Pozrieme sa ešte na ďalší skúšobný kameň väčšieho hotela – na raňajky. Aký je tam kritický bod?
Je to prvotný raňajší nával, najmä pre biznis hotel ako sme my, viac hostí máme cez týždeň. Máme veľa biznismenov, korporátov, skupiny, ktoré majú nejaký plán na deň… všetci prídu naraz. Tento prvotný nápor trvá od 7.00 do 8.30. No sme naň pripravení, všetko máme predpripravené. Napríklad keď sa minie ananás, tak ho nekrájame rýchlo na mieste, ale ho už máme pripravený večer. Keď vidíme, že sa už aj ten míňa, počas raňajok je tam človek, ktorý tieto veci dorába. Takisto musí byť pripravená káva, čaj, mlieko, aby sme ich vedeli rýchlo doplniť. Každý človek vie, kde je jeho miesto a čo má robiť, teda nerobia všetci všetko.
Koľko máte personálu na raňajkách?
Podľa obsadenosti. Pri 100 – 120 ľuďoch máme šesť čašníkov, pri vysokej obsadenosti 7 – 8 ľudí. Po skončení raňajok sa niektorí čašníci presúvajú do izieb, dopĺňajú minibary. Počas školského roka máme na praxi žiakov gastronomických škôl, čo nám veľmi pomáha a zároveň im to veľa dáva.
Ako dopĺňate raňajkový bufet, aby nebol o desiatej „vyjedený“?
Snažíme sa tam mať všetko, čo tam má byť až do konca. To, čo zostane, používame do Club Lounge, kde majú určití hostia prístup a majú tam snacky a nápoje zadarmo. Alebo sa jedlo uloží na misu, zakryje sa fóliou a odloží na raňajky na druhý deň pre zamestnancov, ktorí nastupujú veľmi skoro ráno. Teplé súčasti raňajok sa využijú na obed v kantíne pre zamestnancov k tomu, čo je navarené. Nebýva toho však veľa, lebo kuchári sa snažia pripravovať veci v množstvách, aby boli čerstvé a veľa nezostalo.
Je ťažké vybudovať dobrý tím?
Ja každému hovorím – treba byť férový, vedieť sa postaviť k problému, nebáť sa priznať chybu, rešpektovať jeden druhého, pomáhať si. To je taká moja filozofia, ako urobiť tím. Aby boli najprv všetci vo vnútri šťastní, a potom môžeme ísť za zákazníkmi a ich robiť šťastnými. Nemôžeme chodiť do práce s bolesťou brucha, lebo nechcem robiť s týmto, nechcem byť tamto. Takže snažím sa ich viesť príkladom „lead by example”. Mne je jedno, či je to riaditeľ alebo umývač riadu, všetci sú rovnakí, rešpektujem každého pozíciu, a tí ľudia to vedia. Keď niečo sľúbim, tak sa to snažím splniť. Keď sa to nedá, tak sa ospravedlním a vysvetlím dôvod. Pristupovať k ľuďom férovo. Komunikovať s nimi, pomáhať im, počúvať ich, čo hovoria. Je ťažké pracovať s ľuďmi, ale keď do nich investujete čas, potom sa vám to vráti – invest the time to save the time. Niekedy je to náročné a trvá to dlho, ale neskôr sa vám to vráti.
Čo je najdôležitejšie pri budovaní F&B zázemia?
Ľudia. Akých ľudí tam budem mať. V dnešných časoch je hlavné nájsť ľudí – ani nemôžem povedať, že s odbornosťou, lebo to už je veľmi ťažké. Počítať najmä s tým, kto mi tam bude pracovať. Lebo s brigádnikmi alebo agentúrou je veľmi ťažká práca. Ešte keď posielajú stále tých istých, tak sa to dá, ale keď sú to vždy noví, je to náročné, kým ich zaučíme. A my ich musíme zaučiť, aj keď prídu len na jeden deň. Takže to je základ – mať dobrých ľudí, všetko je to o ľuďoch. Kuchyňu vám postaví hocijaký odborník, všetko je dané, typ reštaurácie, koncept, usporiadanie. Ale najťažšie a najdôležitejšie je mať personál. Keď ho nemáte, môžete mať to najlepšie vybavenie, je vám na nič. Som veľmi šťastný, že mám úžasný tím, môžem sa na nich spoľahnúť, vďaka čomu sa mi oveľa jednoduchšie pracuje. Samozrejme, oni sú šťastní, že majú mňa… (smiech). V celom hoteli vládne výborná atmosféra, aj na ostatných oddeleniach sú výborní kolegovia, čo je veľmi dôležité pre správny chod hotela.
Koho je najťažšie zohnať?
Kuchárov. My sme dali koncom júna inzerát na kuchára a mali sme 326 pozretí a nula reakcií…
