Piešťany sa na jeden deň stali centrom slovenskej gastronómie a hotelierstva. Piaty ročník (ne)konferencie Gastrolove spojil šéfkuchárov, odborníkov, manažérov, hotelierov aj vinárov, aby spoločne otvorili diskusiu o pohostinnosti. O téme, ktorá bola hlavným menovateľom celého podujatia. Od gastroturizmu cez lokálne suroviny až po nové technológie, program priniesol množstvo inšpirácií, skúseností aj príbehov zo Slovenska i zo zahraničia.
Pohostinnosť ako hlavný menovateľ piateho ročníka (ne)konferencie Gastrolove
(Ne)konferencia Gastrolove pod taktovkou portálu Kávičkári s podporou hlavného partnera Krajskej organizácie cestovného ruchu Trnavský kraj zážitkov a pod záštitou župana TTSK Jozefa Viskupiča tento rok opäť priniesla bohatý a pútavý program. Elektrárňa Piešťany sa na pár hodín zmenila na pomyselný bzučiaci úľ plný ľudí, pre ktorých je slovenská gastroscéna srdcovka, ktorá si zaslúži pozornosť a priestor na diskusiu.
Moderátorka Zuzana Kukučová otvorila (ne)konferenciu Gastrolove a odovzdala slovo zakladateľke portálu Kávičkári a (ne)konferencie Gastrolove Simone Budinskej. Tá sa poďakovala za vzácne partnerstvo hlavným partnerom podujatia a zdôraznila význam aktuálneho 5. ročníka (ne)konferencie, ktorého hlavným menovateľom bola pohostinnosť.
Trnavský župan Jozef Viskupič vo svojom prejave zdôraznil, že sme sa stretli symbolicky v predvečer oslavy Dňa cestovného ruchu. Poukázal na tie najvýraznejšie miesta Trnavského kraja, známeho ako „kraj vína a medu“, ktoré ponúkajú veľa zaujímavostí, zážitkov a nezabudnuteľnej gastronómie. Za svetové označil práve Piešťany, v ktorých sa Ľudovít Winter zaslúžil o rozvoj cestovného ruchu a piešťanských kúpeľov.
Šéfkuchári o gastroturizme a lokálnych pokladoch Slovenska
Prvý blok programu otvorila pánska štvorica šéfkuchárov. Patrik Pokrývka (Hotel Lomnica), Marek Minarič, Jozef Breza (Gašperov mlyn) a Jaroslav Žídek (Riverbank restaurant Bratislava), silné mená slovenskej gastronómie, sa s nami podelili o svoje skúsenosti z praxe na Slovensku i mimo Slovenska. Priblížili, čo si priniesli zo zahraničnej praxe do svojej kuchyne, no hlavne ako vnímajú aktuálnu situáciu s gastroturizmom na Slovensku. „Na Slovensku chýba cielený gastroturizmus. Možno k tomu dopomôže spomínaný Michelin, ktorý sem priláka gastroturistov,“ povedal v úvode diskusie šéfkuchár Jaroslav Žídek. Všetci sa však zhodujú, že gastroturizmus u nás brzdí viacero faktorov – od dopravnej dostupnosti cez financie až po neochotu prevádzok investovať do marketingu.
Rovnako sa zhodli aj na tom, čo je na slovenskej kuchyni svetové. „Krása slovenskej gastronómie tkvie v našich domácich produktoch – syroch, bryndzi, mäse,“ vymenoval Jozef Breza z Gašperovho mlynu, pričom ostatní doplnili aj krásnu a jedinečnú prírodu, ktorá ponúka svoje dary – smrekové výhonky, šípky, huby a mnoho ďalších lokálnych surovín. Sviežu diskusiu viedol Ján Chovanec, šéfredaktor Visit Chef.
Stellenbosch: kde sa tradícia stretáva s inováciou
Vzácnym zahraničným hosťom bola Elmarie Rabe, manažérka Stellenbosch Wine Routes, ktorá predstavila zaujímavý príbeh juhoafrickej vinárskej oblasti. Ako sama uviedla, „Stellenbosch sa za posledné roky premenil na neoficiálne hlavné mesto vína a gastronómie v Južnej Afrike. Tunajšie reštaurácie nerobia kompromisy – nejde len o servírovanie jedál, ale o vytváranie komplexného zážitku, v ktorom sa spája pôvod surovín, kulinárska kreativita a dokonale zladené vína.“ Stellenbosch dokazuje, že rešpekt k tradícii a odvaha k inováciám sa nevylučujú, ale, naopak, navzájom dopĺňajú. Miestni vinári a reštaurácie neustále posúvajú hranice možností, no zároveň zostávajú verní stáročným hodnotám vinohradníctva a gastronómie.
Privítanie, ktoré tvorí zážitok
O tom, že pohostinnosť sa začína už pri dverách reštaurácie, diskutoval Ján Chovanec so šéfkuchárom reštaurácie ECK Danielom Tilingerom a so someliérom ECK-u Petrom Lunterom. V reštaurácii ECK stavajú základy pohostinnosti na rovnováhe medzi ľudskosťou a precíznou technickosťou. „Ak máte správne naladený tím a vo dverách niekoho, kto hosťa srdečne privíta, tým sa začína celý zážitok. Staromódna strojenosť v servise sa vytráca a je to žiadané – chceme, aby hostia cítili profesionalitu nášho tímu,“ vysvetlil šéfkuchár Daniel Tilinger. Someliér Peter Lunter doplnil, že servis má byť odľahčený, no stále profesionálny: „Dôležité je vedieť čítať hostí. Vycítiť, či majú chuť na rozhovor, alebo preferujú viac diskrétnosti. Každému sa snažíme dať svoj čas a prispôsobiť sa jeho tempu.“
Lokálna spolupráca = svetová pohostinnosť
Ďalšia diskusia patrila ženám, konkrétne Director of Hospitality Beáte Mihálikovej z Hotela Lomnica a Sales & Marketing director Eve Wollekovej zo spoločnosti ENSANA pod moderátorskou taktovkou Tatiany Nevolnej z OOCR Rezort Piešťany. „Dôležitá je lokálna spolupráca medzi lokálnymi prevádzkovateľmi. Je veľmi dobré, ak si prevádzka nájde u seba svoje unikum, to najlepšie, čo môže ponúknuť, a na základe toho spolupracovať s lokálnymi dodávateľmi,“ zdôraznila Beáta Miháliková z Hotela Lomnica. Ľudský prístup, úsmevy, dynamické ceny – to sú tipy oboch dám z hotelového prostredia, vďaka ktorým môžu vyniknúť hotely na Slovensku.
Gastronómia na nádvorí
Po zaujímavých a prínosných debatách (ne)konferencie Gastrolove nasledoval obed pod taktovkou spoločnosti KEMA so servisom od spoločnosti Sola Switzerland. Na nádvorí Elektrárne Piešťany sa rozliehala vôňa horúceho boršču a všetci prítomní si ho vychutnali v atmosfére jesenného počasia a v priateľských rozhovoroch. Obedová prestávka prebehla aj v kooperácii s obsluhou študentov Hotelovej akadémie Ľudovíta Wintera z Piešťan.
Lokálnosť na tanieri: prečo podporovať domáce suroviny
Po chutnom obede sme sa opäť usadili a na hlavnom stagei si vypočuli diskusiu s Petrom Wetzlerom (Lokalzrawetz), ktorú moderoval náš kolega Rudolf Sladkovský. Tému Prečo nie šunke a lososovi a prečo áno lokálnosti? poohýbali z každej strany. Peter poukázal hlavne na dôležitosť práce s lokálnymi surovinami. Ich pridanú hodnotu vidí hlavne v tom, že je to celkom prirodzený spôsob stravovania a lokálne potraviny majú aj vyššiu výživovú hodnotu. „Keď podporujeme malého farmára, vieme, koho podporujeme. Kúpou lokálnych produktov podporujeme aj lokálnu ekonomiku,“ vysvetlil Peter Wetzler ďalšie argumenty, ktoré hovoria v prospech lokálnych surovín.
Hollywood v kaštieli: pohostinnosť na najvyššej úrovni
O tom, ako kaštieľ Chateau Gbeľany dva týždne ukrýval hollywoodsky štáb, porozprávala riaditeľka kaštieľa Ivana Holubčíková. Táto situácia vyžadovala potreby a požiadavky toho najvyššieho štandardu, ale aj zvládnutie komunikácie. Ivana Holubčíková vyzdvihla diskrétnosť svojich kolegov aj učňov, ktorí pôsobia v kaštieli, aby táto situácia prebehla v absolútnej diskrétnosti. Išlo o prácu 24/7, aby mohli byť štábu 100 % k dispozícii s akýmkoľvek problémom či požiadavkou. Diskusia s moderátorkou Andreou Poláčkovou sršala vtipnými príhodami, klebietkami a zaujímavými pikoškami. Zároveň táto skúsenosť Chateau Gbeľany predstavuje inšpiráciu pre ďalšie hotely, ako zvládnuť takýto typ situácií, ktoré vyžadujú maximálnu kooperáciu, súdržnosť a diskrétnosť tímu.
Pohostinnosť znamená byť tu pre hosťa
Pohostinnosť bola aj nosnou myšlienkou diskusie, ktorú viedla Simona Budinská s barmanom a autorom odborných publikácií Stanislavom Harciníkom z Mirror baru, so Slavomírou Raškovič, someliérkou a majiteľkou Gašperovho Mlynu, a s riaditeľom Hotelovej akadémie Ľudovíta Wintera Ladislavom Blaškovičom. Práve Ladislav Blaškovič hneď v úvode diskusie krásne pomenoval, čo v jeho ponímaní znamená pohostinnosť. „Pohostinnosť je prepojenie hotelierstva a gastronómie – je to úcta, pokora a podpora, ktorá má byť bežnou súčasťou práce hotelierov.“ Na neho nadviazala Slavomíra Raškovič: „Pohostinnosť pre mňa znamená byť tam pre hosťa. To je alfa a omega, ktorú sa snažíme dodržiavať v Gašperovom mlyne. A chcem povedať, aj čo pre mňa neznamená pohostinnosť, a to „ego trip“. Ak chceme robiť dobrú pohostinnosť, dajme bokom ego a snažme sa pochopiť hosťa a počúvať ho.“
Stanislav Harciník podotkol, že barmanstvo a život v bare prepája mnoho ľudí, príbehov, zážitkov, príležitostí a možností. „Mladí barmani sa dostávajú do konfrontácií s hosťami, ktorí prežívajú ťažké obdobie, a majú vďaka ich pohostinnosti možnosť stretu. Hostia totiž často prichádzajú do baru s tým, že potrebujú iba blízkosť a chcú byť vypočutí. Sú radi, že im venujeme svoj čas, úsmev, lásku a pohostinnosť,“ dodal. Moderátorka Simona Budinská na základe vlastných skúseností, o ktoré sa s nami podelila, tiež trefne podotkla, že ak nemáte očakávania, môže byť pre vás pohostinnosť krásne prekvapujúca.
Po diskusii plnej príjemných, menej príjemných i prekvapivých zážitkov či srdcoviek, ktoré sa spájali s myšlienkou pohostinnosti, sme si všetci užili coffee break od prémiovej pattiserie v srdci Trnavy Rebarbora. Ako povedala majiteľka Barbora Martinusová, Rebarbora je jej splnený sen a celá pattiserie je inšpirovaná Francúzskom. A my sme mali možnosť (okrem iného) ochutnať naozaj špeciálny dezert – vežu vystavanú z odpaľovaného cesta.
Servis ako tajná ingrediencia pohostinnosti
Po sladkej prestávke zaznela na Gastrolove diskusia na tému Gault&Millau. Na čo sa pozerá medzinárodný sprievodca pri hodnotení? Michal Ondriš alias Čiližrút, šéfinšpektor Gault&Millau pre Slovenskú republiku, ozrejmil publiku najčastejšie chyby, ale aj pozitíva, s ktorými sa v reštauráciách stretáva v súvislosti s jedlami, nápojmi, so servisom, s atmosférou, miestom, marketingom a detailmi. Upriamil pozornosť aj na akúsi dieru na trhu, že chýba koncept, ktorý by spájal všetkých lokálnych producentov na jednom mieste. Takáto inštitúcia by výrazne zjednodušila reštauráciám výber kvalitných surovín. Tematicky načrel aj do témy pohostinnosti v súvislosti so servisom v reštauráciách v myšlienke: „Ani najlepšie jedlo nenapraví zlý dojem z nevrlej obsluhy, ale perfektný servis dokáže opraviť dojem z prípadného nepodareného jedla.“
Posledná tolkšou patrila trom spolužiakom z gymnázia, kamarátom, ktorých spája 30-ročné priateľstvo. Karol Stýblo (LYRA), Peter Dráb (GUDEN GUDEN) a Dominik Číra (Crémi Gelato) rozpovedali svoje životné príbehy a cesty, ktoré ich viedli k ich sladkému podnikaniu. Ich cesty sa na pár rokov rozdelili, aby sa po rokoch opäť stretli. Čokoláda LYRA sa totiž stala hlavnou surovinou oblátok GUDEN GUDEN a zároveň zmrzliny Crémo Gelato. Tento prienik opäť spojil starých priateľov. Peter Dráb spomína, že práve Karol pootvoril dvere spolupráce, keďže už bol úspešným čokolatiérom. Ich podnikateľsko-kamarátska spolupráca trvá dodnes a teší sa veľkej obľube.
VEDECKÝ LAB oživil podzemie Elektrárne Piešťany na (ne)konferencii Gastrolove
Z Paríža do Žitavian
Veľmi vtipná a uvoľnená diskusia prebiehala súbežne s hlavným programom vo Vedeckom labe Elektrárne Piešťany. Pavol Sekerka s manželkou Luciou Hô-Chí rozprávali o tom, ako rozbehli workshopy varenia v Žitavanoch. Ich cesta sa začala tým, že oslovovali miestnych ľudí v dedine, či niečo nechovajú alebo nepestujú, ako potenciálnych lokálnych dodávateľov. Podporu lokálnosti vnímajú ako naozaj dôležitú. A hoci sa báli, že nebude z čoho variť, zistili, že to tak ani zďaleka nie je. Dokonca uviedli aj pár príkladov toho, čo by nám Francúzi mohli na Slovensku závidieť. A to je veľa syrov, mangalice, jahňatá, husi či kačky.
Pohostinnosť pre všetkých: ako vyhovieť špecifickým potrebám hostí
Ďalšou spíkerkou Vedeckého labu bola Iveta Novotná (ivet.sk), školiteľka a konzultantka pre HoReCa segment v oblasti potravinových obmedzení. Gro jej témy sa dotýkalo hostí s potravinovými obmedzeniami. Ako sama uviedla: „Pre prevádzky je veľká výzva a zároveň príležitosť zaoberať sa intoleranciami hostí. A ak sa nimi nezaoberajú teraz, raz sa budú musieť, pretože týchto ľudí je naozaj veľa. Existujú totiž tri typy zákazníkov so špecifickými potrebami – alergici, intolerantní a tí, ktorí nemajú žiadne problémy, ale vyhovuje im práve táto strava a vyhľadávajú ju.“ Zdôraznila, že každý jeden krok, ktorý sa v tejto oblasti spraví, bude správny krok.
Genius loci je lákadlo pre hostí
Mária Michalčíková priblížila príbeh Anna Villy v Piešťanoch. „Tradícia centra kultúrnej komunity, ktorú založili Kajlichovci, ožila vďaka citlivému prístupu majiteľky a manažérky súčasnej Anna Villy. A práve to je význam pamiatky Anna Villy, že majiteľka sa snaží zachovať rovnakého ducha tohto miesta, ako keď tam žili Kajlichovci,“ vyzdvihla dôležitosť zachytenia a uchovania genius loci miest a budov, ktoré má potenciál prilákať hostí.
AI ako nová stratégia biznisu aj osobného rozvoja
Špecifickej témy umelej inteligencie a jej budúcnosti sa venoval Imrich Kovaľ z Merineo. Naznačil, že v budúcnosti, tak ako existuje pozícia CEO, bude existovať aj CAO, čiže ten, kto bude riadiť integráciu AI. „Na AI sa treba pozerať ako na strategickú technológiu – strategický AI mindset. A je dôležité, aby ste ho pochopili a zároveň robili. Strategický AI mindset je základná vec, ktorú ako ľudia na manažerských pozíciách budete skôr či neskôr potrebovať,“ poznamenal Imrich Kovaľ a dodal, že o rok či o dva už ľudia budú vnímať AI ako súčasť svojho osobného rozvoja. Zároveň je zrejmé, že dnešná generácia (14+) už bude AI natívna, rovnako ako je tá predošlá social media natívna. Každý z poslucháčov si z prednášky určite odniesol veľa zaujímavých postrehov, no hlavne dôležitú myšlienku, že AI je skutočne technológia, ktorá sa postupne pretká do všetkých sfér a zmení náš pohľad (nielen) na biznis.
(Ne)konferencia Gastrolove opäť ukázala, že slovenská gastronómia má nielen talent, ale aj odvahu, chuť a srdce. Pohostinnosť sa stala jej spoločným menovateľom – od kuchárov cez someliérov až po hotelierov a študentov. Práve pohostinnosť je tým, čo spája tradíciu s inováciou a vytvára zážitok, na ktorý hostia nikdy nezabudnú.
Podujatie Gastrolove zároveň ukázalo, že sila gastronómie nespočíva len v chutiach a pohostinnosti, ale aj v spolupatričnosti. Celý výťažok z predaja vstupeniek putoval malému Adamkovi Mončekovi, ktorý má achondropláziu a pred sebou finančne náročnú liečbu.
Text: Katarína Kántorová
Fotografie: Ondrej Bobek
