Salaš, kde sa varí s láskou už 30 rokov
„Šťastie budujte každý deň, každú hodinu, každú minútu, lebo v šťastí je sila života – tam je zdravie, mier v duši, pokoj a prichádza láska. A kde je láska, tam je Boh, ktorého hľadáme celý život.“ To je krédo, s ktorým už vyše 80 rokov kráča životom Norbert Frank, hotelier a majiteľ legendárneho Salaša u Franka, ktorý budúci rok oslávi 30 rokov od jeho otvorenia.
„Človek musí byť v prvom rade šťastný, mať sa rád a až potom vie tú radosť odovzdať aj druhým. Vtedy ju cítiť aj v reštaurácii,“ hovorí Norbert Frank. Podľa neho je základom každého úspešného podniku pozitívna energia a láska k práci. „Ľudia tu nesmú cítiť zápornú energiu. Chcem, aby náš personál varil a pracoval s láskou. Otec mi vždy hovoril: Synu, tá láska tu musí byť. Keď nie je láska, nie je tam Boh, nie je tam nič.“
Ako učíte zamestnancov, aby rozdávali nechávali doma svoje starosti? A ako to robíte vy sám?
Máme na to rôzne videá. Hovorím v nich, že človek sa musí vysporiadať s tým, čo má doma. Už doma sa musí pripraviť na to, že ide do práce. To je tá sila života – radosť a šťastie. Aj keď cestujem autobusom či vlakom, musím sa tešiť na to, že dobre dorazím do práce. Zamestnanci sa medzi sebou privítajú kladnou energiou a tak to robím aj ja, keď prídem do práce. Rovnako by mal každý čašník s úsmevom privítať hosťa. Pozitívna energia sa musí niesť celým podnikom – od obsluhy až po kuchyňu a späť. Musí byť spätná väzba, vzájomná radosť. Ľudia sa tu nehádajú, máme vybudovaný systém, ktorý funguje. Nie je tu chaos, ale poriadok v každej oblasti – od technológií až po skladové hospodárstvo. Každý deň sledujeme, koľko kíl halušiek či pirohov sme predali – niekedy aj 3-4 tisíc kusov, všetko ručne robené.
Na jedálnom lístku máte pri jednotlivých jedlách aj fotografie zamestnancov. Znamená to, že sa u vás personál často nemení?
Personál je veľmi dôležitý. Niektorí ľudia tu robia už tridsať rokov, prišli so mnou ešte z Vrchoviny, kde som predtým pracoval. Máme tu štyroch – piatich ľudí, ktorí sú už na dôchodku, ale stále pomáhajú. My budeme mať budúci rok tridsať rokov od otvorenia, takže niektorí sú tu so mnou od úplného začiatku. To je veľká vec.
Týka sa aj vás nedostatok personálu, chýba vám?
Určite, chýba. Lebo v sezóne mi na jednu smenu príde 45 zamestnancov, my už sme taká gastronomická fabrika. Každý má nejaký problém, aj tu sú problémy. Ale dali sme sa na duálne vzdelávanie, robíme so školami a vychovávame si vlastných študentov. Veľmi nám to pomáha. Kvalitu pomáhajú držať aj starší zamestnanci, ktorí vypomáhajú na dôchodku, a mladí sa na nich môžu obrátiť.
Ako motivujete zamestnancov aby fungovali podľa týchto vašich predstáv?
Dávam im motivačné hodnotenie. Obsluhujúci personál má percentá z obratu, a to sú pre nich motivačné prémie. Potom majú ďalšie príplatky navyše za víkendy a sviatky. A ešte je hodnotenie majiteľa. Takže sa tešia a snažia, keď sú víkendy, že keď sa aj narobia a uvaria či vynesú veľa jedál – dostanú za to aj vyššiu odmenu. Každý deň vie, koľko zarobil.
U nás čašníci nedostávajú hodinovú mzdu, ale úkolovú, rovnako ako zamestnanci v kuchyni. Máme tabuľky – aj žena v umyvárni si zaslúži peniaze navyše, keď sa narobila. Je to spravodlivé, a potom je pokoj medzi ľuďmi. V kuchyni majú spoločný úkol a jednotlivé pozície majú percentá. To som zaviedol tento rok, predtým boli platení hodinovo. Teraz máme iné podmienky – nazval som to motivačný úkol z dosiahnutej tržby. To je úkol. Vždy som to presadzoval aj na odborných fórach, v asociácii hotelov a reštaurácií, že treba mať úkolovú mzdu, ale väčšina má hodinovú.
Je to lepšie?
Určite. Pred tridsiatimi rokmi som bol v zahraničí u príbuzných a pochopil som tento ich systém fungovania. Je to už tridsať rokov a funguje stále, aj u nás. U nás ide všetko oficiálne, neexistuje žiadna tieňová ekonomika. Aj nadčasy sú platené, na konci roka majú odmeny. A ľudia si to vážia. Keď zamestnankyňa maródovala štyri mesiace, mala maródku tisíc eur!
Koľko máte spolu zariadení?
Salaš 1 a 2, ďalej 3, 4 a 5 počas letnej turistickej sezóny. Spolu majú štyri reštaurácie kapacitu 370 zákazníkov. Sezóna začína od mája a najväčšia špička je v júli a auguste. Vtedy obslúžime približne 100 tisíc zákazníkov. Od začiatku roka do konca októbra sme obslúžili približne 300 tisíc zákazníkov!
Plánujeme vybudovať Salašský dom u Franka. Mal by mal byť výkvetom všetkého, čo je tu vybudované. Mal by vzniknúť zo Salaša 3 a 4 a chceli by sme ho prevádzkovať celoročne. Doteraz v zime fungujú len Salaš 1 a 2. Chcem ísť stále dopredu. Lebo keď človek prestane napredovať, to je koniec. Ľudia za svoje peniaze očakávajú vždy niečo nové – či už kúpite nové stoličky, alebo rozšírite kapacitu. Salašský dom by mal mať architektúru, ktorá upúta. Aby bol človek zvedavý, čo to tam je, aké je to zvnútra, a aby tam chcel vojsť. Zasa niečo nové.
Musím povedať, že gastronómii veľmi pomohlo zníženie DPH. Už to nie je také drastické, kedysi sme odvádzali obrovské peniaze. Vlani sme odviedli štátu 800-tisíc eur – do sociálnej, zdravotnej poisťovne, na dane a DPH. Mzdy máme ročne viac ako 1,5 milióna eur, čo tvorí približne 45 % z obratu. Mzdy sú pre podnik najväčšou záťažou.
Mimo sezóny máme nižšie tržby, ale personál musíme udržať, lebo leto príde, ani sa nenazdáme. Máme aj ďalšie plány – ľudia sú už zvyknutí chodiť k nám celoročne. Máme salóniky – Poľovnícky, Bačovský, Gazdovskú izbu – dva z nich sa dajú prepojiť a vznikne tak kapacita 50 miest. Chodia k nám celé autobusy… Je to gastronomická fabrika.
Aktuálnu konsolidáciu pociťujú mnohé podniky. Ako je to u vás?
Nám tržby každoročne stúpajú. Chodí sem veľa hostí, lebo keď človeka uspokojíte, vráti sa. A prichádzajú aj noví. Každý rok ideme o dvanásť percent vyššie, ale stále treba vymýšľať niečo nové.
Čo napríklad?
Predovšetkým treba vyhodnotiť, čo sme urobili zle, a to dobré pozdvihnúť. Sledujeme, aké taniere sa nám vracajú – vidíme, či jedlo dieťa alebo človek na diéte, a či je všetko zjedené. Niekedy na tanieri niečo ostane, lebo porcie sú veľké.
Máme vybudovaný systém HACCP a dodržiavame ho, sledujeme kritické body. Jedlo vieme šokovo schladiť, zmraziť aj vákuovo zabaliť. Naše NAJ hotové jedlá robíme každý deň – ak sa minie o piatej, novú už nevaríme.
Čo môže byť nové na salaši, kde sa varí klasika?
Máme toľko druhov halušiek, koľko si len viete predstaviť. Napríklad konopné halušky – konopná múka je bez lepku, halušky sú tmavšie a dajú sa pripraviť naslano aj nasladko. Gastronómia je krásna – stále je čo vymýšľať. Keď má človek fantáziu, využije ju všade.
Aké je u vás najobľúbenejšie jedlo?
Ja hovorím, že varené zemiaky, odroda Anuschka, omastené maslom, so škvarkami, bryndzou a kvalitným zákvasom – to si inde nedáte. Ale ak by som mal zostaviť hitparádu najobľúbenejších jedál, tak na prvom mieste sú pirohy – na masle, s cibuľkou. Sú svetové, také, ako robíme my, nikto nespraví – máme ich z tenkého cesta. Ľudia si ich objednávajú aj surové, po 150 – 200 kusov. Na druhom mieste sú rôzne halušky a na treťom gazdovský tanier – tam sú aj bryndzové halušky, aj pirohy, aj vyprážaný piroh, môže byť aj s baraninou.
Kto je vaša klientela?
Sme len osemnásť kilometrov od Poľska, takže naša hlavná klientela je regionálna – slovenská, poľská, česká, maďarská a nemecká. Poliaci si nás našli – aj vďaka tomu, že máme pre nich dobré ceny, od osem do trinásť eur za obedové menu, ktoré si skutočne vychutnajú. Poliaci si potrpia na dobré jedlo. Jeden druhému povie: „Idźcie do Franka, bo tam jest dobre jedzenie i dobra cena,“ a to je tá najlepšia reklama.
V tomto regióne je však ťažké dvíhať ceny. Okolie má veľa zaujímavostí, najznámejší je Hrad Ľubovňa. Hosťom často hovorím: „Keď ste boli v Starej Ľubovni a neboli ste na hrade ani u Franka, tak ste v Starej Ľubovni vlastne neboli.“ Dnes je tu už oveľa viac atrakcií – bludisko, najväčšie v strednej Európe, Nestville Park, Kúpele Vyšné Ružbachy, Červený Kláštor a nádherná príroda všade navôkol.
Na výslní sa držíte desiatky rokov. Salaš u Franka je pre mnohých najlepší salaš v regióne, hoci pribúda veľa nových výborných podnikov. Aký je váš recept na úspech?
Ani jedno jedlo sa nesmie sa pokaziť. Každé musí byť kvalitné. Pri dverách musím privítať zákazníka a on nikdy nesmie mať pocit, že ho tam nechcem. Na to sa dnes kladie málo dôrazu – aby sa hostia cítili vítaní. V celkom objekte mám kamery, ktoré sledujú našu celú prevádzku. Viem o všetkom, čo sa deje, aj keď tu nie som – a učím sa z toho aj ja sám. Keď vidím problém, na druhý deň si zavolám zamestnancov, preberieme situáciu a dohodneme sa, ako sa to dá nabudúce riešiť lepšie.
Hovoríte o tom, že sa treba neustále meniť. Aký je dnes hosť, mení sa aj on?
Je určite náročnejší. Lebo dnes je viac peňazí, a tak si chce vyberať. Napríklad miešané nápoje – nepamätám si, že by sme ich niekedy robili viac ako toto leto. Rôzne príchute, vitamíny… Výčapníčka je tiež hmotne zainteresovaná na tržbách, lebo sa viac narobí. Hoci dnes je iný trend, my máme veľký jedálny lístok – ale je v ňom systém.
Po tridsiatich rokoch v gastronómii Norbert Frank hovorí, že úspech stojí na poctivej práci, radosti a láske k tomu, čo človek robí. „Keď varíte s láskou a s úsmevom, cíti to aj hosť. A keď odchádza spokojný, to je tá najväčšia odmena. Vtedy viem, že to celé má zmysel,“ dodáva.
