Používaním tejto stránky vyjadrujete súhlas so Zásadami ochrany osobných údajov.
Súhlasím
HotelierHotelierHotelier
Oznámenie Zobraziť viac
Font ResizerAa
  • Komentáre
  • Aktuality
    • Cestovný ruch
    • Regióny
  • Téma
    • Ekonomika
    • Housekeeping
    • Interiér/Exteriér
    • Manažment
    • Obchod a marketing
    • Personál/Osobný rozvoj
    • Vzdelávanie
    • Technológie
    • Wellness
  • Osobnosti
    • Rozhovory
    • Čo ma posúva ako hoteliera
    • Čím aktuálne žijeme
  • Hotely
    HotelyZobraziť viac
    Ocenili najlepšie historické hotely Slovenska
    20. novembra 2023
    Exkluzívny Pivný wellness
    18. novembra 2023
    Hotelieri, príďte k nám na teambuilding
    3. októbra 2023
    Hotel Wallackhaus
    Od vlakov k hotelom
    11. augusta 2023
    Koncept Easy stavia na jednoduchosti zážitkov a hostia to milujú
    20. júna 2023
  • Gastro
    • Eventy, súťaže, ocenenia
    • Interview gastro
    • Jedlá a recepty
    • Koncepty
    • Nápoje
    • Produkty
    • Trendy
    • Vzdelávanie
  • Zo sveta
    Zo svetaZobraziť viac
    Objavte čaro Vianoc v Maďarsku
    24. novembra 2023
    And the winner is… Madeira!
    5. novembra 2023
    Letenky do Atén zadarmo?
    9. septembra 2023
    Hotelovým svetom
    28. augusta 2023
    Dubaj objavuje slovenskú kuchyňu
    29. júla 2023
  • O nás
Čítanie: Ako chutí jeseň
Zdieľať
Font ResizerAa
HotelierHotelier
Hľadať
  • Domov
  • Komentáre
  • Aktuality
    • Cestovný ruch
    • Regióny
  • Téma
    • Ekonomika
    • Housekeeping
    • Interiér/Exteriér
    • Manažment
    • Obchod a marketing
    • Personál/Osobný rozvoj
    • Vzdelávanie
    • Technológie
    • Wellness
  • Hotely
  • Gastro
    • Eventy, súťaže, ocenenia
    • Interview gastro
    • Jedlá a recepty
    • Koncepty
    • Nápoje
    • Produkty
    • Trendy
    • Vzdelávanie
  • Osobnosti
    • Rozhovory
    • Čo ma posúva ako hoteliera
    • Čím aktuálne žijeme
  • Zo sveta
  • O nás
  • Záložky
    • Prispôsobte záujmy
    • Moje záložky
Máte existujúci účet? Prihlásiť sa
Nasleduj nás
Hotelier > Gastro > Jedlá a recepty > Ako chutí jeseň
GastroJedlá a recepty

Ako chutí jeseň

Vlado Morochovič
Vlado Morochovič Uverejnené: 22. septembra 2023
9 min. čítania
Zdieľať

Najväčšou karieristkou jesene je tekvica, niekde jej konkuruje kačka a neskôr divina. Popri tom strukoviny, huby, orechy, obilniny či koreňová zelenina… Jeseň je čas objavovania a horlivého uskladňovania toho, čo nám leto dalo.

Obsah
Top surovina jeseneČo sa dá v jeseni objaviť?Potraviny charakterizujúce jeseňTepelná úprava mäsa, diviny a rýbPrívarky zo sezónnej zeleninyAko chutí jeseň?

Top surovina jesene

Začneme najväčšou karieristkou jesene z ríše zeleniny – tekvicou. Nič tak nereprezentuje toto ročné obdobie ako práve tekvica. Pred týmito obrami netreba mať strach, dajú sa nakrájať na tenké plátky a dobre tepelne upravovať. Botanicky sa delí na päť druhov:

- Inzercia-
Ad image
  1. Tekvica veľkoplodá (Cucurbita maxima). Vyznačuje sa hrubou šupkou, dlho vydrží, za surova sa na konzumáciu nehodí, zo semien sa lisuje vysokokvalitný tekvicový olej s orieškovou chuťou, u našich susedov v Rakúsku je to top produkt známy po celom svete. 
  2. Tekvica figolistá (Cucurbita ficifolia). Kuchári ju nemajú radi, má prezývku aj Vencelove fúzy, lebo v zrelosti má dužinu, ktorá má vlásočnicovú konzistenciu, trochu ako slíže. V Ázii z nej pripravujú falošnú žraločiu polievku. Dužina má navyše bielu farbu. Hovorí sa jej tiež sedemročná tekvica.
  3. Tekvica pomiešaná (Cucurbita mixta). Pochádza zo strednej a južnej Ameriky. Čo k nej dodať? Tekvica sa rada navzájom kríži a mieša.
  4. Tekvica muškátová (Cucurbita moshata). Má množstvo foriem a farieb, charakterizuje ju oranžová farba dužiny s výraznou arómou po muškáte.
  5. Tekvica obyčajná (Cucurbita pepo) – v našich podmienkach najrozšírenejšia.

Letná tekvica s tenkou šupkou sa nemusí šúpať. Jesenná a zimná odroda sa šúpať musí. Výnimka potvrdzuje pravidlo, kráľovnú medzi tekvicami hokaido nikdy nešúpem. V šupke sa skrýva chuť, vôňa aj farba, a navyše sa šupka perfektne rozvarí alebo zmäkne. Nemecká tekvica „Goliáš“ dorastie do hmotnosti až 50 kg. Ďalší zaujímavý druh je vosková tekvica – zimná odroda, ktorá dlho vydrží.

Vyskúšajte tekvicovú polievku, rizoto či jesennú zeleninu so syrom vo vydlabanom patizóne či malej tekvici. 

- Inzercia -
Ad image

Čo sa dá v jeseni objaviť?

Kukurica. Tento rok ma šokoval priateľ z Mexika, keď mi priniesol veľké zrná bielej a čiernej kukurice. Vyskúšajte na plech vyspané bukové piliny poliať 70 % absintom a 42 % whisky, zapáľte flambérom, poukladajte na horiace piliny kukuricu zabalenú v šúpolí a rýchlo zakryte. Vložte na 20 minút do rozpálenej rúry či konvektomatu. Sladká chuť a skvelá údená aróma sa snúbia so sladkosťou takto pripravenej kukurice.

Cibuľa, ktorú ľudstvo pozná už 5 000 rokov, má silné antibiotické účinky.

Obilniny,ako špalda, raž, jačmeň, ovos, proso – pšeno.Kašu z nich, ktorá bola jedlom starých Slovanov, vrelo odporúčam zaradiť do raňajkového sortimentu.

- Inzercia-
Ad image

Potraviny charakterizujúce jeseň

Zdravé korene, oriešky, hrušky, jablká na sladko aj slano, hrozno, brusnice, šípky a po prvých mrazoch aj trnky. Jeseň sa nesie v znamení kačacieho a husacieho mäsa či diviny, voňavých húb na bylinkách a karamelizovaných cibuliek. Výborný je krém brulée z foie gras.

Obilniny a strukoviny začínajú sezónu v jeseni a končia zimou. Medzi moje obľúbené patria červená či beluga šošovica, cícer, fava fazuľa a mungo fazuľa.

Jeseň hýri farbami, a nielen v prírode, ale aj na tanieri či hotelových švédskych stoloch.

Málo docenená divina –divinové hody majú u nás ešte veľký potenciál. Väčšinou sa používa stereotypne na guláš, prípadne medailóniky. Odvážte sa priniesť do jedálnych lístkov viac, napríklad niečo vo francúzskom štýle – divoký zajac na čierno, prepelička na mede a hrozne, jeleň a daniel na kukuričnej, zelerovej kaši či gaštanoch. Nákupná cena vysokej zveri je túto jeseň veľmi priaznivá z dôvodu jej premnoženia. Kus pečeného mäska s pestrou jesennou zeleninou, silný divinový fond, to je istota, ktorú zákazník určite ocení.

Koreňová zelenina – oranžová kráľovná mrkva, rafinovaný zeler či petržlen a jeho bratranec paštrnák alebo sladučká cvikla. V minulosti sa táto zelenina podceňovala, na tanieri často skončila rozvarená. Dnes je jej využitie oveľa rozmanitejšie, napríklad karamelizovaná, ochutená zázvorom, medom a citrónom, alebo v kombinácii s restovanými hubami a tekvicou. Alebo cvikla s pomarančovou šťavou a octom acetto balzamiko.

Mäso a ryby hovädzie a bravčové všetky druhy, divina, gulášové mäso, kačacie stehná, treska.

Ovocie (aj džemy a kompóty) – hrozno, slivky, jablká, hrušky, šípky, brusnice, citrusy.

Zelenina – koreňová zelenina, neskorá kapusta, kel, tekvica, huby, všetky druhy sterilizovanej zeleniny v rôznych nálevoch, šaláty, uhorky, hrášok, mrkva, kukurica, fazuľa, cvikla, chren, cibuľka, špargľa, kapia, cesnak, cibuľa, pór.

Syry (tvrdé lisované) –ementál, eidam, čedar.

Obilniny a strukoviny – krúpy, ovos, cícer, fazuľa, hrach, šošovica, sója.

Semienka –tekvica, ľan, slnečnica, ovos, sezam…, všetky druhy orechov, gaštany.

Šaláty a zeleninové taniere je čas obohatiť o dary jesene (oriešky, semienka a sušené ovocie).

Kapustový šalát s jogurtom, šalát s grilovanou jesennou zeleninou a graham cestovinou, jesenný s kukuricou a tuniakom, šalát zo zeleru a jabĺk s ľahkou majonézou a jablkami, nátierky zo strukovín.

Jesenné polievky reprezentuje nielen polievka zo žltej tekvice, ale aj sladká kukuricová, hubová s majoránkou, pórový krém, jesenná zeleninová či zemiaková polievka.

Čerstvé ovocie vystrieda v teplej kuchyni často sterilizované a je čas na sladké jedlá s kompótmi. Mojím tipom je hrušková žemľovka, slivkový nákyp, jesenná bábovka s orechmi, jablková štrúdľa s hrozienkami, kysnutý orechový koláč či sladké ovocné poháre.

Tepelná úprava mäsa, diviny a rýb

Na jeseň je čas na guláše z hovädzieho a bravčového mäsa, z diviaka, jeleňa, daniela s poctivým cibuľovo-paprikovým základom. Ďalšou formou úpravy je ragú – kocky koreňovej zeleniny s ovocnými marmeládami a jesennými bylinkami.

S príchodom chladných mesiacov nachádzajú v kuchyni svoje miesto údené mäsá – bravčové, morčacie, kuracie alebo aj ryby. Berte ich od dodávateľov už zaúdené. Z rýb je priam ideálny na údenie sumček africký, pretože ako sumec má vyšší obsah tuku, a práve ten spôsobuje po vyúdení na bukovom dreve fantastickú symbiózu zladenia chutí. Ako studené predjedlo sa hodí k nemu smotanový chren s pečivom, alebo na kocky nakrájaná čerstvá uhorka s čerstvým kôprom a kyslou smotanou.

Na recepty z rýb odporúčam rybie filé v kapustovom cestíčku, vyprážanú tresku v orechovej strúhanke, pečenú makrelu na jesennej zelenine, tresku s bobkovým listom a citrónom, rybie filé na horčicovej omáčke.

Kusové mäsá upravujeme konfitovaním, čo je pomalé dusenie v tuku pri teplote 80 °C. Keď sa už mäso oddeľuje od kosti, dáme zapiecť do zlatista.

Prívarky zo sezónnej zeleniny

Prívarky majú svoje miesto v slovenskej kuchyni a stále sa tešia obľube. S príchodom chladnejších mesiacov zaraďte na jedálny lístok tekvicový, zemiakový, fazuľový, šošovicový či hrachový prívarok a k nemu dusené alebo pečené mäsá na plátky či kocky, nezahusťované vo vlastnej šťave.

Kapusty

Červená s hruškami na víne, biela hlávková na čiernom pive s čerešňovým kompótom, kyslá s jablkami…. patria k pečeným mäsám, dochutené výpekom z mäsa. Kapusta k slovenskej kuchyni neodmysliteľne patrí a jej sezóna sa začína práve na jeseň.

Odporúčam spestriť prílohy

Trendom nielen jesennej kuchyne je nahradiť časť príloh zeleninou, prípadne ich doplniť. Na jeseň odporúčam pečenú tekvicu (k naturálnej ryži), huby (k haluškám z liateho cesta), ružičkový kel (k ňokom), restovanú slaninu (k zemiakom), koreňovú zeleninu nakrájanú na rôzne tvary (k cestovinám).

Ako chutí jeseň?

U nás na Slovensku často zemiakovo. Nemusia to byť klasické zemiaky – výborná je batatová kaša so škoricou a maslom, topinanbur či fialová zemiaková kaša s maslom z violette zemiakov. Vynikajúce sú pahrebové zemiaky s kyslou kapustou, ktorú vymiešame s jablkami a červenou cibuľou či ochuteným tvarohom. Vrchol chutí jesene rozhodne patrí hubám. Bedle jedlé vysuším a zmixujem na prach a celý rok používam na dochutenie hubových jedál, alebo všade tam, kam patria huby. Za studena lisované oleje – orechový, makový, tekvicový či z hroznových jadierok, ochutia každý šalát či jedlo. Zázrak sa stane v pečených buchtách, ak tam pridáme jeden a pol lyžice makového, orechového či iného oleja, podľa druhu náplne.

Mohlo by sa vám páčiť

Kofola kupuje ďalšie tradičné značky, vstupuje do pivného segmentu

Baristická súťaž rytiera čiernej dámy

Trh s rastlinnými alternatívami rastie aj napriek krízam

Za čo sú dnes hostia ochotní dobre zaplatiť?

Ktoré remeselné pivo je najlepšie?

OZNAČENÉ: Gastro
Vlado Morochovič 25. septembra 2023 22. septembra 2023
Zdieľajte tento článok
Facebook Twitter E-mail Tlačiť
Autor: Vlado Morochovič
V gastrobranži platí, že každý úspešný šéfkuchár je v niečom konkrétnom dobrý – ba najlepší. Ak ste to náhodou nevedeli, tak od dnes poznáte najlepšieho tovaroznalca na Slovensku! Vlado vám poradí, ako najlepšie využiť suroviny, čo svedčí o ich (ne)kvalite a čím môžete obohatiť jedálny lístok v jednotlivých obdobiach roka. S láskou a zanietením rozpráva dopodrobna o každej surovine a my veríme, že túto lásku a rešpekt k nim prenesie aj na vás.
Predchádzajúci článok Tokajské domčeky v korunách stromov
Nasledujúci článok Reakcia Asociácie hotelov a reštaurácií Slovenska na zistenia Finančnej správy
Zanechať komentár

Pridaj komentár Zrušiť odpoveď

Prepáčte, ale pred zanechaním komentára sa musíte prihlásiť.

Najčítanejšie
Eventy, súťaže, oceneniaNápojeVzdelávanie

Baristická súťaž rytiera čiernej dámy

red. red. 22. novembra 2023
Kofola kupuje ďalšie tradičné značky, vstupuje do pivného segmentu
Svetlo noci vianočnej v Smoleniciach
Objavte čaro Vianoc v Maďarsku
Výnimočné osobnosti sektoru prevzali ocenenia
- Inzercia-
Ad image

Sledujte nás

Nájdete nás na sociálnych sieťach
2.3k Páči sa mi to
2.1k Pin
1.3k Sledovať
454 Odoberať
- Inzercia-
Ad image
- Inzercia-
Ad image

Kategórie článkov

  • Aktuality
  • Téma
  • Rozhovory
  • Hotely
  • Gastro
  • Zo sveta

Odber newslettra

Prihláste a na odber noviniek
a dostávajte dvakrát mesačne naše najnovšie články či tipy!

Nájdete nás na

  • O nás
  • Kontaktujte nás24/7
  • Inzerujte u násAKCIA
  • Media kitAKCIA
  • Zásady ochrany osobných údajov
© Hotelier 2023. Všetky práva vyhradené. Stránky vytvorené firmou beVisible s.r.o.
Vitaj späť

Prihlásiť sa do svojho konta

Stratili ste heslo?