Stále viac bežne sa stravujúcich ľudí na Slovensku si žiada chutné jedlo rastlinného zloženia. Čo znamená táto zmena v spotrebiteľskom správaní pre gastrosektor a ako ju možno využiť?
Dávno sú preč časy, keď záujem o jedlo bez živočíšnych zložiek prejavovala iba hŕstka alternatívnych klientov – vegetariánov a vegánov. Najväčší podiel na predaji takýchto jedál majú už ľudia, ktorí sa stravujú konvenčne, no zároveň sa snažia znížiť spotrebu živočíšnych bielkovín a nahrádzajú ich rastlinnými. Podľa prieskumu agentúry Focus z roku 2019 až 4 z 10 ľudí na Slovensku znižujú alebo zvažujú znížiť spotrebu živočíšnych výrobkov.
Dôvodov, prečo sa ľudia rozhodnú častejšie zaraďovať rastlinné jedlá, je viac, najčastejšie sú environmentálne. Pri výrobe rastlinných potravín sa využije menej vody a pôdy a vzniká menej skleníkových plynov. Preto sa snaha žiť udržateľnejšie odráža aj vo výbere jedál. Podľa tohtoročného prieskumu Eurobarometer si až 77 % ľudí na Slovensku myslí, že klimatická zmena je veľmi vážny problém. Prieskum Európskej spotrebiteľskej organizácie BEUC z roku 2020, ktorý sa konal v 11 krajinách EÚ, vrátane Slovenska, ukázal, že pre takmer 60 % opýtaných hrá udržateľnosť určitú alebo veľkú úlohu v ich stravovacích návykoch.
O tom, že aj jedlá s výhradne rastlinným zložením môžu ponúknuť skutočný gurmánsky zážitok, dnes už niet pochýb. Dôkazov je mnoho. Skúsenosti zo sveta ukazujú, že vylúčenie mäsa nie je pre podnik prekážkou dokonca ani na ceste k najvyšším métam. Napríklad reštaurácia King’s Joy v Pekingu ponúka iba vegetariánske a vegánske jedlá a je ocenená tromi hviezdami Michelin. Daigo, ktoré tiež ponúka vegetariánske a vegánske jedlá, sa pýši dvomi hviezdami Michelin. Aj podnik Tian Restaurant u rakúskych susedov zameraný na rastlinné jedlá je ocenený hviezdou Michelin.
Trend ponúka veľa možností
Rozširovanie klientely pridaním nových jedál s rastlinným zložením sa osvedčilo nielen v zahraničí, ale aj na Slovensku. Mnohé reštaurácie hlásia zvýšenie tržieb a nárast klientely po tom, ako obohatili ponuku o tieto jedlá. Zaradením jedál s rastlinným zložením do ponuky zabezpečíte, že budete mať každému čo ponúknuť. Rastlinnú ponuku uvítajú aj bežne sa stravujúci ľudia, ktorí chcú jesť menej živočíšnych produktov. Poteší aj tých, ktorí sa z rôznych dôvodov vyhýbajú konzumácii vajec či mliečnych produktov (vrátane alergikov). Chutne a atraktívne zostavené menu vie osloviť aj milovníkov mäsa, ktorí hľadajú nové chuťové zážitky. Rozšírenie ponuky rastlinných jedál môžete využiť aj v rámci stratégie Corporate Social Responsibility. Týmto jednoduchým krokom komunikujete, že vám záleží na zdraví zákazníkov aj na životnom prostredí. Vďaka tomu sa môžete odlíšiť od konkurencie a ukázať, že ste moderná firma s inovatívnym prístupom
Je slovenský gastrosektor pripravený?
Rozhodne áno. Príkladom pružnosti branže môže byť nedávna situácia spôsobená pandémiou. Po tom, čo sa na Slovensku minulý rok potvrdilo šírenie koronavírusu, všetky zaužívané postupy sa museli rýchlo prispôsobiť novým opatreniam. Reagovať flexibilne bolo jedinou možnosťou, ako zvládnuť neustále sa meniacu situáciu. Viacero podnikov, vrátane hotelových reštaurácií, zaviedlo donášku jedál, upravili sa ponuky v jedálnom lístku. Hotely prenajímali izby ako home office a zaujímavých nápadov bolo oveľa viac. Nová situácia naučila mnohých flexibilite, vďaka čomu prekonali náročné obdobie.
Ako využiť nadobudnutú flexibilitu na ďalšie napredovanie?
Jedným zo spôsobov je pružne reagovať na dopyt a zaraďovať jedlá, ktoré oslovia novú klientelu. Veľa prevádzok na Slovensku sa už vydalo touto cestou a stále viac ich reaguje na rastúci záujem o rastlinné jedlá. Tento trend potvrdzuje aj donášková služba jedál Wolt. „Vo Wolte vidíme značný nárast počtu čisto vegánskych podnikov, ale aj vegánskych ponúk v rôznych reštauráciách. Vegánske možnosti sa snažia ponúknuť aj reštaurácie, ktoré sú známe tradičnou či fast food kuchyňou,“ tvrdí Tomáš Beniak, manažér Wolt pre Slovensko
Ako na to
Rastlinné jedlá je možné pripraviť zo sezónnych surovín, ale aj zo zaujímavejších rastlinných alternatív živočíšnych produktov. Ponuka rastlinných potravinových produktov na našom trhu rastie a v súčasnosti nie je problém si vybrať z pestrej škály podľa konkrétnych požiadaviek. Dostupné sú verné alternatívy burgerov, kuracieho či dokonca kačacieho mäsa, alebo rastlinnej alternatívy mlieka pre baristov.
Rovnako, ako je pri výbere mäsa nutné dbať na jeho kvalitu, aj pri rastlinných alternatívach je potrebné vybrať produkt, ktorý naplní očakávania zákazníkov. Preto sa oboznámte so súčasnými možnosťami na trhu. Už aj na Slovensku sa pravidelne organizuje konferencia Plant-Powered Perspectives o aktuálnych trendoch a novinkách v oblasti rastlinných potravín a gastronómie, kde napríklad môžete načerpať informácie pre čo najlepšiu voľbu moderných rastlinných alternatív.
Tipy a triky na zvýšenie predaja
Štúdia Stanfordskej univerzity z roku 2017 sledovala, aký vplyv má použitie rôznych názvov rastlinných jedál na ich predaj. Správanie takmer 30 000 stravníčok a stravníkov ukázalo, že jedlá s názvom, zameraným na chuťový profil, sa predávali o 25 % častejšie ako rovnaké jedlo so „základným názvom“ a až o 35 – 41 % častejšie, než pri použití názvov poukazujúcich na zdravotnú stránku pokrmu. Niektoré štúdie dokonca zistili zdvojnásobenie počtu predaných rastlinných jedál, ktorých názov bol zameraný na chuť a štruktúru.
- Pri označovaní v jedálnom lístku sa vyhnite slovám ako „vegan“ či „vegetarian“.
Takéto značenie môže u hostí vyvolať dojem, že jedlo je určené iba pre takto sa stravujúcich ľudí. A keďže najväčší podiel na predaji rastlinných jedál majú bežne sa stravujúci ľudia, prispôsobte tomu aj ich označenie v jedálnom lístku. Výraz „bezmäsité“ však upriamuje pozornosť na to, čo v jedle nie je zastúpené, a ľudia sa chcú vyhnúť tomu, aby o niečo prišli.
- Vhodným označením oslovíte širšiu skupinu ľudí.
Nie je možné jednoznačne povedať, ktorý spôsob značenia je ideálny. Vo všeobecnosti sa odporúča použiť označenie, ktoré komunikuje, že ide o „rastlinný zdroj bielkovín“ či o jedlo z „rastlinných surovín“. Malý symbol listu pri jedle je tiež dobrou cestou.
- Rastlinné jedlá umiestnite do jedálneho lístku čo najprirodzenejšie.
Čím menej vyčnievajú zo štandardnej ponuky, tým lepšie. Štúdia od London School of Economics z roku 2016 sledovala, aký vplyv má presun jedál s rastlinným zložením zo špeciálnej „vegetariánskej“ sekcie medzi bežné hlavné jedlá. Výsledkom bolo viac než zdvojnásobenie počtu objednávok!
- Použite názvy, ktoré upriamujú pozornosť na chutné ingrediencie, zaujímavé kombinácie chutí, štruktúru či spôsob prípravy.
Názvy, ako „zatočené cesnakovo-zázvorové plátky z maslovej tekvice“, „pomaly pražená karamelizovaná cuketa“ či „pikantné chilli sin carne v lahodnom batate“, upriamia pozornosť na atraktívny chuťový profil a hosťom prezradia, na čo sa môžu tešiť.
Aj pri jedlách s rastlinným zložením však ostáva najdôležitejšie zamerať sa na chuť a vizuálnu stránku, preto nezanedbajte ani tento atribút. Ľudia na Slovensku stále častejšie túžia po rastlinných jedlách. Včasnou reakciou na tento trend môžete osloviť novú klientelu. Výberu, príprave a prezentácii týchto jedál je však potrebné venovať dostatok pozornosti. Len tak naplno odomknete potenciál, ktorý prináša rýchlo rastúci trend rastlinného stravovania.
Text: Marián Milec
Autor je manažérom projektu Jem pre Zem.
Foto: Unsplash, Freepik, pixabay a archív Tian Restaurant
