Zastrešovať gastronómiu na akcii svetového významu je pre každého profesionála otázkou prestíže a jedinečnou skúsenosťou. Vlado Morochovič bol tým, kto spolu s tímom šéfkuchárov na tohtoročnej olympiáde v Paríži zostavil koncept a postaral sa o to, aby jedlo nielen chutilo, ale aj pekne vyzeralo. Porozprával nám o iskrení v kuchyni so štyrmi šéfkuchármi, olympijskom menu, mongolských šalátoch, ale aj o tom, prečo zatvára svoju úspešnú reštauráciu.
Ako začalo vaše olympijské dobrodružstvo?
Asi víťazstvom vo výberovom konaní. Dostal som za úlohu zastrešiť gastronómiu v rámci Slovenského olympijského dómu. Postarať sa o to, aby si každý, kto tam príde, dostal vždy na tanier kvalitné a pekne vyzerajúce jedlo – od VIP hostí, cez športovcov, bežných návštevníkov až po obslužný personál.
Naša reštaurácia bola srdcom Slovenského olympijského domu Maison Slovaque na OH 2024 v Paríži, ktorým denne prešlo denne 4 000 ľudí, v reštaurácii bolo okolo 300 ľudí denne, popritom sme robili bufetové stoly pre akcie, návštevy. Slovensko si ju prenajalo v areáli Parku národov, v priestoroch veľkého parížskeho parku La Villette. Každá reprezentácia si prenajala svoje priestory, kde oslavovali svoje úspechy, organizovali eventy a promo aktivity, Najväčší priestor mala, samozrejme, francúzska reprezentácia, ktorá to poňala v súlade s konceptom, aký mali na EXPO2020.
Predpríprava a iskrenie v kuchyni
Čo boli vaše prvé kroky pri prevzatí tejto zodpovednosti?
Najskôr som potreboval zostaviť tím. Oslovil som na spoluprácu kolegov z mojej reštaurácie, ale tí ponuku neprijali. Potom som sa obrátil na kolegov, s ktorými sme mali spoločnú pracovnú minulosť. Marián Harciník je silný šéfkuchár, rovnocenný v rámci kuchárskej zdatnosti, rovnako ako Noro Slivka, ktorý pracuje v reštaurácii v Hlohovci a Jaro Hladík, ktorý aktuálne pôsobí v zahraničí. Ten mal navyše skúsenosti s varením na zimnej olympiáde v Kórei. Najdôležitejšia bola pre nás fáza prípravy, nastavenie jedálneho lístka, bufetov, zosúladenie receptov, návrhy receptov som mal pripravené ešte pred výberovým konaním.
Ako ste tvorili jedálny lístok?
Začínali sme s obrovským množstvom jedál, z ktorého sme postupným zužovaním vytvorili výber. Museli sme sa prispôsobiť aj dodávateľskému sponzoringu a variť z jedál a surovín, ktoré sme dostali. Cieľom bolo chutné jedlo, svedčiace o kuchárskej zručnosti a atraktívne na tanieri po vizuálnej stránke. To sa, vďaka všetkým silným šéfkuchárom a vynikajúcej spolupráci so sponzormi, aj podarilo.
Štyri silné šéfkuchárske osobnosti zvyknuté rozhodovať v jednej kuchyni. Kto mal hlavné slovo?
Práveže nikto. Boli sme rovnocenní, čo na začiatku občas prinieslo iskrenie… (smiech). Ale bolo to také milé doťahovanie, aj zábavné pre ľudí z tímu, keď nás počuli komunikovať.
Spomeniete si na konkrétne situácie?
Doťahovali sme sa doslova na detailoch. Robili sme napríklad recepciu a jeden chcel dávať halušky zmiešané s bryndzou, druhý, že nie, budeme to dávať zvlášť a ľudia si ich budú miešať sami. Ja vravím, vieš si predstaviť pri 150 ľuďoch, že si budú halušky s bryndzou miešať sami? On vraví – áno viem, a ja že ja nie (smiech)… Potom sme si rozdelili úlohy, ako budeme fungovať a bolo to jednoduchšie.
Francúzi si halušky zamilovali
Čo obsahoval jedálny lístok?
Základ tvorili dve národné jedlá, ktoré tam boli po celý čas – bryndzové pirohy a halušky, aj vo vegetariánskej verzii so smaženou sušenou cibuľou a bryndzovou omáčkou. V reštaurácii nebola šanca zvládnuť ručnú výrobu takého veľkého množstva týchto jedál, preto sme používali hotové, ktoré sme brali z kamiónov. Ale mali sme kvalitných partnerov, takže sme sa za ozaj vynikajúce halušky Vinica a pirohy nemuseli hanbiť. Každú porciu sme na čerstvo kompletizovali, po jednej porcii. Lebo pri haluškách je hlavná čerstvosť, nesmú mať prestoje.
Ako prijali halušky cudzinci?
My sme dosť obávali ponúkať vo Francúzsku halušky, ale mali obrovský úspech. Vracali sa nám len prázdne taniere! Vďaka tomu, že sme ich robili po porcii a že sme nešetrili s bryndzou. Mali sme výborné sponzorské suroviny, takže sme nepracovali pod cenovým tlakom. Aj keď porcia halušiek stála 18 eur, ale nájmy v tých reštauráciách boli veľmi vysoké. Francúzi na ne chodili, každá objednávka bola „alusky, alusky, alusky…“ (smiech) Bolo to perfektné v tom, že Francúzi došli dvaja na večeru a o dva dni prišli na halušky s celými rodinami.
Čo ste ďalej ponúkali okrem halušiek?
Halušky a pirohy dopĺňali dve zaujímavé mäsové jedlá, ktoré sa po 7 dňoch vždy striedali. Mali sme tam dobrú kombináciu kuracej rolády s tekvicovým pyré, zubáča s hráškovým pyré, výborný guľáš s žemľovou knedľou a veľmi dobré ohlasy boli na hovädzie líčka v silnej omáčke so zemiakovými knedľami.
Dezert sme mali vždy jeden varený, napríklad slivkový knedlík a na ňom lyofilizované alebo čerstvé ovocie. Podával sa horúci a veľmi pekne dekorovaný, oku lahodiaci. Druhý dezert sme mali štrúdľu – raz makovo-orechovú a druhýkrát tvarohovú.
Predjedlá sme mali opäť dve – terinku zo srnca, druhý turnus z diviaka a tretí z daniela. K terinke sa podával šalát z mikrobyliniek, rôzne pestá a ochutené octy, ktoré sme zladili s jednotlivými chuťami. Takto bol postavený celý a la carte lístok.
