Bocuse d’Or otvára dvere elitnej gastronómie
Dvaja z troch finalistov aktuálneho slovenského kola prestížnej súťaže Bocuse d’Or pôsobia ako šéfkuchári v hoteloch. Práve hotelové reštaurácie sa čoraz častejšie stávajú zázemím pre talenty, ktoré majú ambíciu presadiť sa v medzinárodnej kulinárskej špičke.
„Áno, aj vlani boli medzi finalistami hoteloví šéfkuchári. Už vedia, čo môžu od súťaže čakať, náročnosť prípravy aj účasti nie je pre nich novinkou,” hovorí Vojto Artz, organizátor súťaže a prezident Zväzu kuchárov a cukrárov SR.
Kto a ako sa môže prihlásiť?
Záujem o účasť v súťaži kuchári majú, no nie každý si môže účasť dovoliť. Či už kvôli odbornosti, stanovám a pravidlám súťaže, ale aj podpore zamestnávateľa: „Každoročne sa prihlási 6 až 8 záujemcov, no nie každý spĺňa podmienky. Tento rok ich splnili štyria a z nich renomovaná odborná komisia vybrala troch finalistov. Je výhodou, ak majú už aj skúsenosť ako pomocný tím – vedia tak, do čoho idú,” vysvetľuje Artz. Súťažiaci vo finále musia spĺňať aj vekový limit stanovený medzinárodným pravidlami, preto sa tieto pravidlá uplatňujú aj na národnej úrovni.
Podpora zo strany hotelov je kľúčová
Keďže ide o výkonných šéfkuchárov, účasť na súťaži si vyžaduje rozsiahlu prípravu, časovú flexibilitu a silnú podporu zo strany zamestnávateľa. „Kuchári si musia túto účasť odkomunikovať s hotelom, ktorý následne podpisuje zmluvu na dva roky. Hotel sa tak zaväzuje kuchára podporovať. Je to náročné obdobie, ktoré trvá od národného výberu až po prípadné finále,” vysvetľuje Artz. Príprava prebieha najprv v materských kuchyniach, neskôr sa presúva do tréningového zázemia partnerov v Bratislave a nakoniec na špeciálne sústredenia – kempy, kde už súťažiacich pripravujú medzinárodní kouči a samotný prezident Bocuse d’Or Slovakia, Peter Duranský.
Účasť v Bocuse d’Or nie je len prestížou pre samotného kuchára, ale aj výrazným benefitom pre hotel, ktorý ho podporuje. „Je to Oscar medzi kuchármi. Túto súťaž sleduje celý svet – vysielajú ju svetové televízie, zvyšuje sa prestíž reštaurácie. Kuchári, ktorí sa tam dostanú, často končia v michelinských podnikoch. Otvára sa im svet,“ hovorí Artz.
Náročná cesta k métam – tréning popri práci
Záujem o súťaž je podľa organizátorov veľký, no nie každý má podmienky, aby si mohol dovoliť náročnú prípravu popri plnom pracovnom nasadení. „Keď má kuchár neustále plnú reštauráciu a nemá zástup za seba, nedokáže to skĺbiť s prípravou. V krajinách ako Nórsko alebo Švédsko je to iné – tam je to pre kuchárov práca na plný úväzok, majú akadémie špeciálne zamerané na túto súťaž a platený tím.“ U nás je to zatiaľ o tom, ako si to vie kuchár zariadiť, o ochote hotela a vytrvalosti.
Podľa Artza však nie je vylúčené, že aj Slovensko bude raz mať takých partnerov, že si celoročný platený tréning budú môcť kuchári dovoliť. Príkladom je aj samotný Peter Duranský, ktorý počas minuloročnej prípravy trénoval ráno a popoludní odchádzal do práce do Viedne, kde varil do noci. „Zvládol to, ale bolo to extrémne náročné,“ dodáva Artz a dodáva, že vo väčšine štátov to funguje ako u nás. Tak, že kuchári chodia do práce a popri tom trénujú na súťaž. Iba štáty ako Švédsko, Nórsko, ktoré chodia na Bocus d’Or 30 rokov majú špeciálne štúdiá zamerané na trénovanie kuchárov na túto súťaž.
Duranský: Bocuse d’Or je ako Formula 1 gastronómie
Pre Petra Duranského, ktorý reprezentoval Slovensko na medzinárodnej scéne a dnes vedie slovenský výber, je súťaž viac než len kuchárska disciplína.„Je to ako Formula 1. Ten komplex vecí, ktoré musí kuchár zvládnuť – od techniky cez tímovú prácu až po reprezentáciu – je extrémne náročný. Dostať sa do finále znamená zaradiť sa medzi najvyspelejšie krajiny sveta,” hovorí Peter Duranský.
Zdôrazňuje že je úžasné, že náš malý štát, Slovákov, gastronomický svet začal registrovať vďaka skvelému umiestneniu vo svetovom finále v Lyone v januári 2025. Umiestnenie v silnej TOP 24 na 15 mieste bolo pre nás obrovským úspechom. „Je len málo krajín, ktoré na tretí pokus prídu na kontinentálne kolo a postúpia na svet. A tam dokonca skončia v prvej pätnástke. Z tohto uhla pohľadu je to veľký úspech, čo len znamená, že máme na čom stavať a naši kandidáti dokážu uspieť medzi svetovou špičkou.“
Trendy vo svetovej gastronómii: Návrat k prirodzenosti
Aj najvyššia úroveň gastronómie podlieha trendom – hoci základ zostáva rovnaký: výnimočná chuť. „Na tejto úrovni už vedia variť všetci. Rozhodujú detaily – prezentácia, precíznosť, rovnakosť porcií. Využívajú sa 3D tlačiarne na formy, nové technológie. Ale stále platí, že najdôležitejšia je chuť jedla,“ hovorí Vojto Artz.
Duranský vníma v trendoch návrat k prirodzenosti“ „Kým Škandinávci nedávno prišli s formami a symetriou, Francúzi štandard súťaže vracajú k tradičnému vareniu, bez foriem – uprednostňujú ručne robené detaily. Je to cesta späť k remeslu,“ hovorí Duranský. Trendy podľa neho prichádzajú a odchádzajú, ale základ zostáva: vedieť poriadne variť. Obaja odborníci sa zhodujú, že slovenská gastronómia prešla za posledné roky veľkým progresom. „Pomáha nám konfrontácia so zahraničím, prax, tréningy aj hostia zo zahraničia. Chceme organizovať aj otvorené školenia – kontakt so svetom je odborný rast kuchárov kľúčový,“ hovorí V. Artz.
