„Pripraviť barbecue je oveľa ťažšie, ako to vyzerá,“ hovorí majiteľ Smokin´ Bob Barbecue Robert Ördög.
Láska k ohňu môže mať rôzne, želané aj neželané podoby. To prvé je, keď sa spojí s láskou k dobrému jedlu a ku gastronómii. Vtedy môže vzniknúť zaujímavý projekt, ktorý poteší všetkých milovníkov kvalitného jedla – v tomto prípade kvalitného mäsa. To je prípad Smokin´ Bob Barbecue, prevádzky, ktorá obohatila gastronomickú ponuku v Bratislave na konci roku 2019. Úspešne prežila všetky lockdowny, a v apríli tohto roku sa presťahovala z petržalských Slnečníc do absolútneho centra Bratislavy. Tým sa záber jej hostí a aj možnosť vyskúšať to, čo nikde inde v hlavnom meste v takej kvalite nerobia, značne rozšíril.
Oheň v novom projekte
Majiteľom prevádzky je Robert Ördög, a láska k ohňu a dymu aj k práci s nimi bola na začiatku projektu Smokin´ Bob Barbecue. Ide totiž o pomalú prípravu mäsa v špeciálnych zariadeniach – smokeroch. Tu sa pripravuje hodiny v dyme, čím získa špecifickú chuť. Robert Ördög už skúsenosti z gastra mal, spolu s kamarátom po vysokej škole založili podnik, ktorý sa stal po počiatočnom hľadaní sa veľmi úspešný, ale… úspech dvojicu rozdelil. R. Ördög, ako sa hovorí v najlepšom, z projektu vystúpil. Po dvoch rokoch mimo branže si založil Smokin´ Bob Barbecue.
„Vždy ma priťahoval oheň, tak som si povedal, že to využijem v novom projekte. Preto barbecue. Inšpiroval ma Texas, čo je vlastne vlajková loď prípravy barbecue. Tak, ako máme my doma grily, oni majú vo dvoroch smokery,“ vysvetľuje začiatky R. Ördög. Hovorí, že nikdy v Texase nebol, ale v dnešných časoch dokážete základy prakticky všetkého naštudovať cez internet, a youtube je vlastne oknom do ďalekého sveta. Potom je to už len o nekonečnom skúšaní a dolaďovaní. Keď sa R. Ördöga spýtate, kedy nastal okamih, že si povedal, že je s výsledkom spokojný, odvetí so smiechom, že ten ešte nenastal, „možno o 15 rokov…“
Celý proces, kým sa jedlo dostane hosťovi na tácku, do žemle, či do tacos, je zdĺhavý a komplikovaný. Nielen tým, že príprava trvá dlho. Aj R. Ördög priznáva, že na začiatku si myslel, že to, čo vyzerá jednoducho, aj bude jednoduché, prax ho však rýchlo vyviedla z omylu.
Celý proces sa začína už pri spracovaní mäsa pred vložením do smokera. Treba ho opracovať tak, aby nič počas hodín v ňom nezoschlo, nestvrdlo, takže treba mať aj kus mäsiarskeho fortieľa. Treba ho správne ochutiť, v Smokin´ Bob Barbecue používajú len základné dochucovadlá, ako soľ a korenie. Počas celého procesu prípravy, ktorý trvá v závislosti od druhu mäsa od 3 do 11 hodín, treba mäso v smokeri sledovať a vytiahnuť v správny čas, správny čas nechať odstáť. „Všetko je vecou skúseností. Po desiatom raze je to lepšie, ako po prvom, a keď to robíte tisíci raz, je to zase lepšie,“ zamýšľa sa R. Ördög.
Pre náročnosť prípravy si myslí, že tento spôsob úpravy mäsa, aby bolo naozaj urobené tak, ako má byť, má šancu v reštauráciách, ktoré sa naň špecializujú. „Určite by sa to dalo robiť aj inde, ale som zástancom toho, že keď niečo robíte, tak to má byť stopercentné. Nemyslím si, že v jednej reštaurácii viete robiť absolútne špičkovo to, to aj to,“ konštatuje.
Pochvaly spoza veľkej mláky
V ponuke majú päť základných druhov mäsa, ktoré majú aj v texaských barbecue prevádzkach – brisket, teda hovädziu hruď, pulled pork, teda trhané bravčové, rebrá, morčacie prsia a klobásky. Okrem toho robia aj špeciály, ktoré pripravujú na obmedzený čas. Veľký úspech mal napríklad bôčik, ale R. Ördög zdôrazňuje, že nosnou a najkvalitnejšou je ich stála ponuka.
Catering pre veľvyslanectvo USA počas Dňa nezávislosti
Mäso sa snažia brať od lokálnych dodávateľov, aj keď to nie je vždy jednoduché, napríklad niektoré „cuty“ u nás dodávatelia nechcú robiť. „Okrem toho, u nás sa chová dobytok inak ako v Texase, uprednostňujú sa ‚chudé‘ plemená. Takže sa snažíme urobiť to najlepšie z toho, čo je tu k dispozícii,“ hovorí majiteľ Smokin´ Bob Barbecue. Výnimkou je brisket, teda hovädzia hruď. Tú raz na skúšku objednali z USA a ako s úsmevom hovorí R. Ördög, keď ju porovnali s tým, čo je k dispozícii u nás, „nebolo cesty späť“.
Bez ohľadu na to, či pracujú s naším, alebo americkým mäsom, reakcie hostí na ich jedlo sú jednoznačne pozitívne. „Už sa nám stalo, že sme tu mali aj hostí z Texasu a povedali nám, že naše mäso im chutilo presne tak ako u nich doma. To je pre nás najväčšia pochvala. Do Texasu sa určite niekedy vyberieme aj sami, zatiaľ je to však hudba budúcnosti,“ uzatvára majiteľ Smokin´ Bob Barbecue.
Text: Natália Ullerová
Foto: archív Smokin´ Bob Barbecue a Unsplash
