Keď chcete, aby sa u nás hosť dobre cítil, potrebujete najskôr žiť spolu v pohode vy ako zamestnanci. „Najvýbušnejšou zmesou“ je vzťah kuchár verzus čašník. Čo môžete urobiť pre lepšie vzťahy na pracovisku?
Najťažší úsek v hoteli je F & B – reštaurácia a kuchyňa, preto aj vzťahy medzi zamestnancami týchto dvoch pracovísk bývajú najproblematickejšie. Pritom mnohým problémom sa dá predísť podrobným nastavením vzájomnej spolupráce.
Nastavte jasné pravidlá a aktualizujte ich
Kuchár zodpovedá za svoje jedlo, ale keď sa nemajú s čašníkom radi, je problém. Istý majiteľ mi dokonca povedal, že zakázal čašníkom a kuchárom sa spolu rozprávať, lebo jeho kamarát má reštauráciu a oni sa tam v kuse hádajú.
Majiteľ alebo manažér by mal zabezpečiť, aby zamestnanci navzájom vedeli o svojej práci – čo kto robí a aby sa rešpektovali. Medzi nimi by mala byť synergia. Musia pochopiť, že výsledok ich práce závisí od vzájomnej spolupráce. Že sú na tej istej lodi a nie nepriatelia. Že kuchár má za úlohu navariť jedlo, ale čašník ho musí vedieť predať. Preto by mal vedieť, ako to jedlo chutí, z čoho sa skladá. Keď sa to nenaučí, lebo ho kuchár z kuchyne vyhadzuje, tak to fungovať nebude.
Budujte v ľuďoch vzájomný rešpekt
Kuchár môže mať obrovské ego a byť akýkoľvek zážitkový kuchár, keď čašník nepozná do detailu jeho jedlo, nevie ho odprezentovať a urobiť dojem, jedlo sa nepredáva. Je pravdou, že kuchári majú často priveľké egá. Záleží však aj na tom, do akej miery im to majitelia dovolia. Raz som sa opýtala kuchára, aký je podľa neho dobrý čašník. Povedal: „Ten, ktorý predá moje jedlo.“
Čašník robí slávu kuchárovi a na druhej strane čašník „zlíže smotanu“, čiže dostane za jedlo pochvalu. Hosť povie čašníkovi, aby zavolal kuchára, no ten odpovie: „Čo mu chcete? Ja mu to poviem…“ Čašník by mal rešpektovať kuchára. Nesľubovať štyrom hosťom s à la carte objednávkou jedlo do 10 minút. Lebo potom chodí vykrikovať do kuchyne a dupkať na kuchára a konflikt je na svete. Kuchár by si mal nájsť čas a čašníkovi vysvetliť svoje jedlo. Aby pochopil, prečo mu postupy nedovoľujú pripraviť ho za 10 minút, a nie hádzať po ňom panvice a nože.
Robte spoločné tastingy
Základom fungujúcej spolupráce sú tastingy. Čašník by mal vedieť nielen to, čo obsahuje jedálny lístok, ale najmä to, ako jedlo chutí. Prípadne aký je čas prípravy jednotlivých jedál.
Tiež má mať natrénované rôzne situácie. Ako postupovať, keď si niekto objedná len predjedlo a polievku, alebo len hlavné jedlo. Treba mať vopred dohodnutú možnú zámenu rôznych súčastí jedla. Nepovedať, že k tomuto vám toto nedáme, pretože to nemáme nakalkulované. Výsledkom je nespokojný a rozladený hosť. Dá sa to aj inak. Čašník môže hosťa informovať, že by to neodporúčal, že sa to k danému jedlu nehodí a hlavná surovina nevynikne. Čašník by mal upozorniť hosťa aj na špecifiká prípravy, keď sa niečo podáva polosurové a podobne. Takisto by mal komunikovať s kuchárom, ak sa nejaká požiadavka mimo jedálneho lístka často opakuje. Nastavené by mali byť aj časy všetkých bežných činností, aj to, kedy má ísť zamestnanec na obed.
Spájajte tím
Kuchár s čašníkom by nemali ísť svojimi egami proti sebe a bojovať spolu. Oni sa navzájom potrebujú. Ak nie sú kamaráti, podnik nemá žiadnu firemnú kultúru a nevážia si jeden druhého, tak sú medzi nimi nezhody. Ideálne je, keď zamestnanci môžu ísť na tréning na rôzne pracoviská, aby si čašník vyskúšal prácu v kuchyni a naopak. Veľký význam majú aj spoločné akcie, teambuildingy.
Hotel bol mimo mesta a zamestnanci chodili na týždňovky. Raňajky boli od 8. hodiny, a ten istý čašník robil celý týždeň a každý deň skoro vstával. Bola tam japonská skupina, ktorá chcela raňajky o 6. hodine. Čašník teda vstal ešte skôr a všetko nachystal, ale hostia zaspali. Na druhý deň sa stalo to isté. Je prekvapivé, že im ten inak bezproblémový čašník nakoniec vynadal? Keď robil týždeň v kuse, ako môže byť v pohode a usmievavý, keď mal za sebou sedem náročných 15-hodinových šícht? Ako to môže manažér dovoliť? Potom manažér zmenil nastavenie na dlhý a krátky týždeň a všetko bolo v poriadku.
Niekde sa však stáva, že sa vzťahy na pracovisku utužujú až príliš. Šéf sa potom bojí dať kuchárom fúkať, lebo vie, že by nemal koho postaviť za sporák. Alkohol však z hľadiska bezpečnosti pri práci tolerovať nemôžete. Keď urobíte jeden ústupok, bojovať budete neustále. Keď jedného necháte piť, lebo má problém, tak vaša autorita klesá a disciplínu neudržíte. Iný si povie, keď ten pije, tak aj ja si ukradnem.
Na druhej strane, rešpekt a autoritu môže ťažko očakávať majiteľ, ktorý príde v noci opitý s partiou do apartmánu a personál ho musí obsluhovať.
