Grand Hotel Kempinski High Tatras na Štrbskom Plese predstavil nové sezónne menu v reštaurácii Grand Restaurant. Šéfkuchár Miroslav Zamiška v ňom kombinuje slovenské gastronomické tradície, lokálne suroviny a moderné techniky, ako sú fermentácia, dehydratácia či rehydratácia. Príprava niektorých ingrediencií trvá až 17 dní.
Nové sezónne menu, ktoré pripravil séfkuchár hotela Miroslav Zamiška a jeho tím, je ódou na jarné prebúdzanie sa prírody a tiež na suroviny. Niektoré ingrediencie prechádzajú zložitými procesmi prípravy. Fermentácia, dehydratácia, nakladanie do nálevu, rehydratácia. Kulinárske umenie, zero waste prístup a trpezlivosť – to je kombinácia faktorov, ktoré jednoznačne hovoria o rešpekte tohto tímu ku každej surovine.
Tatranské cikošky
Viete, čo sú to cikošky? Väčšina tých, čo ich pozná, ich v detstve jedávala na sladko, a to tak, ako ich robievali staré mamy. V tatranskej Grand Restaurant vás však čaká prekvapenie – cikošky na slano. Nové sezónne menu totiž okrem hlbokej úcty k tradíciám zaujme aj odvážnymi kulinárskymi prístupmi a spôsobmi prípravy, ktoré si vyžadujú poriadnu dávku trpezlivosti. Niektoré ingrediencie prechádzajú prípravou, ktorá trvá aj dva a pol týždňa.
Pre väčšinu tých, čo z detstva poznajú cikošky, sú cikošky sladké šúľance s makom, či tvarohom.
„Na chute z detstva sa nezabúda a ja na ne nedám dopustiť. Vo svojej kuchyni sa držím tradície, že každú sezónu oživím aspoň jeden starý recept, ktorý si pamätám z mladosti. Vždy sa snažím ponechať mu jeho pôvodnú podstatu a tradíciu – nielen v názve, ale predovšetkým v autentickej chuti,“ hovorí šéfkuchár Miroslav Zamiška a dodáva, že momentálne sú jeho srdcovkou domáce zemiakové cikošky. Klasické jedlá ho bavia, no vždy im rád dodá moderný „touch“.
„Pri cikoškách som sa pohral s textúrami a prezentáciou, aby jedlo pôsobilo ľahšie a vizuálne atraktívnejšie pre dnešnú dobu, no keď zavriete oči, stále v ňom cítite tú poctivú chuť, akú robievali naše staré mamy,” vysvetľuje Zamiška.
Tradičný základ povýšil netradičnými variáciami ovčej hrudky. Prvá variácia vsádza na chrumkavosť. Ide o spečený crumble z ovčej hrudky. Druhá variácia prináša hĺbku v podobe fermentovanej ovčej hrudky s penou, espumou, ktorá na jazyku doslova mizne. Celý chuťový profil uzatvárajú moderné kontrasty: nakladané cesnakové kvety, chrumkavá vyprážaná slaninová koža a domáca marmeláda zo šalotky a žihľavy.
Foie gras v káve aj výhonky chmelu
Veľká časť menu je vegánska, plná sezónnej zeleniny a byliniek. Ľahká, svieža, nabitá chuťami. Jarná sezóna ponúka bohatý výber zeleniny. V Tatrách vám naservírujú aj niečo raritné: výhonky chmeľu. Delikatesu, ktorá sa v reštauráciách podáva veľmi zriedkavo.
Pošírovaná foie gras v káve, v ktorej kontrastuje jemne prítomná škorica a vanilka s vyprážaným mliekom a nakladanými lupeňmi magnólie. Ochutnať môžete aj špargľové variácie a kaleráb. Nie však ten, čo poznáte. „Tento bol rehydrovaný, to znamená naložený 24 hodín v náleve, vybratý, dehydrovaný, a znova rehydrovaný v sladkokyslom náleve. Hostia môžu ochutnať aj vyprážané listy kalerábu, ktoré sú ľahké, no plné chuti,“ dodáva šéfkuchár hotela. Medzi predjedlami je aj consommé zo šampiónov a šitake húb podávané s maslovými haluškami. Nielen vegáni ocenia jarný šalát s vyprážaným kelom, fermentovanou rebarborou a mixom lesných byliniek.
Mäso z farmy a zážitok zo syru
Kempinski Rossini – to je hovädzia sviečková s foie gras a so sezónnou čiernou hľuzovkou. Pre náročných gurmánov je v menu aj wagyu fillet z japonskej farmy Nozaki – japonská tradičná filozofia chovu dobytka pretavená do každého sústa. A ak preferujete príbeh so slovenským srdcom, bio hovädzia sviečkovica z farmy Važec vás presvedčí, že lokálne môže byť rovnako vznešené.
Na záver hlavných jedál vás čaká rituál, ktorý môžete zažiť v michelinských reštauráciách, a to výber syrov zo špeciálneho vozíčka – cheese trolley. Dajte na odporúčanie someliéra, ten vám odporučí ku každému sústu to správne víno.
Dezert – nielen sladká bodka
Signature dezert, ktorý stojí za ochutnanie, je parený chlieb s tvarohovo-žinčicovou zmrzlinou. Kombinácia – tvarohovo-žinčicová zmrzlina, medovo-malinová zálievka, ozdobný medový plást a vyprážané vlašské orechy – vzdáva hold Tatrám a ich tradícii.
Kokteil a koláč roka
Kokteilom tohto roka je Tatra Fizz. Gin, levanduľový sirup, sóda a limetková šťava. A na vrchu, nielen oku, ale aj chuťovým pohárikom lahodiaca pomarančová pena. Ľahký, svieži, a do tatranského prostredia ako stvorený. K drinku si môžu hostia dať Cake of the Year, variáciu kešu orechov, bielej čokolády, levandule a pomaranča.
Slovenská gastronomická scéna má čo ponúknuť a sezónne menu tatranskej Grand Restaurant je dôkazom toho, že tradícia a modernosť môžu existovať vedľa seba v dokonalej rovnováhe chutí.
