S čím skombinovať jarné suroviny, ktoré časti plodov sú jedovaté a čoho sa v jarnej kuchyni vyvarovať? Ktorú špargľu lúpať a ktorú nie? Radí špecialista na tovaroznalectvo Vlado Morochovič.
Jar prináša do života novú energiu, vône, emócie, mladosť a sviežosť. A presne to prichádza aj na tanier. Jarné jedlo charakterizuje chuť jarnej trávy, ktorá sa prejaví v surovinách, najmä v syroch, ako sú tvarohy, bryndza, tzv. prvé syry – hrudky. Prichádza sila v mladých klíčkoch, výhonkoch a bylinkách, mladosť a sviežosť na každom kroku v kuchyni zastupuje mäso z mladých kusov – jahňacina, teľacina, kozľacina. Vôňa emócie pochádza z jedlých jarných kvetov.
Od poetického úvodu prejdeme k prozaickému zloženiu, charakteristickým vlastnostiam a trendovým formám prípravy jednotlivých jarných surovín.
Mäso a ryby
Z výživového hľadiska odporúčam jahňacie, teľacie a kozľacie mäso, ktoré je oproti starším kusom menej lojovité, nie také aromatické, rýchlejšie sa tepelne upraví, a teda je aj ľahšie stráviteľné. Škoda len, že celá produkcia jahňacieho mäsa zo slovenských salašov putuje do Talianska, a keď chceme kúpiť jahňacinu, sme odkázaní na produkciu z Nového Zélandu. Preto je dobré, keď sa šéfkuchári rozhliadnu po okolí a hľadajú alternatívy z malých domácich chovov.
Obľube sa tešia všetky druhy hydinového mäsa najmä preto, že dnes je potrebné odľahčiť jedlá jedálneho lístka od ťažkej a mastnej bravčoviny. Ako príjemnú zmenu a spestrenie jedálnych lístkov odporúčam králičie mäso. V tepelných úpravách napríklad na smotanových omáčkach, zelenine, horčici av kombinácii s jarnou zeleninou pôsobí veľmi osviežujúco.
Ryba ako treska, morská šťuka a pstruh odporúčam pomaly pošírovať na masle a bielom víne v pomere 1:1. Omáčky z čerstvých byliniek a šaláty – to sú úpravy, pri ktorých dané ryby chuťovo vyniknú. Všetky vymenované druhy rýb sú cenné svojím obsahom vysokohodnotných bielkovín, minerálnych látok, pričom majú jemné a šťavnaté nízkotučné mäso.
Ovocie
Rebarbora chutí fantasticky len samotná zblanšírovaná, nakrájaná na kocky, ochutená medom a pokvapkaná citrónom. Skvelá je aj podusená na víne dochutená balzamikovým octom. Hodí sa k ananásu, jahodám a pomarančom. Pred tisíc rokmi ju už pestovali Číňania, cez Mongolsko a Rusko sa dostala až k nám. Rimania ju nazývali rheum barbarum, čo znamená pochádzajúca od barbarov.
Pozor, jedlá je len dužina, listy sú jedovaté! Rebarboru nekonzumujme surovú, treba ju povariť!
Jahody v kombinácii s citrónom, medom, šľahačkou, jogurtom či tvarohom prinesú na jazyk blaho. Sú rekordérkamiv obsahu vitamínu C – 56 mg na 100 g.
Avokádo sa ako obľúbená „zelená hruška“v kuchyni najlepšie uplatní vsurovom stave – v šalátoch a jarných rolkách s klíčkami a ostatnou jarnou zeleninou. Obohatí každý jedálny lístok, odbúrava stres, nervozitu, nespavosť.
Zelenina
Šaláty majú byť vyvážené. Listové šaláty sú balzamom pre tráviacu sústavu, no všetkého veľa škodí, preto odporúčam pripravovať šaláty hodnotovo vyvážené. Ideálna je pestrá zmes listových šalátov (30 %), krájaná čerstvá zelenina (30 %), bielkovinová zložka – mäso, vajce alebo varená strukovina (30 %) a ako doplnok oriešky, semienka, krutóny (10 %).
Špargľa je vznešená zelenina, ktorá naštartuje a rozprúdi látkovú premenu v tele, prečistí a povzbudí organizmus. Kto by nepoznal kombináciu údenej šunky, holandskej omáčky a varenej špargle! Rovnako skvelo chutí špargľový krém so strateným vajíčkom. Zlá nie je ani kombinácia jahôd, zeleného korenia a špargle.
Špargľa obsahuje aminokyselinu zvanú asparagín. Pozor na hostí, ktorí majú problém s obličkami, nemusí im urobiť dobre! U nás sa najčastejšie používa biela a zelená špargľa, svet pozná ešte fialovú odrodu so silnými aromatickými vlastnosťami.
Medzi kuchármi sú večné hádky o tom, ktorú špargľu šúpať a ktorú nie, tak to uvedieme na pravú mieru. Ak je špargľa mladá a šupka po zblanžírovaní nie je drevnatá, špargľu šúpať nemusíte. Konce odporúčam vždy zrezať.
Chren je liekom a surovinou, ktorá pomáha tráviť a spaľovať tuky. V našej kuchyni prežíva renesanciu, a to je dobre. Chrenováomáčka zjemnená maslom a smotanou, chren nastrúhaný a vymiešaný s troškou cukru a soli, vyšľahaný s olejom ako dresing, vymiešaný s nastrúhanou cviklou či jablkom, podávaný k pečeným mäsám, chrenová huspenina… Nedá mi nespomenúť dnes často používaný chren wasabi. Je to japonský variant nášho chrenu. Koreň wasabi pochádza z rastliny, ktorá však s chrenom nie je v žiadnom príbuzenskom vzťahu.
Reďkovka (všetky druhy okrem čiernej) si na jar priam žiada zaradiť do jedálnych lístkov. Silicové oleje sú látky, ktoré sú nositeľmi ostrej chuti, ideálne je použiť ju hneď na čerstvo po nakrájaní. Reďkovka neznesie preskladnenie, obsahuje síru, ktorá sa pri kontakte so soľou uvoľňuje a šíri okolo seba nepríjemný zápach. Čo sa týka tepelnej úpravy, osvedčila sa mi forma na vlažno, to znamená krátko do zlatista prudko orestovať na oleji alebo prepustenom masle, jemne posypať cukrom, trošku osoliť a počkať, kým sa cukor skaramelizuje. Je to originálna príloha k dobre upečenému mäsu.
Do jarnej kuchyne odporúčam jarnú cibuľku, pažítku, mladú rukolu a žihľavu. Majú ostrú, ale príjemnú sviežu chuť pripomínajúcu horčicu a chren, ktorej nositeľom sú horčičné oleje plné antioxidantov. Dnes sa tieto potraviny pestujú celoročne, ale najlepšie chutia práve na jar. Hodia sa k údeným mäsám, do omeliet, prívarkov. Osviežite nimi každý šalát, preto odporúčam používať najmä na studeno, akákoľvek tepelná úprava tieto suroviny pripraví o tie najcennejšie látky.
Žerucha sa získava sa zo semienok bielej reďkovky a japonskej odrody daikon bielej reďkovky. Práve táto odroda sa marinuje v roztoku kurkumy a ryžového octu, čím vzniká príjemná chuť. Podáva sa najmä k suši a ďalším japonským jedlám.
Medvedí cesnak je jemnejšou alternatívou klasického cesnaku, ktorý má v našej kuchyni veľmi široký záber. Skvelo chutí pripravený ako pesto naliate do vrecúšok na ľadové kocky a uskladnené v mrazničke.
Pikantná aróma čerstvého kôpru trochu pripomína zmes anízu, fenikla a rasce. V omáčkach a jedle viac vynikne čerstvý, netreba ho dlho variť, skôr ho pridať tesne pred dokončením jedla. Sušený môžeme použiť na začiatok varenia. Pochádza z južného Ruska, patrí medzi základné bylinky ruskej kuchyne. Najlepšie chutia špičky koncov tejto rastliny.
Mladý hrášok sa vďaka potravinárskemu priemyslu a rýchlemu zmrazovaniu stal celoročnou potravinou, ale čo sa vyrovná chuti čerstvo obratého hrášku zo záhona? Hrášok perfektne chutí v kombinácii s čerstvou mätou a to struky aj bôby.
Mladé výhonky semienok a mladé lístky z nichobsahujú silu, čo potvrdzuje aj fakt, že pšeničné zrnko pri klíčení má silu zdvihnúť záťaž 2,5 tony. Klíčky vyrastú z čohokoľvek – či je to hrach, šošovica, cícer, mungo, sója, čierny a biely sezam, ľan, jačmeň, ovos, pohánka, pšenica, žito, tekvica, slnečnica. Ak ich nazvem elixírom zdravia, určite to nepreženiem. Pozor, aj tu platí zásada všetkého s mierou. Denná dávka by nemala prekročiť jednu polievkovú lyžicu suchých plodov. Klíčky strukovín odporúčam zblanšírovať – to znamená spariť horúcou vodou a prudko schladiť v studenej. Zbavíme ich tak horčiny a sú sladšie a chutnejšie.
Do jarnej kuchyne tiež odporúčam mäkké a tavené syry, vajíčka, všetky druhy tvarohu, a bryndzu.
Kuchárske tipy
Ponúknite svojim hosťom zeleninové šaláty a nátierky nakombinované z jarných surovín. Skúste napríklad kuracie kúsky na jarnom šaláte s valeriánkou a pažítkovým prelivom, alebo rôzne nátierky vyrobené z jarných surovín a vareného vajíčka – kôprovú, pažítkovú, tuniakovu, reďkovkovú či tvarohovú.
Ako jarné zeleninové jedlá odporúčam mladý špenát na cesnaku so strateným vajíčkom, zemiaky s kôprovým tvarohom a jarnou cibuľkou, hráškové rizoto s domácim jarným pestom z medvedieho cesnaku, zapekané palacinky so špenátom a bryndzou (taveným syrom), dusený kaleráb na masle s jarnými bylinkami a žeruchou, či svieži špenátový prívarok s vareným vajíčkom.
Z polievok najmä hráškový krém s pažítkou, kôprovú, špargľový krém s reďkovkou, polievku z medvedieho cesnaku a cíceru, kalerábovú, špenátovú, alebo mliečnu ovarovú s chrenom.
Hovädzie, bravčové, kuracie dusené plátky alebo kocky môžeme pripraviť na omáčke chrenovej, kôprovej, pažítkovej, či syrovej s jarnou cibuľkou.
Vhodné sú plnené mäsá s rôznymi typmi vajíčkových praženíc a jarnými surovinami. Odporúčam kurací steak plnený bylinkovou praženicou a hráškom, kurací plátok na jarnej zelenine s pažítkovou ryžou, bravčové karé plnené bylinkovým kalerábom, bravčovú krkovičku plnenú bryndzou a jarnou cibuľkou, či kuracie stehno plnené jarnými bylinkami a žemľou.
Králičie stehno je výborné na horčicovej omáčke so žeruchou, alebo na chrenovej omáčke.
Cestoviny sa dobre kombinujú s jarným kalerábom a bylinkami, so špargľou a šunkou, so špenátom, cesnakom a rukolou, s kôprovou omáčkou, alebo s tvarohom a jarnou cibuľkou.
Ryby v kombinácii s plodmi jari sú chutné, zdravé a trendy. Skúste tresku na karotke, mede a cesnaku s novými zemiakmi, pečeného pstruha plneného jarnou plnkou, pstruha na zemiakovej kaši s medvedím cesnakom, pečené filé s horčicovým prelivom a žeruchou, alebo pošírovanú tresku s pažítkovým prelivom. Ako sladká bodka v podobe dezertu určite nesklame bublanina z jahôd a rebarbory, domáci koláč z májových čerešní, jahodová roláda z piškótového cesta, kysnutý tvarohový koláč, či smotanový pohár s čerstvými jahodami a rebarborou.
Foto: Unsplash a archív autora
