Korona úplne zdecimovala gastro, skončil takmer každý tretí podnik, hovorí šéf slovenskej gastroscény Vojto Artz, prezident Zväzu kuchárov a cukrárov Slovenska a načrtáva možné východiská.
Koronou to, žiaľ, nekončí a tragédia pokračuje naďalej. Po predošlých rokoch, počas ktorých bola prevádzka podnikov výrazne, ale naozaj výrazne obmedzená, prichádzajú pre gastrobiznis nové výzvy. Podľa prezidenta zväzu prevádzkam pomôže len cielená a adresná pomoc.
Počet hostí sa stále ešte nevrátil do starých koľají, frekvencia návštev klesla na maximálne raz týždenne. Po odlive pracovnej sily počas korony a krátko po nej, podniky naprieč celým spektrom zápasia s nedostatkom kvalifikovaného personálu.
Branžu ovplyvňuje zmena spotrebiteľského správania
Po odznení niekoľkých vĺn pandémie HORECA branža vo veľkej miere dopláca na zmenu správania sa spotrebiteľov, ktorí si do určitej miery odvykli od pravidelnej návštevy podnikov. K zlepšeniu situácie neprispieva ani súčasná ekonomická neistota, zvýšenie cien energií a spomínaný odliv profesionálneho personálu.
Kým v roku 2019 udávalo ešte návštevu prevádzok viac ako jedenkrát týždenne takmer polovica opýtaných, dnes je to zhruba tretina, ak nie menej.
Až tretina klientov začala obmedzovať návštevy gastro podnikov. Hlavnými dôvodmi sú potreba šetriť a zvyk variť si doma z rokov korony, prípadne si jedlo a nápoje objednávajú formou donášky, čo bolo počas pandémie jediné možné riešenie a ľudia pri ňom ostali. Jedným z dôvodov je výrazný nárast úrovne tohto spôsobu doručovania, vďaka čomu narástla aj kvalita doručovaného jedla.
Ostalo nám personálne podvyživené gastro
Zatiaľ čo po prvej vlne pandémie nebol až taký obrovský problém vrátiť personál späť do práce, neistota pracovných miest vyhnala zo sektora takmer 8-tisíc zamestnancov. Podľa vtedajších štatistík zažívalo gastro v máji 2020 svoj vrchol. Na jednu pracovnú pozíciu reagovalo v priemere 45 záujemcov, no a v apríli 2022 to bolo už len necelých 10 uchádzačov.
Najväčšou motiváciou pre návrat ľudí do tejto brandže tvorí vyšší plat a benefity. Takúto možnosť označilo až 60 % respondentov. Istota pracovného miesta by presvedčila takmer 56 % opýtaných a lepšie pracovné podmienky by motivovali asi 42 % respondentov. Návrat k predošlému zamestnávateľovi by si vybralo len niečo vyše 26 % z nich. Naopak, u nového zamestnávateľa by skúsilo šťastie 53 % respondentov. Pätina respondentov, čiže okolo 20 % sa priznalo k tomu, že v tomto segmente už pracovať nehodlá.
Kľúč je v zručnostiach, vzťahoch a benefitoch
Personál zväčša nerozmýšľa o odchode do inej prevádzky, či celkovej zmene zamestnania, pokiaľ je spokojný s pracovnými podmienkami. Ide o súbor atribútov ako sú plat, benefity , pracovný čas, pracovné zaťaženie, komunikácia s nadriadeným, celkové vzťahy na pracovisku a aj s hosťami, čiže celková atmosféra v podniku.
Fine dining ešte dýcha, ale zdá sa, že len pomocou prístrojov
V krízových a post-krízových časoch vyvstáva pre odborníkov a nadšencov vyššej gastronómie otázka, či ešte vôbec dnes žije fine dining. Nuž zdá sa, že áno. No keďže sa rozdiely medzi jednotlivými sociálnymi skupinami ešte viac prehlbujú, tak je skôr zábavkou majetnejších alebo občasným výstrelkom hŕstky nadšencov, ktorí na gastro nezanevreli , ale ekonomicky si ho nemôžu dovoliť ako kedysi.
Cestovný ruch u nás síce ožíva, no zahraniční turisti, ktorí by tento druh kuchyne vyhľadávali, tvoria len zlomok. Dokonca aj zopár špičkových šéfkuchárov zmenilo zamestnanie alebo aspoň koncept prevádzky.
Na miesto fine diningu sa trendom a módou v poslednom čase stáva čoraz viac tradičná kuchyňa.
