Švajčiari majú fondue, Američania barbecue, my Slováci sme vždy mali tatársky biftek. Spoločenské jedlo, ktoré sa konzumuje z jedného taniera, má zvláštnu schopnosť navodiť atmosféru blízkosti, pohody a priateľstva. Nielen o tom, ako dnes tatarák oberáme o jeho spoločenskú funkciu nám porozprával šéfkuchár Ľubo Herko.
Tatarák, ako zväčša familiárne nazývame tatársky biftek, bol vždy u našej klientely obľúbeným, slávnostným a spoločenským jedlom. A hoci nemá svoj pôvod na našom území, zaradil sa medzi naše tradičné jedlá. Na Slovensku si získal svoju popularitu v 60-tych rokoch minulého storočia, keď si začali naň ľudia zvykať. Nájdete ho už aj vo vtedajších kuchárskych knihách.
Toto jedlo sa vždy konzumovalo z jedného taniera, často pri príjemných večerných posedeniach. Každý si natieral na svoju hrianku, popíjal dobré biele víno… Tatarák je totiž výborný snack na spoločné posedenia. Takéto servírovanie „z jedného hrnca“ dokáže vytvoriť špeciálnu, zjednocujúcu atmosféru. Dnes reštaurácie ponúkajú tataráky väčšinou ako predjedlá a servírujú ich pre jednotlivca – a to je škoda. Myslím si, že dobré tradície treba zachovať a k nim nepochybne patrí aj spoločenský charakter tatárskeho bifteku.
Na čo si dávať pozor
Samozrejme, okrem dodržania platnej legislatívy, ktorú by mal šéfkuchár poznať, treba si maximálne ustrážiť kvalitu mäsa. Tatarák sa musí vždy pripravovať z dobrého, kvalitného a čerstvého mäsa, kde vieme verifikovať pôvod. Aby mäso bolo z farmy, ktorú poznáme, zvieratá veterinársky sledované a mäso zdraviu vyhovujúce, ale aj prospešné. Možno so mnou nebude veľa ľudí súhlasiť, ale surové mäso prospieva zdraviu, lebo obsahuje veľa proteínov. Obsahuje enzým, ktorý napomáha tráveniu, preto sú prospešné aj neprepečené steaky.
V neposlednom rade hovädzina nebola ani tak problémom oproti tomu, ako „bojovali“ všetci kuchári s vaječným žĺtkom, ktoré musí absolvovať presný postup manipulácie. Každé jedno, ktoré príde do kuchyne, by sa malo ošetriť, minimálne roztokom, eliminovať baktérie, treba ho rozklepať v rukaviciach a následne okamžite zamiešať do čerstvo naškriabaného tataráka.
Pri príprave tohto jedla sa musí všetko podávať ihneď. Určite sa neodporúča naškriabať si mäso vopred a nechať ho deň v chladničke, dokonca zmiešané s vajíčkom. Tatarák sa musí pripravovať PO objednávke klienta.
Na tatarák by sa malo používať mäso spracované maximálne do dvoch dní od porážky zvieraťa. Spôsob a podmienky prepravy a uskladnenia klasifikuje zákon maximálne 72 hodín, odporúča sa 48 hodín. Väčšinou sa využíva časť zo sviečkovice, no používajú sa aj iné časti. Robí sa teľací tatarák, dokonca som zažil kuchárov vo Francúzsku, ktorí ho robili z hovädzieho zadného. Tataráky sa však v súčasnosti pripravujú tiež z lososa, tuniaka alebo vegetariánske z baklažánu, mrkvový, šampiňónový… máme nekonečné možnosti. Ale v našich končinách sa uprednostňuje a najviac cení z hovädzej sviečkovej.
Miešať tatarák, či nemiešať?
V dobrých reštauráciách boli kedysi dobrí čašníci, ktorí vedeli tatarák pred hosťom namiešať presne tak, ako ich to naučil šéfkuchár. Ako perličku môžem spomenúť svoju skúsenosť. Keď som pred 25 rokmi začínal v gastronómii, robili sme na praxi v Kolibe 200 – 300 tatarákov. V škole nás ich učil skvelý šéfkuchár Mišo, ktorý mal zaujímavú zásadu: „Máš tri pokusy, štvrtý si už platíš.“ Takže sme sa veľmi rýchlo naučili miešať tataráky, nikto nechcel dať tretinu mesačného vreckového za tatarák. Boli to tvrdé pravidlá, ale všetci sme vedeli robiť skvelé tataráky.
Žiaľ, pri dnešnom personálnom obsadení podnikov je to nereálne, kuchár rezignoval a mieša ho sám. Alebo ho nemiešajú v podnikoch vôbec. Osobne si myslím, že tatarák by sa mal vždy servírovať samostatne a pred hosťom ho má namiešať obsluha podľa jeho konkrétnych preferencií. Pompéznosť tohto jedla sa totiž zavŕši pri hosťovom stole.
Tak ako v kvalitných podnikoch flambujeme palacinky, tranšírujeme mäso a servírujeme steaky pred hosťami, aj tatarák sa musí servírovať odborne. Hosť vidí elegantne nakrájanú cibuľu, registruje, že je čerstvá a nie zatuchnutá. Vidí čerstvé korenie, žiarivú červenú papriku… Komunikácia obsluhy s hosťom by mala prebiehať smerom k hosťovým preferenciám – či chce tatarák pikantnejší, viac posolený, či má radšej výstrednejšie chute, alebo jednoduchšie. Lebo keď hosť dostane jedlo na stôl, malo by byť kompletné, aby mu už nič nechýbalo. Do reštaurácie chodí preto, aby jedlo, za ktoré platí, dostal správne dochutené. A keď je to náročnejší konzument, tak si má jedlo vypýtať slanšie, pikantnejšie a podobne. Čašník by mal byť vodca, ktorý natrie lyžicami zmes. Málokde to ale takto funguje. Ja keď mám akciu, tak prídem k hosťovi a miešam zmes pred ním.
Hosť chce byť obskakovaný
V reštauráciách, kde som zažil naukladané všetky suroviny pred hosťa a ponechané na jeho tvorivosť, sa to často neskončilo dobre. Ľudia sa toho dokonca báli, nikdy tatarák nedochucovali. Nič iné im však nezostávalo, a napokon ho preexponovali ingredienciami tak, že im nechutil. Vlastne to jedlo pokazili. To je ako s kaviárom. Nemôžete človeku, ktorý ho v živote nejedol, dať kilo kaviáru, lyžicu a chlieb, lebo si ho nezamiluje. Tatarák nie je BBQ, kde dáte ľuďom surové mäso a oni si ho opekajú.
V záujme zjednodušenia práce sa dnes väčšinou servírujú ryby, ktoré už nemajú kosti. Keď si dá hosť zubáča, lososa, tuniaka, morského vlka, krevety či seafood, väčšinou ide o jedlá ktoré sa hneď konzumujú. Dnes je umenie nájsť čašníka, ktorý vie pred hosťom perfektne vykostiť rybu. To sa dnes už v gastronómii nenosí. Ale nie preto, že by trend išiel dole vodou, ale preto, lebo sa vytráca kvalita čašníkov. Preto trh rezignoval a tataráky sa vopred namiešajú v kuchyni, alebo sa ponechajú na tvorivosť hosťa.
Obsluha tvorí 50 percent fungovania podniku. V službách je všetko o servise, o komunikácii so zákazníkom. Lebo aj to obsahuje cena – ľudské slovo, vzťah ktorý vznikol medzi zákazníkom a obsluhujúcim personálom, medzi hosťom a reštauráciou. Je veľmi dôležité, aby sa zákazník cítil rozmaznávaný, chcený, to je základ, ktorý musí podnik pochopiť.
