robili aj my. Ale množstvá, ktoré potrebujeme, bol už problém na Slovensku u jedného chovateľa zabezpečiť, tak sme sa po ňom museli poobzerať za hranicami,“ vysvetľuje B. Haško.
Súčasťou kráľovských husacích hodov v Gurmánskom Grobe je aj husací vývar, husacia pečeň, nakladaná zelenina, chlieb a, samozrejme, hus s lokšami a kapustou. Ako dezert sa podáva štrúdľa. Všetko robia v reštaurácii sami, okrem lokší, tie im dodávajú panie z dediny, ktoré sa na ich prípravu špecializujú.
Nielen husacina
Ako teda pripraviť kráľovskú hus podľa Borisa Haška? Haškovci pečú husi v klasických peciach na drevo, teda tradičným spôsobom, čo nie je vo väčšine domácností realizovateľné. Elektrická rúra urobí však tiež dobrú službu. Hus sa večer poriadne nasolí, ráno ju niekde zo soli poumývajú, niekde nie. Pečie sa podliata vodou a pre glazúru ju potierajú mliekom. U Haškovcov sa husi pečú tri hodiny, a za ten čas ich treba niekoľkokrát obrátiť.
Zámerom Haškovcov vždy bolo mať reštauráciu otvorenú počas celého roka. Preto postupne k interiéru dostavali aj veľkorysé detské ihrisko, altánok a terasu so záhradou. Aj „husacinový“ jedálny lístok obohatili o ďalšie jedlá a najmä rôzne tematické gastronomické akcie – každý mesiac ich je niekoľko a u hostí majú veľký úspech. Sú takí, ktorí chodia pravidelne, niekoľkokrát do roka. „Husacina nie je lacná záležitosť, preto chceme, aby si hostia pobyt u nás užili, nezabudli na nás ani vtedy, keď nie je tá pravá husacinová sezóna, a najedli sa tu aj vtedy rovnako dobre,“ uzatvára majiteľ úspešnej reštaurácie.
Keď ešte chodili Číňania
Do roku 2020 patrili k pravidelným hosťom reštaurácie aj čínske skupiny. Pred pár rokmi bol totiž v podniku jesť čínsky vicepremiér a čínski diplomati, a zmienka o tom sa objavila v článku v novinách pre Číňanov, ktorí žijú v Európe, a tiež v jedných čínskych novinách. To bola pre čínskych turistov, ktorí sa vyskytli v tomto kúte Európy, tá najlepšia referencia. Jednu ich neplánovanú návštevu sme počas návštevy Gurmánskeho Grobu pred pár rokmi videli naživo.
Pár minút po tom, ako nám B. Haško rozprával o záujme čínskych hostí, sa otvorili dvere a do reštaurácie vošiel mladý Číňan, ako sa ukázalo, turistický sprievodca. Vonku mal skupinu dvadsiatich ľudí a prišiel s otázkou, či by sa mohli naobedovať. Bol upršaný deň uprostred pracovného týždňa, takže dostal kladnú odpoveď. Potom už malo všetko rýchly priebeh – bleskovo bolo dohodnuté menu (v husacinárskych reštauráciách je to pomerne jednoduché, čo iné ako husacina), cena, spojili sa stoly a o chvíľu sme mali možnosť sledovať nadšených čínskych turistov v akcii. Vytešení, všetko a so všetkým sa fotografovali, najedli sa, zapili vínom a o necelú hodinu ich nebolo. Evidentne im chutilo, pretože čo nezjedli, nechali si zabaliť. Odchádzali s úsmevmi a ospravedlnením, aby sme sa nehnevali, že boli trošku hluční, ale „we are so happy“. Prekvapilo nás, že reštaurácia bola na nečakaných 20 hostí pripravená, no Klaudia Haško vtedy skonštatovala, že na skupiny hostí, ktoré prídu bez ohlásenia, sú zvyknutí. V sezóne husaciny sa im to stávalo dosť často. Číňania vtedy zjedli husacinu, ktorá bola pôvodne pripravená pre amerických hostí ohlásených na večer, takže do pecí poobede išli ďalšie husi.
K husi nepatrí burčiak, k pečienke zase lokše
Hoci začiatok sezóny husaciny sa približne zhoduje so začiatkom burčiakovej sezóny a v mysliach mnohých je hus neodmysliteľne spätá najmä s burčiakom, podľa Borisa Haška treba byť pri tejto kombinácii opatrný. „Burčiak áno, ale s mierou. Väčšie množstvo spolu s kapustou, ktorá sa k husacine podáva, môže narobiť v organizme šarapatu,“ hovorí. Rozhodne lepšou voľbou je víno. Husacie mäso má výhodu, že sa k nemu dá servírovať biele i červené víno – suché biele, alebo ľahšie červené.
K husacej pečeni sú zase ideálne sladké vína, napríklad slamové či ľadové. Keďže pečeň je mastná a ťažká na žalúdok, odporúča sa zajedať ju nie lokšami ako husacinu, ale chlebom.
Foto: archív zariadenia a autorka
