Smart kuchyňa bez odpadu. Budúcnosť, či utópia?

Profesionálne kuchyne sú producentom obrovského množstva odpadu. Skoncovať s plytvaním potravinami bude patriť v tomto desaťročí k top food trendom. Pridáte sa?

Na šetrenie zdrojmi sa aj na Slovensku upriamila pozornosť manažérov na každom stredisku, kuchyňu nevynímajúc. Dá sa hospodáriť tak, aby kuchyňa netvorila žiaden odpad? Na začiatok možno stačí, ak minimalizujete nákladové položky.

- Inzercia-

Klasickú stravovaciu prevádzku väčšinou tvoria strediská. Hlavný sklad, pomocné sklady, výrobné stredisko so stewardingom (umyváreň bieleho a čierneho riadu a prípravovňa), odbytové strediská – reštaurácia, nočný bar, kaviareň a iné outlety. Niekedy je jeho ucelenou súčasťou WC pre hostí. Stravovacia prevádzka funguje podľa zásad HACCP a jej hlavnou úlohou je produkcia kvalitných jedál a nápojov.

Variť ekonomicky a ekologicky

Pri šetrení v kuchyni má nezastupiteľné miesto šéfkuchár. Je základným článkom v reťazci, kde sa pripravujú jedlá v takom množstve a kvalite, aby uspokojili potreby hostí. Na raňajky, obed a večeru, a pre špeciálne akcie, a tie sa expedujú na odbytové strediská.

Ekologickým riešením sa rozumie používanie takých varných technologických celkov a multifunkčných strojov a prístrojov, ktoré minimalizujú náklady na prácu, spotrebu elektrickej energie a iné náklady. Záleží na koncepte jednotlivých stredísk. Napríklad koncept otvorenej kuchyne potrebuje iné technológie ako koncept klasickej vývarovne. Moderné zariadenia so smart riešeniami vedia pracovať v nočnom režime, alebo pripravujú jedlá šetrnou metódou prípravy sous-vide. Niektoré sa dajú ovládať cez počítačovú techniku pri voľbe varných cyklov.

- Inzercia -

Dôležité je aj variť ekonomicky. Pozerať sa na veľkosť sporáka, používať pokrievky, šetriť energiami, vedieť, kedy a ako výrobné priestory vetrať, a tak viesť kolektív kuchárov, pomocných síl a učňov. Využívať priestory v umývacích strojoch na maximum, v chladničkách a mrazničkách na optimum. Venovať sa pravidelnej údržbe týchto zariadení v rámci sanitárnych dní, napríklad odmrazením, odmastením digestora, odvápnením, a tým predĺžiť životnosť strojov a zariadení.

Ekologický odpad môžete vždy využiť

Odpad, ako šupky zo zemiakov, odrezky zo zeleniny a ovocia, uvarená zelenina, vňať, škrupiny od vajec často končia v zmesovom odpade, kde z nich nie je úžitok. Pre životné prostredie je prospešnejšie ich kompostovať. V komposte sa bioodpad premení na kvalitné organické hnojivo, ktoré má ďalšie využitie napríklad v hotelovej bylinkovej záhrade. Do kompostéru možno pridať menšie množstvo zvyškov pečiva, papierové servítky, čajové vrecká, kávovú usadeninu aj zvädnuté kvety z vázičiek na stole, ktoré sa tam dostali z našej záhradky.

Ďalšou možnosťou, ako využiť zvyšky z varenia alebo z prípravnej fázy varenia, je použiť ich opäť na hosťov tanier. Napríklad podusením vňate z reďkovky vznikne zaujímavá príloha na spôsob špenátu. Niektorá listová zelenina a zvyšky byliniek by skončili ako odpad, no nájdu uplatnenie napríklad v peste, ktoré sa dá zamraziť a použiť v zimnom období. Šikovný šéfkuchár usuší zvyšky zeleniny, potom ich zomelie a má polievkové korenie do vývaru. Šéfkuchár musí mať prehľad o zásobách, ktoré má v stredisku, a o odpade, ktorý v kuchyni vzniká. Inovatívnymi nápadmi vie pripraviť chutné produkty z tzv. odpadu. Menej estetická zelenina sa nevyhadzuje, ale použije sa na omáčky a do čatní. Prezreté ovocie, ako jablko alebo banán, nájde uplatnenie v jablkovej štrúdli alebo banánovom chlebíčku. Suché rožky poslúžia dobre na výrobu strúhanky.

Zero Waste nie je len trend, ale nevyhnutnosť

Je veľa kuchárov, ktorí sa venujú tomu, akým spôsobom využiť čo najviac surovín a potravín a inšpirujú sa pri svojej práci aj aktivitami hnutia Zero Waste. Jeho cieľom je neposielať žiadny odpad na skládky, do spaľovní a do oceánu, a tým neohrozovať životné prostredie alebo ľudské zdravie.

Postaviť sa proti plytvaniu potravinami bude patriť v tomto desaťročí k aktuálnym food trendom. Tým ďalším bude výraznejšie používanie lokálnych a sezónnych potravín.

Hotely pracujú s medom, bylinami, zeleninou, a tí najodvážnejší s aquaponiou. V personálnej kantíne som zaviedol automatický systém objednávania jedál tak, aby si personál mohol z predloženého výberu jedál popredu objednať. Takto sa nevarilo do zásoby a každý zamestnanec dostal to, čo si objednal. Po skončení mesiaca dostala mzdová učtáreň prehľad ku mzde. Kuchári už zamestnancovi, ktorý si zabudol objednať svoj personálny obed, nevarili nič osobitne, ako sa to stávalo.

Konzervovanie, fermentácia…

Vo výrobnom procese, ako vidieť, má nezastupiteľnú úlohu rozhľadený a v tovaroznalectve znalý šéfkuchár hotela. Pokiaľ šéfkuchár zistí, že objednané suroviny nespotrebuje a vznikol by odpad, potom využíva metódy konzervovania, fermentácie, zamrazovania. Samozrejme, že okrem bioodpadu vzniká v kuchyni aj iný odpad, ktorý treba odkladať do označených nádob a trvať na tom, aby ich personál triedil. Pomocný personál v kuchyni je treba viesť pravidelnými tréningami k tomu, ako správne umývať kuchyňu a jej priestory, ako pri tom šetriť vodou, ako správne používať koncentrované čistiace a dezinfekčné prostriedky, lis na PET fľaše a konzervy.

Bez kontroly a trénovania pomocného personálu sa snaženie o úspory môže minúť účinkom.

Nové eko trendy

• Stôl býva založený prestieraním. Nie je textilné a dá sa použiť viackrát, alebo sú stoly bez prestierania, ak nejde o vyslovene formálnu reštauráciu. Používajú sa papierové servítky z recyklovateľného papiera s certifikátom FSC, ktorý potvrdzuje ekologický pôvod papiera. Iba na slávnostné príležitosti a v prémiových reštauráciách sa prestierajú textilné servítky, obrusy.
• Papierové rozety a hygienicky balený tovar, ako cukor, býva alebo bude zabalený v recyklovateľnom obale.
• Tlačené ponuky – jedálničky a menu je lepšie nahradiť QR kódmi, alebo v digitalizovanej forme zverejniť na monitoroch pri vstupe alebo v reštaurácii.
• Papierové pomôcky vytlačili objednávkové hand held systémy, účtenky z pokladníc skracujú svoju dĺžku, alebo sú z recyklovateľného papiera.
• Ako vyzerá sortiment na raňajky, je na rozhodnutí vedenia hotela, ktorou cestou sa vydá. Či bude uprednostňovať ponuku masla, džemu, medu, nutelly, paštét, cukru a iných balených produktov pred ponukou vo väčšom, napríklad spotrebiteľskom balení, alebo ich bude prezentovať podľa vlastného uváženia vo svojich nádobách s patričným označením.
• Nielen cez pandémiu sa presunula konzumácia jedál a nápojov domov, do kancelárií, do bezpečného priestoru s minimom spolustravníkov. Pri odnose jedál platila a platí zásada, že najzelenšia taška je tá, ktorú budete môcť používať viackrát. Niektorí si pomohli vlastnými domácimi škatuľkami a textilnými taškami, ktoré sa dali použiť pri odnose niekoľkokrát. V tom čase nadobudol zákaz používať vybrané jednorazové plastové obaly vyrobené z expandovaného polystyrénu, ktoré sa teraz nahrádzajú ekologickými alternatívami s certifikáciou a vlastnosťou kompostovateľnosti. Ide napr. o eko plast, eko papier, palmový list, cukrovú trstinu, drevenú dyhu, bambus, pšeničné otruby, kov alebo sklo.
• Sklo patrí k najšetrnejším spôsobom recyklácie z fľaše na fľašu pri nakladaní s nápojovými obalmi.
• Nezabúdajme na sociálne zariadenia, ktoré bývajú súčasťou odbytových stredísk vzdialených outletov, alebo tých s nočnou prevádzkou, kde bezvodé pisoáre, bezdotykové vodovodné batérie, osušovače rúk, mydlo a dezinfekcia a iné certifikované hygienické vybavenie napomáhajú šetrnosti k prírode.

Tipy a triky ako ušetriť pri nákupe

Objednáva sa také množstvo tovaru a potravín, ktoré potrebujeme na výrobu z hľadiska aktuálnemu výhľadu spotrebiteľského dopytu, aby nám nevznikal odpad.

Tovar a potraviny sa dodávajú na sklad hotela aj v ekonomických baleniach. Pri kvantitatívnej a kvalitatívnej prebierke dostane skladník dodací list alebo faktúru s EAN kódom, a po skončení prebierky sa tovar uloží podľa zásad HACCP do správnych skladových priestorov, aby sa uchovali vlastnosti potravín. Potom sa nasníma EAN kód dodávateľskej faktúry, a skladník tak nemusí nahadzovať prevzaté položky z faktúry a strácať tak čas. Softvér súčasne kontroluje pohotovostnú, minimálnu a kritickú hodnotu stavu zásob na sklade a napomáha tým avizovaniu optimálneho prísunu tovaru do prevádzky. Výhodou je centrálne nakupovanie položiek s cieľom dosiahnuť optimálnu cenu tovaru na vstupe, a týka sa najmä niekoľkých závodov, ktoré patria jednej firme. Tovar a potraviny sa ďalej vyskladňujú na základe žiadanky, alebo podľa potrieb stredísk.

Úlohou zodpovedných zamestnancov je kontrola záručnej lehoty potravín a tovaru. Potraviny sa tým priebežne spotrebúvajú v procesoch a nevyhadzujú, čím nevznikajú žiadne škody a náklady. V prípade, že sa nám vyskytli takéto potraviny ešte pred dátumom spotreby, venovali sme svoje úsilie k obdarovaniu detských domovov, na základe odsúhlasení s vedením domova. Ďalším riešením je spolupráca s odbornou firmou, ktorá odoberá potraviny po dátume spotreby a postará sa o ich ďalšie upotrebenie. Tieto špecializované firmy sa zameriavajú na bioodpad, použitý olej a tuky, potraviny po dátume spotreby, evidenciu o odpadoch v gastronomickej prevádzke a pravidelný vývoz bioodpadu. Za zber použitého oleja nám kvartálne odborná firma pripísala na účet finančný bonus, čo nás k zberu oleja dostatočne motivovalo. Niektoré odborné firmy ponúkajú produktovú kompenzáciu zberom bodov a následne si hotely zaobstarajú u tejto firmy čistiace prostriedky, rastlinné oleje, potreby pre prevádzku a iné.

Je nulový odpad realitou?

Vyššie uvedené riešenia môžu byť zaujímavou inšpiráciou k tomu, ako zaviesť ekologické a úsporné riešenia v stravovacej prevádzke. Nikdy nedosiahneme nulový odpad, ale je potrebné sa k tomuto stavu priblížiť, mať na pamäti princípy Zero Waste. Rozsah princípov je od troch do šesť, pričom každý má svoj význam: reduce – obmedziť množstvo odpadu, ktoré sa vyprodukuje, reuse – opätovné použitie produktu novým spôsobom, recycling – premeniť niečo staré a nepoužiteľné na niečo nové a užitočné, repair – opraviť a nekupovať nové, ak má oprava zmysel, rot – nechať zhniť, čo nie je použiteľné, čiže kompostovať, refuse – odmietnuť niečo, čo netreba.