Čas hojnosti, pôžitku, lenivosti, tepla, slnka, relaxu a oddychu, ale aj čas plnosti, úrody, práce, konzervovania, zavárania a príprav zásob na zimu. Čas šíriacich sa vôní marmelád, džemov, leča, pretlakov, kečupov, zaváraných kompótov, zeleninových tapenád, nátierok, nakladaných uhoriek, cibuliek, feferónok…
To všetko môžu kuchári použiť do letnej a la carte ponuky. Veď kedy, ak nie teraz? Dnes si prejdeme letnú ponuku zeleniny a ovocia, nabudúce to budú syry, mäso a ryby vhodné na horúce dni.
Suroviny leta sú plné slnka a vody, ale aj rýchlo odbúrateľného ovocného cukru. Ten nám dodá rýchlu energiu, ktorú z nás slnko počas dňa obratom vytiahne pri akejkoľvek aktivite. Emócia leta sa spája so spoločnými barbecue párty na terasách, so sladkou chuťou dozretých paradajok, vôňou grilovanej zeleniny rozmaznanej slnkom a prevoňanej čerstvo natrhanými bylinkami tymianu, rozmarínu, šalvie a cesnaku. Neexistuje letné jedlo, ku ktorému by nerástla bylinka. Všetku túto nádheru dopĺňa vôňa olivového či iného vlastne vyrobeného oleja s mladým cesnakom zo záhradky.
Svieže a ľahké dezerty z čerstvého letného ovocia, ovocné drene – to je nektár hoden kuchárskeho Olympu. Chválu treba vzdať aj jogurtu – dobre vychladený s kvalitným tekutým zlatom leta – medom, ovocím a orieškami osvieži každú letnú párty. Rovnako tak kvalitná zmrzlina vyrobená z čerstvého ovocia. A to nehovorím o ľahkých letných bublaninách a koláčoch plných čerešní, ríbezlí, marhúľ, broskýň, malín, čučoriedok… Nedá mi nespomenúť šláger leta – kozí syr, ktorý chutí výborne na studeno v šaláte a ešte lepšie zapečený na grile s kúskom domáceho chleba opečeného nasucho na grile a potretého cesnakom a rozdrvenými čerstvými bylinkami. Niekedy netradičné, no dnes už všetkým dobre známe polievky leta, či už na ovocnej báze z lesného a záhradného ovocia, alebo melónov, a tiež rovnako chutné a osviežujúce studené zeleninové polievky. Prvými bozkami leta sú bezpochyby čerešne, no a k tým neskorším určite patria čerstvé slivky. Novoobjaveným letným ovocím sú plody moruše.
Letná zelenina je plná slnka a vody
Paradajky sú z tej istej čeľade ľuľkovitých ako zemiaky. V minulosti sa netešili obľube, 300 rokov ich všetci v Európe považovali za jedovatú rastlinu. Skúmali však iba nezrelé zelené plody. Tie sú jedovaté, rovnako ako listy. Obsahujú jedovatú látku solanín, vyvolávajúci nevoľnosť a bolesť hlavy. Najviac sa ho ukrýva v ukončení pri stopke, preto treba túto časť určite vyrezať. Paradajky uvoľňujú „plyn zrenia“ etylén, preto ovocie a zelenina skladovaná spolu s paradajkami rýchlejšie dozrieva aj sa kazí.
Paradajky majú rady teplo, preto ich skladujeme pri teplote medzi 12 °C a 16 °C. Po uložení do chladničky stratia chuť a vôňu.
Paprika prišla z Ameriky do Španielska a odtiaľ do Ázie. Tam sa stala súčasťou národných ázijských kuchýň. Krištof Kolumbus ju považoval za korenie, preto dodnes máme napríklad mletú červenú papriku ako koreninu a delíme ju na dva základné typy – španielsku a maďarskú. Je veľký rozdiel uvariť guláš z maďarskej mletej, ktorá sa suší a nepraží, a mletej papriky španielskeho typu, ktorá je hnedšia, a na rozdiel od maďarskej sa praží. To si, žiaľ, veľa kuchárov stále neuvedomuje. Paprika je najlepší dodávateľ vitamínu C, obsahuje ho desaťkrát viac ako citrón. Farba papriky nie je o odrode, ale o stupni dozretia.
Čili papričky pôsobia preventívne proti hustej krvi, pálivosť plodov spôsobuje látka zvaná kapsaicín, nenachádza sa v dužine, ale v semienkach paprík.
Uhorky obsahujú až 97 % vody a majú nízku kalorickú hodnotu a veľa vlákniny. Tak ako paradajky, aj uhorky obsahujú dozrievací plyn etylén. Kuchári často uhorky šúpu, treba však vedieť, že pod šupkou je najviac vitamínov a ďalších cenných látok. Ošúpať sa musí len uhorka prezretá s tvrdou šupkou, vtedy však už nemá takú vysokú kvalitu ani v chuti, ani vo výživovej hodnote.
Fenikel z čeľade mrkvovitých je zeleninová superstar s vysokým obsahom železa a silíc. Poznali ho už starí Egypťania, Gréci aj Rimania. V našich končinách sa stále málo používa aj preto, lebo jeho chuť nevyhovuje každému. Kto má rád od detstva chuť pelendreku, zamiluje si aj chuť fenikla. Pri jeho kúpe sa orientujte podľa čerstvosti vrškov rastlinky. Vňať pripomína kôpor, chuťovo fantasticky doladí každú rybu, príjemný je v kombinácii s pomarančom a jablkom.
Mladá mrkva divo rastie v Ázii a južnej Európe, k nám prišla z Francúzska. V 17. storočí sa podarilo Holanďanom vypestovať nám známu mrkvu oranžovej farby. Dnes už mrkva nie je len oranžová, kuchári pracujú s odrodami žltej či fialovej farby. Botanicky ju delíme na odrody skoré, nazývané aj karotky, tie sú už na začiatku leta, a potom neskoré, určené na dlhšie uskladnenie.
Reďkovka ešte vydržala od jari, najmä dlhá biela. Nakupujte a spracovávajte, kým má chuť a nie je drevnatá, na začiatku leta ešte stále chutí dobre.
Zeleň na tanieri
Karfiol, brokolica, letné odrody kapusty a kelu – to všetko je zelenina s obrovským bohatstvom najmä pre ľudí, ktorí nejedia mäso. Spoločným menovateľom tejto zeleniny je vysoký obsah vápnika, železa, betakaroténu a vitamínu C, bielkovín, sacharidov, vlákniny a množstva ďalších cenných minerálnych látok a vitamínov. Kultivary karfiolu inej farby, ako biela a zelená, nie sú už ničím novým. Pri výbere a nákupe sa riaďte farbou. Čím čerstvejšie listy bez žltej farby okolo a minimálne oschnutý hlúb na reze tejto zeleniny, tým lepšie. Túto zeleninu je najlepšie zblanšírovať, čas závisí od veľkosti, asi 2 až 4 minúty, a okamžite prudko schladiť, najlepšie ľadovou vodou s kúskami ľadu a použiť do receptu. Hlúby tejto zeleniny neodporúčam, obsahujú príliš veľa látok, ktoré spôsobujú plynatosť.
