Najväčšou karieristkou jesene je tekvica, niekde jej konkuruje kačka a neskôr divina. Popri tom strukoviny, huby, orechy, obilniny či koreňová zelenina… Jeseň je čas objavovania a horlivého uskladňovania toho, čo nám leto dalo.
Top surovina jesene
Začneme najväčšou karieristkou jesene z ríše zeleniny – tekvicou. Nič tak nereprezentuje toto ročné obdobie ako práve tekvica. Pred týmito obrami netreba mať strach, dajú sa nakrájať na tenké plátky a dobre tepelne upravovať. Botanicky sa delí na päť druhov:
- Tekvica veľkoplodá (Cucurbita maxima). Vyznačuje sa hrubou šupkou, dlho vydrží, za surova sa na konzumáciu nehodí, zo semien sa lisuje vysokokvalitný tekvicový olej s orieškovou chuťou, u našich susedov v Rakúsku je to top produkt známy po celom svete.
- Tekvica figolistá (Cucurbita ficifolia). Kuchári ju nemajú radi, má prezývku aj Vencelove fúzy, lebo v zrelosti má dužinu, ktorá má vlásočnicovú konzistenciu, trochu ako slíže. V Ázii z nej pripravujú falošnú žraločiu polievku. Dužina má navyše bielu farbu. Hovorí sa jej tiež sedemročná tekvica.
- Tekvica pomiešaná (Cucurbita mixta). Pochádza zo strednej a južnej Ameriky. Čo k nej dodať? Tekvica sa rada navzájom kríži a mieša.
- Tekvica muškátová (Cucurbita moshata). Má množstvo foriem a farieb, charakterizuje ju oranžová farba dužiny s výraznou arómou po muškáte.
- Tekvica obyčajná (Cucurbita pepo) – v našich podmienkach najrozšírenejšia.
Letná tekvica s tenkou šupkou sa nemusí šúpať. Jesenná a zimná odroda sa šúpať musí. Výnimka potvrdzuje pravidlo, kráľovnú medzi tekvicami hokaido nikdy nešúpem. V šupke sa skrýva chuť, vôňa aj farba, a navyše sa šupka perfektne rozvarí alebo zmäkne. Nemecká tekvica „Goliáš“ dorastie do hmotnosti až 50 kg. Ďalší zaujímavý druh je vosková tekvica – zimná odroda, ktorá dlho vydrží.
Vyskúšajte tekvicovú polievku, rizoto či jesennú zeleninu so syrom vo vydlabanom patizóne či malej tekvici.
Čo sa dá v jeseni objaviť?
Kukurica. Tento rok ma šokoval priateľ z Mexika, keď mi priniesol veľké zrná bielej a čiernej kukurice. Vyskúšajte na plech vyspané bukové piliny poliať 70 % absintom a 42 % whisky, zapáľte flambérom, poukladajte na horiace piliny kukuricu zabalenú v šúpolí a rýchlo zakryte. Vložte na 20 minút do rozpálenej rúry či konvektomatu. Sladká chuť a skvelá údená aróma sa snúbia so sladkosťou takto pripravenej kukurice.
Cibuľa, ktorú ľudstvo pozná už 5 000 rokov, má silné antibiotické účinky.
Obilniny,ako špalda, raž, jačmeň, ovos, proso – pšeno.Kašu z nich, ktorá bola jedlom starých Slovanov, vrelo odporúčam zaradiť do raňajkového sortimentu.
Potraviny charakterizujúce jeseň
Zdravé korene, oriešky, hrušky, jablká na sladko aj slano, hrozno, brusnice, šípky a po prvých mrazoch aj trnky. Jeseň sa nesie v znamení kačacieho a husacieho mäsa či diviny, voňavých húb na bylinkách a karamelizovaných cibuliek. Výborný je krém brulée z foie gras.
Obilniny a strukoviny začínajú sezónu v jeseni a končia zimou. Medzi moje obľúbené patria červená či beluga šošovica, cícer, fava fazuľa a mungo fazuľa.
Jeseň hýri farbami, a nielen v prírode, ale aj na tanieri či hotelových švédskych stoloch.
Málo docenená divina –divinové hody majú u nás ešte veľký potenciál. Väčšinou sa používa stereotypne na guláš, prípadne medailóniky. Odvážte sa priniesť do jedálnych lístkov viac, napríklad niečo vo francúzskom štýle – divoký zajac na čierno, prepelička na mede a hrozne, jeleň a daniel na kukuričnej, zelerovej kaši či gaštanoch. Nákupná cena vysokej zveri je túto jeseň veľmi priaznivá z dôvodu jej premnoženia. Kus pečeného mäska s pestrou jesennou zeleninou, silný divinový fond, to je istota, ktorú zákazník určite ocení.
Koreňová zelenina – oranžová kráľovná mrkva, rafinovaný zeler či petržlen a jeho bratranec paštrnák alebo sladučká cvikla. V minulosti sa táto zelenina podceňovala, na tanieri často skončila rozvarená. Dnes je jej využitie oveľa rozmanitejšie, napríklad karamelizovaná, ochutená zázvorom, medom a citrónom, alebo v kombinácii s restovanými hubami a tekvicou. Alebo cvikla s pomarančovou šťavou a octom acetto balzamiko.
Mäso a ryby hovädzie a bravčové všetky druhy, divina, gulášové mäso, kačacie stehná, treska.
Ovocie (aj džemy a kompóty) – hrozno, slivky, jablká, hrušky, šípky, brusnice, citrusy.
Zelenina – koreňová zelenina, neskorá kapusta, kel, tekvica, huby, všetky druhy sterilizovanej zeleniny v rôznych nálevoch, šaláty, uhorky, hrášok, mrkva, kukurica, fazuľa, cvikla, chren, cibuľka, špargľa, kapia, cesnak, cibuľa, pór.
Syry (tvrdé lisované) –ementál, eidam, čedar.
Obilniny a strukoviny – krúpy, ovos, cícer, fazuľa, hrach, šošovica, sója.
Semienka –tekvica, ľan, slnečnica, ovos, sezam…, všetky druhy orechov, gaštany.
Šaláty a zeleninové taniere je čas obohatiť o dary jesene (oriešky, semienka a sušené ovocie).
Kapustový šalát s jogurtom, šalát s grilovanou jesennou zeleninou a graham cestovinou, jesenný s kukuricou a tuniakom, šalát zo zeleru a jabĺk s ľahkou majonézou a jablkami, nátierky zo strukovín.
Jesenné polievky reprezentuje nielen polievka zo žltej tekvice, ale aj sladká kukuricová, hubová s majoránkou, pórový krém, jesenná zeleninová či zemiaková polievka.
Čerstvé ovocie vystrieda v teplej kuchyni často sterilizované a je čas na sladké jedlá s kompótmi. Mojím tipom je hrušková žemľovka, slivkový nákyp, jesenná bábovka s orechmi, jablková štrúdľa s hrozienkami, kysnutý orechový koláč či sladké ovocné poháre.
Tepelná úprava mäsa, diviny a rýb
Na jeseň je čas na guláše z hovädzieho a bravčového mäsa, z diviaka, jeleňa, daniela s poctivým cibuľovo-paprikovým základom. Ďalšou formou úpravy je ragú – kocky koreňovej zeleniny s ovocnými marmeládami a jesennými bylinkami.
S príchodom chladných mesiacov nachádzajú v kuchyni svoje miesto údené mäsá – bravčové, morčacie, kuracie alebo aj ryby. Berte ich od dodávateľov už zaúdené. Z rýb je priam ideálny na údenie sumček africký, pretože ako sumec má vyšší obsah tuku, a práve ten spôsobuje po vyúdení na bukovom dreve fantastickú symbiózu zladenia chutí. Ako studené predjedlo sa hodí k nemu smotanový chren s pečivom, alebo na kocky nakrájaná čerstvá uhorka s čerstvým kôprom a kyslou smotanou.
Na recepty z rýb odporúčam rybie filé v kapustovom cestíčku, vyprážanú tresku v orechovej strúhanke, pečenú makrelu na jesennej zelenine, tresku s bobkovým listom a citrónom, rybie filé na horčicovej omáčke.
Kusové mäsá upravujeme konfitovaním, čo je pomalé dusenie v tuku pri teplote 80 °C. Keď sa už mäso oddeľuje od kosti, dáme zapiecť do zlatista.
Prívarky zo sezónnej zeleniny
Prívarky majú svoje miesto v slovenskej kuchyni a stále sa tešia obľube. S príchodom chladnejších mesiacov zaraďte na jedálny lístok tekvicový, zemiakový, fazuľový, šošovicový či hrachový prívarok a k nemu dusené alebo pečené mäsá na plátky či kocky, nezahusťované vo vlastnej šťave.
Kapusty
Červená s hruškami na víne, biela hlávková na čiernom pive s čerešňovým kompótom, kyslá s jablkami…. patria k pečeným mäsám, dochutené výpekom z mäsa. Kapusta k slovenskej kuchyni neodmysliteľne patrí a jej sezóna sa začína práve na jeseň.
Odporúčam spestriť prílohy
Trendom nielen jesennej kuchyne je nahradiť časť príloh zeleninou, prípadne ich doplniť. Na jeseň odporúčam pečenú tekvicu (k naturálnej ryži), huby (k haluškám z liateho cesta), ružičkový kel (k ňokom), restovanú slaninu (k zemiakom), koreňovú zeleninu nakrájanú na rôzne tvary (k cestovinám).
Ako chutí jeseň?
U nás na Slovensku často zemiakovo. Nemusia to byť klasické zemiaky – výborná je batatová kaša so škoricou a maslom, topinanbur či fialová zemiaková kaša s maslom z violette zemiakov. Vynikajúce sú pahrebové zemiaky s kyslou kapustou, ktorú vymiešame s jablkami a červenou cibuľou či ochuteným tvarohom. Vrchol chutí jesene rozhodne patrí hubám. Bedle jedlé vysuším a zmixujem na prach a celý rok používam na dochutenie hubových jedál, alebo všade tam, kam patria huby. Za studena lisované oleje – orechový, makový, tekvicový či z hroznových jadierok, ochutia každý šalát či jedlo. Zázrak sa stane v pečených buchtách, ak tam pridáme jeden a pol lyžice makového, orechového či iného oleja, podľa druhu náplne.
