Pečený kapor s čiernou omáčkou
(4 porcie)
S pečeným kaprom zachováte tradíciu a zároveň odľahčíte hlavný chod slávnostnej večere. Čierna omáčka s červeným vínom dodá jedlu punc exkluzivity.
600 g mäsa z kapra (asi polovica)
120 g slaniny
100 ml červeného vína
60 g zeleru
40 g petržlenu
40 g citróna
50 g slivkového lekváru
40 g brusníc
400 ml kuracieho vývaru
4 vajcia
320 g bieleho pečiva
40 g hrubej múky
15 g cukru
menšia cibuľa
bobkový list, soľ
celé čierne a nové korenie
kúsok hladkolistej petržlenovej vňate
muškátový oriešok
Kapra zbavíme šupín. Začneme pri chvoste a proti rastu šupín pokračujeme k hlave. Umyté mäso osušíme a nakrájame na porcie. Kožu na povrchu nakrojíme – mäso sa nebude krútiť a lepšie sa prepečie. Porcie zo všetkých strán osolíme, trochu posypeme rascou a opečieme na panvici (najskôr kožou dolu). Mäso potom dopečieme v predhriatej rúre, aby bola koža chrumkavá.
Omáčka: Korenie (nové, celé a bobkový list) zalejeme vodou, varíme asi 5 minút a odvar ešte chvíľku lúhujeme. Kúsky slaniny necháme v hrnci roztaviť a zosklovatieť. Nasypeme na ne kocky koreňovej zeleniny (časť mrkvy si odložíme) a opekáme ju do zlatista. Pridáme nakrájanú cibuľu, po chvíľke prisypeme cukor a restujeme dohneda. Všetko zalejeme vývarom a precedeným odvarom z korenia. Pridáme lekvár, brusnice, citrónovú šťavu, červené víno, ochutíme soľou a povaríme. Omáčka by mala mať husto tečúcu konzistenciu s kúskami zeleniny.
Knedličky: Hrnčeky vymastíme olejom a vyložíme potravinárskou fóliou. Zvyšok mrkvy uvaríme do mäkka a rozmixujeme. Vajcia oddelíme. Žĺtky ochutíme muškátovým orieškom, vyšľaháme do peny a zmiešame s rozmixovanou mrkvou. Do bielkov pridáme soľ a vyšľaháme z nich tuhý sneh. Žĺtky zmiešame s bielkami obracaním metličky a zapracujeme aj hrubú múku. Hmotu zmiešame s nakrájaným pečivom a nasekanou vňaťou, naplníme hrnčeky a uzavrieme potravinárskou fóliou. Varíme v pare asi 40 minút.
Ryba v citrónovej strúhanke pečená v rúre
(4 porcie)
Odľahčená verzia ryby v obľúbenom trojobale lepšie vyhovuje dnešným stravovacím zvyklostiam, pričom tradícia zostane zachovaná.
500 g chladenej tresky (kapra alebo inej obľúbenej ryby)
150 g hladkej múky
2 – 3 vajcia
40 – 50 ml piva
250 g bieleho toastového chleba
(alebo panko strúhanka)
1 bio citrón, soľ
120 g masla (najlepšie prepusteného)
príloha: slovenský zemiakový šalát
Citrón najemno nastrúhame. Z toastového chleba odkrojíme okraje a v mixéri rozmixujeme na strúhanku a zmiešame s citrónovou kôrou. Rybu nakrájame na porcie, osušíme, osolíme a obalíme v múke, rozšľahaných vajíčkach s pivom a obalíme v ochutenej strúhanke. Zbytočne netlačíme a prebytočnú strúhanku oklepeme. Trojobal tak zostane nadýchaný. Rybu v strúhanke obaľujeme tesne pred prípravou, aby nezvlhla strúhanka! Porcie položíme na papier na pečenie. Rúru necháme rozohriať na 200 °C a najskôr dáme rozpáliť samotný plech. Rybu potrieme rozpusteným maslom a preložíme na papieri na rozpálený plech. Pečieme 6 – 10 minút podľa veľkosti porcií. Keď povrch zozlatne, rybu otočíme, potrieme maslom a dopečieme. Podávame so zemiakovým šalátom.
Losos na karamelizovanej cibuli
(4 porcie)
600 g čerstvého lososa (filet)
2 – 3 väčšie červené cibule
1 – 2 dl rybacej omáčky
100 g hnedého cukru
3 strúčiky cesnaku
2 čerstvé dlhé čili papričky
sójová omáčka
jarná cibuľka
čerstvý koriander
šťava z limetky
olivový olej
Filet z lososa rozkrájame na väčšie kúsky a sprudka asi minútu opekáme na rozpálenej panvici s troškou olivového oleja. Cesnak očistíme a nakrájame nadrobno, červenú cibuľu na plátky (polmesiačiky).
Lososa vyberieme (vo vnútri musí byť ružový) na veľkú misu. Do výpeku dáme cibuľu a cesnak a asi minútu restujeme. Pridáme hnedý cukor, sójovú omáčku, rybaciu omáčku a necháme variť do sirupovitého zhustnutia. Na rezančeky nakrájame jarnú cibuľku, čili papričky a nahrubo koriander. Lososa vložíme do omáčky, prehrejeme, aby sa obalil sirupom a ochutíme limetkovou šťavou.
Lososa vložíme na misu, prelejeme sirupovou šťavou a posypeme cibuľkou, čili papričkami a natrhaným koriandrom.
