Napriek tomu, že súčasnosť určite nie je podnikaniu v gastronómii priaznivo naklonená, vznikajú po celom Slovensku zaujímavé projekty. Jeden z nich je v Stupave, v areáli tunajšieho Rybárstva Stupava. Začiatkom júna bude rok, čo tu otvorili netradičné bistro a nazvali ho – ako inak – Bistro u rybičky.
Majiteľ rybárstva aj bistra Andrej Horváth sa netají tým, že keď pred niekoľkými rokmi „rozbiehal“ projekt rybárstva, mal jasnú víziu. Urobiť zo zanedbaného priestoru s krásnou polohou v susedstve stupavského parku a prakticky v centre mesta rybárstvo s chovom a predajom rýb. K nemu chcel postupne vybudovať priestor aj na relax, kde si možno oddýchnuť uprostred zelene so všetkým, čo k tomu patrí, teda aj s občerstvením.
Ryby pre slovenskú špičku aj vlastná prevádzka
Dnes je Rybárstvo Stupava stabilným dodávateľom rýb do špičkových slovenských reštaurácií, spoluprácu si pochvaľujú aj šéfkuchári zo známych podnikov – Šimák Zámok Pezinok, UFO, ECK či MenJu. Otvorili predajňu, e-shop, v areáli pribudla minifarma, detské ihrisko, altánky aj možnosť chytať ryby v rybníčku. Občerstvenie bolo jediné, čo ešte chýbalo. To zmenilo spomínané bistro.
Pred rokom začínali ako vonkajšia samoobslužná víkendová prevádzka, ktorá bola otvorená od piatku poobedia do nedele. V ponuke boli najmä jedlá z rýb z ich rybárstva a tiež z tých, ktoré sami dovážajú. Okrem toho aj jedlo pre tých, ktorí ryby nemusia a pre deti, keďže rodiny sú kvôli prostrediu častými návštevníkmi podniku.
Keď je čerstvosť všetko
Servis bol maximálne zjednodušený, všetko bolo sústredené na kvalitu samotného jedla. Hostia si jedlo a nápoje objednávali a platili pri pulte, keď bolo pripravené, dostali informáciu, že je hotové a prišli si poň. Všetky jedlá sa pripravovali z čerstvých surovín, a keďže je ťažké odhadnúť záujem o ne, mali ich vždy len do vypredania – napríklad v jednu sobotu, keď pokusne zaradili do ponuky chobotnicu, ju hostia „vyjedli“ za dve hodiny. Odvtedy je hitom ponuky, za víkend jej predajú aj desiatky kilogramov, a aj tak sa na všetkých záujemcov v nedeľu poobede často neušlo a neujde.
„Pre nás je alfou a omegou absolútna čerstvosť surovín, tomu všetko podriaďujeme. Keďže samoobslužná prevádzka bola a stále je otvorená len tri dni v týždni a počet hostí sa naozaj ťažko odhaduje, radšej všetko vypredáme ešte pred koncom otváracích hodín, ako by sme mali suroviny zmraziť a ponúkať o týždeň. Aj keď to, samozrejme, znamená, že keď vypredáme skôr, prídeme o potenciálne tržby,“ vysvetľuje A. Horváth.
Dva koncepty v jednom podniku
Pred dvomi mesiacmi bistro svoju prevádzku rozšírilo, začalo od utorka do piatku ponúkať aj obedové menu. Takže teraz kombinujú dva koncepty – cez týždeň fungujú ako klasická obedová reštaurácia a cez víkendy pokračujú v tom čo robili doteraz a sa veľmi osvedčilo – v prevádzke so samoobsluhou ale s kvalitným jedlom. Počas týždňa je v menu polievka a jedno rybacie a jedno nerybacie jedlo. Spolu s nimi majú hostia v cene aj domácu limonádu. Kto má po obede chuť na sladké, v ponuke majú dezerty od cukrárky tiež zo Stupavy.
„Obedy sú rozšírením pôvodného konceptu a hoci ide o obedové menu, robíme ho inak, ako je bežné. Za „menučkovú“ cenu sme sa rozhodli ponúkať špičkovú kvalitu. To znamená, že v ponuke máme niekedy aj ryby, ktorých cena sa pohybuje medzi 60-100 eur za kilogram, napríklad filety z ryby sv. Petra (zeus ostnatý). U nás však hostia za ne zaplatia len zlomok. Sami ich vozíme a spracúvame a dodávame ich luxusným reštauráciám. Ak sa stane, že ich potrebujú menej, dáme ich na obedové menu,“ vysvetľuje A. Horváth. Sú tiež jedinou reštauráciou na Slovensku, kde si môžete dať pravidelne ryby z ich vlastného chovu.
Postupne chcú prevádzku rozšíriť aj o večerný servis – raz do týždňa chcú robiť niekoľkochodové degustačné večere. Vstup však bude len na rezervácie, keďže konceptu maximálnej čerstvosti a kvality surovín sa nechcú vzdať ani tu.
Radšej jednorazový riad ako vyššia cena
Kým týždňové obedové menu je s obsluhou a servíruje sa na porceláne, víkendový koncept je stále založený na samoobsluhe a jedlo sa servíruje na kompostovateľnom, ale jednorazovom riade. Oproti minulému roku pribudol však ešte jeden bar pre ľudí, ktorí si chcú objednať len pitie či dezert, čím sa obsluha podstatne zrýchlila.
„Niektorým ľuďom, ktorí sem prídu prvý krát a náš koncept nepoznajú, sa nepáči, že cez víkendy sa všetko servíruje na kompostovateľnom riade. Pri vonkajšej kapacite bistra a naplnenosti, ktorú cez víkendy mávame, to však nevieme urobiť inak. Potrebovali by sme viac personálu, ktorý na jednej strane je v podstate nemožné zohnať a na druhej by to samozrejme zvýšilo naše náklady. To by sa muselo samozrejme prejaviť v cene jedla, ktorú sme oproti minulému roku napriek rastúcim vstupom nezvýšili. Preto radšej servírujeme do jednorazových riadov a dávame dôraz na kvalitu jedla a na pomer kvality a ceny – chceme aby bol bezkonkurenčný. Ale ako sa hovorí, nevyhoviete každému,“ uzatvára Andrej Horváth.
