Zimné polievky zasýtia
Kelová s pohánkou, zemiaková s pórom a sušenými hríbmi, strukovinové – šošovicová, hrachová s oškvarkami, fazuľovica s majoránkou, cviklový krém, cesnaková s tymianom, cibuľová s údeninou, gulášové a zabíjačkové polievky, rybacie – paprikové, krémové mliečne, a v neposlednom rade kapustnice z regionálnych receptov.
Zima je vhodný čas na fašiangové a zabíjačkové jedlá – sýte, ťažké, mastné, tepelná úprava trvá z jesene – konfitovanie, pečenie, dusenie…
TOP sezóny sú kvalitne suroviny spracované údením studeným či teplým dymom. Keď hovorím o údení, nemyslím len údené mäsá, ale aj syry a sem-tam príjemne hostí šokuje zaúdené ovocie či zelenina.
Zime kraľuje kapor, zabíjačka a údeniny
Zime na Slovensku kraľuje kapor a tiež celoročne obľúbený losos. Pripravujú sa podľa nákupnej ceny v akejkoľvek forme, donedávna bol zubáč rybou jesene, ale tým, že sa už tiež farmuje, je dostupný chladený aj v zime.
Mäsá sa varia bravčové, hovädzie, šunky + salámy a mäsiarske výrobky. Napríklad tlačenka a šunka z rôznych druhov mäsa, jaternice, rôzne druhy klobás, slanina, paštéty, sekané, mäkké, polotvrdé a suché salámy.
Klasikou je vyprážaný kapor, kapor na modro a losos na pare, inováciou pečený losos na pomaranči či vyprážané filé v sezamovej strúhanke.
Čerstvý losos, sleď, odporúčam aj naložené v slanom octovom náleve.
Bravčová panenská a ružová na sonde, pečené hovädzie mäsá na slivkovej omáčke či inej ovocnej omáčke ochutenej čili a zázvorom zjemnenej citrusmi, s bylinkovými či orieškovými krustami, na nakladaných či sušených hubách.
Údeniny na akýkoľvek spôsob sú ideálne v kombinácii so strukovinami v rôznych tepelných úpravách a zimná slovenská kuchyňa ich miluje.
Krupoto s bravčovým údeným a cesnakom, kukuričná polenta s hovädzím na burgundský spôsob, krúpová kaša s konfitovaným bravčovým mäsom, hovädzie stroganov a zemiaková kaša, dusená kapusta k mäsu na akýkoľvek spôsob.
Spestrite prílohy a omáčky
Prílohy môžete spestriť so sušeným ovocím, orieškami a semienkami.
Ryža – kokosová, hrozienková, mandľová, sezamová, orechová, naturálna…
Zemiaky – pretláčané s pórom, koreňovou zeleninou, hubami, fritovanou cibuľou, petržlenovou vňaťou…
Cestoviny – miešané s drvenými paradajkami z konzervy, vymiešavané v omáčkach na bešamelovom základe rôznych chutí.
Omáčky spestrujeme koreňovou zeleninou krájanou na rôzne tvary.
Julienne – jemné rezance 0,3 x 0,3 x 2,5-5 cm
Brunoais – kocky s hranou 3 mm
Paysanne – ploché štvorce 12 x 12 x 6 mm
Batonet – hranolčeky 6 x 6 x 5-6 mm
Rondelle – kolieska rôznej veľkosti
Dezerty – prvé husle hrá kysnuté cesto
Prvé husle hrá kysnuté cesto a všetko z neho – makový závin, fašiangové koláče s kompótovým ovocím, fánky.
Vanilkové rožky, kokosová roláda, čokoládovo-banánové mafiny, rôzne krémové dezerty aj ťažšej chuti. Zaujímavý trend „hautte cuisinne“ predstavujú kontroverzné dezerty na báze kombinácií zeleniny na sladko, napríklad baklažán, petržlen, či cesnaku s olivovým olejom a vanilkou.
Ako ide zimná slovenská kuchyňa dokopy s exotikou? O tom sa dočítate o týždeň na www.hotelier.sk
