Pohľad do zákulisia
Ako vyzeralo praktické fungovanie?
Rozdelili sme si úlohy. Ja som si zobral tú v úvodzovkách najpodradnejšiu, ale zároveň aj najdôležitejšiu úlohu – mal som na starosti dopekanie pečiva, príprava food trucku pre päťsto ľudí, výrobu nátierok. A okrem toho stravu pre 20 – 30 ľudí obslužného personálu na stánku. Ostatní traja šéfkuchári mali na starosti a la carte.
Koľko hodín denne ste pracovali?
Ja som vstával skôr, mal som na starosti zásobovanie. Išiel som do kamiónu pre suroviny, rozpiekol pečivo, nachystal food truck. Fungoval som od 6. hodiny ráno a išiel som domov o 19. – 20. hodine večer, podľa toho, či bolo treba ešte niečo pomôcť. Ostatní kolegovia prichádzali na 10. – 11. hodinu a robili a la carte do 22. – 23. hodiny.
S akým veľkým tímom ste pracovali v kuchyni?
Len my štyria a ešte jeden na umývanie riadu. Všetko sme robili sami, ale nemali sme ani jeden deň voľna. Tých 17 dní sme išli „ako píly“. Ale viacerí by sme sa do tej kuchyne ani nezmestili, lebo mala veľkosť najmenšieho lodného kontajnera s rozmermi 4 x 2,5 metra.
Neohŕňali šéfkuchári trochu nos nad tým, že robia všetky práce, na ktoré majú bežne pomocný personál?
Ja som si vyberal šéfkuchár podľa seba, s ktorými sme na jednej vlnovej dĺžke. My sme sa tam necítili ako šéfkuchári, vedeli sme, že si to tam ideme tvrdo „odmakať“. Tak sme sa nastavili a tak to aj bolo.
A banoval niekto, že sa na to dal?
Nie. Hoci potom už nastala v tom malom priestore trochu ponorka, ale nebolo to nejaké tragické, lebo v rámci dómu bola vynikajúca atmosféra. Spolupracovali sme so skvelými dodávateľmi, ktorí rozumeli našim požiadavkám, náš NAJ do dodávateľ bol Tauris, vychádzali nám v ústrety, urobili maximum preto, aby sme mali všetko čo potrebujeme.
Tiež musím vyzdvihnúť ľudí, ktorí obsluhovali. My sme sa toho veľmi obávali, lebo to boli dobrovoľníci, ktorí v Paríži študujú, pracujú, sú na dôchodku, majú nejaké aktivity, pôsobia tam. Boli to všetko Slováci, ale vedeli po francúzsky. Boli sme zvedaví, ako to bude vyzerať… Samozrejme, nebolo všetko perfektné ako pri profesionálnej obsluhe s dlhoročnou praxou, ale oni to vynahrádzali snahou, emóciou a dobrou náladou. Boli skvelí. Mali sme tam napríklad pána na dôchodku, ktorý behá maratóny – tmavej pleti, ktorý celý deň roznášal kontrastné biele halušky… (úsmev)
Jedinečná skúsenosť aj inšpirácia
Ako hodnotíte túto skúsenosť?
Bola to rozhodne jedinečná skúsenosť. Teraz už viem, že by som mnohé veci urobil inak. Ale hlavné bolo urobiť si na začiatku dokonalú predprípravu. Napríklad všetok inventár, ktorý tam mal Francúz sme dali do skladu a doviezli sme si svoj inventár, hlavne gastro technológie. Dva konvektomaty – jeden varil, druhý piekol. Bez nich si to neviem predstaviť. Pracovali sme s konvektomatmi a silou indukcie – tieto technológie dokázali z mrazeného stavu halušiek a pirohov rýchlo urobiť čerstvé a kvalitné jedlo.
Pôvodne sme rozmýšľali zaradiť do menu aj polievky, ale keďže sme vedeli, že ich nebudú roznášať profesionáli, trošku sme sa báli, aby s nimi nemali problém… čiže aj takéto veci sme museli predvídať a podľa nich sa rozhodovať.
Je ešte niečo, čo vás v kuchyni prekvapí?
Stále prichádzajú nové výzvy, ľudia majú všelijaké požiadavky a predstavy. Čo ma ale veľmi teší, že sme sa s výborom rozišli v dobrej emócii a verím, že spolupráca bude pokračovať. Bolo to celé postavené na dobrom jedle, dobrej kuchyni. A keď ľuďom chutí, je dobrá nálada a všetci sú spokojní. Dokonca som počul, že tam bola nejaká komisia, ktorá hodnotila národné reštaurácie a my sme mali 9 z možných 10, čo mal málokto.
Čo bola najcennejšia skúsenosť?
Mali ste čas ísť pozrieť aj iné kuchyne?
Ja som toho videl trošku viac, lebo som skôr začínal a aj skôr končil, takže som sa snažil každý deň niečo nové vidieť, ochutnať. To bola pre mňa najcennejšia skúsenosť. Šalát z Mongolska neochutná človek každý deň… Alebo jedlá z Indie. Samozrejme, aj u nás sú už indické reštaurácie, ale tie podávajú štandardné jedlá ako tikka masala, pre široké publikum. Tam robili aj menej známe veci. Ale nie každý sa prezentoval gastronómiou. Vedľa nás mali napríklad veľký stánok Tajpej, čínska provincia, a tí sa zamerali na prezentovanie kultúry ako takej. Dávali len nápoje a nanuky a stále mali kultúrne vystúpenia.
Ktoré stánky vás ešte zaujali?
Český koncept bol tiež veľmi pekný a zaujímavý, postavený na poctivej českej kuchyni – utopence, pečené kolená. Indovia excelovali v pestrosti chutí, korení, omáčok, vôní. Všetko bolo typicky indické a chutilo to veľmi dobre. Na Mongolsko som sa tešil, išiel som tam za kobylím mliekom, aj som si ho vypýtal, ale nemali ho – asi sa to nedalo technicky zvládnuť ho doviezť. Brazília mala svoje zaujímavé exotické chute s ovocím, šalátmi, Mexičania a Kolumbijci sa skôr orientovali na športové prenosy – každý to poňal po svojom. Kolumbijci sa zamerali na kávu. Každá krajina chcela ukázať to, na čo je najviac hrdá.
Nové výzvy s jasnými prioritami
Spolupráca na takomto významnom evente je určite top zážitkom pre každého. Máte ešte nejakú vyššiu métu?
Určite, že mám! Ja by som chcel po kuchárskej kariére už nevariť, len chodiť s manželkou po svete a ochutnávať kde, čo a ako varia. To je niečo, čo by som chcel zažiť. Tie gazdovské jedlá, ktoré sa líšia farma po farme, usadlosť po usadlosti, dedina po dedine… Lenže realita je taká, že človek stále varí a varí.
Koncom roka končíte s vlastnou reštauráciou. Čo je pred vami?
Zasa výzvy. Veľké výzvy a hlavne žiadna nuda (smiech). Bude to pestré, zaujímavé a veľmi sa na to teším. Štyri roky som mal vlastnú reštauráciu (Morochovic restaurant). Bol tu stabilný tím, profesijná zdatnosť a každý deň som sa o podnik od rána staral. Išiel som do tých istých priestorov a snažil som sa predávať čo najlepšiu službu, dať do toho srdce a variť. Ale robil som s tými istými ľuďmi a varil som zhruba pre tých istých cca 400 ľudí. Zabehnutá rutina, ktorá fungovala. Teraz je to zasa o tom, že budem stretávať množstvo nových ľudí, realizovať nové zadania, nové výzvy.
Ako gastro poradca som sa živil pred pandémiou, predtým, než som si otvoril vlastnú reštauráciu. Rozbiehal som veľké aj malé podniky, reštaurácie. Nerobil som typické poradenstvo, ale dokázal som sa prispôsobiť potrebe každého, kto ma oslovil. Hlavne v oblasti veľkokapacitného stravovania, tam som bol doma, lebo som 10 rokov v takej firme pôsobil. Mal som na starosti 40 šéfkuchárov, ktorých som sa snažil posunúť – robil som rôzne súťaže. Organizoval som školy varenia, cateringy a podporu pre špičkového dodávateľa gastrozariadení. Jednou z výziev bola aj kuchyňa veľkého komplexu X-bionic, ktorú som dostal na začiatku na paletách.
Láka vás fine dining?
Mám rodinu, štyri deti a to je presne dôvod, prečo končím s vlastným podnikom. Lebo reštaurácia je rehoľa. Mám celý život rovnaké priority – na prvom mieste je Boh, na druhom rodina a na treťom práca. Ale posledné štyri roky bola na prvom, druhom aj treťom mieste práca… A fine dining je presne o tom – o pracovnom nasadení. Neláka ma práve preto, lebo takto nechcem žiť. Keď takúto prácu chce človek robiť na sto percent, gastronómia musí byť hlavnou náplňou jeho života. Keď sa to robí inak, tak je to vidieť na tanieri. Človek sa musí vzdať samého seba, svojho života, ak chce byť na vrchole. Neviem, či je to dobre, alebo zle, to už nechám na každého, ako je to pre neho.
