Mexiko je plné farieb, intenzívnych chutí a života. Rovnako ako ponuka autentickej mexickej reštaurácie v centre Bratislavy.
Spoločné podniky zvyčajne vznikajú z priateľstiev, ktoré okrem iného spájajú rovnaké záujmy. Nová mexická reštaurácia v Bratislave vznikla z náhodného stretnutia – ale rovnakého sna.
Špičkový mexický šéfkuchár Brian Navarro, ktorý sa ocitol na Slovensku, sníval sen o vlastnom podniku. Rovnako ako tím mladých kolegov z F & B tímu bratislavského hotela Sheraton – dvaja Slováci Michal Hoffmann a Lucia Cígerová a jeden Mexičan David Montes . „Naším snom vždy bolo mať vlastný podnik, ale nechceli sme ísť do toho, lebo sme nemali šéfkuchára,“ hovorí Michal Hoffmann. Žiaden z tých, ktorých spoznali nebol taký, s ktorým by naozaj chceli podnikať. A tak boli otvorení akémukoľvek inému konceptu – či už to bude kaviareň, bistro, malý bar.
Keď do seba zapadnú kúsky puzzle
Keď sa však stretli s Brianom, ich plány do seba zapadli ako puzzle.
„Vždy som chcel vlastnú reštauráciu, ale cestoval som po svete a ešte nebol ten pravý čas. Keď som ich stretol v Bratislave, vedel som, že sú tým správnym tímom, lebo majú skúsenosti z hotelierstva a sú zvyknutí veľa pracovať.“
Brian Navarro
Aby sa sen mladých ľudí z 5-hviezdičkového hotela premenil na realitu, potrebovali šéfkuchára – a nie hocijakého – a Brian potreboval kvalitný tím. Profesionalita a vysoký štandard boli bázou, na ktorej sa všetci zhodli. U Briana ju zaručovala University of Culinary Arts and Gastronomy a prax v špičkových hoteloch v rôznych kútoch sveta, u ostatných zvládnuté štandardy 5-hviezdičkového hotela.
Začiatky spomalila korona
Slovo dalo slovo a budúcnosť spoločného podniku bola spečatená. No vtedy im skrížila plány korona. Na jednu stranu oddialila otvorenie reštaurácie, na druhú darovala čas na prípravu. Najťažšie bolo nájsť vhodné priestory. „Zhruba pred rokom by som vám pri prechádzke centrom o každom voľnom priestore dal podrobný prehľad jeho výhod, ale najmä nevýhod pre našu reštauračnú prevádzku,“ hovorí konateľ Michal Hoffmann. Vzhľadom k množstvu voľných priestorov bolo až neuveriteľné, že tie vhodné hľadali celý rok. Po ich objavení už veci dostali rýchly spád, keďže predchodcom bola tiež reštaurácia. Niečo zostalo, iné vymenili a najmä vdýchli priestoru ďaleké Mexiko – v interiérových doplnkoch, jedlách a drinkoch.
Kukurica kraľuje
V kuchyni Mezcalli hrajú prvé husle hneď dve suroviny – kukurica a čili. Okolo nich sa točia ostatné. Nie je to však také jednoduché, ako to na prvý pohľad vyzerá. Čo je pre nás pšenica – rožok a chlieb, to je pre Mexičana kukurica – tortily, kukuričné placky. Je ich veľa druhov, vyrábajú sa zo špeciálnej kukuričnej múky a nie je ľahké dostať ich na Slovensku. Preto ideálneho dodávateľa v podniku stále hľadajú, hoci… „asi nikdy to nebude rovnaká kvalita ako v Mexiku,“ myslí si Michal. Rovnakú rôznorodosť druhov aj kvality má „chilly“ – majú asi 15 druhov, používajú sa do salsy, marinád, na mäso. Každé má špecifickú chuť a nemusí byť vždy pálivé, je to vraj iba mýtus, že v mexickej kuchyni všetko musí byť pálivé.
A ešte pikoška – vyznávačom slovenskej klasiky ulahodí vyprážaný syr v mexickom podaní z 48 % Goudy – s Pipian verde (Mole verde, quacamole, reďkovka, koriander, cibuľa, mladý hrášok, tekvicové semiačka a tekvicový olej). Vyskúšali sme, chutí skvele – a inak. Mexicky 😊.
Samostatnou kapitolou sú tu dezerty, ktoré sú takisto iné a zaujímavé. Top výberom a odporúčaním mnohých hostí je Mezcal-ananásové flambé – karamelizovaný ananás infuzovaný Mezcalom s kokosovou zmrzlinou, granolou a pečenými čokoládovými chipsami.
Pestré drinky na mieru
Na koktailovej scéne zvolili jednoduchý štýl – nápoje nie sú „prešperkované“, majú malú ozdobu, ktorá im dáva šmrnc. Základom sú typické mexické suroviny, čím sa drinky odlišujú od bežnej ponuky koktailových barov. Spojenie jedál a koktailových drinkov je ich špecifikom a podľa hodnotenia hostí sa môžu porovnávať so špecializovanými koktailovými barmi.
Ktorý z exotických drinkov sa teší najväčšej popularite? „Jednoznačne klasická Margarita,“ hovorí Michal a dodáva, že ju hostia v recenziách označujú za najlepšiu Margaritu v meste, čo bolo aj ich cieľom. Ak niekto nechce Margaritu, ale vyskúšať niečo iné, odporučia mu podľa jeho chutí, nie podľa rebríčka všeobecnej obľúbenosti. V podniku si zakladajú na komunikácii s hosťom, preto aj nepristúpili k oživeniu jedálneho lístka fotografiami – či už nápojov, alebo jedál. Ich zloženie hosťom priblíži obsluha. „Pri drinkoch máme dve základné východiská, ktorými sme sa chceli riadiť. Mexiko je krajina farieb, čiže chceme, aby každý koktail bol inej chute – máme zelený, červený, číry, biely, žltý. Druhým východiskom boli chuťové preferencie hosťa – na ne buď napasujeme nejaký existujúci drink, alebo vymyslíme. Máme ovocný, citrusovo svieži, škoricovo-banánový, jemne pikantný ovocný, kyslejší…“
Hoci Brian Navarro kraľoval väčšinou medzinárodným kuchyniam s fine dining, na mexickú kuchyňu, ktorá je v každom regióne obrovského Mexika iná, je nesmierne hrdý. Právom, lebo je jednou z tých, ktoré majú tú česť byť zapísané na zozname kultúrneho dedičstva UNESCO. Aj to je dôvodom, prečo by ste nemali vynechať príležitosť ju ochutnať na Slovensku v jej autentickej podobe od špičkového mexického šéfkuchára.
Prečo Mezcalli?
„Mezcal je niečo, čo sa aj v dnešnej dobe vyrába poctivo, tradične a autenticky. A o tom je aj náš podnik. Čerstvé & kvalitné suroviny, mezcalový bar, mexický Chef, špičkový servis a poriadne mexické drinky. Chceme aby ste sa u nás cítili skvelo a výnimočne ako na dovolenke, ktorú si môžete vychutnať aj každý deň. Mezcal sa stal súčasťou našej DNA – nájdete ho na bare, v drinkoch a aj v jedle. Preto sme sa z mnohých nápadov rozhodli ísť práve touto cestou – MEZCALLI.“
