S čím skombinovať suroviny rastúce na jar, ktoré časti plodov sú jedovaté a čoho sa v jarnej kuchyni vyvarovať? Ktorú špargľu lúpať a ktorú nie? Radí špecialista na tovaroznalectvo Vlado Morochovič.
Jar prináša do života novú energiu, vône, emócie, mladosť a sviežosť. A presne to prichádza aj na tanier. Jarné jedlo charakterizuje chuť jarnej trávy, ktorá sa prejaví v surovinách, najmä v syroch, ako sú tvarohy, bryndza, tzv. prvé syry – hrudky. Prichádza sila v mladých klíčkoch, výhonkoch a bylinkách, mladosť a sviežosť na každom kroku v kuchyni zastupuje mäso z mladých kusov – jahňacina, teľacina, kozľacina.
Vôňa emócie pochádza z jedlých jarných kvetov.
Od poetického úvodu prejdeme k prozaickému zloženiu, charakteristickým vlastnostiam a trendovým formám prípravy jednotlivých jarných surovín.
Mäso a ryby
Z výživového hľadiska odporúčam na jar jahňacie, teľacie a kozľacie mäso, ktoré má oproti starším kusom menej loja a arómy, rýchlejšiu tepelnú upravu a teda je aj ľahšiu stráviteľnosť. Škoda len, že celá produkcia jahňacieho mäsa zo slovenských salašov putuje do Talianska. Keď chceme kúpiť jahňacinu, nasmeruje nás to na produkciu z Nového Zélandu. Preto je dobré, keď sa šéfkuchári rozhliadnu po okolí a hľadajú alternatívy z malých domácich chovov.
Obľube sa tešia všetky druhy hydinového mäsa najmä preto, že dnes je potrebné odľahčiť jedlá jedálneho lístka od ťažkej a mastnej bravčoviny. Ako príjemnú zmenu a spestrenie jedálnych lístkov odporúčam králičie mäso. V tepelných úpravách napríklad na smotanových omáčkach, zelenine, horčici a v kombinácii s jarnou zeleninou pôsobí veľmi osviežujúco.
Ryba ako treska, morská šťuka a pstruh odporúčam pomaly pošírovať na masle a bielom víne v pomere 1:1. Omáčky z čerstvých byliniek a šaláty – to sú úpravy, pri ktorých dané ryby chuťovo vyniknú. Všetky vymenované druhy rýb sú cenné svojím obsahom vysokohodnotných bielkovín, minerálnych látok, pričom majú jemné a šťavnaté nízkotučné mäso.
Ovocie
Rebarbora chutí fantasticky len samotná zblanšírovaná, nakrájaná na kocky, ochutená medom a pokvapkaná citrónom. Skvelá je aj podusená na víne dochutená balzamikovým octom. Hodí sa k ananásu, jahodám a pomarančom. Pred tisíc rokmi ju už pestovali Číňania, cez Mongolsko a Rusko sa dostala až k nám. Rimania ju nazývali rheum barbarum, čo znamená pochádzajúca od barbarov.
Pozor, jedlá je len dužina, listy sú jedovaté! Rebarboru nekonzumujme surovú, treba ju povariť!
Jahody v kombinácii s citrónom, medom, šľahačkou, jogurtom či tvarohom prinesú na jazyk blaho. Sú rekordérkamiv obsahu vitamínu C – 56 mg na 100 g.
Avokádo sa ako obľúbená „zelená hruška“ v kuchyni najlepšie uplatní v surovom stave – v šalátoch a jarných rolkách s klíčkami a ostatnou jarnou zeleninou. Obohatí každý jedálny lístok, odbúrava stres, nervozitu, nespavosť.
