Novinkou v gastroponuke špičkových reštaurácií je okrem vínneho aj nealko párovanie. V jednom z najlepších slovenských podnikov Irin., ktorý si pred časom otvoril v Bratislave šéfkuchár Lukáš Hesko, sa (nielen) nealko párovaniu venuje charizmatická manažérka reštaurácie DIANA BARNOVÁ.
Nealko párovanie je na Slovensku pomerne neznáme, ako ste prišli k tejto myšlienke?
Poznali sme ho s majiteľom reštaurácie Lukášom Heskom prevažne z reštaurácií v zahraničí. Zažila som ho tiež v Prahe, kde som štyri roky pracovala pre sieť podnikov Ambiente. Inšpiráciou mi boli aj iné pražské podniky. Sledovala som, čo vytvárali rôzni baristi a barmani. Lukáš vo svojom novom koncepte jeho reštaurácie videl pridanú hodnotu nealko párovania, a preto ho chcel ponúknuť aj hosťom v Irin.
Nealko párovanie pozdvihuje koncept a chuťový profil jedla
Kde ste sa to naučili?
Nikto z nás v servise v tom čase s tým nemal veľa skúseností. Ja osobne som k tomu ľahko nahliadla ako baristka v reštaurácii Eska (Ambiente), kde sa pripravovali fermenty, nealkoholické kokteily a pod. Aj vďaka tejto vedomosti a skúsenosti, ktorú mi moji vtedajší kolegovia dali, viem, že práve fermenty musia byť konzistentnej kvality, a to predovšetkým v párovaní. Žiaľ, udržiavať ich v tomto presnom bode je v našich podmienkach veľmi náročné. Preto do nealkoholického párovania stále zaraďujeme jeden či dva produkty, ktoré nevytvárame my sami, sú zaujímavé a nie ľahko dostupné.
Najviac ma však toho naučil sám Lukáš, keďže ako kuchár vie, ako pracovať s rôznymi surovinami, aby v párovaní chutili čo najlepšie. Zároveň sme postavili nealko párovanie do pozície, kde nápoje už nie sú len prvoplánové či nepostačujúcim doplnkom k jedlu. Niektoré z nich sa dokonca stávajú súčasťou daného chodu, alebo pozdvihujú jeho koncept a chuťový profil ešte viac.
Ako ľudia reagujú na túto kreatívnu novinku?
Musím povedať, že veľmi dobre. Minimálne lepšie než pred dvomi rokmi. Nealko párovanie sa teší stále silnejšiemu dopytu. Ak sa nás hosť opýta, čo si má pod tým predstaviť, vieme mu to jasne vysvetliť.
Aké sú princípy párovania?
Ako vzniká takýto nápoj?
U mňa je to veľa čítania, či už o princípoch párovania, kombináciách, surovinách a pod. Ďalej určite o blízkej spolupráci so šéfkuchárom, teda kreatívcom jedla. Ak sa vytvorí nový chod, ku ktorému mám pripraviť párovanie, pýtam sa na každú jednu surovinu. Z toho dôvodu to viem využiť, aby sa chuťovo vyzdvihla na tanieri možno surovina okom takmer neviditeľná. Hosťovi tak umožní jedlo vnímať naozaj ako celok. Táto spolupráca je inak veľmi dôležitá. Keďže predsa on, ako tvorca, si vie tieto chute v párovaní predstaviť – či to má byť niečo minerálne, sladké, acídne, alebo úplne neutrálne. Predsa len, párovanie u nás vzniká na základe jedla, nikdy nie naopak.
Môžete byť konkrétnejšia?
Ako prvý oficiálny chod je v našom koncepte stále niečo svieže a minerálne, aby to hosťa pripravilo na ďalšie intenzívnejšie chute. Rovnako to dodržiava vo vínnom a nealkoholickom párovaní. Momentálne párujeme šťavu zo sladkých zelených jabĺk, fenikla, citróna a chrenu. Zelené jablká práve kvôli prirodzenej sladkosti a ovocitosti, fenikel kvôli herbálnosti. Citrón sa využíva, aby bol nápoj rovnako svieži ako daný chod, a chren, aby nápoj dostal telnatosť.
Aký zaujímavý nealko drink má u hostí aktuálne najväčší úspech?
Asi cviklová (non)bloody mary. Hovoríme jej aj tekutý šalát, keďže je to čisto zeleninová šťava a koncepčne to aj mala predstavovať. Je to šťava z paradajok, papriky, uhorky, stonkového zeleru, cvikly a infúzovaná naším domácim čili. Keď sme sa s mojím kolegom Jakubom Doktoríkom (hlavný someliér) pozreli na tanier, kde bolo jahňa, ťahaná štrúdľa a čierny kel od Petra z Beladíc, jednoznačne sme sa zhodli, že by som k tomu mala vytvoriť šalát. A keď sa tak aj stalo, prekvapil ho výsledok. Je to jediná šťava, ktorá je v párovaní slaná. Má to aj svoj dôvod, a tým je plnosť chute.
Hosť nečaká slaný nápoj, nealko párovanie ho prekvapí
Čo hostia hovoria na takéto nezvyčajné chute?
Na počudovanie, sú na to veľmi pozitívne reakcie. Pravdupovediac, nikto si asi nepredstavuje, že dostane v rámci párovania slaný nápoj. No keď človek zrazu v pohári cíti tú dobre známu vôňu pripomínajúcu záhradu, evokuje to v ňom určitú emóciu. Samozrejme, existuje aj určité percento hostí, ktoré sa s týmto nestotožňuje. Vtedy avizujeme, že párovanie sa u nás sústreďuje najviac na to jedlo. Je to aj nasmerovanie hosťa, aby pochopil princíp a zmysel párovania, či už pri víne, alebo nealku. Stále to funguje rovnako.
Ktoré párovanie je vaše najobľúbenejšie?
Jednoznačne „english breakfast iced tea“. Už dlhšie mám v obľube čierny čaj s mliekom, čo aj inšpirovalo toto párovanie. Zároveň ide o posledné párovanie s hlavným dezertom. Je z jablkovej šťavy, domáceho lieskovcového mlieka a škorice. V blížiacom sa závere večere je pre mňa tento nápoj takým pohladením, či už vďaka príjemnej sladkosti, krémovej štruktúre, ale hlavne pripomínajúci chuť cereálií CINI MINIS, tie boli v detstve moje najobľúbenejšie. Keďže hostia môžu mať aj rôzne potravinové intolerancie, ktorým sa v rámci našich možností snažíme prispôsobiť, nechceli sme použiť priamo čierny čaj alebo čerstvé kravské mlieko. Napríklad nealkoholické párovanie si môžu vybrať tehotné ženy, ktoré obmedzujú množstvo kofeínu. Takže použiť čaj, ktorý ho obsahuje, možno aj vo väčšom množstve ako výberová káva, sa príliš nehodí. Rovnako aj kvôli laktózovej či kazeínovej intolerancii do nápoja pripravujeme naše domáce orechové mlieko.
Ku každému chodu je asi 1 dl
V akom množstve sa nealko párovanie podáva?
Jednotlivé porcie ku každému chodu sú ¾ dl až 1 dl. Čiže ak má hosť päť chodov, tak dostane k nemu päť párovaní po ¾ dl.
Aké nealko si ešte môže hosť objednať, ak mu ¾ deci nestačí?
Ak dané množstvo nepostačuje, tak, samozrejme, hosťom vieme dopriať aj o „kvapku“ navyše. Ak by však hosť mal záujem o nápoj mimo nealkoholického párovania, vieme mu ponúknuť niekoľko druhov nápojov. V ponuke máme aktuálne MURI, produkt z Kodane vytvorený ako blend rôznych procesov fermentácie a nezvyčajných ingrediencií, alebo Euforiu, fermentovanú brezovú vodu. Tú produkuje Jan Klimeš (Bezděčín, Česko). Vlastnoručne ju stáča, následne fermentuje mliečnym kvasením priamo vo fľaši a je bez pridaného cukru, vody a konzervantov. Okrem týchto produktov vieme ponúknuť ľadový čaj či limonádu.
