Krízy prajú odvážnym

Krízy nemá nikto rád, vždy náš život nejakým spôsobom na istý čas vykoľaja. Ale aj v krízach vždy vznikali zaujímavé veci a projekty. Dokonca aj v odvetviach, ktoré boli nimi najviac zasiahnuté. Napríklad teraz v dva roky trvajúcej pandémii koronavírusu je to gastronómia. Opakované lockdowny znamenali koniec pre niektoré stravovacie zariadenia, ale v posledných dvoch rokoch vznikli aj zaujímavé gastroprojekty. Niektoré sú spojené aj so známymi menami na slovenskej gastronomickej scéne.

Na lodi pri brehu Dunaja

Šéfkuchár Michal Konrád bol osem rokov tvárou reštaurácie Fou Zoo v Bratislave – Petržalke. Podnik, ktorý počas jeho pôsobenia zbieral jedno ocenenie za druhým, vlastne z gastronomickej stránky stvoril a priniesol na Slovensko panázijskú kuchyňu na tej najvyššej úrovni.

- Inzercia -

Po ôsmich rokoch sa rozhodol z Fou Zoo odísť a pokračovať vlastnou cestou. V roku 2019 vytvoril spolu s dvomi priateľmi – spoločníkmi, projekt Bao Brothers. Ak by sme ho mali charakterizovať, môžeme ho nazvať street foodom na tej najvyššej úrovni. Od septembra 2020 sa s jedlom, ktoré vytvoril pre Bao Brothers, môžeme stretnúť nielen na rôznych streetfoodových festivaloch a podujatiach, alebo si ho objednať ako take away u nich v prevádzke v Ružinove. Pochutiť si na ňom možno aj na lodi s názvom Sundeck na Tyršovom nábreží v bratislavskej Petržalke. Tá kotví priamo pod Starým mostom.

„My sme od nášho vzniku uvažovali nad kamennou prevádzkou, nechceli sme zostať len pri food trucku a rozvoze jedla. Takže keď sa naskytla možnosť prenajať si kuchyňu na tejto lodi, išli sme do toho,“ vysvetľuje M. Konrád.

Sundeck je už niekoľkoročný projekt, známy je najmä priaznivcom zábavy, keďže na lodi sa konajú početné hudobné podujatia a DJ večery. Majitelia ich robili najprv na menšej lodi, a potom kúpili súčasnú väčšiu, kde okrem hudobnej scény a baru vznikla aj možnosť sa najesť. Postupne tiež budujú aj ubytovanie a nočný klub.

- Inzercia-

„My máme reštauračnú časť, resp. kuchyňu, v prenájme od septembra roku 2020. O šesť týždňov sme museli zatvoriť kvôli lockdownu a otvorili sme znovu v máji 2021. Takže máme za sebou v podstate jednu sezónu. Nedávno sme mali sedenie s majiteľmi, dohodovali sme, akým spôsobom budeme ďalej pokračovať, keďže na lodi sa vlastne stretávajú dva koncepty – reštauračný a barový,“ hovorí M. Konrád. Pokračuje, že po niekoľkých mesiacoch fungovania sú stále ešte v štádiu učenia sa a prispôsobovania sa podmienkam, ktoré miesto a projekt, kde sú, prináša. Keďže loď je ukotvená pod mostom na petržalskej strane Dunaja, najviac bola navštevovaná, keď bolo dobré počasie. Gro návštevníkov mali od mája do septembra, čo je, samozrejme, na celoročnú prevádzku krátky čas. „Bolo to napríklad veľmi nárazové. Bežne sa stávalo, že cez deň sa toho veľa nedialo, a potom o šiestej večer prišlo v priebehu pol hodiny 200 ľudí. Tomu, samozrejme, musíte prispôsobiť počet ľudí v kuchyni a v obsluhe,“ spomína. Vylaďovali menu aj personál. Napríklad, keď zaradili do lístka tzv. reštauračné jedlá, tie nemali medzi klientelou Sundecku taký ohlas ako jednoduchšie pokrmy. Takže v menu dominujú tie. Napríklad bao žemličky, polievky ramen a laksu, rebrá či karí. Aj „posádka“ kuchyne sa medzitým stabilizovala. „V januári sme rekonštruovali kuchyňu, tím ľudí, ktorý v nej máme, sa stabilizoval, a stále sa snažíme veci dolaďovať. Takže verím, že tento rok bude snáď lepší ako minulý,“ uzatvára spolumajiteľ Bao Brothers.

Od lockdownu k lockdownu

Aj druhý podnik, ktorý vznikol v medzikoronovom období, je v Petržalke. Je to reštaurácia Bistronomy a nachádza sa na jej začiatku v novom biznis centre Einpark. To je stále poloprázdne, ale reštauráciu objavili milovníci chutného jedla a gastronomických zážitkov už nielen z okolitých domov a kancelárií. Prispieva k tomu aj možnosť bezproblémového parkovania a blízkosť zastávky MHD. Aj keď – pri aplikáciách s lacným taxi je asi tých, ktorí na krátke vzdialenosti uprednostnia verejnú dopravu, keď si chcú dať k večeri alebo obedu pohár vína, minimum. Bistronomy funguje od septembra 2020, takže je vyslovene „medzikoronovým dieťaťom“. Pôvodne ho majitelia plánovali otvoriť o pol roka skôr, v marci 2020, otvorenie však prekazil prvý lockdown. Tak s ním počkali po prázdninách, keď sa vyľudnená Bratislava znovu zaplní – a o niekoľko týždňov prišiel druhý lockdown, ktorý trval takmer pol roka. Takže rozbeh hocijaký, len nie jednoduchý, keďže začínali vlastne hneď s krabičkami na take away. Medzičasom si reštaurácia už klientelu našla a prišiel tretí lockdown… našťastie zo všetkých najkratší a všetci dúfajú, že posledný.

Keď vstúpite do Bistronomy, v prvom rade vás zaujme útulný priestor. Je tu pár stolov, otvorená kuchyňa, barový pult a veľa zelene na zvislej zelenej stene.

Kapacita je len niečo vyše 20 stoličiek, takže ak nechcete odísť s dlhým nosom, rozhodne je vhodná rezervácia. Ako sme sa dozvedeli, po večeroch mávajú 80 percent kapacity obsadenej rezerváciami. V lete má podnik peknú zelenú terasu, tá bola minulý rok veľkým lákadlom. Kuchyni kraľuje šéfkuchár Martin Miklošík, ktorého milovníci výborného jedla poznajú z jeho 11-ročného pôsobenia v reštaurácii Liviano. Po tom, čo jedna z najlepších slovenských reštaurácií v septembri 2019 skončila, nezostal dlho bez práce. Na projekt Bistronomy ho oslovila Tatiana Marčeková, spolumajiteľka tejto reštaurácie.

„Keďže dováža hľuzovky a dodávala ich aj do Liviana, poznali sme sa už dlhšie a vedeli sme o sebe,“ vysvetľuje M. Miklošík. V Bistronomy zostavuje stručný jedálny lístok, ktorý sa pravidelne obmieňa podľa sezónnosti a dostupnosti surovín a snažia sa odoberať suroviny aj od malých lokálnych výrobcov. Nemôže chýbať jedlo s hľuzovkou a tiež stálice, ktoré si hostia tak obľúbili, že majú v menu výsadné postavenie. Takým je v Bistronomy vyprážaný syr. Ak niekto teraz pokrčí nosom, čo má čo robiť vyprážaný syr v takomto podniku, vedzte, že nie je syr ako syr. Tento je z čerstvého kravského mlieka z remeselnej syrárne a je k nemu servírovaná zelerová tatarka, fermentovaná údená jalapeño salsa, kvasené uhorky, baby zemiaky. Z „obyčajných“ jedál tu robia gastronomické zážitky – napríklad brokolicu servírujú s mandľovým pyré, 2-ročnou goudou, majonézou z pečených citrónov – aby sme spomenuli aspoň niektoré. Jednoducho – čo jedlo, to zážitok pre všetky zmysly. Preto je Bistronomy rozhodne vítaným oživením nielen bratislavskej gastronomickej scény.

Odriekaného najväčší kus

A do tretice Petržalka, lebo aj tretí „koronový“ reštauračný projekt sa nachádza tu a je za ním známy šéfkuchár. Je ním Vladimír Morochovič, ktorého tvár a kuchárske umenie mnohí poznajú z televíznych varení. Teraz môžu vidieť jeho tvár okoloidúci na vitríne reštaurácie Morochovic Restaurant, ktorú otvoril začiatkom roka 2021 na Rusovskej ceste v Petržalke.

V jeho prípade platí, že „odriekaného najväčší kus“, pretože, ako hovorí, nikdy nemal ambíciu mať vlastnú reštauráciu, považuje to za rehoľu. Lenže korona jeho plány a zámery zmenila. Pred pandémiou varil v British International School, no keď prišiel prvý lockdown a zatvorili sa školy, zostal aj V. Morochovič doma. Po nejakom čase začal variť známym obedy, dobrý chýr o ich kvalite sa šíril tak rýchlo, že postupne bolo nemysliteľné robiť to v panelákovom byte. „Doma sa v takom rozsahu pokračovať nedalo, ale naskytla sa možnosť prenajať si za dobrých podmienok priestor na Rusovskej ceste, tak sme sa s manželkou rozhodli, že to využijeme,“ spomína. Reštauráciu otvorili v čase, keď bol druhý lockdown, takže hneď začínali s odberom take away. V súčasnosti podnik funguje už ako bežná reštaurácia, v januári-februári si však veľa ľudí ešte bralo obedy so sebou. Pri balení obedov myslí aj na ich udržateľnosť, ponúka možnosť baliť ich do tzv. REkrabičiek. Je to vlastne niečo ako alternatíva ku klasickému obedáru. Klient dostane do nej obed, ten si odnesie domov, alebo do práce. Keď príde ďalšíkrát, krabičku prinesie so sebou, odovzdá ju a obed dostane do „čerstvej“. V reštaurácii sa potom odovzdané krabičky čistia a znova použijú.

Reštaurácia je otvorená len cez obed, pretože podľa V. Morochoviča sa nenachádza na mieste, kde by sa oplatilo mať ju otvorenú aj večer. „Na obedy tu klientela je zo sídliska, aj z firiem, ktoré sú v okolí, ale večer sa tu toho veľa nedeje. Na obedy pripravujeme každý deň štyri jedlá a polievku, samozrejme, každý deň iné. Máme vždy v ponuke klasiku, fit šalát, vegetariánske jedlo a gourmet jedlo, to je rovnaké celý týždeň. Jedálny lístok zostavujem tak, aby vyhovoval chutiam ľudí, ktorí sem na obedy chodia a, samozrejme, aj potenciálnym zákazníkom, najmä z okolia,“ vysvetľuje. Pekne zariadený priestor je však k dispozícii aj na rôzne súkromné a firemné akcie či stretnutia. M. Morochovič verí, že keď sa situácia „unormálni“, bude využívaný a bude variť aj na oslavy, posedenia či akcie.

Tiež začal robiť školy varenia. Prvá v januári sa vypredala takmer hneď aj bez veľkej propagácie a dúfa, že s ďalšími to bude tak isto. „Nejaké veľké plány si v súčasnej situácii človek robiť nemôže, uvidíme, ako budeme fungovať ďalej, či prežijeme. Ak by veci išli dobre, chcel by som zaradiť do ponuky napríklad rusínske jedlá, keďže to sú moje korene. Viem, že klientela, ktorá by mala o ne záujem, tu je,“ hovorí. Zároveň dodáva, že ak to celý gastrosektor nemá u nás posledné dva roky jednoduché, a pomoc od štátu, ktorý podniky zatvoril, je nedostatočná, tak nové reštaurácie sú na tom oveľa horšie. „Pomoc je nastavená tak, že sa musíte porovnávať s tržbami rok predtým. Lenže s čím sa máme porovnávať my, ktorí sme otvorili len minulý rok? Na to nikto v nastavovaní pomoci nemyslel, nemáme nárok na nič. Pritom sme stále odvádzali dane a odvody, a robíme to aj teraz. No pre štát jednoducho neexistujeme. Môžeme len závidieť kolegom, napríklad z Rakúska, a ich nastaveniu pomoci,“ uzatvára V. Morochovič. Hovorí tak zo srdca určite všetkým majiteľom podnikov, ktorí mali guráž a odvahu, že išli do nových projektov aj napriek dobe, ktorá podnikaniu v gastre absolútne nepraje.